Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. oktober 2020

Scroll to top

Top

18 kommentarer

SURDEJSSKOLEN: Saftige surdejspølsehorn

surdej pølsehorn
Ingeniøren

Gastromands Surdejsskole er nået videre til børnenes yndlingslektion – pølsehornene! Det er helt samme procedure, som du kender – bare med lidt mere mælk, æg og smør i ❤

Du skal huske at fodre din surdej om morgenen, inden du går i gang med at lave dejen om eftermiddagen eller aftenen. En surdej skal forberedes i god tid, så den er fuld af luft og livskraft, når du bager med den. Med den rette mængde kærlighed og mad er den yderst medgørlig og hjælper dig godt på vej.

Den langsomme vej til målet gør også, at du kan gå i gang op til 36 timer før, du skal bage pølsehornene, så du ikke stresser i sidste øjeblik. Eller at du skal finde 3 timers intensivt arbejde frem for at glæde ungerne og dig selv med friskbagte pølsehorn.

Hvad venter du på?

Saftige Surdejspølsehorn

4.34 fra 9 stemmer
Forb. tid: 2 days
Tilb. tid: 2 timer
Ret: Bagværk
Køkken: Danish
Keyword: ølandshvede, surdej
Antal: 4

Ingredienser

Dejen

  • 150 g aktiv surdej
  • 150 g mælk 30°C
  • 150 g vand 30°C
  • 250 g hvedemel gerne manitoba eller andet med højt proteinindhold
  • 250 g ølandshvedemel
  • 2 æg
  • 100 g smør smeltet og lunkent
  • 12 g salt

Fyld og pynt

  • 6 pølser
  • Ketchup
  • Æg til pensling
  • Sesamfrø

Udstyr

  • Bagestål/sten/plade eller stegegryde/stegeso
  • Ovn
  • Dejskraber
  • Metalplade eller pizzaspade

Sådan gør du

Dag -1 morgen – fuld fart på surdejen

  • Om du starter fra køleskab eller køkkenbord er underordnet. Når du skal bage med din surdej, skal den fodres 6-8 timer inden brug, så den topper i volumen og luftbobler, når du skal bage med den. Derfor skal du i gang om morgenen – dagen inden du vil bage pølsehornene.
  • Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g rugmel.
  • Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.

Dag -1 eftermiddag – autolyse

  • Bland de i alt 500 g mel med 150 g lunken mælk, 150 g vand og 150 g surdej. Når det er blandet godt, så tilsæt æggene et ad gangen. Når æggene er optaget i dejen, tilsættes det smeltede smør lidt ad gangen.
    Bland det så alt vandet er optaget, og dejen er blevet til en ensartet kugle, der slipper skålen eller røremaskinen. Og godt fedtet!
  • Fodr imens resten af surdejen og stil den tilbage i køleskabet, så den er klar til næste gang.
  • Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.
  • Lad dejen stå i en time.

Dag -1 aften – saltning

  • Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og ælt det godt sammen, så alt saltet er optaget. Knug og klem dejen godt med hænderne så saltet bliver arbejdet ind i dejen.
  • Lad dejen stå i en time.

Dag -1 aften – foldning

  • Det er nu godt 2 timer siden, du begyndte med dejen. Den har suget alt vandet og takket være autolyse, hviletid og en masse æltning, er der nu kommet godt gang i opbygningen af brødets glutenstruktur. Du kan teste den ved at hive den helt tyndt. Man taler om "vindueseffekten", hvor strukturen er så stærk, at man kan se igennem dejen, uden at den knækker eller sprækker.
  • Nu er det blevet tid til at folde dejen og begynde at spænde det op, så det bliver et stort, flot brød til sidst. Du vil opleve, at dejen nærmest har konsistens som tyggegummi eller modellervoks. Det skyldes autolyse-processen, hvor glutenmolekylerne rigtigt suger vand til sig og begynder at danne et lækkert netværk.
  • Brødet ligger nu i en olieindsmurt skål. Tag fat i skålen med den ene hånd og dejen med den anden hånd. Hiv dejen opad, så den bliver dobbelt så lang. Fold dejen hen over sig selv i skålen. Jeg bruger en plasticdejskraber, som man kan finde mange steder til 80 kr for en håndfuld.
  • Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Hiv det ud til dobbelt længde og læg det ind over sig selv.
  • Gør det yderligere 2 gange, så du har været en hel omgang igennem.
  • Lad dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Gentag nu de 4 foldninger. Du vil opleve, at dejen er blevet endnu mere elastisk, men den giver fint efter og vil gerne hives i.
  • Lad igen dejen stå i 45 minutter med låg på.
  • Efter 1 runde autolyse, 2 runder æltning og 2 runder foldning bør du nu have en flot dej, der er begyndt at skyde i vejret. Måske er der også ved at være lidt luftbobler at se.
  • Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med film eller en badehætte #protip

Dag 0 – bagning

  • Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
  • Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.
  • Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet. Find pølserne frem så de kan nå at blive tempererede.
  • Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
  • Drys lidt mel ud på bordet ved siden af og hæld dejen ud på melet. Træk det ud, så det er cirka en centimeter tykt. Det er så elastisk og medgørligt, at det ikke er nødvendigt med en kagerulle.
  • Del dejen i 24 stykker, drøn lidt ketchup på og læg 1/3 pølse på hvert stykke dej. Rul dejen tæt rundt om pølsen.
  • Flyt dem over på bagepapiret, pensl dem med æg og drys sesamfrø over dem.
  • Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.
  • Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel – det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
  • Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på.
  • Efter de 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen. Bag dem yderligere cirka 10 minutter, til du er tilfreds med farven.

Opbevaring

  • Når de er helt afkølede, skal de opbevares på køl. De kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårlige eller tørre. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand. Frys dog gerne halvdelen, da de er som nybagte, når du tør dem op.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jeppe Holm Atkins

    4 stars
    Fantastisk pølsehorn

    • Ingeniøren

      5 stars
      Tak!

  2. Kim Kristensen

    6 pølser delt i 3 = 18 pølsehorn. Så enten skal dejen kun deles i 18, eller også skal pølserne deles i 4. 🤪

  3. Camilla

    Hvornår sætter man pølsehornene i ovnen – før eller efter man har hældt vand i bradepanden? 😬

    • Ingeniøren

      Efter. Ovnen skal være fuld af damp, inden de kommer ind.

  4. Charlotte

    Kan det virkeligpasse der kun skal bruges 500 g mel? Det er meget flydende, og danner ikke en kugle på nogen måde… minder mest af alt om pandekage dej…
    Hilsen Charlotte

    • Ingeniøren

      Ja, 500 g mel til 350 g væske og 150 g surdej passer godt, forudsat at surdejen er 50:50 mel:vand. Hvis det er som pandekagedej, er der et forhold et sted, der er smuttet. Ælt det evt lidt længere på maskinen, hvis det ikke er samlet nok.

      • Katrine

        Øv jeg havde heller ikke held med dejen. Kom 3 spiseskefuld mere mel i, og den samlede sig aldrig rigtigt. Jeg tror måske der er et problem i de to æg og 100 g smør. Næste gang ville jeg nok prøve med 1 æg og 50 g smør (passer med andre opskrifter på bløde brøddeje).
        Håber dog den er ok, når den skal formes og bages i morgen 🤞🏼

      • Ingeniøren

        Jeg kan nok godt stramme lidt mere op på formuleringerne. Der skal meget væske af forskellig art i, og det tager tid at få dejen til at absorbere det hele. Tak for input!

    • Jacob Beck

      Jeg synes også dejen er ret våd. Der er jo selvfølgelig også både æg og smør i. Tæller det ikke med som væske?

      • Ingeniøren

        Den er ikke specielt våd af en surdej at være. De kan holde betydeligt mere vand end normale gærdeje. Hvis man sørger for at få det hele arbejdet og blandet godt sammen fra begyndelsen, er den let at arbejde med fremadrettet.

  5. Cathrine Andersen

    2 stars
    De blev en katastrofe! Dejen var alt alt for flydende – jeg lavede den endda af to omgange, fordi det virkede helt forkert.

    • Ingeniøren

      5 stars
      Det er jeg ked af at høre. Var den æltet godt sammen og fast, inden du tog den ud af røremaskinen?

  6. Louise

    Jeg synes også dejen bliver våd – 350 g væske, 100 g smeltet smør og 2 æg gjorde min dej våd. Den slap aldrig kanterne i røremaskinen, så jeg måtte tilføje yderligere mel for at den “samlede sig”. Håber dog resultatet stadig bliver godt. Skal de bages på over/under varme?

    • Ingeniøren

      Ja, fuld gas. Tak for feedback angående dejen. Jeg har selv ingen problemer, men jeg ændrer lidt på opskriften. Man kan altid give lidt vand ud, når der er så meget.

  7. Ole

    Også her er dejen alt for våd… Jeg fik den nogenlunde til at slippe ved at tilføje ca en spiseske hvedemel ekstra og bruge slap-and-fold metoden i ca 20 minutter. Det skal siges at jeg har fulgt opskriften uden røremaskine.

    Jeg har dog lagt mærke til at du skriver 150g vand i listen med ingredienser, men til gengæld 200g vand nede i teksten under “Dag -1 eftermiddag – autolyse”. Måske er det dén fejl der gør at mange oplever en våd dej?

    Hvor meget vand har du selv brugt?

    • Ingeniøren

      5 stars
      Tak for kommentaren. Jeg brugte 200 g vand plus de andre ingredienser, så den er skrevet helt, som jeg bagte den til billederne. Men det kan være svært at samle så meget væske i dejen. Jeg har ændret det til 150 g i opskriften, så vi kører med større succesrate :)

  8. Stine

    5 stars
    Virkelig gode og saftige pølsehorn! Jeg holdt en smule mel tilbage til at “absorbere” smør og æg og samle dejen helt. Men den skal køre længe på røremaskinen – til gengæld var dejen lækker at arbejde med, og jeg behøvede ingen kagerulle.

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering