Anderillette på sprødt surdejsbrød
Sådan får du den bedste og møreste anderillette ved hjælp af din sous vide
Servings: 4 px
Equipment
- sous-vide
- Pantentglas
Ingredienser
Til anden
- 4 andelår
- 2 spsk groft salt
- 1 spsk friskkværnet peber
- 1 spsk sukker
- 1 spsk timian tørret eller finthakket frisk
- 4 spsk andefedt
Til dig og glassene
- Cognac eller rom
Sådan gør du
Saltning og krydning af andelårene (dagen før)
- Bland alle de tørre ingredienser godt sammen og giv dem evt en tur i morteren
- Vælt andelårene godt sammen med alle krydderierne og sørg for, at alle overflader er dækket af blandingen.
- Stil lårene i køleskabet natten over, så de får tid til at optage krydderier, salt og sukker.
Klar til sous vide
- Tag lårene ud af køleskabet og skyl hvert lår under vandhanen, så størstedelen af krydderier, salt og sukker bliver skyllet af.
- Dup lårene godt af, så de bliver så tørre som muligt, inden de skal i posen.
- Fordel andefedtet i vakuumposerne og pak lårene sammen med fedtet.
- Giv andelårene 10 timer i sous viden ved 78 grader.
Færdiggøring af rilletten
- Tag poserne op af sous viden og si væden fra lårene.
- Kog væden op og stil den til afkøling, så du kan si fedtet fra den. Det skal bruges til sidst.
- Pil skindet af lårene og smid det på en pande ved svag varme. Der skal ikke gå noget fedt til spilde!
- Skil det møre kød fra knogler og brusk. Mos og hak det så fint som muligt.
- Rengør et eller flere patentglas med vand og sæbe og tør dem godt. Sterilisér dem med cognac eller rom. Husk lidt til dig selv for sin sundheds skyld.
- Pak kødet godt i glassene, så det er trykket helt fladt.
- Hæld fedt øverst så der er et helt lag. Fedtet beskytter kødet mod ilt, så det hælder sig længe. Pynt med et laurbærblad, så det bliver ekstra fint.
- Anderilletten kan holde sig i lang tid i køleskabet, men når man først har været i den og brudt fedtlaget, skal det spises inden for en uge. Det plejer dog ikke at være noget problem :)
- Spis det på dit hjemmebagte surdejsbrød med dijonsennep, salt og cornichoner.
