Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 28. september 2021

Scroll to top

Top

970 kommentarer

Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften

Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
Gastromand
Den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften

Findes der noget bedre end mør langtidsstegt and med sprødt skind? Nej vel?! Det er den tid på året… Først Mortens Aften, hvor mange, på trods af, at det vist var en gåsegård Morten gemte sig i, vælger at stege en and. Og herefter Juleaften, hvor andesteg er et must, hvis du spørger mig!

Prøv også: Confiteret and

Jeg har faktisk altid har haft lidt svært ved de traditionelle retter, som fx at stege en and og lave en ordentlig skysovs! Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og du naturligvis ikke snydes for erfaringerne, jeg har gjort mig i jagten på den bedste opskrift på andesteg.

For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt – hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet – undskyld mormor!

Prøv også: Juleand på grillen

Inden vi starter så husk, der er forskel på en konventionel andesteg, en fritgående og en økologisk – de sidste to skal typisk have lidt mindre tid, så derfor ved en and på 3 kilo skal dog reducere stegetiden ned til omkring 4 timer, hvis den er frigående eller økologisk. Videre er det vigtigt, at din and er tøet helt op og har ligget ude ved stuetemperatur en times tid inden stegning.

Til sidst – ovne varmer ikke helt ens og da vi er oppe på mange timer, så kan 10 grader betyder meget – derfor anbefaler vi, at I bruger et stegetermometer, når du laver langtidsstegt and. 

Langtidsstegt and

Den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
4.15 fra 283 stemmer
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 5 timer
Samlet tid: 5 timer 30 minutter
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Andesteg

  • 1 And på ca. 3 kg. en fritgående øko. and, der har haft et godt og "langt" liv
  • 2-3 friske syrlige æbler fx Ingrid Marie eller Belle boskoop
  • 2-3 rødløg
  • 300 g svesker
  • 3 laurbærblade
  • 5 timiankviste

Andesovs

  • 2 store gulerødder
  • 1 stort løg
  • 2 fed hvidløg
  • 3 stængler blegselleri
  • 1 tsk. hele peberkorn
  • 5 laurbærblade
  • Salt/peber
  • 1-2 dl rødvin
  • 1 liter vand
  • Ribsgele
  • Citron
  • Olie

Sådan gør du

And

  • Rengør anden grundigt, skyl den godt både indvendig og udvendig og sørg for at fjerne urenheder og blodrester
  • Giv den en god omgang salt både indvendig og udvendig – mere end du tror, navnligt indvendig – husk også en god omgang friskkværnet peber
  • Tænd ovnen på 120 grader (alle ovne er ikke ens)
  • Skræl løgene og skær løg og æbler i kvarte
  • Steg løgene i smør eller andetfedt et par minutter, tilsæt så æblerne og sveskerne. Giv det hele ca. 5-6 minutter. Slut af med at vende laurbær og timian ved.
  • Tag det af varmen og lad det køle af – for dine hænders skyld
  • Stop fyldet i anden
  • Luk anden grundigt med et par kødnåle – se billede
  • Steg anden på en rist over en bradepande (se nedenfor) i ovnen 5 timer – eller indtil du rammer en kernetemperatur på 70-75 grader ved bryst og lår.
    Er du presset på tid, så skru op og giv den 140 grader til du rammer 70-75 grader.
    Dybest set, så er det svært at ødelægge anden, da det er en fed fugl, som kan klare det meste
  • Undervejs er det den god ide løbende at hælde noget af det smeltede andefedt over stegen – det hjælper til at stegen ikke bliver tør, samt giver farve og et lækkert, sprødt skin
  • Når anden er færdig lader du den trække i MINDST 15 minutter, hvorefter du kan skære den forsigtigt ud. (er skinnet blevet blødt, kan du skrue din ovn over på grill og grille de udskårede stykker med skindsiden, men PAS PÅ du ikke brænder den af!)
  • Fyldet serverer du naturligvis til

Andesovs

  • Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker
  • Læg grøntsagerne i en bradepande sammen med indmaden fra anden
  • Giv den en grundig omgang salt og peber og hæld et par fuldvoksne skvæt olie eller andefedt plus rødvin over
  • Sæt bradepanden i ovnen under anden
  • Efter et par timer tid hælder du vand ved og lader det være
  • Når din and er færdig tager du også bradepanden ud og hælder alt indholdet fra bradepanden ned i en si over en gryde
  • Sørg for at skrabe alt af bradepanden og mas det godt igennem sien
  • Nu koger du massen godt ind til den har en passende konsistens, det tager ca. 30 minutter, samtidig med, at du skummer fedt og urenheder fra undervejs.
  • Herefter smager du til med salt og peber og justerer evt. med lidt citron og ribsgele og så er din sovs faktisk klar – #nemt
  • Er du en gris, giver du den naturligvis lige et skud fløde, men det behøvede min mormors sovs nu aldrig
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Kan anden steges i forvejen og opvarmes på dagen inden servering?

Ja sagtens! Det bedste resultat fås ved at partere anden efter stegning og varme med skinsiden op i ca. 15min. ved 180 grader.

Jeg skal stege to ænder samtidigt i samme ovn?

Du kan sagtens stege 2 ænder på samme tid, så længe der er plads i din ovn. Hvis du bruger varmluft skal temperaturen reduceres en del – naturligvis afhængig af størrelsen – men 115-120 grader til 2 ænder på 3 kg passer ret godt.

Min and er større, mindre eller en anden type, og jeg er lost i de forskellige tider. Hvad gør jeg?

Start på 115-120 grader, hvis du ikke føler stegen, når at blive færdig skru op på 130-140 grader almindelig varme indtil kernetemperaturen i brystet er 75 grader. Ellers er der utrolig mange kommentarer hvor andre sikkert har stegt netop den størrelse and du står med.

Kan jeg lave min juland på grillen? 

Ja, nemt! Se And på grillen – et sikkert julehit!

Så er vi klar…
Lækkert fyld…

Du kan sagtens lavet om på fyldet og fx smide en omgang daggammelbrød ristet på panden med persille, timian, salvie samt knuste valnødder i. Ellers kan du dreje det over i appelsinstykker og anis, det er masser af muligheder, jeg valgt at gå efter den traditionelle.

Og nu er den klar til ovnen. Husk at komme vand, vin eller mørk øl ved, som kan stå og boble sammen ingredienserne til sovsen. Så har du også grundlaget for verdens bedste sovs!
Efter 2 ud af 6 timer. Husk at baste den med fedtet fra bunden løbende.
Husk trækketiden er uhyre vigtig i forhold til den ideelle langtidsstegte and. Den kan sagtens trække længere end 15 minutter uden at blive kold indeni. Lad den ALDRIG trække overdækket, da det kan gøre skindet blødt.

Så er der faktisk klar til Mortens og Juleaften, nogle vil foretrække at hælde en omgang sovs over anden når den er skåret ud, det synes jeg er vildt lækkert!

Drik rigeligt julevin til!

Velbekomme!

Hvordan steger du i øvrigt din juleand?!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. David Schjelde

    5 stars
    Hej med jer 😀 Fedt med den opdaterede opskrift 👍😀 Den er jeg ved at lave lige nu, efter med stor succes at have lavet den tidligere flere gange 😀

    Et udstyrs spørgsmål: Hvilken bradepande med rist bruger I og/eller vil I anbefale generelt? Jeg skal have en ny og vil have noget ordentligt 😎

    God jul 😀
    Vh David

  2. Sara

    Lige her på falderebet er jeg simpelthen blevet i tvivl. Har ellers læst det opskrift 30 gange nu 🙈

    Skal anden ligge med brystet opad under hele stegetiden?
    Hvis ja, bliver den stadig sprød på den side der vender ned ?🤔 (jeg tror min hjerne er stået af 🙈)

    • Ricky Leth

      kik på billede op over

    • Du kan sagtens vende undervejs, men i opskriften skal brysterne opad – ligesom på stranden…

  3. Lars

    Jeg har to ænder på ca 3,5 kg hver. Kan de tilberedes samtidigt på almindelig varme, altså ikke varmluft? Og vil I så anbefale 120 grader, eller er 130 bedre?

    • 5 stars
      130 grader varmluft og afsted!👊

      • Thomas k.

        Jeg har to på 2,5 kg. Hvilken varme vil du anbefale her ?

  4. Nina Petersen

    Har du egentlig prøvet at fylde bradepanden med en mørk øl isf. vand eller vin. Lavede svinekæber igår, med mørk øl. Halleluja, saucen var lige til et sugerør.

  5. Benita

    Når du langtidssteger and og flæskesteg, er graderne så alm.ovn eller varmluft? Glædelig jul.

    • Som udgangspunkt alm. ovn, men har du flere stege i ovnen er varmluft klart at foretrække.

  6. Betina Egebjerg

    Hej
    Jeg skal stege 4 ænder a 2600 g, ikke så store ved det godt.

    Lyder det her ok, sætter dem i ovnen ved 100 grader, ikke varmluft, kl 5 om morgenen inden jeg går på arbejde den 23, og giver dem 8 timer til jeg kommer hjem igen, vil ringe hjem og få min søn til at “bade” dem i fedt hver anden time

    • Hvor gammel er din søn? :) Fedt er meget varmt!

  7. Afsnit 9 under and skriver i 4-5 timer i ovnen, øverst inden opskriften skriver i en and på 3kg skal være 4 timer hvis den er økologisk og fritgående, mens forberedelses tiden står til 30 min, stegetid 6 timer og samlet tid 6½ time står under billedet.

    Umiddelbart vil jeg mene i måske lige skal trimme igennem opskriften så det skaber mindre forvirring for dem der hopper ind og skal lave opskriften.

    Når det er sagt, så har det været min Go-To opskrift gennem de sidste mange år når vi har fået and hjemme hos os, og resultatet har næsten altid været perfekt. Så mange tak for en super opskrift der har givet både god and og sovs.

    • Vi har forsøgt at stramme op. Hvad siger du nu?

      • Peter

        Jeg er stadig forvirret over stegetiden.
        Introduktion siger 4 timer og opskriften siger 5 timer for en økologisk fritgående and.

      • Fin opdateret opskrift, og fine billeder og det hele.

        God jul

  8. Peter

    Hej gastromand

    Skal anden have lige så langtid og samme temperatur, hvis man tilføre ovnens dampfunktion?

    • Ingeniøren

      5 stars
      Jeg vil ikke anbefale damp til anden. Det gør det blødt og forhindrer sprød skorpe – og det vil vi jo gerne have 😁

  9. Dorte

    Måske et dumt spørgsmål. Hvor i anden stikker man stegetermometeret i ?

  10. Lars

    Jeg har en and i fryseren som nu har lokket et par uger.

    Jeg er normalt ret vild med at langtidsstege ting, og tænker, at når kernetemperaturen skal være omkring de 75 grader, kunne det være sjovt at sætte ovnen på 80, også ellers give den 16 timer, eller hvor lang tid den nu skal bruge.

    Men efter gennemlæsning af SAMTLIGE kommentarer kan jeg se, at i ikke anbefaler at sænke temperaturen. Hvad er rationalet for dette, risikerer man at den bliver meget tør? Jeg pønser også på at bruge ovnens dampfunktion, også bare give den et skud grill på 250 gr de sidste 10 minutter.

    Der var nogle enkelte der snakkede om at have en dampovn, er dette det samme, som dampfunktionen i en almindelig ovn (der ikke er tilsluttet vand, så går udfra, at den blot bruger vandet der fordamper fra maden)
    Anden ligger som sagt fortsat i fryseren, og ved ikke hvornår jeg får tid til projektet, men man kan jo aldrig være for tidligt ude!

  11. Erling

    Hej… Står der noget sted hvornår laurbærblade og peberkorn skal i?

  12. Carsten

    Hvad mener du med 6 timers tilberedning når anden kun skal i ovnen 4-6 timer?

  13. Emigranten

    5 stars
    Har fulgt denne opskrift de sidste 5 år. Altid med succes, men også med ret forskellige stegetider trods samme ovn og samme størrelse fugl. Der er bare mere variation i ænder end man lige skulle tro.
    Man kan med fordel øge mængden af vin i bradepanden, synes jeg. Det øger fordampningen og giver mere dybde i sovsen. Hvis man ikke er til for meget rødvinssmag så blander man bare tør hvidvin i – det skal jo ikke drikkes. Plejer også at hive et par friske timiankviste i. Den tiloversblivende andefedt steger jeg rosenkål i. Ikke en traditionel ingrediens på de fleste danske juleborde, men hos os har det erstattet rødkål som jeg har hadet siden jeg var barn.

    God appetit og glædelig jul!

    • Hej Emigranten! Tak for roserne!

      Dine tips giver rigtig god mening! Jeg smider selv timian og ekstra vin i :)

      Møg-god idé med rosenkålen! Det er et overset og super godt tilbehør!

      God jul!!

  14. Simon

    Jeg er simpelthen i tvivl. Vi har købt 2 ænder a 3,7 kilo. Min far mener ikke at der er nok kød til juleaften. Vi bliver 7 voksne. Hvad tænker I? Er der nok?!

    • Hej Simon! Undskyld for det sene svar! 7,5kg and skulle vidst være rigeligt, vil vi mene :D

  15. Camilla

    Jeg har før haft problemer med at få skindet sprødt. Hvad gør jeg lige?
    Jeg har en and på 3 kg, sætter den i ovnen ved 115 grader i ca 4 1/2 time. Skal jeg sætte ovnen på grill i de sidste feks 10 min? Eller er det for meget? Eller hvad gør jeg lige?

    • Hej Camilla,

      Ja, det lyder som en helt fin fremgangsmåde! Alternativt, ville jeg tage anden ud og lad den hvile (utildækket) mens du lader ovnen blive så varm som muligt (250-270 grader) og så give den 5-10 min, til skindet er sprødt!

  16. Henrik T.P

    Endnu et spørgsmål, om stegetid og ovnen.
    Jeg har to berberi ænder på hver 3,8 kg, de skal i ovnen på samme tid.

    Jeg går ud fra at, hvis jeg tager dem op D 21 December så har de fået tid nok til at tø? eller er det for tidligt?

    M.h.t ovnen, er det så varmluft eller Alm. ovn folk sætter den på? og graderne er vel ca. omkring de 120 grader i 5-6 timer, når det er to ænder.

  17. 5 stars
    Har lige spist en af de lækreste ænder i mit liv, hvis det da ikke ligefrem VAR den bedste. Stor succes – mange tak for opskriften og for at dele den!

    En lille kommentar til stegetids diskussionen. Hvis folk oplever en mindre and halvrå efter 6 timer må der altså være noget galt med ovn eller også har den været frossen. Min var på 2,5 kg og den fik 4,5 timer ved 130 grader + en halv time uden vand under, ved 80 grader. Den var perfekt stegt og havde en indre temperatur på 76 grader. Det var et forsøg på at få kødet en anelse tørt, hvilket lykkedes. Stegte den uden låg – ved ikke om andre kommer låg over, halvdelen af tiden med et stykke sølvpapir til at dække. Uden varmluft.

    Og hvilken sovs!! Her uden vin og uden olie eller smør, men med lidt ekstra hvidløg og selleri. Tog et billede inden vi satte tænderne i den :-)
    https://faelles.net/wp-content/uploads/2019/12/duck.jpg

    • Rettelse: Stegte den ved 120 grader, ikke 130 – slåfejl..

  18. Pia

    Efter at have læst de fleste af kommentarerne, vil jeg gerne lige have uddybet lidt.
    Har to almindelige berberænder på 3800 g.
    Den ene bliver med fyld, den anden tænker jeg at farsere.
    Skal de have 6-7 timer ved 115˚ varmluft?
    Og hvad med indholdet i bradepanden, skal alt være dobbelt, når man har to ænder?

    Tak for alle jeres opskrifter, siden bliver jævnligt besøgt.

  19. Piet

    2 stars
    Jeg har netop lavet en 2,5 kg. and med ovenstående opskrift og 5 timers stegetid. Den var halvrå og blodig inderst på brystet og ved lårene. :-( Det var en total fiasko og efter en nød-efterstegning af den halvt udskårne and spiste vi en halvsej og kedeligt tør andemiddag med en ellers udemærket sovs.
    Vi har førhen fulgt jeres andeopskrift til stor succes (både i 2015, 16, 17 og 18 mener jeg) så jeg kunne simpelthen ikke forstå hvad der gik galt. Min kone mente dog at kunne huske, at anden før havde fået 6 timer. Jeg kan så se nu, ved brug af WayBackMachine, at i må have ændret opskriften fra “130 grader i 6 timer” til den nuværende. Det er godt nok mystisk og en stor skam synes jeg. Den gamle opskrift sad nemlig lige i øjet hver gang for os, om anden vejede 2,5 eller 4 kg. Intet stegetermometer var nødvendigt.

    #vivilhavedengamleopskrifttilbage

    Far er ikke sur, men far er noget skuffet. I skal dog ellers have tak for en dejlig side med (mestendels) skide gode opskrifter. Jeg bruger altid jeres fantastiske opskrift på bearnaise og jeres brune kartofler sidder også altid lige i skabet.

    God jul! :-)

    • Det lyder en smule sært. Er du sikker på anden var helt optøet ved start? Har I målt temperaturen undervejs? Det er den nemmeste måde at afgøre om stegen er færdig…

      Og ja, det er korrekt, at temperaturen er justeret en anelse ned i opskriften, 130 grader i 6 timer er over en gennemsnitsbetragtning for meget, og de fleste oplever, at anden er gennemstegt længe før de 6 timer.

      Desværre er alle ovne heller ikke ens, så det kan også være en parameter for, at netop jeres ovn skal stå på 130 – men det er jo svært at sige.

      • Vincent

        Jeg er lidt interesseret i andesovsen, er det ikke en fond, du laver?

        Skal man ikke lave en base, altså starte med smør, mel og så hælde den indkogte andefond på (andesovs)

        Vh

      • Martin

        En lille SOS:
        Min and er ikke tøet op!

        På grund af et lille køleskab, så valgte jeg at tø anden op ude (efter anbefaling). Jeg tog ikke højde nok for at temperaturene her ikke var meget over 0. Resultatet er: anden er meget lidt tøet op. Den opholder dig nu i stuetemperatur.

        Skal jeg hive den i vandet? Eller hvad gør jeg?

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering