Gastromand.dk | 25. June 2018

Scroll to top

Top

27 kommentarer

Perfekt langtidsstegt flæskesteg med sprød svær – opskriften til jul

KAI Shun Nagare
Aarhusianeren

I mange danske hjem er flæskestegen egentlig noget, vi render rundt og spiser året rundt. Men i julen er det bestemt også en klassiker til de danske julemiddage sammen med anden.

Her får du Gastromands bud på en rigtig god juleflæskesteg med de helt sprøde svær. Lige som alt mulig andet kød, så er der forskel på kvaliteten, en tommelfingerregel du godt kan bruge er, at tænker du, det var satme en billig steg, så er der nok også en grund til det.

Der findes efterhånden en lang række mindre producenter af svinekød fra frilandsgrise. Til denne opskrift har vi fået fat i noget fra producenten Birthesminde Skovgrise, som har økologiske sortbrogede landracegrise, sammen med gæs, ænder, geder, køer – rigtig land idyl. Det særlige ved de sortbrogede grise er deres langsomme vækst, og i dette tillfælde naturligt foder fra skoven og kløvermarker, som begge dele er med til at give mørkt, marmoreret og smagfuldt kød.

 

 

 

.
Så vi kan kun anbefale, at du prøver at finde en producent lokalt nær dig – ellers er der også flere producenter, som har begivet sig ud i online handel.

 

PRØV OGSÅ: Ris à l’amande med kirsebærsauce

 

5.0 from 2 reviews
Gastromands Langtidstegte Flæskesteg
Forfatter: 
Kategori: Aftensmad
Køkken: Dansk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
 
Super lækker flæskesteg til juleaften - eller en hver anden dag!
Ingredienser
  • En god flæskesteg
  • Gerne en frilandsgris
  • Gerne økologisk
  • Størrelsen er du selv herre over
  • Men køb hellere for meget end for lidt, den er god som pålæg efterfølgende
Krydderi
  • Groft salt
  • Laurbærblade
  • Nelliker (for ekstra god julesmag)
  • Salvie (valgfrit)
Tilberedning
Ridsning og saltning af stegen (det kan med fordel gøres dagen før)
  1. Tør stegen af, særligt sværen - væske giver ikke sprøde svær
  2. Stegens svær skal ridses - typisk har din slagter gjort dette
  3. Tjek om sværen er ridset helt ned til kødet
  4. Hvis ikke så snup en skarp kniv og fiks det. Det er vigtigt for at få gode sprøde svær
  5. Sværen skal saltes omhyggeligt, der skal salt ned mellem alle riller
  6. Lad nu gerne stegen stå og tørre i nogle timer - eller gerne natten over på køl.
Klargøring til stegning i ovn
  1. Fordel laurbærblade og nelliker mellem sværene
  2. Læg din flæskesteg på en rist i en bradepande
  3. Oversiden med svær skal ligge så lige og jævnt som muligt, hvis den er skæv understøttes den med krøllet staniol under stegen
  4. Hæld omkring en ½ til 1 liter vand i bradepanden
  5. Indstil dit stegetermometer på 50 grader, og sørg for at får det monteret helt ind i midten af stegen
Vælg din tilberedning (vi anbefaler langtidstegning)
  1. Sæt nu bradepanden ind i ovnen, du behøver ikke forvarme den
  2. Tænd ovnen og vælg din tilberedning
  3. Ikke alle ovne er ens, og en stor steg kræver mere tid. Men start med lav temperatur, og føler du tidplanen bliver presset, skruer du op for temperaturen. Jeg startede på 120 grader.
  4. Lad stegen stege til stegetermometeret viser 50 grader
  5. Hæld væden fra, som du kan bruge til sovs under den resterende tilberedning af stegen
Få sværen sprød
  1. Mærk med en gaffel om sværen er sprød.
  2. a) Er sværen sprød steger du videre til stegetermometeret viser 65 grader (ved langtidsstegning vil den ikke være det)
  3. b) Er sværen IKKE er sprød skrues ovnen op til 250 grader, gerne kun fra øverste varmeelement. Igen steger du videre, men husk stegen ikke skal over de 65-70 grader.
  4. c) Har du problemer med at få sværen sprød, kan du sætte din ovn på grill nogle minutter, men være vågen, ellers bliver sværen sort og smager ikke godt. TIP: Er sværen mere færdig nogen steder end andre, så dæk de færdige område med staniol, så de afskærmes fra den direkte varme.
Stegen er færdig, men skal hvile...
  1. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile utildækket i 15-20 minutter før den skæres ud.
  2. Stegen skal have tid til at binde væsken i sig.

 

Sådan gør du:

KAI Shun Nagare

 

Oftes når du køber en flæskesteg, er sværen skåret. Men vær kritisk og tjek om sværen er ridset ordentligt – slagteren har måske haft en hård dag :) Find din skarpeste kniv frem, kig alle flæsketegens riller igennem, sværen skal være skåret helt ned til kødet og ikke længere. Og lige apropos knive, så har jeg været så flink at købe mig selv en tidlig julegave fra Foodgear i form at et par knive fra den nyeste serie fra KAI Shun kaldet KAI Shun Nagare. Hold nu kæft de er skarpe, det er nærmest med ærefrygt, man har dem i hånden.

 

 

Så skal svinet saltets, igen skal du helt ned i alle riller. Salten trækker væde ud af sværen, så den nemmere bliver sprød, og svær skal være godt salte. Lad gerne stegen stå på køl natten over.

 

 

Inden flæskestegen ryger i ovnen giver du den lige et skud laurbærblade, og i juletiden gerne også nogle nelliker. Og ja, den skarpe seer vil ikke kunne se nelliker på stegen – troede jeg havde på lager, men nej – men rolig, du laver den bare uden. Understøt stegen med sølvpapir, så sværen ligger så plan som muligt. Hæld vand i bunden af dit fad eller bradepande, det er vigtigt at bunden ikke tørrer ud, så det afdryppede fedt brænder på – det ødelægger nemlig den gode smag.

 

 

Så skal du have dit stegetermometer ind i stegen, og det skal side lige i kerne af stegen. Jeg er er så heldig har have termometer integreret i min oven, på den måde kan jeg hele tiden se, hvor længe der går inden kernetemperaturen er opnået. Tilberedningstiden kan altså godt snyde en del fra steg til steg, der er tykke og tynde, flade og høje, korte og lange. Ovne er heller ikke ens, jeg plejer at starte med lav temperatur, hvis jeg kommer bagud skruer jeg temperaturen op.

 

 

Så er vi igang og du har lidt ro på til at forberede dit tilbehør til stegen, kogte kartofler, brunede kartofler, den brune sovs og rødkål er klassikere.

 

PRØV OGSÅ: Lær at lave den perfekte julesovs

PRØV OGSÅ: Perfekte brunede kartofler

PRØV OGSÅ: Hjemmelavet rødkål

 

 

Sådan, så er der der top sprøde svær. I dette tilfælde gav jeg den lidt ekstra kort tid på ovnens grillfunktion. Her skal du også kigge på din steg, sværen bliver nemt overtilberedt og tør under grill og mister den gode smag. Men her, noget nær perfekt svær! Nu skal stegen hvile…

 

KAI Shun Nagare

 

Du finder igen en god skarp kniv frem og skærer nogle passende skiver af stegen. Stegen her har en svag rosa farve og det er helt fint.

 

 

Så er der serveret, og hvis jeg lige skal knytte et par ord på stegen, så er der ingen tvivl om kvaliteteten af frilandsgrisen. Stegen her har en meget dybere smag og på en eller anden måde meget krydret – uden jeg vel at mærke har givet den anden end salt og laurbærblade. Sovsen lavede jeg som en enkel opbagt sovs med jævning på Arla Unika brunet smør, ellers kun sky fra stegen og lidt ribsgele – og her spiller det smeltede fedt fra stegen ind, helt simpel sovs med fantastisk smag. Man kunne godt drikke et glas af den brune eliksir!

 

 

Dagen derpå er det oplagt, at du laver en omgang flæskestegssandwich på resterne – det er helt fantastisk!

 

VELBEKOMME – OG GLÆDELIG JUL!!

Kommentarer

  1. Marianne

    Jeres opskrifter på flæskesteg og and siger stort set samme temperatur og sregetid ved langtidsstegning – kan de steges sammen, eller er det no go? Vil selvfølgelig have hver sin drypbakke…

    • Det kan du fint gøre, anden skal formentlig have længere tid. Når sværen på flæskestegen skal ristes af, skal de dog ikke være sammen. Det er ikke alle der har to ovne, selvom det er en fordel. Men det kan fint lade sig gøre i samme ovn.

  2. Stine Kronborg

    Hej,
    Jeg står for flæskestegen juleaften. Jeg vil enten gourmetsalte den eller ligge den i saltlage nogle timer før, lade den tørre og få stuetemperatur og så vil jeg langtidsstege. Men jeg er stDig lidt nybegynder så jeg har et spørgsmål: Hvor lang tid tager det for den at komme op på 55grader ved 100 grader ca? Jeg ved godt der er forskel på ovne osv, men en ca. tid så jeg har nogenlunde en idé om hvornår jeg skal sætte den over.

    Håber du kan hjælpe mig 😊

    I øvrigt, tak for den fedeste inspiration!

    • En mindre steg ca. 1 1/2 time, og en større steg ca. 3 timer… men ja, det kan variere meget fra steg til steg og fra ovn til ovn. Du kan også starte ved lavere temperatur.

  3. muffe

    Jeg overvejer at benytte grillen med samme fremgangsmåde til langtidsstegning, det er der vel ikke nogen udfordring i?

    Når den så skal have sprød svær, er det så bare noget tid med sværene på grillen til sidst? (Har gasgrill)

    Madglade julehilsner,
    Martin

    • Jo, det kan du fint gøre. Lidt afhængig af grill naturligvis, bliver det ikke nemmere at styre temperaturen. Man kunne også starte med at give sværen et skud på grillristen til at starte med.

  4. Charlotte

    Hej.
    Jeg skal lave en stor steg til juleaften, ca. 4 kg. Hvor land tid vil du tro den skal have i ovnen med langtidsstegning de 120 g ???
    Bare så jeg kan time det med spisetiden og ænderne😀
    Hilsen Charlotte

    • Med en steg af den størrelse og den temperatur, ville jeg nok starte ud en 4 timer før spisetid. Vær hellere i god tid end for lidt, og så justér temepraturen lidt afhængig af hvad stegeetrmometeret siger og hvor meget tid der er til spise tid. Hvis stegen er lang ville overveje at dele den i to…

  5. Charlotte

    Hov, lille fejl 120 grader selvfølgelig

  6. Louise Jensen

    Hej:-) dejlig med god og nem fremgangsmåde at få den perfekte steg.
    Jeg skal bare vide, om du bruger almindelig ovn eller varmluft?

    • Under længere eller decideret langtidsstegning bruger jeg bare almindelig ovn, når sværen skal steges af, kan du godt bruge varmluft.

  7. Jesper

    Hej
    Tak for opskrift.
    Stegen er nu saltet og i køleskabet.
    Skal den tages ud før tid i morgen så den får stuetemperatur? Eller tages den direkte fra køleskabet og i ovn?

    • Lad den endelig få lidt stuetemperatur, men det er nu ikke det vigtigste med stegen. Skulle du derimod stege en rigtig god bøf, skulle den helt sikkert have stuetemperatur…

      • Jesper

        Perfekt…
        Tak for svar, og rigtig glædelig jul

        • Henrik

          Helt enig!

  8. Søren

    Kan jeg stege den ved 130 grader sammen med anden?
    Så kan jeg give den varmluft, og sætte dem ind fordkudt, så de er færdige samtidig.

  9. Per

    Vi har 3 stege fra Årstidederne på ca. 1,1 kg hver.
    Hvis vi satser på at starte med stue temperatur steg og følger anvisning er det ikke meget godt at starte præcis 2 timer før.

    • Jeg ville nok starte 2 1/2 time før, men man kan altså skrue temperaturen op til sidst for at nå i mål.

  10. Jeg ville nok starte 2 1/2 time før, men man kan altså skrue temperaturen op til sidst for at nå i mål.

  11. Stephanie

    Det ser så lækkert ud, så vi prøver at følge din anvisning i år:) Jeg tænker at langtids-stege en flæskeseg på ca 3 kilo, og tænker at jeg godt snart kan sætte den ind? Hvis den får en 100 grader til at starte med? eller ville du starte senere/på højere grader? Tak, og glædelig jul:)

    • Det kommer selvfølgelig an på, hvornår i forventer at spise :) Men du kan godt starte nu, man så skal du ikke højere op end de 100 grader tænker jeg.

  12. I år prøvede vi at få sushi juleaften i stedet… det var en succes, og mange timer i køkkenet sparet :D

    • Det skader aldrig at prøve nye veje, men sushi er nu ny for mig…

  13. Karsten

    Stegen sad lige i skabet i år, tak for en god opskrift.

  14. Karsten

    Lavede en kongesteg i går, tak for opskrift!

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: