Årets ret med gris og Årets ret med ost, 2025 bliver kåret denne måned, og igen i år er feltet utrolig stærkt. Fem restauranter har grebet grisen an på meget forskellig vis og involverer alt fra hoved til skank og blod, som tilmed indgår i konkurrencens første dessert med gris.

Fotos: Feinschmeckeren.dk

3 stærke kandidater har givet deres bud på, hvordan ost i maden kan forstærke smagsoplevelsen.

Juryen har rejst landet rundt for at smage på serveringerne og senere på måneden findes vinderen, i begge kategorier.

Årets ret med gris

Gris er en populær råvare i Danmark, men når vi spiser ude på landets gode restauranter, har grisen ikke fyldt så meget de senere år i forhold til okse og lam; men noget tyder på, at grisen i højeste grad har genvundet respekten hos de danske kokke, som fremtryller elegante serveringer med gris fra landets mange dygtige producenter. Således var der mange gode indstillede retter til Årets ret med gris 2025, og panelet bag konkurrencen har udvalgt sine fem favoritter, som er nomineret i årets udgave af konkurrencen. Lad os kigge nærmere på, hvem de er.

Norrlyst, København

Restaurant-gruppen Norrlyst har fart på i disse år med adskillige nye åbninger. Seneste skud på stammen er Lille Mølle, hvor koncernens executive chef, Emil Eshardt-Nielsen, på vegne af hele Norrlyst tog imod. Hos Norrlyst har man valgt at spille alt andet end sikkert, for deres ret med gris er en dessert, som helt sikkert vil få mange til at spile øjnene op – der indgår nemlig blodpølse.

”Blodpølse er en af mine helt store livretter i den kolde tid, og kirsebær er en anden, og så fik jeg lyst til at kombinere det i en dessert. Blodpølsen er lavet af fynsk durocgris. Vi skærer den i tern, steger den i smør og lægger den i bunden af tallerkenen sammen med to slags kirsebær, henholdsvis mere let syltede samt nogle stærkt indkogte i sirup a la amarenakirsebær. Der er også en karamel på grisefedt og valle, en klassisk vaniljeis og en puk af luftig chokolade lavet på Friis-Holms Bad Fermentation, som har en dejlig syre,” fortæller Emil Eshardt-Nielsen og fortsætter:

”For mig giver det rigtig god mening. Der er syre, sødme og fedme, og blodpølse, vanilje, karamel og chokolade passer rigtig godt sammen,” siger Emil Eshardt-Nielsen, som lover, at desserten kommer på menuen på en af Norrlyst-restauranterne, hvis den vinder.

Tri, Vestervig

Vi bevæger os fra København til det nordvestlige Jylland. Helt ud til Vesterhavet i den lille fiskerby Agger finder man Michelin-restauranten Tri, hvor Nicolas Min Jørgensen og hans hold tryller med lokale råvarer fra egnens dygtige producenter. I dette tilfælde er det økologisk gris fra Kraghøjgård en god times kørsel nord for Tri, der spiller hovedrollen.

”Jeg kendte faktisk ikke til Kraghøjgård, men jeg fik et tip om, at vi var brændt inde med en bestilling på grisebov, som ikke var blevet afhentet. Grisene går udenfor på en mark over for deres hyggelige gårdbutik, så der er en fin historie at fortælle,” fortæller Nicolas Min Jørgensen, som har ladet sig inspirere af den alsaciske specialitet choucroute, der består af forskellige udskæringer af gris serveret med surkål. 

”Vi har lavet en lun rillette af bov. Vi har grillet den og braiseret den natten over, hvorefter vi plukker kødet fra hinanden og vender det med grov sennep og tørrede svampe. Vi serveret rilletten på et leje af fermenteret kål fra i sommer, syltede tragtkantareller og en cremet, skummende sauce på braiseringslagen, cremefraiche og vores egen hyldeblomsteddike. Samlet set er der rigtig god balance mellem fedme og syre her,” siger Nicolas Min Jørgensen.

Fakkelgaarden, Kruså

Vi bevæger os fra det nordlige Jylland til den allersydligste del. Fra vandkanten af Flensborg Fjord kan man se til Tyskland, men vi er akkurat endnu på den danske side, nærmere betegnet i Kruså. Her er gris regelmæssigt på menuen, og man fornemmer bestemt, at det gode håndværk er på plads.

”Vi ville gerne lave et lille tvist på den klassiske måde at servere gris på, så vi har parret krogmodnet nakkefilet med en sauce lavet på ristede havtaskeben kogt ind med rødvin til en intens glaze. Det giver en kant til grisen, som fungerer rigtig godt. På tallerkenen finder man også sprængt og grillet grisehjerte glaseret med havtaskefonden samt fermenterede og friterede boghvedekerner, stegte kantareller vendt med purløg og citronskal på en creme af Arla Unikas friskost Loke tilsmagt med valle og slutteligt en løgsoubise (creme lavet på purerede løg, red.),” fortæller Fakkelgaardens kok Valdemar Aarenstrup Andersen, som er idemanden bag den delikate servering.

Harlo & Meyer

Vi vender retur til hovedstaden, nærmere betegnet Frederiksberg og Harlo & Meyer på Gammel Kongevej. Her er André Skjødt Andersen køkkenchef, og i denne heldagsrestaurant serverer han et moderne nordeuropæisk køkken. På menuen finder man hans nominerede ret, som er baseret på råvarer fra håndplukkede danske producenter.

”Vi får vores gris fra Hestbjerg Økologi syd for Holstebro. De bliver født på marken i små hytter og har bare et dejligt griseliv. Vi bruger nakken, som vi marinerer i salt og øl natten over, inden vi skærer den tyndt og griller den på vores yakitori-grill. Vi ruller skiverne om spidskål og serverer med grillet pak choi, fintsnittet shiso, en sauce på grisebenene med forskellige pebersorter og slutteligt tern af friske figner fra min kompagnon Claus’ (Claus Meyer, red.) have. Det er en ret, der rigtig fint repræsenterer alle de dygtige producenter og avlere, vi køber vores råvarer fra,” fortæller André Skjødt Andersen, der tidligere har arbejdet på blandt andet Noma, Frederiksminde og Alouette.

Brasserie Carl, Skodsborg

Vi slutter den kulinariske rundrejse nord for København, nærmere betegnet i Skodsborg på den nordsjællandske østkyst. Her finder man Kurhotel Skodsborg, som ikke kun byder på wellness i form af spa og træning – man kan naturligvis også spise godt. Det er køkkenchef Bendix Sixhøj Laursen garant for. Han har tidligere været nomineret til Årets ret med gris, og i år er han på pletten igen, denne gang med en servering baseret på hoved fra tunggris fra Troldgaarden syd for Aarhus.

”Der ligger en omfattende proces bag retten. Hovederne er modnet og dernæst grillet over bål i fem-seks timer og langtidsstegt natten over. Dernæst hviler det, inden vi plukker det og støber det som en klassisk sylte. Den steger vi helt sprød og topper med en grisetrynekiks, fermenterede jordskokker, kålblomster og timian. Ved siden af serverer vi kål fyldt med svampe fra Dyrehaven og en cremet sauce lavet på dashi, fermenterede jordskokker, griseører, gran og fermenterede ramsløg,” siger Bendix Sixhøj Laursen, som afslører, at det er en kende dramatisk at håndtere et helt grisehoved.

”Jeg var nødt til at skære trynen af, for at den kunne være på grillen, og jeg måtte sy det sammen med ståltråd, så det ikke faldt fra hinanden undervejs, samtidig med at jeg skulle holde gang i bålet over de fem-seks timer, det varede,” forklarer køkkenchefen om sin elegant udseende servering.

Årets ret med ost

Vi er en nation af osteelskere, og det er ikke så mærkeligt med de fremragende mejerier, der findes rundt i vort lille land. Det højtskattede mælkeprodukt er en fast bestanddel af manges diæt og en fantastisk kilde til umami, og den fungerer derfor fortrinligt i det grønne køkken, hvor den bidrager med fylde, dybde og fedme. Det har de tre nominerede til Årets ret med Ost 2025 helt styr på, og her kigger vi nærmere på, hvem de er.

Treetop, Vejle

To af de nominerede restauranter ligger i Trekantsområdet. Vi begynder med den nordligst beliggende, Treetop på Munkebjerg Hotel i Vejle. Her er Bjarke Jeppesen køkkenchef, og den konkurrenceglade køkkenchef, som tidligere har vundet søsterkonkurrencen Årets ret med gris, er nu klar med sit bud på årets bedste osteret.

”Tanken har været at vise, at man kan rigtig meget forskelligt med ost, og at ost er en fantastisk smagsgiver og –forstærker i maden. Vi har taget udgangspunkt i 12 måneder gammel Vesterhavsost fra Thise Mejeri. Vi tørrer den i en dehydrator, hvilket får fedtet til at skille fra. Det laver vi til en sauce ved at piske det op med blåmuslingesaft, honning og champagne. Under den luftige sauce lægger vi strimler af ti-armet blæksprutte stegt på panden med skalotteløg og basilikum,” fortæller Bjarke Jeppesen om retten, hvortil der også hører en lille snack.

”Det er en sprød tacoskal lavet på mel lavet af tørrede blåmuslinger og den tørrede Vesterhavsost. Der er en skive Vesterhavsost og derpå en hummerragout rørt med hvidskimmelosten Hvid Kornblomst. Vi topper den med kaviar og revet Vesterhavsost på toppen,” siger køkkenchefen om den smagsintense og spændende ret, der på flot vis demonstrerer budskabet om, at ost for alvor kan sætte fut i smagen.

Ti Trin Ned, Fredericia

Ikke langt fra Vejle ligger Fredericia, og her finder vi konkurrencens anden nominerede. Med udsigt til Lillebælt kan gæsterne nyde medejer og køkkenchef Michael Nørtofts elegante køkken, heriblandt også den servering, som han stiller op med. Retten er bygget op om et spændende tiltag fra Them Mejeri.

”Mælken kommer fra skovlandbrug, hvor man altså har eksperimenteret med at sætte køerne ud i og omkring skove i Midtjylland. Ideen er både at skabe en markant lavere CO2-udledning og en delikat smag i mælken,” fortæller Michael Nørtoft om sin servering, der består af tre elementer:

”Første del af serveringen er en lille malttærte lavet på osten Tårn Hvid sammen med en creme på hyben, gran og syltede grankogler. Selve retten består af små grillede kartofler vendt med trøffel, sherry og fermenteret hvidløg. Vi laver også en skummende sauce på en rødkitost på skovlandsmælken, Rød Skovland, som giver masser af dybde til retten, hvortil vi serverer en sprød kiks lavet på Skovland Maestro og tørrede kantareller. Hele ideen er at fremhæve dette spændende nye tiltag, som både skal give mere smag og fremme bæredygtigheden i mejeriproduktionen,” siger Michael Nørtoft.

Mielcke & Hurtigkarl

Den tredje nominerede til Årets ret med ost er Mielcke & Hurtigkarl, som ligger i idylliske omgivelser i Frederiksberg Have. Her har man valgt at arbejde med en endog meget gammel ost – forgængeren til det, der skulle ende ud med at blive Arla Unikas populære variant Havgus.

”Det er en ost helt tilbage fra 2008, som blandt andet har modnet på Færøerne, inspireret af måden, man tørrer og fermenterer kød på deroppe,” forklarer medejer og restaurantchef Thomas Korby om osten, der har en intens, dyb umamismag uden den mindste snert af fordærv eller ”gammel ost”, hvilket man godt kunne foranlediges til at tro.

Det er Mielcke & Hurtigkarls assisterende køkkenchef, Line Nadia Hansen, der serverer retten for os.

”Retten består af tomater fra vores egen gård ved Birkerød, som vi sauterer let i vores egen olivenolie fra Grækenland. Tomat og hummer passer fantastisk sammen, så vi har parret tomaterne med en luftig sauce baseret på alle skallerne og indmaden fra hummer, ristet tomat og alle de små, ukurante stykker af osten, som vi har tilbage. Det udsprang af, at vi fik osten og tomaterne ind i køkkenet på samme tid, og det gav os lyst til at skabe en ret ud fra dem,” fortæller Line Nadia Hansen.

Dommerpanelet har smagt alle retterne og afgiver i disse uger deres stemmer.

Vinderen i begge kategorier afsløres i forbindelse med lanceringen af White Guide 2024 den 17. november i København.

Om Årets ret med gris 2025

Årets ret med gris 2025 er arrangeret af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens fond. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau. Dommerpanelet, som består af nogle af landets skarpeste madanmeldere og kokke, besøger hver nomineret restaurant, så juryen kan smage retten i dens rette element.

Om Årets ret med ost 2025

I Årets ret med ost 2025 har et panel bestående af nogle af landets dygtigste kokke og madanmeldere udvalgt de tre mest interessante retter blandt de indstillede retter med ost. Konkurrencen arrangeres af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Mælkeafgiftsfonden. Særligt for konkurrencen er, at dommerne besøger hver enkelt nomineret restaurant for at opleve retten dér, hvor den hører til, så man kan få hele stemningen og oplevelsen med.

Stik os en kommentar