Braiserede svinekæber med svampe og trøffelolie i kålpakker | | Gastromand.dk Braiserede svinekæber med svampe og trøffelolie i kålpakker – Gastromand.dk

Gastromand.dk | 25. September 2017

Scroll to top

Top

17 kommentarer

Braiserede svinekæber med svampe og trøffelolie i kålpakker

Braiserede svinekæber med svampe og trøffelolie i kålpakker
Webmasteren

I anledningen af Gastromands debut i dagspressen kiggede Eksilsønderjyden med påhæng over fra hovedstaden til en weekend i maden og drikkens tegn.

I denne omgang må du nøjes med opskriften på svinekæberne (jeg lover at de andre opskrifter kommer senere), som vi jo som bekendt er blevet ret vilde med her i efteråret. Opskriften kan se lidt omfattende ud, men langt størstedelen klares dagen før, så kom bare i gang;)

Svinekæber med svampe og trøffelolie i Savoypakker
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 6
 
Ingredienser
  • Svinekæber
  • 2 kg svinekæber
  • 2 gulerødder
  • 2 pastinakker, selleri, persillerod el. lign.
  • 2 løg
  • 3 fed hvidløg
  • Bouquet af timian, persille og laurbær
  • 1 liter mørk sødlig øl - alternativt 1 flaske rødvin
  • ½ l Oksebouillon
  • Olivenolie
  • Salt og peber
  • Savojkålspakker
  • Plukket svinekæbekød
  • 500 g blandede svampe
  • 2 finthakkede skalotteløg - for en gang skyld brugte jeg rent faktisk Skalotteløg, som var købt billigt i Fakta
  • Timian
  • Smør
  • Salt og peber
  • Trøffelolie
  • 1-2 store savoykål - alternativt spidskål - jeg brugte begge dele
Tilberedning
Dagen forinden
  1. Afpuds kæberne
  2. Brus lidt smør op i en tykbundet gryde
  3. Brun kæberne kom dem herefter op i en skål
  4. Rens Grøntsager og skær dem i mindre stykker
  5. Brun grøntsagerne i nogle minutter
  6. Kom kæberne tilbage i gryden
  7. Hæld øl og oksebouillon ved
  8. Kom bouqueten ved
  9. Dæk gryden til med staniol og
  10. Stil gryden i ovnen i 2-3 timer ved 175 grader
  11. Tag gryden ud af ovnen og tag kødet op vha. hulske eller ligende.
  12. Si sovsen fra og sæt den tilside.
  13. Køl og fjern herefter fedt fra overfladen
  14. Koge saucen op og tag ca.3 dl fra
  15. Kog resten ind til en glace med dyb og koncentreret smag, smag til med gastrique, salt og peber
  16. >>>Hertil kan man forberede sig dagen før<<<
På dagen
  1. Rens svampene og skær dem i fine stykker
  2. Sautér de hakkede skalotteløg i en spsk. smør, kom svampene ved og lad dem stege lidt
  3. Pluk kødet i stykker vha. to gafler og kom det op til svampene
  4. Lad blandingen stege et par minutter og smag så til med salt og peber, trøffelolie og evt. lidt af glacen
  5. Lad blandingen køle af
  6. Blancher store savoykålsblade i ca. 2 min. til de er bløde
  7. Bred bladet ud på på et skærebræt, kom et par skefulde kødblanding på og luk pakken - ja det er nu en pakke og det elsker vi:)
  8. Læg pakken med samlingen nedad i en lille bradepande og sæt dem på køl til de skal bruges
  9. min før servering hældes de 3 dl fond ved, og pakkerne kommes i ovnen ved 180 grader. Øs skyen over med jævne mellemrum
Noter og anretning
Anret som på øverste billede. 1. del af tilbehøret finder du opskriften på her... Æblechutneyen blev ikke fantastisk, så den må lige forfines før I får den:)

Drikke

I Glasset stod på virkelig potent rødvin i form af australske Dead Arm (ja det hedder den altså) fra D’Arenberg (95+ Parker point), som på ingen måde havde problemer med at følge den kraftige ret til dørs.

Man bliver jo helt sulten igen…

Svinets svar på trøfler?

Ja det minder lidt om Pulled Pork…

Læs også: Glaserede svinekæber på skovtur og Svinekæber à la Brændende kærlighed

VELBEKOMME!

Kommentarer

  1. Den der SnickersBoooomb må du/i jo egentlig godt levere ASAP! Jeg er max ringe til desserter, så inspiration er meget velkommen…

    Ellers ser det jo meget godt ud.

  2. Hold da op, sikke en middag! Det ser superlækkert ud :-D
    Håber snart at se Jer herovre i Jylland……

    Mange hilsner
    Birthe

    • Vi 3 af os er skam i Jylland:)

      • Nå ok, så mangler jeg bare at få Jer herned ;-)

        God weekend.

        Mange hilsner
        Birthe

  3. Det ser virkelig svinegodt ud. Måske jeg snart skulle kaste mig ud i det med svinekæber. Nå, hvad synes I om Dead Arm? Jeg smagte den for noget tid siden, og synes ikke den var så oversøisk i det. I en blindsmagning kunne jeg have skudt den til en tung italiener, fordi jeg ikke smagte tydelig Shiraz. Jeg havde godt nok fået en del at drikke, men er det helt galt?
    /Simon

    PS: Jeg har skrevet om den her: http://winelover.dk/2010/08/lamseben-og-tunge-australske-vine/

    • Faldt faktisk over dit indlæg i min søgen efter mere info om den døde arm:)

      Jeg er ikke helt enig i at Shirazen ikke er så tydelig – jeg synes der var rimelig tydelig lakridssmag (som i øvrigt gik fantastisk sammen med de anisglacerede rødbeder – man skulle næsten tro det var bevidst:)), men ellers er jeg enig i, at den på trods af at være en smagsmæssig bombe, godt kan minde om større europæiske vine.

      Har i øvrigt læst at den bør lagres i 18-36 år?!? Er det noget, du har en mening om? :)

      • Jeg vil ved lejlighed gensmage den, for man kan nok godt finde Shiraz, nu hvor den faktisk er lavet på den drue ;-) Som nævn var jeg noget tipsy, da vi som gribbe kastede os over den døde arm. Jeg er overbevist om, at den sagtens kan lagre i meget lang tid, men om den vinder efter 10-20 år, det tør jeg ikke udtale mig om. Jeg har smagt enkelte ældre australiere på Shiraz (ca. 10 år) i samme prisleje, og de har alle været gode og virile.

        God weekend
        Simon

  4. KK

    Nå nu vi snakker svinekæber, undrer jeg mig stadig over hvor hende madamen fra go’ morgen danmark var i, som fortalte at svinekæber var røv billige. Har selv en del erfaring i de små lækre kæber, men dog uden held at finde dem billigt ved mine leverandører,……….så hvis nogen ved hvor de billigere end 90,- plus moms så sig da lige til.!!!!

    • Slagteren i Gistrup Nordjylland sælger dem til 37.5 pr 1/2 kilo :-)

  5. Ceviche :-) .. Det er populært for tiden, det laver jeg selv i morgen, til en masse mennesker. Men det ser ellers rigtig godt ud det hele.

  6. Kæft hvor sjovt, jeg har lige hentet 1 kg svinekæber hos min slagter idag. Tror dog jeg vil lave en almindelig ølbraissering denne gang, det er jo ikke så længe siden vi sidst fik kæber i kål (læs Price på Mundgott)
    Jeg køber dem til 37.5.- pr 1/2 kilo så det er svine billigt spise……

    ser godt ud drenge :-)

    • Og det er lige præcis også der de er købt. Salling har jo åbenbart ingen problemer problemer med at tage 130,- kiloet!

      • Håber ikke folk giver 130.- for 1 kilo svinekæber??? det jo tyveri. Claus slagter i Gistrup han har høj kval og rigtig fine priser.

    • Det var en kalvehale vi fik på Mundgott – Madfar :-) men den minder lidt om svinekæber, når de tilberedes som den kære Webmaster har klaret her… Mht. Dead Arm, så blev jeg også overrasket over, at den holder en vis elegance, som jeg ikke havde forventet af en oversøisk, så jeg kan fint tilslutte mig Simons synspunkt. Måske skulle man åbne en nu ? Vi kan jo desværre ikke drikke The Boxer før november :-/

  7. DOH! ja det var ski da haler vi fik…..blev lidt forvirret der for det var pakket så pænt ind :-) elsker kød i små pakker…..

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: