Barderet fasanbryst med saltbagte beder, spidskål med kastanjer, radiser, selleripuré og varm Karl Johan-mayonnaise.
Claus Engelbrechts bud på Årets hovedret
Servings: 5
Ingredienser
- Hele fasaner 4 stk
- Karl Johan-svampe 500 g
- Hvidvinseddike 0,5 l
- Skalotteløg 10 stk.
- Bronzefennikel 1 bundt
- Knoldselleri 4 kg
- Fløde
- Mælk
- Små spidskål 7 stk.
- Små beder med top 1 kg
- Kastanjer 500 g
- Forskellige radiser 30 stk.
- Lardo 400 g
- Vildtfond af skrog krondyrben og afpuds
- Citroner 8 stk.
- blevinaigrette 250 m
- Lidt smør
- Salt og peber
Sådan gør du
Barderet fasanbryst
- Fasanbrysterne skæres af skroget, og der koges fond på
- hønseskrog, krondyrben og afpuds. Skindet fra brysterne
- fjernes, saltes og bages sprødt i ovn. Brysterne barderes
- med lardo og steges sprøde i smør på panden – vendes
- ofte!
Saltbagte beder
- Bederne renses og dækkes med salt – bages al dente i
- ovnen.
- Spidskål med kastanjer
- Spidskålene ordnes – kun ”hjertet” bruges. Dampes møre
- i smør og citronsaft og -skal. Kastanjerne hakkes og bages. De drysses over spidskålene.
Radiser
- Radiser ordnes og svinges i æblevinaigrette ved servering.
Varm Karl Johan-mayonnaise
- Karl Johan-svampe sauteres i smør og pocheres stille og
- roligt i afklaret smør. Mayonnaisebase laves på hvidvinseddike, skalotteløg og bronzefennikel, som piskes med Karl Johan-smørret. Mayonnaisen fyldes på chiffonflaske.
Selleripuré
- Selleri skrælles og pocheres i fløde og mælk. Blandingen
- pureres på blender og smages til med salt, peber og
- eventuelt lidt smør.
Noter
Anret det barderede fasanbryst på tallerknen sammen
med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i
æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes
på tallerknen. afslut med selleripuré og den varme Karl
Johan-mayonnaise. Velbekomme.
med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i
æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes
på tallerknen. afslut med selleripuré og den varme Karl
Johan-mayonnaise. Velbekomme.