Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 5. marts 2021

Scroll to top

Top

79 kommentarer

Surdejsbrød på Ølandshvede – opskrift på saftigt surdejsbrød

Surdejsbrød på Ølandshvede – opskrift på saftigt surdejsbrød
Ingeniøren

Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe … hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

LÆS OGSÅ: SURDEJ: Kom igang med din surdej på 5 min.

Meltype

Et af de letteste steder at begynde med surdejsbagning er med et ølandshvedebrød. Ølandshvede har mange fordele i forbindelse med surdejsbagning. Det har et markant højere proteinindhold (13-14% imod 10-11% i almindeligt hvedemel), og det kan suge mere vand. Vand bliver der brugt masser af i surdejsbrød, og det giver det ekstra saftige og elastiske brød. Proteinindhold er vigtigt for brød, da det betyder mere gluten og dermed en stærkere struktur.

SURDEJSSKOLEN – MASSER AF OPSKRIFTER OG INSPIRATION

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Det er ikke helt simpelt …

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder “at gå i stykker af sig selv” eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader – vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den – den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso – især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Surdejsbrød på Ølandshvede – opskrift på saftigt surdejsbrød

4.34 fra 27 stemmer
Tilb. tid: 16 timer
Ret: Bagværk
Køkken: Danish
Keyword: ølandshvede, surdej

Ingredienser

Brødet

  • 150 g aktiv surdej
  • 350 g vand 30°C
  • 350 g hvedemel gerne manitoba eller andet med højt proteinindhold
  • 150 g ølandshvedemel
  • 12 g salt

Ekstra

  • Rismel

Udstyr

  • Bagestål/sten/plade eller stegegryde/stegeso
  • Ovn
  • Hævekurv eller dørslag/skål foret med viskestykke
  • Dejskraber
  • Metalplade eller pizzaspade

Sådan gør du

Dag -2 aften – vækning af surdejen

  • Tag din slumrende surdej ud af køleskabet.
  • Stil den på køkkenbordet natten over.

Dag -1 morgen – fuld fart på surdejen

  • Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g rugmel.
  • Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.

Dag -1 eftermiddag – autolyse

  • Bland de i alt 500 g mel med 325 g vand og 150 g surdej. Bland og ælt det godt til en ensartet masse, så alt vandet er optaget. Lad det stå i 1 time.
  • Fodr resterne af surdejen med 100 g vand/50 g hvedemel/50 g rugmel og sæt den tilbage i køleskabet til næste bagedag.
  • Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.
  • Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og ælt det godt sammen, så alt saltet er optaget.
  • Note: Der har tidligere været et trin her i opskriften, hvor der blev æltet med jævne mellemrum.
    Hvis din dej efter autolysen virker usammenhængende og løs, kan du ælte den godt med 10 minutters mellemrum, indtil den er fast og tyggegummiagtig.

Dag -1 aften – foldning

  • Dejen har suget alt vandet og takket være autolyse, hviletid og en masse æltning, er der nu kommet godt gang i opbygningen af brødets glutenstruktur. Du kan teste den ved at hive den helt tyndt. Man taler om "vindueseffekten", hvor strukturen er så stærk, at man kan se igennem dejen, uden at den knækker eller sprækker.
  • Nu er det blevet tid til at folde dejen og begynde at spænde det op, så det bliver et stort, flot brød til sidst. Du vil opleve, at dejen nærmest har konsistens som tyggegummi eller modellervoks. Det skyldes autolyse-processen, hvor glutenmolekylerne rigtigt suger vand til sig og begynder at danne et lækkert netværk.
  • Brødet ligger nu i en olieindsmurt skål. Tag fat i skålen med den ene hånd og dejen med den anden hånd. Hiv dejen opad, så den bliver dobbelt så lang. Fold dejen hen over sig selv i skålen. Jeg bruger en plasticdejskraber, som man kan finde mange steder til 30 kr for en håndfuld.
  • Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Hiv det ud til dobbelt længde og læg det ind over sig selv.
  • Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.
  • Lad dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.
  • Lad igen dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Efter 1 runde autolyse, 2 runder æltning og 2 runder foldning bør du nu have en flot dej, der er begyndt at skyde i vejret. Måske er der også ved at være lidt luftbobler at se.

Dag -1 aften – formning

  • Dejen er nu næsten færdig, men inden den sættes til koldhævning natten over, skal den formes, så det hæver og bager så godt som muligt. Det er sidste chance for at spænde brødet op, inden det kommer i hævekurven/skålen.
  • Fordel en lille håndfuld rismel ud på en bordplade.
  • Vip dejen ud på rismelet.
  • Gentag foldeprocesserne, hvor du holder med den ene hånd på dejen og hiver med den anden. Bliv ved med at folde ind mod midten, så brødet bliver mere og mere kuglerundt.
  • Afhængigt af formen på din hævekurv eller skål, så skal dejen formes til den ønskede form. Hvis det skal være rundt, er du nu færdig. Hvis det skal være aflangt, skal dejen trækkes lidt aflangt under foldning, så den passer ned i beholderen. Det er vigtigt, at du får spændt den godt op ved at fylde den yderligere op eller at trække dejen rundt nede under den. Overfladen skal være helt spændt som en ballon.
  • Lad dejen hvile på bordet i 30 minutter. Det kaldes "bench rest" og er vigtigt for den sidste opstramning af strukturen. Den skal have lov til at slappe af for at kunne give sig så meget som muligt i sidste skridt.
  • Til sidst laver du endnu en opspænding. Enten ved at dreje den yderligere rundt på bordet som før.
    Alternativt kan du vende dejen om og trække den ud til et kvadrat. Derefter foldes den ind over sig selv, så strukturen strækkes så meget som muligt.
  • Din hævekurv skal være klargjort ved at været dækket af et tyndt lag rismel på hele indersiden af formen. Hvis du bruger et viskestykke i en skål eller et dørslag, skal viskestykket ligeledes være drysset med en generøs mængde rismel. Placer nu dejen forsigt i den ønskede beholder med den pæne, spændte side nedad.
  • Drys lidt rismel på toppen af dejen og lad den stå på køkkenbordet i 30 minutter.
  • Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.

Dag 0 – bagning

  • Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
  • Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.
    Hvis du bruger stegeso, metalgryde eller lignende, skal den forvarmes på samme måde.
  • Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet.
  • Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.
    Hvis du bruger stegeso eller lignende, behøver du ikke bruge kogende vand. Det er blot for at kunne skabe damp i ovnen.
  • Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel – det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
    Igen, stegeso kræver ikke damp.
  • Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
  • Læg bagepapir og metalplade/pizzaspade på dejen og vend det rundt, så du nu har dejen liggende oven på bagepapir og metalplade/pizzaspade.
  • Skær et dybt, buet snit i toppen af dejen. Snitten er vigtigt, da det hjælper dejen med at hæve optimalt i ovnen.
  • Stil dejen med bagepapir ind i ovnen og luk hurtigt døren. Dejen står enten på bagestålet/stenen eller i en lukket stegegryde/stegeso.
    Hvis du bruger stegeso, kan du smide et par isterninger ned i den for at skabe damp øjeblikkeligt. Isterningerne må IKKE få kontakt med brødet.
  • Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på/låg på.
  • Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen.
  • Tjek efter 10-15 minutter tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt – skorpen er det bedste!
  • Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
  • Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!

Opbevaring

  • Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
  • Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jakob Jørgensen

    L….stavekontrol. Autolyse. Ikke Autohuset 🙄

  2. Jakob Jørgensen

    Hej. Efter Autohuset og iblanding af salt og vand 12 og 25g. Og pænt lang æltning. Så virker dejen meget fast i forhold til de dej typer jeg tidligere har arbejdet med. Den er som tyggegummi. Men endnu ikke hævet. Virker det rigtigt. Er nybegynder med surdej. Så har fulgt din opskrift slavisk. Og er nu på det punkt hvor den skal hvile inden første foldning.

    Mvh Jakob

    • Ingeniøren

      Hævningen kommer først senere, hvis ellers surdejen er i god form. Den er langsom men stærk.
      Du er ikke i tvivl, når hævningen går i gang, fordi der kommer små luftbobler på overfladen.
      Tyggegummikonsistensen lyder helt rigtigt.

  3. Malte

    Hej!
    Når jeg vender dejen ud er den altid klistret fast til min skål. Uanset om jeg bruger olie el mel. Nogle tips dertil?
    Når der står der skal slukkes for varmluft når vandet hældes i, skal varmluft så tændes igen når brødet sættes ind el hvordan?
    Tak for en god opskrift!

    • Malte

      Når jeg så vender ud falder dejen helt sammen :-(

      • Ingeniøren

        Klisterdelen og manglende form dagen efter skyldes nok, at den ikke har fået nok styrke, eller at den er blevet for varm under æltningen.
        Jeg har tit lavet den fejl, at jeg har brugt for varmt vand, fordi jeg tænkte, at surdejen var glad for den. Det er den, men melet bliver til lim. Så max 25 grader, når du ælter.
        Hvis du bruger Manitoba-hvede, får du meget styrke forærende, men der skal æltes meget (10 minutter minimum) for at få den ud.
        Og sørg for at spænd den godt op. Inden den kommer i kurven, skal den foldes flere gange ind over sig selv, så den klistrer godt sammen og bliver spændt.
        Lad mig høre, hvordan det går :)

  4. Astrid

    5 stars
    Jeg har nu i et par måneder bagt de mest pragtfulde surdejsbrød efter din opskrift. De sidste par gange i en støbejernsgryde, hvilket bestemt ikke gør brødet ringere. Jeg er vild med surdej, og melder mig gerne i nørdeklubben for surdejsentusiaster.

    • Ingeniøren

      Det er jeg glad for at høre! Gryder giver mig oftest det bedste resultat, fordi det pakker dampen helt ind.

  5. Susanne

    Hej og tak for opskrift. Jeg er ikke helt sikker på forløbet: Først autolyse – og der æltes dejen rimelig grundigt? Så hviler den 1 time. Så æltes saltet ind, og dejen overføres til en oliesmurt skål og hviler 1 time igen. Og så foldes den første gang. Er det korrekt forstået?
    På forhånd tak
    Mvh Susanne

    • Ingeniøren

      Det er helt korrekt. Det er mange trin, men det skal til :)

      • Susanne

        Tusind tak. 🙏🙂

  6. Astrid Bjørnø

    Hej Gastromand
    Først vil jeg sige tak for dine mange gode opskrifter. Nu har jeg også prøvet opskrift på surdejsbrød. En meget udførlig opskrift, hvor alt bliver forklaret tydeligt og enkelt. Mit resultat var dog ikke helt som ønsket, eller som dine billeder. Min dej var utrolig våd og det var meget vanskeligt at håndtere den i opstramningsfasen. Jeg håbede på at en nat i køleskabet ville ændre på dejen. Den var dog stadig meget blød da den kom ud af hævekurven, og det resulterede i et ret fladt brød. MEN er du da tosset, hvor smager det godt og fyldt med en masse dejlige store og små huller. Jeg vil hel klart prøve opskriften igen, men skal jeg droppe/ skære ned på de 25gr vand, eller skal jeg bage brødet i form? ( jeg har ikke en støbejernsgryde) Hvad vil dit forslag være ?
    Vh Astrid

    • Ingeniøren

      Jeg er glad for at høre, at du har nydt brødet! Det kan være svært at få strukturen helt på plads. Selvom jeg har bagt hundredevis af brød, så er det ikke altid, at de vil, som jeg vil. Vandmængden er god nok – det er håndteringen, der får den til at blive blød og elastisk. Du skal opfatte dejen som en stor klump modellervoks, der hives forsigtigt i med jævne mellemrum, så den opbygger styrke og elasticitet. Mit bedste råd er at prøve igen – man får lynhurtigt håndelaget. Fold det nogle flere gange ind under sig selv og spænd den godt op inden turen i køleskabet. Det tror jeg helt sikkert vil hjælpe dig.

    • Karen

      Hej 🤗 Hvor stor Er hævekurven, som du bruger til dejen?

      • Ingeniøren

        Det passer med en på 26 cm

  7. Anne

    Hejsa!

    Min dej så super fin ud da jeg puttede den i køleskabet i en hævekurv(lækker elastisk osv.), men da jeg skulle bage den dagen efter, var den faldet total sammen. Jeg bagte den i en støbejernsgryde og efter bagning var brødet blevet meget kompakt og havde slet ikke hævet. Hvad har jeg gjort forkert? :)

    • Ingeniøren

      Har du et overblik over hævetiden? Hvis den er hævet op til max på køkkenbordet, er der ikke mere gas i den til en nat i køleskabet. Der er også stor forskel på, om den står i lang tid øverst i køleskabet eller fx i kort tid nederst i køleskabet. Den skal hellere hæve en tand for lidt end for meget.

  8. Hvilken størrelse støbejernsgryde ville passe til den her opskrift?

    • Ingeniøren

      Hvis støbejernsgryden passer med hæveformen, så passer det fint. Dejen skal helst ikke røre ved kanterne, så hellere for stor end for lille.

  9. Ditte

    Kan man bruge kartoffelmel i stedet for rismel? Eller er alm mel et bedre alternativ? :)
    Tak for opskrift!

    • Ingeniøren

      Almindeligt mel er fint. Bare brug rigeligt. Og børst det af, før brødet ryger i ovnen.

  10. Line

    Hej Gastromand,

    Tak for en god opskrift!
    Jeg får det flotteste brød med en rigtig sprød skorpe – ovenpå! Men ikke bunden af brødet? Altså den side som brødet “står på”. Hvad skyldes det mon?
    Har forsøgt 2 gange, med samme resultat. Jeg bager på en bagesten.

  11. Henrik Olsson

    Hej!
    Jeg vil bare spørge om det skal være fuldkornsmel eller ikke?
    Vh Henrik

    • Ingeniøren

      5 stars
      Du skal bruge en del gluten for at holde formen, men du kan godt køre op til 30% fuldkornsmel med denne metode.

  12. Frederikke

    Hvis nu man har en støbejernsgryde, men intet låg, kan man så stadig bruge gryden og så bare sætte en bradepande med vand ind de første 20 min, og så tage bradepanden med vand ud derefter? Eller fungere det KUN med gryde, hvis man har et låg?

    • Ingeniøren

      Du kan gøre noget endnu bedre – brug gryden som låg. Forvarm ovn og gryde, stil dejen ind på den forvarmede plade og brug så den forvarmede gryde som låg. Så får du effekten af at kapsle varme og damp inde, plus at du har grydens varmekapacitet til at hjælpe dig.

      • Frederikke

        Okay, så det skal stadig være sådan en støbejernsgryde? Og så tager man den ud af ovnen efter de 20 minutter eller hvordan?

      • Ingeniøren

        Alle gryder eller ildfaste skåle virker, men jo mere masse, jo bedre.

  13. Tine

    5 stars
    Skøn opskrift. Kan dog ikke helt finde ud af om låget skal af i den sidste bagetid, hvis man bruger stegeso?

    • Ingeniøren

      5 stars
      Tak, det er jeg glad for! Ja, låget skal af til sidst. I første fase “koges” brødet i damp, så det udvider sig uden at danne skorpe. I anden fase bages det færdigt, og skorpen skabes. Det gøres ved at tage låget af eller fjerne dampen.

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering