Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 11. juli 2020

Scroll to top

Top

58 kommentarer

SURDEJSSKOLEN: Surdejsbrød på Ølandshvede

SURDEJSSKOLEN: Surdejsbrød på Ølandshvede
Ingeniøren

Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe … hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

LÆS OGSÅ: SURDEJ: Kom igang med surdej på 5 min.

Mel

Et af de letteste steder at begynde med surdejsbagning er med et ølandshvedebrød. Ølandshvede har mange fordele i forbindelse med surdejsbagning. Det har et markant højere proteinindhold (13-14% imod 10-11% i almindeligt hvedemel), og det kan suge mere vand. Vand bliver der brugt masser af i surdejsbrød, og det giver det ekstra saftige og elastiske brød. Proteinindhold er vigtigt for brød, da det betyder mere gluten og dermed en stærkere struktur.

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Det er ikke helt simpelt …

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder “at gå i stykker af sig selv” eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader – vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den – den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso – især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Surdejsskolen: Saftigt trekornsbrød

4 fra 7 stemmer
Tilb. tid: 16 timer
Ret: Bagværk
Køkken: Danish
Keyword: ølandshvede, surdej

Ingredienser

Brødet

  • 150 g aktiv surdej
  • 350 g vand 30°C
  • 350 g hvedemel gerne manitoba eller andet med højt proteinindhold
  • 150 g ølandshvedemel
  • 12 g salt

Ekstra

  • Rismel

Udstyr

  • Bagestål/sten/plade eller stegegryde/stegeso
  • Ovn
  • Hævekurv eller dørslag/skål foret med viskestykke
  • Dejskraber
  • Metalplade eller pizzaspade

Sådan gør du

Dag -2 aften – vækning af surdejen

  • Tag din slumrende surdej ud af køleskabet.
  • Stil den på køkkenbordet natten over.

Dag -1 morgen – fuld fart på surdejen

  • Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g rugmel.
  • Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.

Dag -1 eftermiddag – autolyse

  • Bland de i alt 500 g mel med 325 g vand og 150 g surdej. Bland og ælt det godt til en ensartet masse, så alt vandet er optaget. Lad det stå i 1 time.
  • Fodr resterne af surdejen med 100 g vand/50 g hvedemel/50 g rugmel og sæt den tilbage i køleskabet til næste bagedag.
  • Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.
  • Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og ælt det godt sammen, så alt saltet er optaget.
  • Note: Der har tidligere været et trin her i opskriften, hvor der blev æltet med jævne mellemrum.
    Hvis din dej efter autolysen virker usammenhængende og løs, kan du ælte den godt med 10 minutters mellemrum, indtil den er fast og tyggegummiagtig.

Dag -1 aften – foldning

  • Dejen har suget alt vandet og takket være autolyse, hviletid og en masse æltning, er der nu kommet godt gang i opbygningen af brødets glutenstruktur. Du kan teste den ved at hive den helt tyndt. Man taler om "vindueseffekten", hvor strukturen er så stærk, at man kan se igennem dejen, uden at den knækker eller sprækker.
  • Nu er det blevet tid til at folde dejen og begynde at spænde det op, så det bliver et stort, flot brød til sidst. Du vil opleve, at dejen nærmest har konsistens som tyggegummi eller modellervoks. Det skyldes autolyse-processen, hvor glutenmolekylerne rigtigt suger vand til sig og begynder at danne et lækkert netværk.
  • Brødet ligger nu i en olieindsmurt skål. Tag fat i skålen med den ene hånd og dejen med den anden hånd. Hiv dejen opad, så den bliver dobbelt så lang. Fold dejen hen over sig selv i skålen. Jeg bruger en plasticdejskraber, som man kan finde mange steder til 30 kr for en håndfuld.
  • Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Hiv det ud til dobbelt længde og læg det ind over sig selv.
  • Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.
  • Lad dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.
  • Lad igen dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Efter 1 runde autolyse, 2 runder æltning og 2 runder foldning bør du nu have en flot dej, der er begyndt at skyde i vejret. Måske er der også ved at være lidt luftbobler at se.

Dag -1 aften – formning

  • Dejen er nu næsten færdig, men inden den sættes til koldhævning natten over, skal den formes, så det hæver og bager så godt som muligt. Det er sidste chance for at spænde brødet op, inden det kommer i hævekurven/skålen.
  • Fordel en lille håndfuld rismel ud på en bordplade.
  • Vip dejen ud på rismelet.
  • Gentag foldeprocesserne, hvor du holder med den ene hånd på dejen og hiver med den anden. Bliv ved med at folde ind mod midten, så brødet bliver mere og mere kuglerundt.
  • Afhængigt af formen på din hævekurv eller skål, så skal dejen formes til den ønskede form. Hvis det skal være rundt, er du nu færdig. Hvis det skal være aflangt, skal dejen trækkes lidt aflangt under foldning, så den passer ned i beholderen. Det er vigtigt, at du får spændt den godt op ved at fylde den yderligere op eller at trække dejen rundt nede under den. Overfladen skal være helt spændt som en ballon.
  • Lad dejen hvile på bordet i 30 minutter. Det kaldes "bench rest" og er vigtigt for den sidste opstramning af strukturen. Den skal have lov til at slappe af for at kunne give sig så meget som muligt i sidste skridt.
  • Til sidst laver du endnu en opspænding. Enten ved at dreje den yderligere rundt på bordet som før.
    Alternativt kan du vende dejen om og trække den ud til et kvadrat. Derefter foldes den ind over sig selv, så strukturen strækkes så meget som muligt.
  • Din hævekurv skal være klargjort ved at været dækket af et tyndt lag rismel på hele indersiden af formen. Hvis du bruger et viskestykke i en skål eller et dørslag, skal viskestykket ligeledes være drysset med en generøs mængde rismel. Placer nu dejen forsigt i den ønskede beholder med den pæne, spændte side nedad.
  • Drys lidt rismel på toppen af dejen og lad den stå på køkkenbordet i 30 minutter.
  • Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.

Dag 0 – bagning

  • Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
  • Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.
    Hvis du bruger stegeso, metalgryde eller lignende, skal den forvarmes på samme måde.
  • Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet.
  • Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.
    Hvis du bruger stegeso eller lignende, behøver du ikke bruge kogende vand. Det er blot for at kunne skabe damp i ovnen.
  • Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel – det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
    Igen, stegeso kræver ikke damp.
  • Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
  • Læg bagepapir og metalplade/pizzaspade på dejen og vend det rundt, så du nu har dejen liggende oven på bagepapir og metalplade/pizzaspade.
  • Skær et dybt, buet snit i toppen af dejen. Snitten er vigtigt, da det hjælper dejen med at hæve optimalt i ovnen.
  • Stil dejen med bagepapir ind i ovnen og luk hurtigt døren. Dejen står enten på bagestålet/stenen eller i en lukket stegegryde/stegeso.
    Hvis du bruger stegeso, kan du smide et par isterninger ned i den for at skabe damp øjeblikkeligt. Isterningerne må IKKE få kontakt med brødet.
  • Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på/låg på.
  • Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen.
  • Tjek efter 10-15 minutter tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt – skorpen er det bedste!
  • Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
  • Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!

Opbevaring

  • Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
  • Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Morten

    5 stars
    Fantastisk brød! For første gang lykkes det mig at lave et perfekt surdejs brød via jeres gennemgang!
    Når man først læser det igennem virker det uoverskueligt, men når man først har smagt det er det hele tiden værd! :D

    • Ingeniøren

      Det er jeg glad for at høre! Det er også ret uoverskueligt at skrive nok – men ikke for meget – ned. Så jeg er glad for, at jeg ramte en nogenlunde balance :)

      • Michael

        5 stars
        Hvor stor er den hævekurv du bruger? Synes ikke min dej ser så ‘stor’ ud som din. Kan man lave et Quick fix, hvis dejen ikke hæver optimalt i køleskabet?

      • Ingeniøren

        Den er på 25 cm. Den hæver normalt ikke så meget i køleskabet. Hvis du vil hjælpe den, kan du tage den ud, når du tænder ovnen til forvarme. Det er dog ikke nødvendigvis dårligt, at den ikke har hævet så meget, fordi så hæver den typisk ekstra i ovnen.

      • Go’morn,

        har nu bagt det lækre brød adskillige gange og min skorpe bliver ikke sprød.
        Jeg har ingen bagesten eller støbejernsgryde. Bager på en forvarmet bageplade fra ovnen.
        Jeg damper med kogende vand i en bageplade på underste rille. Efter 20 min. nupper jeg pladen med vand ud og skruer ned fra 250 til 230 grader..hele bagetiden på varmluft.
        Brødet har en sprød skorpe lige når det forlader ovnen, men under hviletiden aftager sprødheden, bliver tyndere og mindre sprød.
        Kan miseren skyldes, at jeg springer over det trin med hævekurven? Nej vel?
        Jeg laver altid dejen om aftenen, lader det hæve natten over i køleskabet, lader det forsigtigt dumpe ud fra bøtten, former brødet forsigtigt og flytter det over på den forvarmet ovnplade.
        What to do?

      • Ingeniøren

        Det er en stor, tung og kold dej, så der skal virkelig knald på. Hvis du ikke har andet, kan du prøve at forvarme en almindelig stålgryde i ovnen sammen med bagepladen. Så fjerner du den varme gryde, lægger dejen på bagepladen, sætter gryden på toppen og så følger opskriften. Damp og varmeoverførsel er vigtigt, og der kan du måske få gavn af gryden.

  2. Rasmus

    Tak for en rigtig god opskrift. Min dej blev desværre for klæg, så den var umulig at arbejde med på køkkenbordet. Kan det skyldes at temperaturen i vores køkken er varmere end gennemsnittet og dejen kræver mere mel? Eller er det fordi den skal æltes mere (prøvede at lave glutentesen, og synes der var et “vindue”, men dejen gik stadig lidt fra hinanden)?

    Håber du kan hjælpe!

    • Ingeniøren

      Prøv at ælte den bedre sammen, inden du stiller den til autolyse. Klistret dej, der knækker, kan tyde på overæltning eller for høj varme. Glutenstrukturen udvikles under æltning og autolyse, men de kan blive for varme, knække og klistre sammen. Så ælt lidt mere til at begynde med og giv den gerne en sjat mel mere. Hellere lidt for meget i de første par forsøg med surdej.

  3. Caroline

    Hej:) Jeg har lige lagt mit første brød i hævekurven, jeg er meget spændt og ser frem til resultatet:) Men min dej er simpelthen så våd, den var slet ikke til at spænde op, og jeg måtte bruge meget mel, for bare at få den til at være nogenlunde til at arbejde med. Har i et trick, hvis man står i dette problem?
    Rigtig god aften

    • Ingeniøren

      Det er lettest at arbejde med surdej på et vådt bord – ikke meldækket. Hvis den er for våd, har den nok ikke fået nok struktur eller er blevet æltet nok tidligere. Du vil nok opleve, at den flyder ud i ovnen – men det giver bare mere skorpe :)

  4. Dalumski

    Jeg vil hører hvilken hastighed dejen skal æltes på efter autolysen, hvis man bruger køkkenmaskinen?

    • Ingeniøren

      5 stars
      Lav hastighed er fint. Der er ikke brug for så meget tæv efter autolysen.

    • Birgitte Henningsen

      Super velsmagende og sprødt brød – som blev bagt i gryde.efter autolyse blev dejen æltet godt i røremaskine og igen æltning efter at have stået en time efter der var tilsat salt. Det var en super lækker dej, der bestod avis testen og med luft bobler efter hævning. Men efter bagning virker brødet som om det nærmest er faldet sammen, der er huller i brødet… Har jeg æltet det for meget?

      • Ingeniøren

        Der kan ske det, at den hæver for meget på køkkenbordet aftenen før. Der er stor forskel på hævehastighed, rumtemperatur og lignende. Hvis den så har hævet for meget på køkkenbordet, og der stadig er knald på i køleskabet, har den ikke mere gas tilbage i ovnen.

  5. Dybdal

    Hvor mange gram surdej skal man starte med om morgenen dag -1? Syntes ikke det fremgår tydeligt, hvad man bruger fra start – om det er 150g, hvor halvdelen kasseres inden man fodrer den?

    • Ingeniøren

      Du kan tage hele beholderen ud og fodre i den. Så sørger du for, at den er helt frisk og i topform, inden den ryger på køl igen.

  6. DenDovneKok

    Hvor stort er vinduet hvor at man kan se igennem dejen, inden at den bliver overkørt? Da jeg nåede til foldningen, så gik dejen lidt i stykker og var våd. Jeg har nu prøvet at tilsætte mere mel, og lade den trække en halvt time mere, for at se om det hjælper.

    • Ingeniøren

      Så snart dejen er samlet godt, behøver man faktisk ikke ælte mere. Så snart den er fleksibel og ikke elastisk, kan man gå videre med den.

  7. Henrik

    Lækkert brød men syntes dejen flød ud da jeg skar snittet og kom den i ovnen. Måske dejen alligevel var for våd?
    Mit brød fik også lidt for meget rug smag så næste gang vil jeg forsøge at fodre surdejen inden med Ølandshvedn og alm hvedemel
    Selvom det godt kan se lidt uoverskueligt når man læser teksten igennem men faktiske ikke så,stort et projekt alligevel

    • Ingeniøren

      Det er jeg glad for at høre 😁
      Hvis den flød lidt ud og dermed havde for lidt struktur, så fold den nogle flere gange aftenen før. Spænd den godt op inden du putter den i hævekurv/form også.

      • Louise

        Jeg har netop skruet ned for temperaturen for mit andet brød, og glæder mig til at tage det ud om lidt. Men, lige som mit første bliver det slet ikke lige så flot og højt som dit. Det hæver, og der er massere af luftbobler i, men det er ikke voldsomt højt. Jeg prøvede at ælte dejen lidt inden autolysen på maskinen denne gang, første gang rørte jeg det bare sammen i hånden, og så synes jeg at jeg var ret godt til at få det spændt op under foldningen. Har du nogle gode råd til hvad jeg gør “forkert”? Kan det have noget at gøre med at jeg lader det koldhæve i en lang tynd brød form, har ikke andet. Vil en hævekurv gøre noget?
        Tak for et virkelig godt brød uanset højden, og en relativ nem opskrift😀

      • Ingeniøren

        Jeg er glad for, at opskriften virker … nogenlunde for dig :) Det er et mareridt med alle de detaljer, så jeg bliver så glad, hver gang den kan hjælpe nogen i gang. Mit brød er ikke engang specielt højt i forhold til nogle af de fodbolde, jeg ser rundt omkring. En surdej på sin absolutte top, et rygende varmt bagestål, masser af damp og *kortere* tid på køkkenbordet aftenen før. Kortere tid på køkkenbordet betyder, at der stadig er masser for gæret fra surdejen at spise, når den kommer i ovnen og dermed give mere volumen. Det er summen af mange forskellige parametre, som man skal have styr på. Held og lykke!

      • Vibeke

        Hvis jeg bager i en metal stegeso, så skal jeg vel ikke bøvle med bradepande med vand, sten/stål osv. ??

      • Ingeniøren

        Nej, det slipper du for :) Fin pointe at tage med i opskriften.
        Hvis du er supersej, smider du et par isterninger ned i den brandvarme stegeso, der bliver til damp med det samme. Men de må IKKE røre ved dejen, så de skal på den anden side af papiret.

  8. Annika

    Hej,

    Kan man bruge dejen til boller? Jeg synes dejen er så nem og god at arbejde med – tak for opskriften. Hvis man kan bruge den til boller, hvad anbefaler du så af bagetid og temperatur?

    • Ingeniøren

      Sagtens! Du kan faktisk bare gøre det ved, at du sætter et brød til at hæve som normalt. Når du vender dejen ud næste morgen, stikker du den lige ud til 8-10 boller og smider dem i ovnen som normalt. Helt samme proces – bare 20 min med damp og 10 uden.

  9. Natasja

    Hej!

    Håber du når at se min besked inden mit brød skal bages i morgen!
    Jeg har tænkt mig at bage mit brød i en stegeso – når du skriver “lukket” stegeso, mener du så stegesoen skal have låg på imens brødet er i ovnen eller bare have høje kanter? 😄 Glæder mig til at smage brødet!

    • Ingeniøren

      De første 20 min skal låget være på for at spærre dampen inde. De sidste 20 min er uden låg. Sørg for at det hele er ordentligt forvarmet, inden det kommer i. Læg gerne lidt bagepapir i bunden.

  10. Marie

    Hej, jeg har brugt opskriften en gang før og er nu i gang med, at bruge den igen.
    Kan det passe, at der er blevet fjernet et step hvor den skulle æltes af flere omgange af 5 min. På maskine?

    • Ingeniøren

      Ja, jeg blev enig med mig selv om, at alt den æltning er besværlig og ikke nødvendig. Efter autolysen folder jeg den kun over tre omgange, og så behøver den ikke mere.

  11. Ekaterina

    Hej, ville det være muligt at få en kopi af den gamle opskrift med alle æltning omgange/trin? Jeg havde nemlig fantastiske resultater med den. På forhånd tak!

    • Ingeniøren

      Efter tilsætning af salt var der 2x 30 min med 5-10 min æltning hver gang.

  12. Rikke

    Eeelsker det her brød (og det gør familien også). Indtil nu har jeg kun håndæltet, men det er noget klistret stads. Jeg har røremaskine, men er lidt usikker på resultatet af at bruge den og med hvilken hastighed den skal køre og hvor længe? Bruger du selv røremaskine?

    • Ingeniøren

      5 stars
      Det er jeg glad for at høre! God mad i glade menneskers maver er godt :) Jeg bruger altid selv røremaskine. 5 min ved lav hastighed er fint til at samle dejen. Jeg hælder vand, surdej og mel op i, blander i 5 minutter og vupti.

  13. Christian

    Der er en fejl efter du har rettet i opskriften, som godt kan forvirre lidt:
    “ Dag -1 aften – foldning
    Det er nu godt 2 timer siden, du begyndte med dejen.”

    Dejen har stået en time, og den er ikke blevet æltet, da du har fjernet dette trin 😊

    Tak for god og udførlig gennemgang, det giver et rigtig godt brød!

    • Christian

      Ja okay, saltet er selvfølgelig blevet æltet i, og mener du så at den skal stå en time igen efter at det er blevet æltet i?

      • Ingeniøren

        Nej, en halv er fint. Jeg får lige rettet det :)

    • Ingeniøren

      Tak! Jeg er glad for, at du fik noget godt ud af det 😁

  14. Camilla

    Hej.

    Tak for en dejligt overskuelig opskrift.

    Kan man mon vente 36-48 timer med at bage brødet, fra det er sat i køleskabet? Eller er det max 24 timer?

    • Ingeniøren

      Det er jeg glad for, at du synes, den er :) Du kan sagtens vente op til to dage – der er dog en risiko for, at fisen går af den. Hvis den skal stå så længe, så skær en time af opholdet på køkkenbordet.

  15. Rikke

    Er der byttet rundt på trin 3 og 4 efter første æltning? Og hvor længe skal dejen stå inden foldning starter?

    • Ingeniøren

      Nej, dejen flyttes først over og saltes, når skålen er smurt.

    • Ingeniøren

      Giv den halv time bagefter.

  16. Jacob Poulsen

    5 stars
    Jeg har lige bagt brødet med lidt andet mel i en stegeso.
    Sjældent har jeg smagt så lækkert et brød og det er første gang jeg arbejder med surdej. Kæmpe stort tak!
    Det er ikke sidste gang jeg følger dine opskrifter!

    • Ingeniøren

      Sejt, det er jeg glad for at høre!

  17. Tine

    5 stars
    Skøn opskrift. Kan dog ikke helt finde ud af om låget skal af i den sidste bagetid, hvis man bruger stegeso?

    • Ingeniøren

      5 stars
      Tak, det er jeg glad for! Ja, låget skal af til sidst. I første fase “koges” brødet i damp, så det udvider sig uden at danne skorpe. I anden fase bages det færdigt, og skorpen skabes. Det gøres ved at tage låget af eller fjerne dampen.

  18. Frederikke

    Hvis nu man har en støbejernsgryde, men intet låg, kan man så stadig bruge gryden og så bare sætte en bradepande med vand ind de første 20 min, og så tage bradepanden med vand ud derefter? Eller fungere det KUN med gryde, hvis man har et låg?

    • Ingeniøren

      Du kan gøre noget endnu bedre – brug gryden som låg. Forvarm ovn og gryde, stil dejen ind på den forvarmede plade og brug så den forvarmede gryde som låg. Så får du effekten af at kapsle varme og damp inde, plus at du har grydens varmekapacitet til at hjælpe dig.

      • Frederikke

        Okay, så det skal stadig være sådan en støbejernsgryde? Og så tager man den ud af ovnen efter de 20 minutter eller hvordan?

      • Ingeniøren

        Alle gryder eller ildfaste skåle virker, men jo mere masse, jo bedre.

  19. Henrik Olsson

    Hej!
    Jeg vil bare spørge om det skal være fuldkornsmel eller ikke?
    Vh Henrik

    • Ingeniøren

      5 stars
      Du skal bruge en del gluten for at holde formen, men du kan godt køre op til 30% fuldkornsmel med denne metode.

  20. Line

    Hej Gastromand,

    Tak for en god opskrift!
    Jeg får det flotteste brød med en rigtig sprød skorpe – ovenpå! Men ikke bunden af brødet? Altså den side som brødet “står på”. Hvad skyldes det mon?
    Har forsøgt 2 gange, med samme resultat. Jeg bager på en bagesten.

Smid en kommentar