Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 14. november 2019

Scroll to top

Top

2 kommentarer

Gastromands Surdejsskole: Surdejen

Gastromands Surdejsskole: Surdejen
Ingeniøren
Sådan laver du din egen surdej

Advarsel: Når du først er blevet vant til at spise surdej, bliver det svært at gå tilbage til hvidt hvedebrød. Det er svært vanedannende med sin sprøde, syrlige skorpe, sit svampede og spændstige indre og sin erotiske elasticitet.

Og det kunne ikke være lettere at starte en surdej op – man skal kun bruge tre ting: vand og to slags mel.

LÆS OGSÅ: Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød

Hjemmelavet Surdej

Sådan laver du din egen surdej
4.67 fra 3 stemmer
Forb. tid: 7 days
Tilb. tid: 14 minutter
Ret: Bagværk
Køkken: Dansk
Keyword: surdej

Ingredienser

  • 100 g vand
  • 50 g hvedemel (hvidt, Ølands etc)
  • 50 g rugmel

Sådan gør du

Dag 1

  • Dag 1: Vej 100 g vand af. Jeg bruger altid vægt til min bagning og ikke volumen.
  • Hæld vandet op i en glasbeholder.
  • Hæld begge slags mel op i vandet i glasbeholderen. Brug den mel, som du regner med at bage med + rugmel.
  • Rør surdejen godt rundt i glasbeholderen. Du har nu 200 g surdej.
  • Stil surdejen på køkkenbordet – den skal ikke på køl endnu. Der skal låg på af hensyn til småkryb. Jeg bruger et glaslåg uden pakning, så den kan trække vejret.

Dag 2

  • Rør godt rundt i surdejen. Den begynder at røre lidt på sig, men der er ikke kommet fart på den endnu.

Dag 3

  • Kassér halvdelen af surdejen. Den skal løbende genopfriskes her i begyndelsen, så du får opbygget en sund bakterie- og gærkultur. Hvis du har mod på det, så hæld det kasserede i en beholder i fryseren, som du kan bruge til knækbrød en dag.
  • Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
  • Rør godt rundt og stil den tilbage på køkkenbordet.

Dag 4

  • Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den så småt få en mildt syrlig og frisk duft. Måske er du heldig med et par bobler.

Dag 5

  • Kassér halvdelen af surdejen. I vasken eller i beholderen i fryseren.
  • Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
  • Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den være oppe at køre, hvis altså ikke dit køkken er alt for koldt. Den bør have en godt syrlig duft og boble lidt, hvis du trykker lidt i den med en ren ske.

Dag 6

  • Rør godt rundt i surdejen og stil den derefter på køl. Tillykke – du er nu den lykkelige ejer af din helt egen hjemmelavede surdej.
  • Når du trækker en ske igennem surdejen, kan du se, at den har fået huller og en brødlignende (men smattet) struktur.

Dag 7 (eller mere)

  • 8 timer inden du skal i gang med at bruge din surdej, skal den ud af køleskabet, halveres og fodres. Du kan med fordel sætte en elastik om glasbeholderen, så du kan se, hvor god form den er i.
  • Når den skal bruges, skal den gerne være på sit højeste, hvad angår aktivitet med luftbobler.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Du har nu en god surdej, der kan bruges til alverdens bageopskrifter. Dem skal vi selvfølgelig nok hjælpe dig med!

Hvordan opbevares en surdej?

Jeg foretrække at opbevare min surdej i en glasbeholder. Så ved jeg, at den er tæt (bortset fra pakningen, jeg har fjernet), og så kan jeg følge med i, hvad der sker. Jeg er ikke så glad for plastic af hensyn til ridser og andet, men det er smag og behag. Surdejen er ligeglad.

Din surdej hygger sig fint i køleskabet. For at holde den i live skal den fodres regelmæssigt. Det gør jeg som en del af min bagerutine hver weekend.

Hvordan lugter en surdej?

Hvis din surdej begyndt at lugte ubehageligt, skal du kassere 80-90% af den og give den en almindelig fodring. Med ubehageligt menes kraftigt af eddikesyre eller det, der er værre. En mild eddikeduft er tegn på en høj koncentration af eddikesyreproducerende bakterier, som du ikke har brug for. Det er mælkesyrebakterier, du er ude efter – ikke eddikesyre. Det klares med en genopfriskning og en ny fodring.

Når du lærer din surdej at kende, kan du hurtigt dufte, om den er på rette spor. En sund surdej har en mild duft af modne bananer og lidt øl. Hvis den er decideret sur, er der dannet for meget eddikesyre i den.

Og hvis du er i tvivl, så smid det hele ud og lav en ny. Det er hurtigt klaret. Måske har du endda en beholder i fryseren, som du kan bruge som backup. Så skal det bare op i en beholder og have lidt kærlighed på køkkenbordet. Som man siger.

Hvilke typer mel kan bruges til surdej?

Hvis du hellere vil bage med spelt, kamut, enkorn, emmer eller en af de andre, sjove kornsorter, så udskifter du hvedemelet i opskriften med din foretrukne.

Hvordan ser en surdej ud?

Vi har lagt en video i indlægget, som viser en surdej i topform på køkkenbordet over 4 timer

Stik os en kommentar

Kommentarer

Smid en kommentar