Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 18. januar 2019

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Kokkelærlingen og Årets vildtret – Forretten

Webmasteren

Mandag d. 21. november blev vinderen af årets vildret fundet. Vinderen blev Rasmus Grønbech fra restaurant Grønbech & Churchill, men nok om ham – vinderen og vinderretten kan du læse rigeligt om andetsteds på nettet.

Næh, vi havde vores helt egen favorit i konkurrencen, der indbefattede deltagere fra flere Københavnske toprestauranter:

  • Grønbech & Churchill
  • Geranium
  • Meyers Deli
  • Søren K
  • San Pellegrino Street Dine
  • Søllerød Kro
Kokkelærlingen AKA Hans E fra Søren K er nemlig en rigtig god ven af Gastromand.
Årets vildtret Soeren_K_Forret

Foto: Henrik Freek Christensen, Godt ser det sgu ud...

Claus og Hans E vandt desværre ikke, men det skal ikke hindre dem i at få noget spotlys her på Gastromand. Nedenfor bringer vi deres bud på årets vildtforret. Sidst på ugen bringer vi opskriften på hovedretten, samt lidt flere billeder fra konkurrencen.

årets vildtret Soeren_K_tilbereder_vildt

Foto: Henrik Freek Christensen, Claus og Hans i dyb koncentration...

Enjoy!

Terrin af krondyrskank røget på hø, rugbrød, rød grønkål, jordskokkeskum, sprøde jordskokker og æblepuré
Forfatter: 
Kategori: Forret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 5
 
Claus Engelbrecht bud på årets vildtforret
Ingredienser
  • Krondyrskanker, 8 stk.
  • Suppehøns, 2 stk.
  • Hønseskrog, 3 kg
  • Rosmarin, 1 bundt
  • Timian, 1 bundt
  • Hvidløg, 2 stk.
  • Bredbladet persille, 2 bundter
  • Gulerødder, 3 kg
  • Persillerødder, 3 kg
  • Rød grønkål, 500 g
  • Jordskokker, store, 1,5 kg
  • Cox orange-æbler, 20 stk.
  • Skalotteløg, 2,5 kg
  • Svineskank, 3 stk.
  • Smør, 1 kg
  • Andefedt, 1,5 kg
  • Hø, 200 g
  • Fløde, økologisk 1 l
  • Hønsefond
  • bleeddike, 1 dl
  • Rugbrød, mørkt økologisk
  • Selleri
  • Vildtfond af skrog, krondyrben og afpuds
  • Salt og peber
Tilberedning
Terrin af krondyrskank røget på hø
  1. Krondyrskanken afpareres og saltes sammen med
  2. timian, hvidløg og rosmarin natten over. Steges i smør
  3. og ryges let i hø. Vakuumeres sammen med svinebryst,
  4. gulerødder, persillerødder, hvidløg, selleri samt andefedt og pocheres, indtil kødet er mørt. Kødet plukkes, og
  5. urterne skæres i tern og vendes med nedkogt vildtfond,
  6. smages til med salt og peber og lægges i pres i terrin natten over. Rugbrød skæres på pålægsmaskine og pensles
  7. med brunet smør. Herefter steges skiverne sprøde i ovn.
  8. Terrinen skæres i flotte, rektangulære stykker og vendes
  9. i sprødstegt rugbrød.
Jordskokkeskum
  1. Jordskokker skrælles, sauteres og dampes i smør og
  2. koges møre i hønsefond. Fløde tilsættes og skummes
  3. med blender.
Sprøde jordskokker
  1. Jordskokker skrælles og rives på mandolinjern. Pocheres
  2. i saltvand (30 g/l) indtil næsten møre og frituresteges i
  3. andefedt ved 140 grader.
Æblepuré
  1. Æbler skrælles og bages møre i ovn. Pureres og smages
  2. til med æbleeddike.
Rød grønkål
  1. Grønkål sauteres i klaret smør, vendt med skalotteløg og
  2. persille
Noter og anretning
På tallerknen anrettes de rektangulære stykker af terrinen af krondyrskank sammen med den røde grønkål, sprøde jordskokker og jordskokkeskum, og der afsluttes med en smule æblepuré. Velbekomme

 

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: