Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 28. september 2021

Scroll to top

Top

49 kommentarer

Langtidsstegt flæskesteg med knasende sprød svær

KAI Shun Nagare
Aarhusianeren
Super lækker flæskesteg til juleaften - eller en hver anden dag!

I mange danske hjem er flæskestegen egentlig noget, vi render rundt og spiser året rundt. Men i julen er det bestemt også en klassiker til de danske julemiddage sammen med anden.

Her får du Gastromands bud på en rigtig god juleflæskesteg med de helt sprøde svær. Lige som alt mulig andet kød, så er der forskel på kvaliteten, en tommelfingerregel du godt kan bruge er, at tænker du, det var satme en billig steg, så er der nok også en grund til det.

Langtidsstegt flæskesteg med sprød svær

Super lækker flæskesteg til juleaften - eller en hver anden dag!
4.2 fra 41 stemmer
Forb. tid: 1 time
Tilb. tid: 4 timer
Samlet tid: 5 timer
Ret: Aftensmad
Køkken: Dansk
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

  • En god flæskesteg
  • Gerne en frilandsgris
  • Gerne økologisk
  • Størrelsen er du selv herre over
  • Men køb hellere for meget end for lidt den er god som pålæg efterfølgende

Krydderi

  • Groft salt
  • Laurbærblade
  • Nelliker for ekstra god julesmag
  • Salvie valgfrit

Sådan gør du

Ridsning og saltning af stegen (det kan med fordel gøres dagen før)

  • Tør stegen af, særligt sværen - væske giver ikke sprøde svær
  • Stegens svær skal ridses - typisk har din slagter gjort dette
  • Tjek om sværen er ridset helt ned til kødet
  • Hvis ikke så snup en skarp kniv og fiks det. Det er vigtigt for at få gode sprøde svær
  • Sværen skal saltes omhyggeligt, der skal salt ned mellem alle riller
  • Lad nu gerne stegen stå og tørre i nogle timer - eller gerne natten over på køl.

Klargøring til stegning i ovn

  • Fordel laurbærblade og nelliker mellem sværene
  • Læg din flæskesteg på en rist i en bradepande
  • Oversiden med svær skal ligge så lige og jævnt som muligt, hvis den er skæv understøttes den med krøllet staniol under stegen
  • Hæld ca. 1 liter vand i bradepanden
  • Indstil nu dit stegetermometer på 50 grader, og sørg for at får det monteret helt ind i midten af stegen

Vælg din tilberedning (vi anbefaler langtidstegning)

  • Tænd ovnen på 125 grader
  • Sæt nu bradepanden med stegen ind i ovnen - du behøver ikke forvarme den
  • Ikke alle ovne er ens, og en stor steg kræver mere tid. Men start med lav temperatur, og føler du tidplanen bliver presset, skruer du op for temperaturen.
  • Lad stegen stege til stegetermometeret viser 50 grader
  • Hæld væden fra, som du kan bruge som base til en lækker sovs under den resterende tilberedning af stegen

Få sværen sprød

  • Mærk med en gaffel om sværen er sprød
  • a) Er sværen sprød, steger du videre til stegetermometeret viser 65 grader
  • b) Er sværen IKKE er sprød skrues ovnen op til 250 grader, gerne kun fra øverste varmeelement. Igen steger du videre, men husk stegen ikke skal over de 65 grader
  • c) Har du problemer med at få sværen sprød, kan du sætte din ovn på grill nogle minutter, men være vågen, ellers bliver sværen sort og smager ikke godt. TIP: Er sværen mere færdig nogen steder end andre, så dæk de færdige område med staniol, så de afskærmes fra den direkte varme

Stegen er færdig, men skal hvile...

  • Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile utildækket i 15-20 minutter før den skæres ud
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Der findes efterhånden en lang række mindre producenter af svinekød fra frilandsgrise. Til denne opskrift har vi fået fat i noget fra producenten Birthesminde Skovgrise, som har økologiske sortbrogede landracegrise, sammen med gæs, ænder, geder, køer – rigtig land idyl. Det særlige ved de sortbrogede grise er deres langsomme vækst, og i dette tillfælde naturligt foder fra skoven og kløvermarker, som begge dele er med til at give mørkt, marmoreret og smagfuldt kød.

Så vi kan kun anbefale, at du prøver at finde en producent lokalt nær dig – ellers er der også flere producenter, som har begivet sig ud i online handel.

PRØV OGSÅ: Ris à l’amande med kirsebærsauce

Sådan gør du:

KAI Shun Nagare

Oftes når du køber en flæskesteg, er sværen skåret. Men vær kritisk og tjek om sværen er ridset ordentligt – slagteren har måske haft en hård dag :) Find din skarpeste kniv frem, kig alle flæsketegens riller igennem, sværen skal være skåret helt ned til kødet og ikke længere. Og lige apropos knive, så har jeg været så flink at købe mig selv en tidlig julegave fra Foodgear i form at et par knive fra den nyeste serie fra KAI Shun kaldet KAI Shun Nagare. Hold nu kæft de er skarpe, det er nærmest med ærefrygt, man har dem i hånden.

Så skal svinet saltets, igen skal du helt ned i alle riller. Salten trækker væde ud af sværen, så den nemmere bliver sprød, og svær skal være godt salte. Lad gerne stegen stå på køl natten over.

Inden flæskestegen ryger i ovnen giver du den lige et skud laurbærblade, og i juletiden gerne også nogle nelliker. Og ja, den skarpe seer vil ikke kunne se nelliker på stegen – troede jeg havde på lager, men nej – men rolig, du laver den bare uden. Understøt stegen med sølvpapir, så sværen ligger så plan som muligt. Hæld vand i bunden af dit fad eller bradepande, det er vigtigt at bunden ikke tørrer ud, så det afdryppede fedt brænder på – det ødelægger nemlig den gode smag.

Så skal du have dit stegetermometer ind i stegen, og det skal side lige i kerne af stegen. Jeg er er så heldig har have termometer integreret i min oven, på den måde kan jeg hele tiden se, hvor længe der går inden kernetemperaturen er opnået. Tilberedningstiden kan altså godt snyde en del fra steg til steg, der er tykke og tynde, flade og høje, korte og lange. Ovne er heller ikke ens, jeg plejer at starte med lav temperatur, hvis jeg kommer bagud skruer jeg temperaturen op.

Så er vi igang og du har lidt ro på til at forberede dit tilbehør til stegen, kogte kartofler, brunede kartofler, den brune sovs og rødkål er klassikere.

Sådan, så er der der top sprøde svær. I dette tilfælde gav jeg den lidt ekstra kort tid på ovnens grillfunktion. Her skal du også kigge på din steg, sværen bliver nemt overtilberedt og tør under grill og mister den gode smag. Men her, noget nær perfekt svær! Nu skal stegen hvile…

KAI Shun Nagare

Du finder igen en god skarp kniv frem og skærer nogle passende skiver af stegen. Stegen her har en svag rosa farve og det er helt fint.

Så er der serveret, og hvis jeg lige skal knytte et par ord på stegen, så er der ingen tvivl om kvaliteteten af frilandsgrisen. Stegen her har en meget dybere smag og på en eller anden måde meget krydret – uden jeg vel at mærke har givet den anden end salt og laurbærblade. Sovsen lavede jeg som en enkel opbagt sovs med jævning på Arla Unika brunet smør, ellers kun sky fra stegen og lidt ribsgele – og her spiller det smeltede fedt fra stegen ind, helt simpel sovs med fantastisk smag. Man kunne godt drikke et glas af den brune eliksir!

Dagen derpå er det oplagt, at du laver en omgang flæskestegssandwich på resterne – det er helt fantastisk!

PRØV OGSÅ PÅ GRILL

En flæskesteg eller ribbenstegs kørt på rotisserie på grill, giv også en særligt sprød steg. Det anbefaler vi meget at I prøver derude!

VELBEKOMME – OG GLÆDELIG JUL!!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. dennis_hs

    Tak 🙂
    Havde en steg på et par kilo, som jeg ville prøve med en langtidsstegning. Bestemt ikke sidste gang.

    Som i opskriften skulle jeg skrue op, hvis sværere ikke blev sprøde. Men selvom temperaturen stak lidt af ifht sværerne og (80 grader) så var den faktisk mør og saftig. Det var så også en halvfed sag jeg havde fået fat i. :)

  2. Torben

    Hvad temperatur starter ud på når du langtidssteger flæskestegen?
    90 grader?

    • 5 stars
      Hej Torben.

      Det har ikke været helt klart. 125 grader. Opskriften er nu opdateret:)

      Glædelig jul!

  3. Helena

    Hej
    Jeg har en steg på 2,4 kilo som er købt ved slagteren, benene er delvist skåret af men slagteren sagde de med fordel kunne blive på under tilberedning for at give smag, ville de gøre det, og hvor lang tid inden spise tid ville du sætte stegen over når den skal langtids steges?

    Skal stegen under hele tilberedningen have sværende opad i ovnen eller starter man med at have dem ned af ved væsken?

    • Det burde du kunne klare på en 4-5 timer, start hellere lidt for tidligt end for sent. Hold øje med temperaturen, hvis det går for stærkt, kan du justere temperaturen lidt ned – går det modsat for langsomt, kan du skrue op for temperaturen, hvilket du alligevel skal for at give sværen den sidste sprødhed.

      Det er rigtigt, at nogle stater med at give stegen ca. 20 min med sværen nedad tilsat kogende vand og urter, som præcist dækker sværen. Herefter tages den ud og vendes og saltes – og så tilbage i ovnen. Umiddelbart er det en teknik, som benyttes ved stegning ved højere temperaturer. Men det kan du fint gøre.

    • Hej Helena.

      Benene giver smag ja.

      Beregn 3-4 timers tilberedning.

      Der er delte meninger om virkningen, men du kan sagtens starte med 30 min “på hovedet”.

  4. Tak for en “sprød” flæskestegsopskrift! :)

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering