Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 20. januar 2019

Scroll to top

Top

30 kommentarer

Vintermad – Vildtragout af råvildt

Familiefaren

Det er nogle herlige ting ved de kolde efterårsmåneder og ja, du gættede det – mad! I denne tid er der ingen grund til at lynstege eller råmarinere, nej her handler det om langtidsstegning og simremad. For ikke så længe siden blev der skudt en buk, som lagde ryg og indhold til et lille indlæg om rådyrfilet her på Gastromand, denne gang var det min svigerfar, som stolt kom hjem med en buk, hvor jeg fik lov til at få bovstykkerne. Der er meget arbejde i at afpudse og skære kødet fra, men din ragout kommer til at smage himmelsk.

Undskyld piger…

Jeg har overvejet om man kunne bruge køllerne, men kommer hver gang til den konklusion, at det er for synd, hvis du tilfældigvis har prøvet det eller kender nogen som har, så smid det endelig i kommentaren. Nå, tilbage til maden – efter for ganske nylig, at have lavet skibberlabskovs, tænkte jeg, at tage lidt inspiration derfra og give retten et twist, men alligevel lade den indeholde nogle af de traditionelle ingredienser, som man forbinder med vildtmad bl.a. hvidløg og enebær. Her må jeg så blankt erkende, at enebær ikke er min favorit, og derfor valgte, at lave en blanding, hvor korianderfrø og chili også fik lov at indgå, resultatet blev lidt alternativ men fræk og spicy udgave.

Efterbillede med lidt gratis reklame for Le Creuset…

4.7 from 3 reviews
Vintermad - Vildtragout
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Køkken: Vildt
 
Ingredienser
  • 1 kg udskåret vildtbov
  • 500 g kartofler
  • 1 god klat smør
  • 4 store gulerødder
  • 3 store løg
  • 4 stængler blegselleri
  • 5 fed hvidløg
  • 1 bund bredbladet persille
  • 10 enebær
  • 3 spsk røget paprika
  • 1 stor tsk korianderfrø
  • 10 hele peberkorn
  • 1 meget lille tsk knust chili
  • 2 bouillonterninger fra okse
  • 3 store spsk mel
  • ca. 1 liter vand
  • Salt
  • Olie til stegning
Tilberedning
  1. Skær dyret ud i halvstore terninger ca. 2x2 cm og smid det i en skål, tilsæt nu 1 spsk mel og paprika samt salt og friskkværnet peber - vend det godt sammen, så alle stykkerne er godt pudret ind.
  2. Svits det nu i en stor gryde eller pande med smørret og lidt olie til det er godt brunt. Imens gør du grøntsagerne klar.
  3. Pil og skær løget i skiver, skær gulerødderne på skrå i halvstore bidder, samme med selleri. Svits det på en pande i olien til det er faldet lidt sammen.
  4. Så smides det over til kødet og det hele vendes sammen og steges videre i ca. 5 min.
  5. Tag nu mel, bouillon og ca. 3 dl vand og pisk godt sammen, hvis du har en Bamix, så brug den.
  6. Tilsæt det nu i gryden. Gik det yderligere 5 min.
  7. Tag nu krydderierne, enebær, koriander, chili og peberkort og knus det i en morter eller en hurtighakker. Tilsæt det.
  8. Hæld nu vand på til det står ca. 5 cm over kødet og sæt låg på og lad det simre i ca. 2 timer.
  9. Imens skræller du kartoflerne og skærer dem i mundrette bidder.
  10. Tilsæt dem nu i retten.
  11. Hak halvdelen er persillen og riv/mos hvidløgene godt sammen med det, tilsæt evt. til olie så det bliver en ensartet masse.
  12. Tilsæt det og lad retten få yderligere en 1 times til.

Du kan selv bestemme din blanding af krydderier, her er det enebær, korianderfrø, chili og peberkorn…

Tilsæt kartofler og lad det simre videre i en times tid…

Rigeligt med bredbladet persille!

Fladbrød – ikke et must, men hvis du lige synes…

Serveres i en gryde og med stor bestik – Gastromand-style!

Resultatet bliver en fantastisk ragout, som virkelig har dybde og vildt meget smag, som jo primært skyldes vildtkødet, som er noget tættere og mere smagsrigt end fx oksekød. Efter jeg havde lavet retten, og nydt den nogle dage efter, hvor den faktisk bare bliver bedre og bedre, følte jeg, at der manglede et eller andet, men jeg kunne simpelthen ikke sætte en finger på hvad. Da jeg så forfattede indlægget slog det mig – noget sødme, som kunne koge ind med retten, så næste gang vil jeg tilsætte lidt portvin eller Marsala, som kødet skal svitses af i, jeg tror det vil give det sidste pift, som ville gøre det helt suverænt. Hvis du forsøger dig, så brug en dl af enten en portvin eller Marsala og smid det på når kødet er svitset halv færdigt!

Er du også til vildt??

Kommentarer

  1. morteng

    Wow, det ser godt ud! Hvis man ikke har en svigerfar der kommer dumpende med vildt, findes der alternativer? Er der noget okse man kan bruge som erstatning? Evt. koge okseben med i retten?

    På forhånd tak!

    • Hej Morten – tak for det – det er rart med sådan en svigerfar, nu skal jeg selv afsted om et par uger, så må vi håbe det er gevinst. Det kan du sagtens – oksebov ville være fremragende, du kunne sagtens koge ben med i retten, så skal du måske bare lige holde igen med bouillon, ellers bliver det nok for voldsomt.

  2. Wow, det både lyder og ser godt ud Mads. Og fedt billede af Bambi :)
    Kh Nadia

    • Hehe, tak Nadia, vidste ikke helt om det var for voldsomt – selv synes jeg jo, at det er helt rigtigt det er jo sådan det foregår, men nogen ville måske synes det er lidt for meget.

      Heldigvis lever vi i et land, hvor der er meget fokus på bestand, og hvor vi kun må jage når bestanden tillader det, fx er det jo ikke lovligt at skyde harer i Himmerland pt.

  3. Mathias

    Hej Familiefar,

    Det ser ekstremt lækkert ud. Jeg spiser selv meget vildt, da jeg er flittig jæger, sammen med min far og til tider også min bror. Det er helt sikkert noget, jeg vil prøve!

    Men er det ikke lidt synd at skyde bukken når han har kastet? ;)

    Mvh

    Mathias

    • Hej Mathias,

      Tak for det, det er også lækkert, det er lidt en livsstil det med jagt og det tilhørende mad – tjo, det kunne man sige, nu ved jeg ikke om du har set billedet på Facebook idag, men det er jo blot et lille bukkelam, som jeg skød i søndags, der faldt i øvrigt adskillige på jagten. Jeg så selv 12 stk. og en ordentligt bunke fasaner samt snepper – sidstnævnte slap fra os – de små kræ er jo umulige ramme :-)

  4. a. andersen

    jeg har netop købt vildtsmå kød til ragout i Føtex

    • Sådan Hr. Andersen – fra hvad og til hvilken pris?

  5. Det ser lækkert ud. Jeg laver selv en del vildt-retter, da vi har en del jægere i familien. Du kan sagtens lave ragout af køllen, kødet derfra har samme tekstur som det fra boven. Men som du selv siger, er det næsten en skam. Jeg har jævnligt en kølle hos vores lokale slagter, som så røger den for mig. Røget dyrekølle smager himmelsk! Et lille tip til boven: Skær kødet fra, og saml sammen i fryseren. Når du har 10 kg, tager du det med til en dygtig pølsemager, og får lavet spegepølse. NAM! Det er dælme noget andet end den sørgelige fedt/farve pølse der går under betegnelsen 3-stjernet.

    • Fedt med sådan en kommentar fra en Gastokvinde :-) Vi elsker jo når I kigger med. Det er en virkelig god ide, som jeg bestemt vil huske, jeg ved min svigerfar har rigeligt liggende, så måske jeg lige kan tigge lidt af ham! Og ja, det slår altså alt andet – er der en bestemt krydderblanding du så foretrækker?

  6. Frk jæger

    Dejligt med lækre vildt retter. Går selv på jagt og er ved at være en smule træt at ryg med waldorfsalat og kartofler.

    • Helt enig Frk. Jæger og Waldorfsalat er en klassiker som faktisk for tiden oplever et lille comeback, bare med nogle småjusteringer hist og pist – fx kan “saucen” laves med æbleeddike, dijonsennep og cremefraiche i stedet for mayo – en god blå skimmelost gør heller ikke salaten ringere…

  7. Frk. jæger

    Det skal prøves. Lavede ragouten igår og må sige det blev et hit. Tiden det tog at skærer kødet ud var det hele værd. Og selvfølgelig står resterne af dyret nu og simre til en god fond

  8. Buejægeren

    Hvordan vil det fungere om man lagde kødet i lidt rødvinslage en dag eller to inden man startede op på den her opskrift. Ville det gøre det op for sødmen mon? Eller skal man over i lidt mørk chokolade mon (som i chili con carne..) ?

    • Tror det ville fungerer absolut glimrende Hr. Huntsman – det gør man jo ofte med fx fasan, hvis den skal være sødere så kunne man overveje et godt skud portvin!

  9. Nichlas

    Har i en ide om hvor mange jægere denne portion ca. vil mætte? Tænker den vil være perfekt til at stå og simre mens selskabsjagten står på, så man kan byde på en god efterårsret til den tidhørende frokost :)

  10. Hej Nichlas – det er en tung og bastant ret, så jeg vil mene, at 6 mand kan mættes, navnlig hvis du spiser brød til – (lige lidt mad-humor)…

  11. Martin

    Vi fik den af resterne af en rådyrkølle. Børnene var vilde med den! Vi havde ikke lige bladselleri men smed en rest champignon i i stedet. Meget lækker opskrift! Man kan simplificere en smule ved at tage vildtkødet op og så stege grøntsagerne i samme gryde for derefter at sende kødet tilbage i samme gryde…

  12. Kødjæger

    Tak for en alternativ opskrift til en vildtragout! Jeg laver også primært ragout af bov og hals, men som det står skrevet højere oppe, så kan man sagtens bruge kølle, og jeg synes ikke “det er synd”!
    Bov og hals skal simre længe for at blive “pulled” mørt, hvor kødet fra køllen skal tilberedes lidt mere forsigtigt for ikke at blive tørt.

    Til dig der mest spiser dyreryg med waldorfsalat: prøv at bruge råvildt i stedet for oksekød i dine sædvanlige retter! Jeg har haft stor succes med Bourgignon, Bolognese, Stroganoff og lign. Ungerne synes at lasagne med vildtragout er meget bedre end den sædvanlige bolognese med hakket okse fra supermarkedet!

    • Hey Meathunter! Tak for kommentaren og ikke mindst rosen! Jeg har faktisk både hals og bov liggende klar i fryseren til endnu en omgang, så halsen skal da bestemt med næste gang! Det er imponerende, at dine unger kan lidt vildt på den måde – jeg har lidt svært ved at sælge det til mine :-) Du må have skjulte talenter!

  13. Mette

    Supergod opskrift, som vi prøvede for noget tid siden.
    Jeg kan dog ikke huske portionsstørrelsen.
    Vi skal have 13 voksne og 4 børn til vildragout på lørdag. Hvor stor en portion tror I der skal til?
    (Der serveres også en portion cremet porresuppe til forret, og en dessert)

    Har I erfaring med hvor meget kød, der er på en dyrekølle ifht. ben.
    Jeg har et par dyrekøller på ialt 3500 g, som jeg vil bruge til ragout’en. Men skal nok have suppleret med mere kød.

    • Hej Mette – så skal du vist ud i en dobbelt up bare for at være sikker – din mængde af kød lyder til at være nogenlunde, men der er jo meget ben, så en supplering som du selv skriver ville være godt – beregn ca. 150 gram til de voksne og halvdelen til børnene – kommer naturligvis an på om det er 4 store teenagere i voksealderen :-)

  14. Brian Hørup

    Dejlig ret med masser af saft og kraft. Pas på med at komme for meget vand i. Der kommer en del væske fra ingredienserne. Lige inden der kommer kartofler i, kan den godt virke meget stærk, men det aftager meget efter at kartoflerne har kogt. Man kan justerer lidt med piskefløde. Uhmm det er bare godt

    • Tak Brian – det er også lige årtiden, dog ikke til jagt – det er no go lige nu :-) Men derfor kan vi jo godt spise vildt, jeg har i hvert fald lige i fryseren. Og ja du har helt ret – man skal lige være varsom og så gør det bestemt ikke noget at der kommer lidt fløde i! God weekend!

  15. Peter Kyhn

    Kære alle

    hermed et par fif som jeg bruger til diverse opskrifter…
    Som jæger nedlægger jeg jævnligt råvildt. Men man bliver også lidt træt af ryg og kølle lavet på samme måde..

    Jeg tager en gang i mellem en kølle fra og skærer den op i tern. Så er der til vildtgryde og frikadeller..
    Frikadeller: ½ råvildt og ½ kalv & flæsk eller ren gris. Hakkes og en 1/4 blendet lever tilsættes farsen. Resten gøres som almindelige “deller”. Jeg har det bedst med at det hele fra nedlagt vildt anvendes. Og ungerne er vilde med råvildtsdeller…

    Da en råvildtryg fylder en sjat i fryseren og ribbenene næste altid prikker hul i fryseposen er her en super alternativ. Og som min gode ven der er kok siger “Kæft det er godt… det kan du godt være bekendt at servere… også på en Michelin restaurant”.

    Jeg skærer rygfilet og mørbrad af når jeg forlægger dyret. Vupti ingen ribben der prikker hul i frostposen og rygskellettet kan bruges til fond.

    Når jeg skal tilberede rygfiler..
    Skær dem ud som Tournedos og omvikles med bacon (Danmarks bedste krydderi:-))
    Grilles på baconsiden hele vejen rundt. Til sidst grilles de flade sider. Lad dem stå og hygge sig 5 minutter. Hasselbalk kartofler. Men nu mangler jo sovsen..Nope!
    Man kan købe tørrede rørhatte som du lægger i vand dagen i forvejen. Vandet koger man lidt ind og svitser rørhattene i smør. Tilsæt ½l piskefløde salt og peber (evnt en sjat portvin)og kulør. Så har du en vildtsovs der dufter af fugtig skovbund og som for “englene til at synge” eller “hiver trusserne af madammen” afhængig af hvad kokken selv vil:-)

    • Hej Peter – top kommentar – super fedt! Dejligt du deler med os! Vi må have gang i nogle flere vildtopskrifter kan jeg se!

  16. Lau jensen

    Vil ligge taklke for en dejlig opskrift.
    Lavede den i torsdags og serverede den i dag efter jagten og den gik lige ind.
    Brugte knap 2 kg kølle og en bov og så røg også et hjerte i. Det smagte lækkert.

    • Tak Lau – sødt af dig, at tage dig tid til at skrive en kommentar – lyder godt med hjertet! Du må næsten være jæger ikke? :-)

  17. Anja G Madsen

    Kære Gastromand
    Jeg håber ikke der er “forbudt for kvinder”, for jeg ELSKER din side og dine opskrifter!?
    I denne efterårsferie skal vi eksperimentere med din vildsvine-pulled pork- burgere og med din råvildt ragout; en kommentar til den: jeg putter en sødlig mørk øl på, som det simrer i, deraf får min version den sødme du taler om!
    Tak for super inspiration til min indre gastrokvinde 🙏🏻🤪😍
    Vh Anja

    • Kære Anja,

      Vi elsker kvinder på vores site og endnu mere kommentarer som denne! Det gør at det er det dele værd! Tak for det!

      Super godt tip da – må vi høre hvilken øl du bruger?

      Kh,
      Alle os på Gastromand 😊

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: