• The Johan
• Den 28. oktober 2022
• johanjohansen.dk

Opskrift på den italienske pastaklassiker

Gå til opskrift Udskriv

For mange år siden, faktisk tilbage i 2011 udgav vi en opskrift på Pasta Carbonara, der ikke gik ned på antallet af ingredienser. Den antændte faktisk en årelang religionskrig imellem purister og revolutionære: Hvordan skal Carbonara virkelig laves? Med eller uden fløde? Med hvidvin, hvidløg, basilikum eller timian? Konklusion er kort, I skal have en helt autentisk opskrift, hermed vores bud på en autentisk Spaghetti Carbonara opskrift; helt uden fløde eller anden doping, men mindst lige så velsmagende… Måske mere?

Men hvordan skal det så gøres? Sådan rigtigt? Tjo. Det forsøger vi nu at besvare – én gang for alle. Se det som et form for forsøg på at rydde op i fordums misforståelser, og en gang for alle bringe debatten til ende. Lad det endelig være sagt med det samme, inden jeg får en folkestemning på halsen: dette er ikke en belærende opskrift på hvordan du skal lave Carbonara. Ej hellere en bedrevidende fortælling.

Hvis du vil lave din Carbonara med fløde, hvidløg, champignon, dåsemajs, lakridskonfekt eller rosenkål… Så gør du det. Men som vores gastronomiske orakel, Høvdingen, ville sige – med sin bedårende mangel på evne til at lægge fingre imellem – kald det for guds skyld noget andet. Og del gerne dine betragtninger i kommentarsporet. Det smager sikkert fortrinligt!

Autentisk Spaghetti Carbonara

I dag snakker vi altså originalen, den autentiske Spaghetti Carbonara. I dag forsøger vi at samle årsværk af debat, spekulation og research til en helt autentisk Spaghetti Carbonara opskrift – og samtidig adressere mange af de spørgsmål og kommentarer, vi har modtaget om emnet igennem tiden. Ja, vi kan faktisk lige så godt lægge ud med det nok mest kontroversielle spørgsmål af alle:

Skal der fløde i Spaghetti Carbonara?

Skal? Skal ikke? Åh gud! Fløde i Carbonara er vel et spørgsmål, der altid vil dele vandene. Og nok også det spørgsmål der har ført til flest slåskampe over årene blandt internetkrigere her på kanalen. Om der skal fløde i en Carbonara, vil sandsynligvis blive diskuteret til evig tid. Men svaret er egentligt ganske simpelt: Nej, der skal ikke fløde i Spaghetti Carbonara!

Heller ikke selvom det ses på mange restauranter, eller du engang har oplevet det på en rejse til Italien. Her lægger jeg på puristernes vegne hovedet på blokken, når jeg påstår at denne ingrediens er fuldstændig unødig, ja nærmest forstyrrende og fortyndende for den gode smag, og at du med en lille smule snilde sagtens kan opnå et perfekt, lækkert og cremet resultat – helt uden fløde.

Når blot vi bekender os til den originale version, som godt nok er både blød, cremet og smagfuld, men faktisk ikke indeholder en dråbe fløde, eller skyggen Aarhusianeres potpourri af løg, champignon, basilikum og hvidvin… og ej heller bacon for den sags skyld! Hvad, ingen bacon? Nej, vent, rolig, læs videre! Vi kan forklare alt!

Hvad er ingredienserne i en autentisk Spaghetti Carbonara?

Det er egentligt såre simpelt. Pasta Carbonara består i sin enkelthed af fem simple ingredienser:

• God (tørret) pasta
• Friske æg
• Pecorino Romano ost
• Guanciale
• Sort peber

Der er på den måde noget smukt, tilforladeligt og ganske særligt ved italienske klassikere. De prøver ikke at være noget, de ikke er. Det gælder også Spaghetti Carbonara. Spaghetti Carbonara er – i al sin simple skønhed – bare en fuldstændig dikkedar-løs egnsret Lazio-regionen i Italien, nærmere bestemt fra Rom. Og som det så ofte er tilfældet med lokal, simpel, italiensk comfort food, så består den af ganske få, ganske enkle og ganske fortrinlige ingredienser. I dette tilfælde kan listen faktisk koges helt ned til blot fem elementer, der sammen går op i en højere, smagfuld enhed.

Måske lige med tilsætning af hvad nogen regner som en sjette ingrediens: en knivsspids af grundstoffet salt til kogevandet. Men selv det kan diskuteres. Og er i sagens natur så sandelig også blevet diskuteret igennem årene, men det kommer vi også tilbage til.

Læg oveni den simple, ukomplicerede ingrediensliste en lige så simpel fremgangsmåde og en tilberedelsestid på omkring 15 minutter, og man begynder at forstå fascinationen ved dette enkle vidunder. Der er jo nærmest tale om en form for prototype fast food… Som når alt kommer til alt, nok tage dig kortere tid at lave end at bestille pizza og sikkert også er lige så, øh, nærende som et hurtigt fix fra den lokale pizzasbødker. Men det sidste vælger vi så lige ikke at sige til nogen – for denne klassiker er alle kalorierne værd, og nu har vi jo allerede sparet både fløden og alkoholen væk! Så er det vel praktisk talt en light version, ikke? Nåh, lad os droppe snakken og kigge på sagerne.

Og sidder du allerede nu med en masse spørgsmål til vores påståelighed og tænker “hvad er det lige med Guanciale?” eller “hvorfor skal der en salt og syrlig fåreost i min Carbonara fremfor Parmesan?” eller for den sags skyld “hvad fanden ved de om det?” Så fortvivl ikke; alt bliver forklaret efter opskriften.

Spaghetti Carbonara

Opskrift på den italienske pastaklassiker

4.53 fra 36 stemmer

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Forb. tid: 5 minutter minutter

Tilb. tid: 15 minutter minutter

Ret: Aftensmad

Køkken: Italiensk

Antal: 2 personer

Forfatter: The Johan

Ingredienser

• 200 gr tørret spaghetti
• 100 gr Pecorino Romano eller Parmesan
• 50 gr Guanciale eller Panchetta
• 3 æg 1 helt, to blommer
• peber friskkværnet

Sådan gør du

• Hæld 2 liter vand i en gryde, tilsæt eventuelt en knivspids (5 gram) salt og bring det i kog.
• Skær guancialen i mindre tern.
• Put det hele æg og de to blommer i en skål, tilføj 2/3 af osten og rå mængder friskkværnet sort peber, pisk det hele sammen til en grødet masse.
• Læg pastaen i gryden når vandet bulderkoger. Tjek pakken for at se, hvor længe det skal koge.
• Put samtidig guancialen i en tør pande over middel varme, og steg til det har smidt en del fedt og begynder at brune. Det burde passe nogenlunde med pastaens kogetid.
• Kog pastaen til den er al dente og dræn vandet fra (gem et par deciliter). Kom den så i panden sammen med guancialen.
• Lad pasta og guanciale stege sammen i ca. 30 sekunder under omrøring, så pastaen kan suge noget af alt det dejlige fedt, tilsæt herefter et 2-3 spiseskefulde af pastavandet og rør igen.
• VIGTIGT: Sluk for panden og fjern den fra det varme blus
• Tilsæt nu ægge/oste-blandingen under omrøring, så alt blandes grundigt og æggemassen svøber sig godt og grundigt omkring pastaen.
• Bliv ved med at røre i panden til alt er blandet godt og grundigt sammen, æggen og pastavandet har fundet hinanden, og retten er blevet en dejlig tyk og cremet helhed.
• Server med det samme toppet med det sidste ost og mere friskkværnet peber.

Noter

• En Carbonara skal være cremet. Hverken tør eller flydende. Virker retten en smule for tør når du røre den sammen, kan du spæde op med lidt af det tilbageværende pastavand. Er den for flydende, kan du tilsætte mere ost til konsistensen er rigtig.
• Noget om salt: Normal italiensk husmorskik dikterer os at bruge ca. 10 gram salt pr. liter vandt når der koges pasta. Men her må vi mane til forsigtighed. Både guanciale og Pecorino Romano er meget salte produkter, så pas på med salt i kogevandet. Start med en smule salt i vandet og tilføj så mere til retten til sidst, hvis du synes den mangler. Det er meget nemmere at tilføje salt til en ret end at fjerne det.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Sværere er det faktisk ikke at lave en perfekt Carbonara, helt uden fløde og hvidvin… Eller hvad? Vi taler her en ret, der er praktisk talt nemmere at lave, end det er at beskrive, Men derfor kan man jo godt ofre lidt tid på ekstra tips og tricks. Derfor har vi i vores korstog for autentisk Carbonara tyet til et nyt, moderne middel: videoundervisning!

Så, kære læser, vil du vide mere end du troede muligt om koagulering af æg og bossmoves i et køkken. Eller hvordan, du laver en ekstra pimpet, perfekt cremet Carbonara? Så har vi samlet alle snydekoderne til dig!

Videoopskrift: Pasta Carbonara af Thomas Alcayaga – tips og hacks til de bedste resultater

I denne videopskrift af Thomas Alcayagas på Pasta Carbonara gennemgår Gastromands Høvding skridt for skridt hvordan, du laver den perfekte Carbonara hjemme – godt krydret med kærlighed, små fif og talrige halvinterne svinere til Aarhusianeren.

Vil du være en sand Carbonara Boss, så brug 15 minutter af dit liv på denne video og bliv evigt klogere på alt fra Carbonara, legeringer og Creme Brulee(?!). Og når du nu alligevel er i gang, husk så lige at smide et like på videoen og abonnere på Thomas Alcayagas Youtube-kanal, når du nu alligevel er forbi. Der er muntert TV-køkken og halvdårlige jokes hver uge!

Spaghetti Carbonara – Svar på de oftest stillede spørgsmål

Når nu vi pludselig (i øvrigt meget i trend med tidens økonomiske udvikling) har sparet halvdelen af ingredienserne fra vores originale opskrift væk, melder spørgsmålet sig måske helt naturligt: Hvordan kan noget så simpelt så smage så forbandet godt, og være så meget bedre? Det kan det, fordi vi bruger så få ingredienser at de hver især kommer til deres ret i smagfuld harmoni, og vi køber dem af en kvalitet, som er værd at sætte tænderne i. Der er ingen løg, hvidløg, vin, persille, basilikum eller andet til at sløre smagsindtrykket, blot simpel velsmag fra få, gode ingredienser.

I det hele taget er der muligvis mange spørgsmål, der trænger sig på, når nu vi har tilladt os at være lidt påståelige omkring traditioner og fremgangsmåder. Vi har derfor brugt lidt krudt på at opsummeret vores svar og holdninger til nogle af de største tvivlsspørgsmål og kontroverser, vi har opsnappet i kommentarsporet gennem årene i denne cremede Carbonara Q&A.

Carbonara laves med Guanciale! Men hvorfor ikke Pancetta? Eller bacon?

Det er sjældent at vi rent faktisk kommer med et dementi her fra redaktionen, meeeen…. En af det oftest udskældte holdninger i vores originale indlæg var, at vi… Okay, lad os nu bare kaste Aarhusianeren under bussen… At Aarhusianeren i sin tid anbefalede Pancetta som kødvalg, hvis man ønskede en mere autentisk oplevelse fremfor den supermarkedsbacon, han selv brugte.

Og ja, kære venner, I har fuldstændig ret; vi tog fejl. Endda mange gange i et indlæg. Vi bliver alle klogere på forskellene imellem pancetta, guanciale og bacon, og den gang var vi måske heller ikke helt bekendt med den himmelske mundfuld, der er grisens egen mund: Guanciale. Udskæringen som enhver italiener med respekt for sig selv i dag ville vælge til Carbonara.

Guanciale er i sin rene, simple form intet andet end krydret, saltet og tørret svinekæbe. Det ligner til forveksling Pancetta, og er egentligt produceret på stort set samme måde. Hvilket nok forklarer, at mange tror, at Pancetta er det traditionelle valg i Carbonara. Fred være med det. Det er et ganske udmærket valg. Men skal du være helt old school, skal du altså have fat i guanciale, og forskellen er da også slående: Hvor Pancetta nærmest er en form for ikke-røget bacon (i sig selv en smuk ting), er guiancale en forædlet udgave af grisens i forvejen mest smagsfulde dele, kæberne, og giver derfor retten en helt unik fed, salt og intens smag, som nærmest er umulig at erstatte.

Kan du ikke finde Guanciale hos din lokale flæskesnedker, så kan du købe det online (for eksempel her), men du kan til nøds også bruge en god Pancetta som erstatning. Det er nemmere at få fat i. Men giv det nu lige et forsøg, ikke? De der før har smagt svinekæber, vil give os ret når vi siger, at det faktisk er hele umagen værd. Og, ja, helt ærligt, tro os nu bare, når vi siger, at bacon for en gangs skyld i livet ikke er det rigtige valg: Vi elsker bacon! Men netop denne gang gør den dominerende røgsmag intet godt for den ellers helt perfekte og simple smagsbalance i retten.

Hvilken ost til Carbonara: Pecorino eller Parmesan?

Når nu vi så smukt har taget hul på de kontroversielle holdninger og påståeligheden, kan vi vel lige så godt fortsætte. For hvad er der nu galt med Parmesan? Absolut intet. Parmesan er nok også det mest udbredte ostevalg, når der laves Spaghetti Carbonara i de danske hjem. Det er bare ikke det autentiske. Det er derimod en anden italiensk favorit: Pecorino Romano!

