Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 14. november 2019

Scroll to top

Top

En kommentar

Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød

Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød
Ingeniøren

Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe … hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

LÆS OGSÅ: Gastromands Surdejsskole: Surdejen

Mel

Et af de letteste steder at begynde med surdejsbagning er med et ølandshvedebrød. Ølandshvede har mange fordele i forbindelse med surdejsbagning. Det har et markant højere proteinindhold (13-14% imod 10-11% i almindeligt hvedemel), og det kan suge mere vand. Vand bliver der brugt masser af i surdejsbrød, og det giver det ekstra saftige og elastiske brød. Proteinindhold er vigtigt for brød, da det betyder mere gluten og dermed en stærkere struktur.

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Det er ikke helt simpelt …

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder “at gå i stykker af sig selv” eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader – vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den – den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso – især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Ølandshvedebrød med surdej

5 fra 1 stemme
Forb. tid: 2 days
Tilb. tid: 2 timer
Ret: Bagværk
Køkken: Danish
Keyword: ølandshvede, surdej

Ingredienser

Brødet

  • 150 g aktiv surdej
  • 350 g vand 30°C
  • 350 g hvedemel gerne manitoba eller andet med højt proteinindhold
  • 150 g ølandshvedemel
  • 12 g salt

Ekstra

  • Rismel

Sådan gør du

Dag -2 aften – vækning af surdejen

  • Tag din slumrende surdej ud af køleskabet.
  • Stil den på køkkenbordet natten over.

Dag -1 morgen – fuld fart på surdejen

  • Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g rugmel.
  • Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.

Dag -1 eftermiddag – autolyse

  • Bland de i alt 500 g mel med 325 g vand og 150 g surdej. Bland det så alt vandet er optaget og lad det stå i 1 time.
  • Fodr resterne af surdejen med 100 g vand/50 g hvedemel/50 g rugmel og sæt den tilbage i køleskabet til næste bagedag.

Dag -1 aften – æltning

  • Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og ælt det godt sammen, så alt saltet er optaget. Ælt det i cirka 5 minutter på maskine eller 10 minutter i hånden.
  • Vent 30 minutter og ælt det så i 5 eller 10 minutter igennem. Bare lad det ligge i skålen under hele processen.
  • Vent yderligere 30 minutter og ælt det så i igen i 5 minutter.
  • Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.

Dag -1 aften – foldning

  • Det er nu godt 2 timer siden, du begyndte med dejen. Den har suget alt vandet og takket være autolyse, hviletid og en masse æltning, er der nu kommet godt gang i opbygningen af brødets glutenstruktur. Du kan teste den ved at hive den helt tyndt. Man taler om "vindueseffekten", hvor strukturen er så stærk, at man kan se igennem dejen, uden at den knækker eller sprækker.
  • Nu er det blevet tid til at folde dejen og begynde at spænde det op, så det bliver et stort, flot brød til sidst. Du vil opleve, at dejen nærmest har konsistens som tyggegummi eller modellervoks. Det skyldes autolyse-processen, hvor glutenmolekylerne rigtigt suger vand til sig og begynder at danne et lækkert netværk.
  • Brødet ligger nu i en olieindsmurt skål. Tag fat i skålen med den ene hånd og dejen med den anden hånd. Hiv dejen opad, så den bliver dobbelt så lang. Fold dejen hen over sig selv i skålen. Jeg bruger en plasticdejskraber, som man kan finde mange steder til 80 kr for en håndfuld.
  • Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Hiv det ud til dobbelt længde og læg det ind over sig selv.
  • Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.
  • Lad dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.
  • Lad igen dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Efter 1 runde autolyse, 2 runder æltning og 2 runder foldning bør du nu have en flot dej, der er begyndt at skyde i vejret. Måske er der også ved at være lidt luftbobler at se.

Dag -1 aften – formning

  • Dejen er nu næsten færdig, men inden den sættes til koldhævning natten over, skal den formes, så det hæver og bager så godt som muligt. Det er sidste chance for at spænde brødet op, inden det kommer i hævekurven/skålen.
  • Fordel en lille håndfuld rismel ud på en bordplade.
  • Vip dejen ud på rismelet.
  • Gentag foldeprocesserne, hvor du holder med den ene hånd på dejen og hiver med den anden. Bliv ved med at folde ind mod midten, så brødet bliver mere og mere kuglerundt.
  • Afhængigt af formen på din hævekurv eller skål, så skal dejen formes til den ønskede form. Hvis det skal være rundt, er du nu færdig. Hvis det skal være aflangt, skal dejen trækkes lidt aflangt under foldning, så den passer ned i beholderen. Det er vigtigt, at du får spændt den godt op ved at fylde den yderligere op eller at trække dejen rundt nede under den. Overfladen skal være helt spændt som en ballon.
  • Din hævekurv skal være klargjort ved at været dækket af et tyndt lag rismel på hele indersiden af formen. Hvis du bruger et viskestykke i en skål eller et dørslag, skal viskestykket ligeledes være drysset med en generøs mængde rismel. Placer nu dejen forsigt i den ønskede beholder med den pæne, spændte side nedad.
  • Drys lidt rismel på toppen af dejen og lad den stå på køkkenbordet i 30 minutter.
  • Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.

Dag 0 – bagning

  • Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
  • Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.
  • Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet.
  • Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.
  • Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel – det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
  • Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
  • Læg bagepapir og metalplade/pizzaspade på dejen og vend det rundt, så du nu har dejen liggende oven på bagepapir og metalplade/pizzaspade.
  • Skær et dybt, buet snit i toppen af dejen. Snitten et vigtigt, da det hjælper dejen med at hæve optimalt i ovnen.
  • Stil dejen med bagepapir ind i ovnen og luk hurtigt døren. Dejen står enten på bagestålet/stenen eller i en lukket stegegryde/stegeso.
  • Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på.
  • Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen.
  • Giv det 15 minutter ved 230 grader og tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt – skorpen er det bedste!
  • Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
  • Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!

Opbevaring

  • Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
  • Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

Smid en kommentar