Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 5. marts 2021

Scroll to top

Top

91 kommentarer

Surdej: Kom igang med din surdej på 5 min. med denne opskrift

Surdej: Kom igang med din surdej på 5 min. med denne opskrift
Ingeniøren
Sådan laver du din egen surdej

Når du først er blevet vant til at spise surdejsbrød, bliver det svært at gå tilbage til hvidt hvedebrød.

Det er svært vanedannende med sin sprøde, syrlige skorpe, sit svampede og spændstige indre og sin erotiske elasticitet – og det kunne ikke være lettere at starte en surdej op – man skal kun bruge tre ting: vand og to slags mel.

En vigtig note: surdejen vænner sig til en speciel type mel, så det er vigtigt, at du altid bruger den samme type mel. Den almindelige, økologiske hvedemel fra supermarkedet er rigeligt. Du kan lave surdej på alt, men den bliver utilfreds, hvis du skifter meltype. Der har du også svaret på, hvorfor den ikke opfører sig, som du vil have den til 😁

LÆS OGSÅ: Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød

Surdejsopskrift

Sådan laver du din egen surdej
4.84 fra 18 stemmer
Forb. tid: 7 days
Tilb. tid: 14 minutter
Ret: Bagværk
Køkken: Dansk
Keyword: surdej

Ingredienser

  • 100 g vand
  • 50 g hvedemel (hvidt, Ølands etc)
  • 50 g rugmel

Sådan gør du

Dag 1

  • Dag 1: Vej 100 g vand af. Jeg bruger altid vægt til min bagning og ikke volumen.
  • Hæld vandet op i en glasbeholder.
  • Hæld begge slags mel op i vandet i glasbeholderen. Brug den mel, som du regner med at bage med + rugmel.
  • Rør surdejen godt rundt i glasbeholderen. Du har nu 200 g surdej.
  • Stil surdejen på køkkenbordet – den skal ikke på køl endnu. Der skal låg på af hensyn til småkryb. Jeg bruger et glaslåg uden pakning, så den kan trække vejret.

Dag 2

  • Rør godt rundt i surdejen. Den begynder at røre lidt på sig, men der er ikke kommet fart på den endnu.

Dag 3

  • Kassér halvdelen af surdejen. Den skal løbende genopfriskes her i begyndelsen, så du får opbygget en sund bakterie- og gærkultur. Hvis du har mod på det, så hæld det kasserede i en beholder i fryseren, som du kan bruge til knækbrød en dag.
  • Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
  • Rør godt rundt og stil den tilbage på køkkenbordet.

Dag 4

  • Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den så småt få en mildt syrlig og frisk duft. Måske er du heldig med et par bobler.

Dag 5

  • Kassér halvdelen af surdejen. I vasken eller i beholderen i fryseren.
  • Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
  • Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den være oppe at køre, hvis altså ikke dit køkken er alt for koldt. Den bør have en godt syrlig duft og boble lidt, hvis du trykker lidt i den med en ren ske.

Dag 6

  • Rør godt rundt i surdejen og stil den derefter på køl. Tillykke – du er nu den lykkelige ejer af din helt egen hjemmelavede surdej.
  • Når du trækker en ske igennem surdejen, kan du se, at den har fået huller og en brødlignende (men smattet) struktur.

Dag 7 (eller mere)

  • 8 timer inden du skal i gang med at bruge din surdej, skal den ud af køleskabet, halveres og fodres. Du kan med fordel sætte en elastik om glasbeholderen, så du kan se, hvor god form den er i.
  • Når den skal bruges, skal den gerne være på sit højeste, hvad angår aktivitet med luftbobler.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Du har nu en god surdej, der kan bruges til alverdens bageopskrifter. Dem skal vi selvfølgelig nok hjælpe dig med!

Hvordan opbevares en surdej?

Jeg foretrække at opbevare min surdej i en glasbeholder. Så ved jeg, at den er tæt (bortset fra pakningen, jeg har fjernet), og så kan jeg følge med i, hvad der sker. Jeg er ikke så glad for plastic af hensyn til ridser og andet, men det er smag og behag. Surdejen er ligeglad.

Din surdej hygger sig fint i køleskabet. For at holde den i live skal den fodres regelmæssigt. Det gør jeg som en del af min bagerutine hver weekend.

Jo længere tid, den skal stå uberørt, jo mindre surdej skal der være i forhold til mel og vand. 1:6:6 er et fint forhold til en uge på køl.

Hvordan lugter en surdej?

Hvis din surdej begyndt at lugte ubehageligt, skal du kassere 80-90% af den og give den en almindelig fodring. Med ubehageligt menes kraftigt af eddikesyre eller det, der er værre. En mild eddikeduft er tegn på en høj koncentration af eddikesyreproducerende bakterier, som du ikke har brug for. Det er mælkesyrebakterier, du er ude efter – ikke eddikesyre. Det klares med en genopfriskning og en ny fodring.

Når du lærer din surdej at kende, kan du hurtigt dufte, om den er på rette spor. En sund surdej har en mild duft af modne bananer og lidt øl. Hvis den er decideret sur, er der dannet for meget eddikesyre i den.

Og hvis du er i tvivl, så smid det hele ud og lav en ny. Det er hurtigt klaret. Måske har du endda en beholder i fryseren, som du kan bruge som backup. Så skal det bare op i en beholder og have lidt kærlighed på køkkenbordet. Som man siger.

Hvilke typer mel kan bruges til surdej?

Hvis du hellere vil bage med spelt, kamut, enkorn, emmer eller en af de andre, sjove kornsorter, så udskifter du hvedemelet i opskriften med din foretrukne.

Hvordan ser en surdej ud?

Vi har lagt en video i indlægget, som viser en surdej i topform på køkkenbordet over 4 timer

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jeg er i gang med min færdige surdej og har hvedebrødsdej stående i køleskab, hvor jeg vil lade det stå et døgn eller mere – og rugbrødsdej på køkkenbordet, hvor jeg nu efter et døgn, tænker jeg skal bage det, for der er nok lidt for mange bobler i rugbrødsdejen, tænker jeg, men nu får vi se.
    Men jeg er virkelig i tvivl om, hvor mange gram surdej, jeg skal bruge i forhold til melmængde. Jeg har brugt ca 100 gram surdej til godt et kilo hvedemel(2 slags) og tilsvarende godt et kilo rugmel til rugbrødet, som også har 6 dl kerner og 3 dl hørfrø, hvoraf 1 1/2 er kværnet.
    Så hvad skal forholdet mellem melmængde og surdej være – sådan ca?

    • Ingeniøren

      Når jeg bager hvedebrød er det cirka 150 g surdej til 500 g mel og 350 g vand.
      Rugbrød afhænger meget af hævetid og temperatur.

  2. Mia

    Vil høre om rugmelet kan erstattes med ex. Sigtemel?
    Mvh
    Mia

    • Ingeniøren

      5 stars
      Sagtens – du kan bruge lige det mel, du vil.
      MEN – du skal bruge det samme hver gang. Hvis du skifter, vil du opleve en nedgang i aktivitet de første 2-3 fodringer. Derefter er der dog fuld fart på den igen.

  3. HeleneRules

    Hej, dejlig blog!
    Jeg er igang med surdejen og er kommet til der hvor man skal stille den i køleskabet. Jeg synes at min virker meget mere flydende end din er på billedet. Er det forkert? Og hvis det er, hvordan fikser man det så?
    Mvh HeleneRules

    • Ingeniøren

      Hvis du bare bliver ved med at kassere og så fodre med halv vand/halv mel, så rammer du hurtigt den rigtige konsistens. Bare hæng i😁

      • Mathias

        Hej
        Jeg har på dag “mange” (+14) med fodring hver anden dag og stående på køkkenbordet, stadigvæk en meget fyldende dej i forhold til din.
        Den hæver vanvittigt godt op når den bliver fodret men er fyldende bagefter.
        Er det en normalfungerende dej, hvis ikke kan den reddes eller skal den kasseres helt?

      • Ingeniøren

        Måler du af i gram eller ml? Det plejer at være forklaringen 😁

  4. Benjamin

    Mange tak for opskriften! Jeg har nu fået min surdej op at køre, men der er åbenbart noget jeg lige skal have skåret fuldstændig ud i pap:
    Jeg kommer nok ikke til at bage meget mere end en enkelt gang i ugen. Når jeg så skal bage, så fodrer jeg den i forholdet 1:1:1, tager noget fra til at bage med, og resten i køleskabet til næste gang? Skal den del jeg vil gemme til næste uge stå de 8 timer på køkkenbordet, før den kommer i køleskabet, eller kan det bare komme direkte derind?
    Og hvis jeg en uge ikke får bagt, skal jeg så bare fodre den i 1:1:1 og så stille den i køleskabet igen?

    Mange tak på forhånd! :-)

    • Ingeniøren

      5 stars
      Ja, du tager den sidste sjat efter bagning, fodrer den og stiller den i køleskabet. Jeg bager også cirka en gang om ugen.
      Når du skal bage, tager du den ud dagen før, fodrer og fjerner et par gange, så der kommer fart i den igen. Typisk torsdag aften og fredag morgen, og så er den klar fredag eftermiddag.

      • Benjamin

        Super, mange tak! Lad os sige, at jeg ikke får bagt, men bare skal fodre den, så den kan stå en uge mere. Kan jeg så bare fodre den, og smide den ind i køleskabet med det samme, eller skal den lige have lov til at stå?

      • Ingeniøren

        Den har altid godt af at komme op at støde, men hvis den var i fin form, da du stillede den på køl, så klarer den fint en uge eller to i hi.

  5. Viktorie

    Hej, jeg er lidt usikker på hvad det er jeg skal gøre når jeg skal bage med den, læser det som følgende:
    1. tag surdej ud af køl
    2. kasser 50%
    3. så skal den fodres, men hvor meget skal den fodres med? Er det bare de 50g af vand og 50g mel?
    4. Når den er fordoblet, kan jeg tage fra til bagning og sætte resten direkte på køl.

    Er dette korrekt?
    Mvh Viktorie

    • Ingeniøren

      Helt rigtigt. Hvis der skal godt fart på, kasserer du kun halvdelen. Hvis du har mere tid og vil gøre den stærkere, kasserer du 80-90%.

  6. Michael Kristensen

    Hej Ingeniøren

    Tak for en god opskrift, som jeg er ved at følge (dag 3).

    Vil du ikke tilføje et afsnit om at holde sin surdej i live i køleskab, eksempelvis med ugentlig genopfriskning? Du skriver på et tidspunkt, at der skal være forhold 1:6:6. Det lyder af meget lidt surdej? Det er ca. 15 g, hvis jeg tilføjer 100 g vand og 50+50 g mel. Kan det passe?

    • Ingeniøren

      Tak – det var et fint forslag.
      Der kan ikke være for lidt surdej – bakterier og gær er ikke så store, så selv hvis du skraber beholderen med en ske, er der stadig mere end rigeligt. Jo længere tid, det skal stå, jo mindre aktivitet, skal der være. Hvis jeg tager på ferie, skraber jeg beholderen næsten ren med en ske (ikke en dejskraber) og fylder så i.

      • Michael Kristensen

        Tak, det var en god afklaring :-)

  7. Teresa

    5 stars
    Tak for din blog….har fulgt den et par år nu og bruger altid Gastromand.dk som første inspirationskilde til opskrifter! Går sjældent forgæves ;)
    Er osse startet på surdej og er lidt i tvivl når den skal på køl på dag 6. Skal låget nu være tætsluttende eller stadig løst på i køleskabet?

    • Ingeniøren

      Hvis der er godt fart på den, kan du fint stille den på køl, indtil du skal bare med den. Men ellers fodr den her til morgen og gør klar til et brød i morgen :)

  8. Nicolai

    Min surdej voksede til dobbelt størrelse i går aftes på dag 2, men var faldet sammen igen i morges. Nu har jeg på dag 3 fodret den. Der er masser af bobler og den lugter af gammel øl. Skal jeg bare fortsætte med at følge opskriften?

    • Ingeniøren

      Ja, det lyder helt perfekt. Hvis den lugter for kraftigt, kasserer du bare lidt mere dagen efter. Den skal være sødlig og frisk, men ikke decideret sur eller vammel. Det styrer man fra dag til dag med at justere, hvor meget der kassereres. Hellere kassere lidt for meget faktisk.

  9. Emily

    Hej!
    Tak for en virkelig god opskrift. Jeg har allerede haft stor glæde af min surdej, som jeg startede for to uger siden.
    I formiddags fodrede jeg surdejen, som normalt vokser meget hurtigt efter fodring, men her kl 15.30 er der stadig meget lidt aktivitet. Jeg kan se at du har skrevet til en anden, at hun skal kassere en større mængde surdej end normalt når hun fodrer dagen efter, men jeg er lidt i tvivl om hvad blandingsforholdet så er? Altså hvor meget mel og vand jeg så skal putte i til fx 20-30 g surdej? 😊
    Emily

    • Ingeniøren

      Hvis din surdej er blevet doven, så kassér lidt mere end du normalt ville gøre. Til 20 g surdej, ville jeg bruge 100 g vand og 100 g mel. Den kommer bedre op, når man kasserer mere, så den altid er frisk.