Og her er vi altså ude i noget af det der med ophav, stamtavler og lokal stolthed, som det er djævelsk svært at argumenteret imod. Carbonara stammer som tidligere nævnt fra Lazio regionen hvor man traditionelt har produceret og svoret til den salte, syrlige og enormt velsmagende faste fåreost Pecorino Romano, når der skal laves pasta.

Parmesanen, også kaldet Parmigiano Reggiano, derimod, har sit ophav i den noget nordligere Reggio Emilia region, og ville dermed aldrig finde vej i en konservativ romersk husmors traditionelle Carbonara… No! Mai! Impossibile! Det handler om mere end bare ost her. Det handler om lokalpatriotisme i et land hvor egnsretter kan få sindene nogenlunde lige så meget i kog som lokalopgør i klubfodbold (eller et umodereret kommentarspor på Gastromand). Det må vi som udenforstående ligesom acceptere, og kåre Pecorino Romano som det eneste rigtige og traditionelle valg til Carbonara.

Og så har den i øvrigt bare et perfekt syrligt-saltet bid, som giver et ekstra skub til retten i forhold til Parmesanens mere runde og bløde cremethed.

Er mere til Parmesan, så går det nok med det. Så længe du ikke siger det til italienerne, og for guds skyld ikke bruger er det ækle færdigrevne stads fra pose eller dåse.

Hvilken pasta bruger man til Carbonara?

Hvilken pastatype til Carbonara? Ah, endnu en af de evige spørgsmål. Og indrømmet. Her har vi jo nok bekendt kulør allerede i overskriften. Spaghetti er ganske enkelt det mest oplagte og populære valg, men der er endog også mange, der laver retten med lidt bredre typer som Linguine, eller meget bredere typer som Fettucine. Mens mange sværger til afstumpede former som Penne, som ifølge vores ekspert på området skulle være det perfekte valg for familier med små børn.

I denne ydmyg Gastromands optik, er publikummets favorit, de lange; tynde typer som spaghetti eller linguine, dog stadig det optimale valg. De holder godt og ensartet fast i saucen og giver samtidig retten et simpelt men smukt udtryk på tallerkenen. Men helt ærligt, hvilken type pasta du bruger betyder reelt ikke så meget. Der er en grund til at retten ofte går under betegnelsen Pasta alla Carbonara. Meget vigtigere er det, at du for alt i verden bruger en god, tørret pasta, og tillader dig selv lov til at kaste lidt mønt efter projektet – også i disse krisetider.

Kig gerne efter mærker produceret af kvalitetsmel og vand, intet andet, som praler med at være støbt i bronzeforme, og være langsomt tørret. Disse typer har en unik, ru overflade, som virkelig hjælper med at binde saucen omkring pastaen, og har et mere ensartet og perfekt bid – specielt hvis du vælger en langsomt tørret udgave. To vigtige egenskaber, du simpelthen ikke opnår med de billige, industrielle og masseproducerede typer – eller for den sags skyld med frisk, slatten pasta fra køledisken… Men det er en helt anden historie.

Når du har fundet din favorit, så husk altid at koge pastaen, efter instruktionerne på posen og samtidig smage på den undervejs, hvis du ikke allerede kender din favoritpasta til fingerspidserne. Pasta skal have bid uden at være hård og må på ingen måde være smattet. Det gælder i Carbonara som i alle andre retter. To slags pasta er aldrig ens, og tilberedningstid kan nemt variere fra producent til producent.

Pasta Carbonara historie: Hvor stammer Spaghetti Carbonara fra?

En ting vi måske ikke havde set komme, da vi måbende gennemtrawlede flere års kommentarer på en simpel Carbonaraopskrift, var hvor meget vores læsere gik op i historien og myterne omkring Carbonara. Og hvor uenige man egentligt var. For med sådan en traditionsbunden, kontroversiel og følelsesfremkaldende ret, så må historien jo være lang, romantisk og følelsesladet og i øvrigt ret lige til. Og øh, ja, måske. Teorierne er i hvert fald mange.

Nogen mener at Carbonara opstod som et nærende måltid til hårdt prøvede, hårdt arbejdende minearbejdere. Andre igen mener at navnet ikke refererer det mindste til minedriften, men i stedet til det Italienske ord Carbonaro, som betyder kulbrænder, og derfor skulle referere til det sorte peber i retten, som kunne minde om kulstøv. En hel tredje lejr – og det er nok min personlige favoritlejr – mener at retten skulle være en form for hyldest til det hemmelige Carbonari broderskab, som var en prominent orden under de tidlige kampe for samlingen af det Italienske rige i 19. århundrede. Sådan lidt pastaretternes Illuminati. Fedt mand!

Men hvad er så korrekt? Man aner det faktisk ikke! Denne Gastromands research synes dog at påpege, at gammelt og romantiseret som den nu engang virker, så er retten nærmest ganske nutidig. Faktisk dukker overhovedet ikke op på det kulinariske landkort før efter anden verdenskrig. Carbonara brillierer for eksempel ved sin fuldstændige mangel på tilstedeværelse i flere prominente, klassiske italienske kogebøger og nævnes faktisk for første gang i omkring 1950 som en ret fra det urbane Rom, populær blandt amerikanske soldater, som deltog i befrielsen af byen i 1944.

Den var, hævder man, måske/måske ikke baseret på en noget ældre ret ved navn pasta cacio e euova fra starten af 1800-tallet, suppleret med det tætteste man havde på de Amerikanske soldaters yndlingsspise: bacon. Hvis man altså skal tro de gamle italienere og diverse myter og røverhistorier… Og ja, det bør man vel som akademisk anlagt Gastromand jo næsten når nu det er den eneste teori, der rent faktisk fremlægges kilder og dokumentation for. Selvom selv den bestrides af andre, som finder det direkte absurd, at man i en efterkrigstid skulle ty til den slags luksus. Men lad det nu ligge.

Faktum er at de første troværdige kilder omkring Carbonara dukker op heromkring. Og, enig, alt det der med hemmelige selskaber og kulminere dækket i støv bare lyder meget bedre. Men sådan kan virkeligheden jo være så uromantisk fra tid til anden.

Den autentiske Spaghetti Carbonara opskrift? Og hvordan ved vi så det?

Indrømmet, som det fremgår, så er det faktisk ikke helt nemt at sige præcis hvordan den autentiske opskrift på Spaghetti Carbonara så ud, eller hvem der fandt på den. Men hvis vi vil kloge os, så må vi vel også have undersøgt sagen. Og jo, det skulle vi mene, og det er ikke fordi der som sådan har manglet input i debatten, da vi skulle sammenstykke vores evidens. Hvis der er en ting oplevelsen har lært os, så er det at den originale opskrift på Carbonara er noget, mange mener de ligger inde med, men at få har andet bevis for deres sag end at “sådan erdet bare.”

Vi har hørt og læst alle argumenterne, og har efter nøgtern overvejelse valgt ikke at gå med ellers troværdige kilder som “min gode kammerat Torben, som var på en klassisk restaurant oppe i bjergene, hvor de altså brugte hvidvin,” men er i stedet, med nørden her som spydspids, gået lidt mere akademisk til værk.

Vores primære indgangskilde har været alle internetkilders moder, Wikipedias ganske udmærkede artikel om Carbonara, som i øvrigt selv bygger sig på ganske respekterede kilder, som The Oxford Companion to Italian Food. Vi har igennem vores gravearbejde blandt andet sporet retten tilbage til sin tidligste trykte omtale i avisen La Stampa i 1950, samt diverse tidlige opskrifte. Vi har studeret myter. Vi har medtaget vidneudsagn fra italienske bedstemødre, forhørt garvede Italienske kokke, og rådspurgt diverse autoriteter på området, herunder madanmelder, madhistoriker og underviser, Helle Brønnum Carlsen og endda vores helt egen kogemand og underviser hos Timm Vladimirs Køkken, Thomas Alcayaga.

Vi har diskuteret hele æg vs. æggeblommer herfra og til dommedag, skændtes med internetkrigere om saltning, undersøgt talrige udskæringer af forædlet gris og ædt ufattelige mængder af kulhydrater og mættet fedt. Det har så at sige været en fest, og helt ærligt vil vi fandme gerne vide, hvis nogen har det bedre bud!

Herigennem er nået frem til det, vi med retfærdighed kan sige er et samstemmende bud på en autentisk Spaghetti Carbonara baseret på konsensusdemokrati blandt eksperter. Og hvis man så synes det bliver lidt for hovski-snovski akademiker-agtigt, så kan man igen selvfølgelig også bare vælge at gå med redaktionens rapkæftede Høvding, der som afrunding på hele diskussionen omkring kildekritik tørt konstaterede, at “hvis det står i Sølvskeen, så er det fandme rigtigt!” – og er det i virkeligheden ikke argument nok for de fleste?

Lad bare kommentarsporet gløde!

Ja, okay, kære venner. Det har taget over ti år, men her er så endelig vores modsvar til dem, der synes vi var lige lovligt uoriginale i vores tilgang til Carbonara i vores spæde ungdom for over ti år siden. Har vi glemt noget? Misforstået noget? Udeladt noget Lad endelig kommentarerne hagle ned over os!