Surdejsbrød på Ølandshvede - opskrift på saftigt surdejsbrød
Equipment
- Bagestål/sten/plade eller stegegryde/stegeso
- Ovn
- Hævekurv eller dørslag/skål foret med viskestykke
- Dejskraber
- Metalplade eller pizzaspade
Ingredienser
Brødet
- 150 g aktiv surdej
- 350 g vand 30°C
- 350 g hvedemel gerne manitoba eller andet med højt proteinindhold
- 150 g ølandshvedemel
- 12 g salt
Ekstra
- Rismel
Sådan gør du
Dag -2 aften - vækning af surdejen
- Tag din slumrende surdej ud af køleskabet.
- Stil den på køkkenbordet natten over.
Dag -1 morgen - fuld fart på surdejen
- Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g rugmel.
- Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.
Dag -1 eftermiddag - autolyse
- Bland de i alt 500 g mel med 325 g vand og 150 g surdej. Bland og ælt det godt til en ensartet masse, så alt vandet er optaget. Lad det stå i 1 time.
- Fodr resterne af surdejen med 100 g vand/50 g hvedemel/50 g rugmel og sæt den tilbage i køleskabet til næste bagedag.
- Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.
- Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og ælt det godt sammen, så alt saltet er optaget.
- Note: Der har tidligere været et trin her i opskriften, hvor der blev æltet med jævne mellemrum.Hvis din dej efter autolysen virker usammenhængende og løs, kan du ælte den godt med 10 minutters mellemrum, indtil den er fast og tyggegummiagtig.
Dag -1 aften - foldning
- Dejen har suget alt vandet og takket være autolyse, hviletid og en masse æltning, er der nu kommet godt gang i opbygningen af brødets glutenstruktur. Du kan teste den ved at hive den helt tyndt. Man taler om "vindueseffekten", hvor strukturen er så stærk, at man kan se igennem dejen, uden at den knækker eller sprækker.
- Nu er det blevet tid til at folde dejen og begynde at spænde det op, så det bliver et stort, flot brød til sidst. Du vil opleve, at dejen nærmest har konsistens som tyggegummi eller modellervoks. Det skyldes autolyse-processen, hvor glutenmolekylerne rigtigt suger vand til sig og begynder at danne et lækkert netværk.
- Brødet ligger nu i en olieindsmurt skål. Tag fat i skålen med den ene hånd og dejen med den anden hånd. Hiv dejen opad, så den bliver dobbelt så lang. Fold dejen hen over sig selv i skålen. Jeg bruger en plasticdejskraber, som man kan finde mange steder til 30 kr for en håndfuld.
- Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Hiv det ud til dobbelt længde og læg det ind over sig selv.
- Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.
- Lad dejen stå i 45 minutter med låg på.
- Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.
- Lad igen dejen stå i 45 minutter med låg på.
- Efter 1 runde autolyse, 2 runder æltning og 2 runder foldning bør du nu have en flot dej, der er begyndt at skyde i vejret. Måske er der også ved at være lidt luftbobler at se.
Dag -1 aften - formning
- Dejen er nu næsten færdig, men inden den sættes til koldhævning natten over, skal den formes, så det hæver og bager så godt som muligt. Det er sidste chance for at spænde brødet op, inden det kommer i hævekurven/skålen.
- Fordel en lille håndfuld rismel ud på en bordplade.
- Vip dejen ud på rismelet.
- Gentag foldeprocesserne, hvor du holder med den ene hånd på dejen og hiver med den anden. Bliv ved med at folde ind mod midten, så brødet bliver mere og mere kuglerundt.
- Afhængigt af formen på din hævekurv eller skål, så skal dejen formes til den ønskede form. Hvis det skal være rundt, er du nu færdig. Hvis det skal være aflangt, skal dejen trækkes lidt aflangt under foldning, så den passer ned i beholderen. Det er vigtigt, at du får spændt den godt op ved at fylde den yderligere op eller at trække dejen rundt nede under den. Overfladen skal være helt spændt som en ballon.
- Lad dejen hvile på bordet i 30 minutter. Det kaldes "bench rest" og er vigtigt for den sidste opstramning af strukturen. Den skal have lov til at slappe af for at kunne give sig så meget som muligt i sidste skridt.
- Til sidst laver du endnu en opspænding. Enten ved at dreje den yderligere rundt på bordet som før.Alternativt kan du vende dejen om og trække den ud til et kvadrat. Derefter foldes den ind over sig selv, så strukturen strækkes så meget som muligt.
- Din hævekurv skal være klargjort ved at været dækket af et tyndt lag rismel på hele indersiden af formen. Hvis du bruger et viskestykke i en skål eller et dørslag, skal viskestykket ligeledes være drysset med en generøs mængde rismel. Placer nu dejen forsigt i den ønskede beholder med den pæne, spændte side nedad.
- Drys lidt rismel på toppen af dejen og lad den stå på køkkenbordet i 30 minutter.
- Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.
Dag 0 - bagning
- Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
- Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.Hvis du bruger stegeso, metalgryde eller lignende, skal den forvarmes på samme måde.
- Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet.
- Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.Hvis du bruger stegeso eller lignende, behøver du ikke bruge kogende vand. Det er blot for at kunne skabe damp i ovnen.
- Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel - det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)Igen, stegeso kræver ikke damp.
- Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
- Læg bagepapir og metalplade/pizzaspade på dejen og vend det rundt, så du nu har dejen liggende oven på bagepapir og metalplade/pizzaspade.
- Skær et dybt, buet snit i toppen af dejen. Snitten er vigtigt, da det hjælper dejen med at hæve optimalt i ovnen.
- Stil dejen med bagepapir ind i ovnen og luk hurtigt døren. Dejen står enten på bagestålet/stenen eller i en lukket stegegryde/stegeso.Hvis du bruger stegeso, kan du smide et par isterninger ned i den for at skabe damp øjeblikkeligt. Isterningerne må IKKE få kontakt med brødet.
- Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på/låg på.
- Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen.
- Tjek efter 10-15 minutter tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt - skorpen er det bedste!
- Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
- Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!
Opbevaring
- Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
- Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.