Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 22. marts 2019

Scroll to top

Top

En kommentar

Kokkelærlingen og Årets vildtret – Hovedretten

Webmasteren

Som du kunne læse i mandags, havde vi vores egen favorit under kåringen af Årets Vildtret – nemlig Kokkelærlingen fra Søren K. I mandags fik du Claus Engelbrecht og Hans E’s bud på Årets Vildtforret og nu er turen kommet til deres bud på Årets Vildthovedret – Glædelig jul!

Søren K Årets Vildret
Foto: Henrik Freek Christensen – Søren K’s bud på årets vildtret

 

Barderet fasanbryst med saltbagte beder, spidskål med kastanjer, radiser, selleripuré og varm Karl Johan-mayonnaise.
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 5
 
Claus Engelbrechts bud på Årets hovedret
Ingredienser
  • Hele fasaner, 4 stk
  • Karl Johan-svampe, 500 g
  • Hvidvinseddike, 0,5 l
  • Skalotteløg, 10 stk.
  • Bronzefennikel, 1 bundt
  • Knoldselleri, 4 kg
  • Fløde
  • Mælk
  • Små spidskål, 7 stk.
  • Små beder med top, 1 kg
  • Kastanjer, 500 g
  • Forskellige radiser, 30 stk.
  • Lardo, 400 g
  • Vildtfond af skrog, krondyrben og afpuds
  • Citroner, 8 stk.
  • blevinaigrette, 250 m
  • Lidt smør
  • Salt og peber
Tilberedning
Barderet fasanbryst
  1. Fasanbrysterne skæres af skroget, og der koges fond på
  2. hønseskrog, krondyrben og afpuds. Skindet fra brysterne
  3. fjernes, saltes og bages sprødt i ovn. Brysterne barderes
  4. med lardo og steges sprøde i smør på panden – vendes
  5. ofte!
Saltbagte beder
  1. Bederne renses og dækkes med salt – bages al dente i
  2. ovnen.
  3. Spidskål med kastanjer
  4. Spidskålene ordnes – kun ”hjertet” bruges. Dampes møre
  5. i smør og citronsaft og -skal. Kastanjerne hakkes og bages. De drysses over spidskålene.
Radiser
  1. Radiser ordnes og svinges i æblevinaigrette ved servering.
Varm Karl Johan-mayonnaise
  1. Karl Johan-svampe sauteres i smør og pocheres stille og
  2. roligt i afklaret smør. Mayonnaisebase laves på hvidvinseddike, skalotteløg og bronzefennikel, som piskes med Karl Johan-smørret. Mayonnaisen fyldes på chiffonflaske.
Selleripuré
  1. Selleri skrælles og pocheres i fløde og mælk. Blandingen
  2. pureres på blender og smages til med salt, peber og
  3. eventuelt lidt smør.
Noter og anretning
Anret det barderede fasanbryst på tallerknen sammen med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes på tallerknen. afslut med selleripuré og den varme Karl Johan-mayonnaise. Velbekomme.

 

Soeren_K_tilbereder2(1)

Foto: Henrik Freek Christensen - Kokkelærlingen AKA Hans E in action...

Vildt_i_koekknet3

Foto: Henrik Freek Christensen - Fasaner under kærlig behandling...

Kommentarer

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: