Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 5. april 2020

Scroll to top

Top

45 kommentarer

SURDEJ: Kom igang med surdej på 5 min.

SURDEJ: Kom igang med surdej på 5 min.
Ingeniøren
Sådan laver du din egen surdej

Advarsel: Når du først er blevet vant til at spise surdej, bliver det svært at gå tilbage til hvidt hvedebrød. Det er svært vanedannende med sin sprøde, syrlige skorpe, sit svampede og spændstige indre og sin erotiske elasticitet.

Og det kunne ikke være lettere at starte en surdej op – man skal kun bruge tre ting: vand og to slags mel.

LÆS OGSÅ: Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød

Surdejsopskrift

Sådan laver du din egen surdej
4.84 fra 12 stemmer
Forb. tid: 7 days
Tilb. tid: 14 minutter
Ret: Bagværk
Køkken: Dansk
Keyword: surdej

Ingredienser

  • 100 g vand
  • 50 g hvedemel (hvidt, Ølands etc)
  • 50 g rugmel

Sådan gør du

Dag 1

  • Dag 1: Vej 100 g vand af. Jeg bruger altid vægt til min bagning og ikke volumen.
  • Hæld vandet op i en glasbeholder.
  • Hæld begge slags mel op i vandet i glasbeholderen. Brug den mel, som du regner med at bage med + rugmel.
  • Rør surdejen godt rundt i glasbeholderen. Du har nu 200 g surdej.
  • Stil surdejen på køkkenbordet – den skal ikke på køl endnu. Der skal låg på af hensyn til småkryb. Jeg bruger et glaslåg uden pakning, så den kan trække vejret.

Dag 2

  • Rør godt rundt i surdejen. Den begynder at røre lidt på sig, men der er ikke kommet fart på den endnu.

Dag 3

  • Kassér halvdelen af surdejen. Den skal løbende genopfriskes her i begyndelsen, så du får opbygget en sund bakterie- og gærkultur. Hvis du har mod på det, så hæld det kasserede i en beholder i fryseren, som du kan bruge til knækbrød en dag.
  • Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
  • Rør godt rundt og stil den tilbage på køkkenbordet.

Dag 4

  • Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den så småt få en mildt syrlig og frisk duft. Måske er du heldig med et par bobler.

Dag 5

  • Kassér halvdelen af surdejen. I vasken eller i beholderen i fryseren.
  • Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
  • Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den være oppe at køre, hvis altså ikke dit køkken er alt for koldt. Den bør have en godt syrlig duft og boble lidt, hvis du trykker lidt i den med en ren ske.

Dag 6

  • Rør godt rundt i surdejen og stil den derefter på køl. Tillykke – du er nu den lykkelige ejer af din helt egen hjemmelavede surdej.
  • Når du trækker en ske igennem surdejen, kan du se, at den har fået huller og en brødlignende (men smattet) struktur.

Dag 7 (eller mere)

  • 8 timer inden du skal i gang med at bruge din surdej, skal den ud af køleskabet, halveres og fodres. Du kan med fordel sætte en elastik om glasbeholderen, så du kan se, hvor god form den er i.
  • Når den skal bruges, skal den gerne være på sit højeste, hvad angår aktivitet med luftbobler.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Du har nu en god surdej, der kan bruges til alverdens bageopskrifter. Dem skal vi selvfølgelig nok hjælpe dig med!

Hvordan opbevares en surdej?

Jeg foretrække at opbevare min surdej i en glasbeholder. Så ved jeg, at den er tæt (bortset fra pakningen, jeg har fjernet), og så kan jeg følge med i, hvad der sker. Jeg er ikke så glad for plastic af hensyn til ridser og andet, men det er smag og behag. Surdejen er ligeglad.

Din surdej hygger sig fint i køleskabet. For at holde den i live skal den fodres regelmæssigt. Det gør jeg som en del af min bagerutine hver weekend.

Hvordan lugter en surdej?

Hvis din surdej begyndt at lugte ubehageligt, skal du kassere 80-90% af den og give den en almindelig fodring. Med ubehageligt menes kraftigt af eddikesyre eller det, der er værre. En mild eddikeduft er tegn på en høj koncentration af eddikesyreproducerende bakterier, som du ikke har brug for. Det er mælkesyrebakterier, du er ude efter – ikke eddikesyre. Det klares med en genopfriskning og en ny fodring.

Når du lærer din surdej at kende, kan du hurtigt dufte, om den er på rette spor. En sund surdej har en mild duft af modne bananer og lidt øl. Hvis den er decideret sur, er der dannet for meget eddikesyre i den.

Og hvis du er i tvivl, så smid det hele ud og lav en ny. Det er hurtigt klaret. Måske har du endda en beholder i fryseren, som du kan bruge som backup. Så skal det bare op i en beholder og have lidt kærlighed på køkkenbordet. Som man siger.

Hvilke typer mel kan bruges til surdej?

Hvis du hellere vil bage med spelt, kamut, enkorn, emmer eller en af de andre, sjove kornsorter, så udskifter du hvedemelet i opskriften med din foretrukne.

Hvordan ser en surdej ud?

Vi har lagt en video i indlægget, som viser en surdej i topform på køkkenbordet over 4 timer

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Claudia Knudsen

    Når der på dag 7 står at surdejen 8 timer inden den skal bruges skal halveres og fodres, skal det så forstås sådan at det er den fodrede del man bruger 8 timer efter og den del man har kasseret kan man med fordel lave en ny surdej på og derved holde den kørende? I så fald hvor tit skal man fodre den? Hver. 2 dag?

    • Ingeniøren

      Tak for spørgsmålet – formuleringen kan godt lige klare en opstramning.
      Der er en del mere surdej i beholderen, end du formentlig skal bruge til din opskrift. Du kan derfor tage det nødvendige fra beholderen og bruge i din dej. Resten i beholderen fodrer du og stiller tilbage i køleskabet.

      Både den i beholderen og den kasserede del er velfungerende surdej, så der er ingen forskel på dem.

      • Jesper Blindbæk

        Hej, jeg er nu færdig med min surdej og vil bage med den imorgen. Hvordan skal jeg fodre min surdej? I opstartsfasen har jeg fodret med 100 g surdej, 50 g vand og 50 g mel, som du har beskrevet. Skal man fodre på samme måde fremover – altså en større andel surdej end vand og mel?

      • Ingeniøren

        Når din surdej er oppe at køre, kan du fodre den 1:1:1, når du bager med den eller lige inden, du smider den i køleskabet. Altså 100 g surdej, 100 g vand, 100 g mel. Hvis den skal stå længe i fx køleskabet, skal der markant mindre surdej i forhold til mel og vand. Fx 1:6:6.

      • Martin

        Min surdej har de sidste dage været meget tynd altså næsten som vand. Har fulgt opskriften meget minutiøst. Hvad skal jeg gøre? Idag er den lige kommet på køl da den nu er 6 dage gammel.

  2. Claudia Knudsen

    Tak for svar😊

  3. Nicolai J

    Tak for en god opskrift og guide! Det virker det surdej😁
    I skriver at man kan gemme det kasserede surdej i fryseren og lave knækbrød af det.
    Har I en opskrift på knækbrød eller hvordan gør man det?

    • Ingeniøren

      Det er jeg glad for at høre! Du har ret – der mangler en opskrift på knækbrød med surdej. Det vender jeg tilbage med i weekenden. Man kan i øvrigt også bage et spændende pandebrød – kun med surdejen. Jeg må i sving 😊

    • Christian

      5 stars
      Tak for en dejligt udførlig opskrift! Jeg har lige et spørgsmål. Måske er det lidt dumt, men jeg er fuldstændig grøn i surdej :) Når jeg skal bruge min surdej til bagning; skal jeg bruge en portion “friskfodret” surdej, eller skal jeg bruge af surdejen inden jeg fodrer den?

      • Ingeniøren

        Den skal altid fodres inden brug. 4-6 timer inden du skal bage med den, kasserer du halvdelen og giver den 100 g mel og 100 g vand. Når den har fordoblet sin volumen, er den på toppen og så er den perfekt til bagning.

  4. Mads

    Hej gastromand
    Jeg har fulgt jeres guide meget minutiøst, men min mit glas med surdej har fået mug på siderne og har fået en mærkelig jordslået lugt.

    Hvad gør man her, er det bare at starte forfra eller hvad? :(

    • Ingeniøren

      Hej Mads
      Der har sandsynligvis været en urenhed et sted i processen, som desværre har sat sig i surdejen. Når den er muggen, skal den ud. Skold beholder og skeer godt inden næste forsøg. Når surdejen rigtigt kører, har jeg aldrig oplevet at den er blevet muggen.

  5. Nanna Pedersen

    Virkelig dejlig opskrift der virker let at gå tid! Når du skriver, at du kasser halvdelen – er det på øjemål eller hvordan gør du det? :D

    • Ingeniøren

      Jep, det er bare på øjemål. Og hellere for meget end for lidt. Jo mere, den får lov til at arbejde, jo bedre. Hvis den ikke bliver fornyet nok, bliver den sur og går i den forkerte retning.

  6. Rasmus.

    5 stars
    Super spændende! Jeg er gået i gang (er på dag 3) og glæder mig til det færdige resultat
    Jeg har lige et par spørgsmål.
    Når jeg nu er på dag 6 og den er færdig. Hvor lang tid kan man holde den kørende? Og hvor tit skal den fodres? Der kan nemlig godt gå lidt tid mellem jeg bager brød :)

    • Ingeniøren

      Det er jeg glad for! Den kan holde sig kørende så længe, du passer den ordentligt, så den har ikke nogen udløbsdato.
      Hvis den bor i køleskabet og bliver fodret en gang om ugen, holder den sig i topform. Det passer fint med en bagning hver weekend.

    • Kristine

      Hey. Jeg har kastet mig ud i at lave denne surdej, men jeg synes ikke jeg kan tyde ud fra opskriften hvornår surdejen skal på køl. Ved dag 7 står der at den skal tages ud af køleskabet, men jeg kan ikke læse hvornår den skal sættes på køl

      • Ingeniøren

        Når der er kommet fart på den efter en uge, kan den komme i køleskabet. Så tager du den bare ud og fodrer den, hver gang du skal bage.

      • Jesper

        5 stars
        Tusind tak for opskrift. 😊

        Kan man bruge groft rugmel i stedet for almindelig?

      • Ingeniøren

        Ja, ingen problemer med det. En surdej æder hvad som helst. Tommelfingerreglen er at fodre den med det, man skal bage med.

  7. Jane olsen

    Jeg har fodret min surdej på 3. Dagen hvor der var ok gang i den, men efter fodring er der intet sket og den lugter lidt sur… skal jeg bare være tålmodig, eller er den død?

    • Ingeniøren

      Giv den en ekstra fodring i morgen, men kassér 75%. Hvis den lugter for kraftigt kasserer du bare mere, end du plejer, så den bliver svækket.

      • Jane Olsen

        Stadig ingen aktivitet at spore.., er den mon færdig?

      • Ingeniøren

        Bare fortsæt. Det kommer med tiden. Der er masser af gær og bakterier i luften og på melet, så det kommer.

  8. Martin

    4 stars
    Min surdej har de sidste dage været meget tynd altså næsten som vand. Har fulgt opskriften meget minutiøst. Hvad skal jeg gøre? Idag er den lige kommet på køl da den nu er 6 dage gammel.

    • Ingeniøren

      Den skal have konsistens som tyk grød, så du kan roligt give den mere mel. Der er enorm forskel på meltyper, og hvor våde de bliver, så føl dig frem. Mikroorganismerne er ligeglad med for lidt eller for meget mel, så giv du den bare noget mere.

      • Martin

        Skal jeg så sætten den ud af køleskabet. Synes ikke rigtigt at den er vokset hen Iver natten efter jeg tilføjede mel. Eller er den død?

      • Ingeniøren

        Nej, den dør ikke sådan bare lige. Hold den bare på køkkenbordet. Hver morgen kasserer du halvdelen og giver den så 100 g mel og 100 g vand. Så kommer der gang i den.

      • Martin

        Hvad så når der er gang i den? Hvor ofte skal jeg fodre og smide ud osv? Og er det nok hvis jeg fodrer og bager engang om ugen når den er på køl?

      • Ingeniøren

        Ja, det er rigeligt. Når du skal bage, tager du den ud af køleskabet, kasserer halvdelen, fodrer, bager efter 6 timer og smider resten i køleskabet. Rise and repeat.

  9. Susanna

    Når har bagt med den nyfodrede surdej, skal det der er tilbage i glasset så fodres igen før man sætter det tilbage i køleskabet. Og tak for virkelig fedt site!

    • Ingeniøren

      Du kan enten tage en sjat fra, som du fodrer og bruger til at bage med. Og så lader resten være i glasset, som du fodrer og stiller i køleskabet igen. Eller også kan du klare det hele i samme glas. Så længe det er nyfodret til bagning, og det fodres inden køleskab, er timing og rækkefølge underordnet.

  10. Susanna

    indsæt manglende ‘man’ i ovenstående :)

  11. Line

    5 stars
    Jeg er så spændt på at se udfaldet af min surdej. Indtil videre går det strålende og opskriften har været super god og nem at følge 😊
    Kan man bage med surdejen allerede på dag 6 hvis man fodrer den der, eller skal den på køl først?

    • Ingeniøren

      Så snart den kan fordoble sin volumen på 6-8 timer efter en fodring, kan man bage med den. Køleskabet er bare til, når man ikke bager. Så hvis der er fart på den, er det bare om at komme i gang med at bage 😀

      • Line

        Perfekt. Tak for hurtigt svar 😊

      • Ingeniøren

        Selvfølgelig – det er vigtigt, det her!

  12. Karsten Flemming

    Tak for opskrift!

    Jeg kan kun finde groft rugmel og fuldkornsrugmel – ikke almindelig rugmel. Jeg skal bruge det til jeres opskrift på surdejsrugbrød. Kan jeg bruge groft rugmel eller fuldkornsrugmel? Og i så fald – hvilken er bedst til rugbrød?

    • Ingeniøren

      Surdejen er heldigvis ligeglad – den spiser det hele. Det kommer helt an på, hvor groft du vil have det. Jeg vil som udgangspunkt have det så groft som muligt, så af de to ville jeg vælge fuldkornsrugmel.

Smid en kommentar