  10. Mathias

    Hej Gastromand :)

    Jeg er i gang med en surdej ud fra din guide her og er meget spændt! Skal bare lige høre – når du så er færdig så har du den i køleskabet en uge ad gangen hvor du tager den ud hver weekend og:

    1: tager halvdelen fra til bagning
    2: fodrer og stiller den direkte tilbage i køleskabet

    Er de korrekt forstået?

    Venlig hilsen en kæmpe fan :)

    • Ingeniøren

      Helt korrekt! Så længe den fodres en gang om ugen og ellers bor i køleskabet, så holder den sig i bedste velgående.

  11. Ditte Brix

    Hej!
    De to første gange jeg lavede lyse surdejsbrød lykkedes det perfekt. Men nu vil dejen pludselig slet inke hæve, selvom jeg gør præcis det samme.
    Min surdej er fint aktiv, og kan flyde inden jeg går i gang. Jeg fodrer den ca 4 timer før brug.
    De første oar gange æltede jeg i maskine og det gik fint – siden blev dejen klistret og våd.
    Så forsøgte jeg med håndæltning. Gluten udvikler sig fint – men dejen vil stadig ikke hæve!!

    Hvad tænker du, jeg gør forkert?
    Mvh
    Ditte

    • Ingeniøren

      Det sker af og til for mig og er også et mysterium. Den er nok blevet overæltet, så glutentrådene er knækket. Det er nok fordi, dejen er blevet for varm på en eller anden måde.
      Du kan mærke det med det samme, når du ælter, så mit bedste råd er at starte forfra i den situation.

      • Søren

        Hej med jer
        Har en rigtig fin vellugtende surdej. Dufter som en nyåbnet Kold øl på terrassen. Har bagt et par gange, med stor succes.
        Er dig stadig ret ny i gamet.
        Er kommet tvivl i forhold til at holde optimal liv i dejen i den lange bane.
        Jeg giver den motion Ca hver 2. dag og fodrer ved bagning.
        Hvis der nu går længe mellem bagningerne.
        Fodrer I så en gang i ugen, Hver 14. dag eller ligende?
        Når og hvis I gør, giver I den så 12-16 timer inden den kommer tilbage på køl, eller kan man “koldfordre”.
        Nu her har jeg den ude natten over og så tilbage på køl, men er det nu ikke nødvendigt, er det andet nemmere.

      • Ingeniøren

        Det lyder, som om den har det perfekt med den duft!
        Den skal fodres cirka en gang om ugen, hvis den står på køl. Hver dag hvis den står på køkkenbordet.
        Jeg bager et par gange om ugen, og så fodrer jeg bare hver gang i forbindelse med bagningen.

  12. Rasmus

    Jeg har idag (på dag 4) fodret min surdej da jeg syntes den var noget flydende. Og allerede 2-3 timer efter fodring er den vokset til dobbelt størrelse. Skal jeg fortsætte med at følge opskriften indtil dag 6/7 eller er den klar til at bage med allerede?

    • Ingeniøren

      Prøv! Den lyder klar, og en surdej er ikke så følsom, som folk gør det til. Og hvis den fejler, er du det klogere 🤓

    • Helle Lind

      Har nu forsøgt at lave din surdej af 2 omgange. Allerede på dag 2 begynder den at lugte kraftigt af eddikesyre – dette er sket begge gange. Den ene gang forsøgte jeg med ny fodring – uden held. Den anden gang kasserede jeg. Jeg ved ikke om jeg evt. skal fodre den tidligere end dag 3. Allerede på dag 2 begynder surdejen at vokse og boble godt. Bør jeg fodre på dag 2 i stedet for at afvente, som din opskrift siger?

      Tak for altid lækre og velsmagende opskrifter.

      • Ingeniøren

        Du kan sagtens køre videre, selvom den dufter af eddikesyre. Jo mere surt, den lugter, jo mere kasserer du. Den begynder ret hurtigt at arte sig, hvis den bliver fortyndet meget.

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering