Gastromand.dk | 17. December 2017

Scroll to top

Top

40 kommentarer

Glaserede svinekæber på skovtur…

Glaserede svinekæber på skovtur…
Eksilsønderjyden

Som vores trofaste læsere nok har opdaget, har vi her på Gastromand tærsket langhalm på den dejlige spise, svinekæber.

Det forhindrede mig dog ikke i at forsøge mig med endnu en varation over disse dejlige kødklumper, da den stod på gæstemad i weekenden.

Inspireret af det visuelle udtryk i Lasse’s (Madarkitekterne.dk) anretning af sin oksemørbrad, blev tilbehøret udtænkt og aftenens ret endte som følger:

Glaserede svinekæber, luftig kartoffelmos med rygeost, råsyltet rødbede, karamelliserede perleløg, brøndkarse, chips og portvinsglace

En voldsom række af komponenter, der ikke desto mindre fungerede virkeligt godt sammen og nok står som den bedste (og pæneste) ret med svinekæber jeg hidtil har præsteret.

Svinekæber på skovtur

4.8 from 5 reviews
Glaserede svinekæber på skovtur...
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Glaserede Svinekæber
  • 12-16 svinekæber
  • 1l mørk øl
  • 1dl balsamico
  • 2 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 3 gulerødder
  • 4stk lauerbærblade
  • 2stk stjerneanis
  • 2-3 kviste rosmarin
  • 1 bundt timian
  • 6-10 peberkorn
  • Smør
  • Salt
Jordskokke- og rødbedechips
  • 5-6 jordskokker
  • 2-3 rødbeder
  • 1½l vand
  • 40g salt
  • l Planteolie
Råsyltet rødbede
  • 2 rødbeder
  • Isvand
  • 3 spsk olivenolie
  • 2 spsk balsamicoeddike
  • 1 knust fed hvidløg
  • Lidt sukker
Luftig kartoffelmos med rygeost
  • 600g kartofler
  • 2 dl fløde
  • 2 dl mælk
  • 4 spsk rygeost
  • 1 dl æggehvider
Portvinsglace
  • 1-2dl braisseringslage
  • 3dl kalvefond
  • 1-2dl portvin
Karamelliserede perleløg
  • 1 glas syltede perleløg
  • 1 dl sukker
  • 25 gr smør
Tilberedning
Glaserede Svinekæber
  1. Start med at pudse svinekæberne og gnid dem med salt – gerne 6-12 timer før tilberedning.
  2. Steg kæberne af i riiigeligt smør i en gryde, ved god varme.
  3. Tag kæberne op, sænk varmen en smule, og sauter løg, hvidløg, gulerødder og lauerbærblade i smørret.
  4. Tilsæt balsamico og lad det koge lidt ind.
  5. Tilsæt svinekæberne sammen med resten af ingredienserne.
  6. Tilsæt vand så alt kæberne er dækket helt.
  7. Sænk varmen til det lavest mulige og lad kæberne simre i ca. 4 timer.
  8. Si alt indholdet, så du kun har braisseringslagen tilbage. Tag 1-2dl fra til glace.
  9. Hæld resten tilbage i gryden og kog det ind til en sirup-agtig konsistens.
  10. Vend kæberne i ”siruppen” og varm dem igennem.
Jordskokke- og rødbedechips
  1. Chipsene kan sagtens laves i god tid, uden at miste sprødheden.
  2. Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, kan du skrælle dem.
  3. Skræl rødbederne.
  4. Snit begge dele meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller.
  5. Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokker og rødbeder med den kogende væske, i seperate skåle.
  6. Lad chipsene stå i lagen indtil den er kølet af.
  7. Tør chipsene grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde – start med jordskokkerne, da rødbeden kan farve olien en smule.
  8. Lad chipsene “tørre” på fedtsugende papir.
Råsyltet rødbede
  1. Skræl rødbederne i lange tynde flager med din kartoffelskræller.
  2. Put flagerne i isvand i 5 minutter, så flagerne krøller sig sammen.
  3. Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.
  4. Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet – gerne i nogle timer.
Luftig kartoffelmos med rygeost
  1. Kog kartoflerne møre og sigt den gennem en si.
  2. Varm fløde, mælk og rygeost i en gryde, til det er lunt.
  3. Tilsæt kartoffel-puréen og rør (eller blend) det hele til en jævn masse.
  4. Rør æggehviderne ud i mosen.
  5. Hæld puréen på sifon med 1-2 patroner.
Portvinsglace
  1. Kog kalvefond og portvin ind og tilsæt braisseringslagen når denne er klar.
  2. Koges ind til passende konsistens.
Karamelliserede perleløg
  1. Dræn perleløgene godt.
  2. Smelt sukker på panden og tilsæt smør.
  3. Når karamelmassen er klar, tilsættes perleløgene og vendes til karamellen fæstner på løgene.

Læs også: Braiserede svinekæber med syrligt tilbehør og Svinekæber à la Brændende kærlighed

Guten Appetit!

Anretning

Svinekæber på skovtur

Kommentarer

  1. Fantastisk smuk ret. Stødte i øvrigt ind i Lasse i weekenden, hvor jeg komplimenterede ham for lige netop den anretning, i henviser til.

  2. Det ser altså godt ud. Det er da næsten synd at spise og ødelægge den fine anretning :)
    Mine appelsinglaserede svinekæber var lidt mere rustik i det. Men kombinationen af jordskokker, rygeost og portvin lyder meget interessant, men en opskrift man ikke lige laver på en hverdag. Jeg må huske den næste gang jeg inviterer gæster.

    Hilsen
    Kokkekongen

  3. Anne Sofie

    Hvor ser det lækkert ud! Kan kartoffelmosen laves uden sifon??

  4. Anne

    Jeg har netop lavet retten her til aften. Det smagte fantastisk. Anretningen blev dog ikke helt så æstetisk lækker som på billederne her – lidt synd for helhedsindtrykket, men smagen var heldigvis i top. :-)

  5. Rasmus

    Det virker som en meget lækker opskrift, jeg har dog et par spørgsmål. Jeg synes derudover at det er ærgerligt, at i ikke følger op og svarer på de spørgsmål der bliver stillet.
    – Er det muligt at bruge skåret okse tykkam i stedet for svinekæber?
    – Hvilken slags kartoffelmos vil i foreslå til retten, hvis man ikke har en sifon?

    Mvh.,
    Rasmus

    • Hej Rasmus!
      Det er absolut vores mål at svare på alle de spørgsmål der bliver stillet. Desværre smutter der nogle igennem nettet en gang imellem. Men tak fordi du pointerer det – vi har alle brug for et lille skub af og til.

      Til dine spørgsmål:
      – Du kan sagtens lave retten med andre udskæringer – Oksetykkam vil helt sikkert være et godt valg, og vil give retten lidt mere kraft.

      – For at opnå en luftig kartoffelmos vil jeg gøre som Kille Enna beskriver:

      “Skal man lave en luftig, lind kartoffelmos, skal de kogte, afdampede kartofler presses igennem en kartoffelpresser, sigte eller purékværn.
      Ibland derefter nænsomt en mælke-, smør- og flødeblanding, der er kogt op og lige så varm som mosen. Blandingen må ikke være kold. Vend blandingen i kort tid – ellers bliver den sej. Resultatet er den ultimative, luftige mos.”

      Ellers ville en meget rustik mos, med smør, rygeost og persille helt sikkert også gå godt til retten.

      Go weekend!

  6. Stein

    Hold da op, hvor ser det lækkert ud! Jeg napper nogle af idéerne til fredagens menu. Jeg ville have forsøgt at lave netop denne ret, men da jeg ikke kunne opdrive svinekæber (der i øvrigt kostede op til 300kr./kg.!!!) Laver jeg en discount beef wellington med svinemørbrad og nogle af ovenstående elementer :)

    Mvh. Stein

    • Lyder lækkert, Stein!
      Del gerne et billede i forum, hvis det bliver en succes :)

      Held og lykke!

      Og go weekend!

  7. Marie

    Hvor ser det fantastisk ud! Jeg tror lige præcis at det er de glaserede kæber jeg skal lave til årets LilleJul. Dog har jeg lige et spørgsmål til opskriften; Er de braiseret i øl, som der står under ingredienserne eller i vand, som der står i opskriften?

    Tak for inspirationen!

    • Hej Marie!

      Mange tak for roserne!
      Begge dele, kan man næsten sige!
      Først hælder du øllet i, hvorefter du fylder efter med vand, til kæberne er helt dækket af væske!

      Håber at det hjælper :)

      Held og lykke med det og go jul!

  8. Jeg prøvede denne opskrift i går, og var ualmindeligt godt tilfreds med resultatet. De forskellige smagsretninger passer ustyrligt godt sammen – og ganske rigtigt er det en smuk, smuk ret! Med en flaske Cigalus 2010 var nydelsen ganske enkelt ret højt oppe på den absolutte skala.

  9. Christina

    Denne ret ser fuldstændig sublim ud – Det har i altså gjort godt. Tænker at teste retten den kommende weekend som en del af en treretters menu til ti pers.

    Jeg har dog et spørgsmål. Jeg bliver ved med at læse mig blind på “al” den glace.
    Der skal tages 1 – 2 dl fra til glace og resten skal svinekæberne ligge i….

    Så skal der laves en portvinglace, hvor braisseringslagen skal tilsættes… Er det de før omtalt 1-2 dl man tog fra tidligere?

    Ville det være tarvelig blot at bruge hvad man har siet fra gryden som glace eller giver det et helt andet resultat at tilsætte portvinen?

  10. Søren

    Hvad ville i foreslå at drikke til denne herlige ret?

    • Hej Søren,

      Vine fra det nordlige Rhone ville helt sikkert gøre det godt hertil. Alternativt, grundet sødmen, man vælge at gå efter en oversøisk Syrah – måske en ikke alt for voldsom Syrah.

      Håber du kan bruge svaret :)

  11. Camilla

    Hej,

    Ville høre om I har en opskrift på en anden galce eller kraftig men ikke tryk gammeldags sauce til oksekød (sous vide), mini pommes anna samt Råsyltet rødbede og Jordskokke- og rødbedechips fra denne opskrift samt et strejf af blomkålspure. Det skal gerne være noget der er nemt og ikke tager timer at lave. Jeg har maks 2,5 timer til at lave saucen. Jeg skal lave dette på fredag så håber at I kan svare hurtigst :-)

    På forhånd tak for hjælpen

  12. Camilla

    Hej,
    Retten lyder super lækker og er blevet vores valg til nytårs menuen! Vi tænkte på om “chipsene” og de syltede rødbeder kan forberedes aftenen før? Så er der mindre arbejde på dagen :)

    Mvh. Camilla

  13. Hej Camilla,

    Tak for de pæne ord :) De syltede rødbeder kan du sagtens forberede dagen inden, men jeg er bange for, at dine chips bliver bløde, hvis du friterer dem dage inden…måske de kan friteres dagen inden og genopvarmes i ovnen, og derved genvinde sprødheden, men det er desværre ikke noget jeg har prøvet tidligere…

    Held og lykke med maden og godt nytår :)

  14. Andreas Kellberg

    Grundet et madeksperiment, som jeg afprøver for tiden ville jeg gerne høre om det var muligt at braisere i andet en øl/vin?

  15. Louise

    Virkelig lækker ret med en masse gode komponenter, der komplimenterer hinanden godt. Skulle end ikke tilføje en mindste smag (salt, peber eller andet) da retten var færdig. Alt spillede til et af de gamle 13-taller. Vi lavede den i øvrigt med Heston Blumenthals sprøde pommes, det spillede også fint sammen med det andet. SUPER ret.

  16. Den opskrift må jeg vist også lige prøve:-)… Under kommentarer bliver der forslået oksetykkam..jeg søger et velegnet alternativ til svinekæber som kan braiseres stykvis, altså ikke som en steg. Kan jeg bruge oksetykkam skåret i “klumper” eller har i en andet godt forslag?

    • Hej Rikke,

      oksetykkam er nok ikke et dårligt bud. Ellers kunne skank, bov, klump og oksehaler bestemt også bruges :)

  17. Pernille

    Det var en stor lykke at servere denne ret for mine gæster.
    Jeg fik dog problemer da væden skulle koges ind til sirup-konsistens. Det var som udgangspunkt for tyndt, så konsistensen lykkedes aldrig.
    Jeg kogte kæberne under låg – er det det, der var fejlen?

  18. Pernille

    Det var stor lykke da jeg Serverede denne ret for et par gode venner.
    Det lykkedes dog ikke at koge væden ind til sirupagtig konsistens – udgangspunktet var for tyndt.
    Skulle kæberne have simret UDEN låg??

  19. Bjarne

    Hva’ er det grønne? Oregano? Brøndkarse?

  20. Jasper

    Glæder mig at afprøve.

    Kan man lave svinekæberne til step 9 i god tid (formiddagen) og så step 10 lige inden servering???

  21. Anne

    Kan man lave kæberne dagen inden man skal servere retten? Eller vil det ødelægge konsistensen :)

    Glæder mig meget til at lave retten!

    • Hej Anne,

      det burde der ikke være noget i vejen for at gøre. Du kan evt. skære en tilberedningstiden ned til 3½ time dagen inden og så varme dem i ca 30-45 minutter på dagen :)

      Good Luck!

    • Hej Anne,

      det burde der ikke være noget i vejen for at gøre. Du kan evt. skære en tilberedningstiden ned til 3½ time dagen inden og så varme dem i ca 30-45 minutter på dagen :)

      Good Luck!

  22. Sanne

    Hej. Det er en super lækker opskrift! Har lavet den et par gange nu. Ville høre om man kunne lave den med oksekæber istedet? Og hvor meget længere tid de så skal have?

    • Fedt Sanne :) God idé emd oksekæber (kalvekæber kunne sikkert også være rigtigt fint).
      Jeg ville umiddelbart tro, at vi taler 5-6 timer, istedet for de 4 til svinekæberne.

      Er kæberne meget store (Det er de jo ofte ;) ) Ville jeg nok dele dem i halve/kvarte.

      Give endelig lyd fra dig, når du har afprøvet det! Vil meget gerne høre hvordan det blev :)

  23. Tak for grundig vejledning, denne udgave tog kegler i går ?

  24. Lene

    Wow for en lækker sag, kunne på dagen ikke få svinekæber hos slagteren men brugte i stedet nakkekam i passende klumper. Resultat : super lækkert . De der råsyltede rødbeder bliver en genganger hos os
    ??????????

  25. Hanne Jakobsen

    Den første opskrift jeg har brugt til svinekæber – og er aldrig nået til andre da den er fabelagtig god. Tænker at lave det til nytårsaften, mums. Vi har prøvet at lave det med kalvekæber men ikke den store forskel i smagen og et meget større arbejde at rense kalvekæber.

  26. Lotte Kobæk

    Hej med dig. Uhm det både ser og lyder rigtig lækkert. Jeg skal have en stor flok til 3 retter mad i weekenden. Hovedretten er svinekæber, og jeg vil se om jeg kan gøre dig kunsten efter.
    Jeg har blot et enkelt spørgsmål til din mos. De hvider der skal i skal de ikke være pisket?, eller hælder du dem blot i “rå”?

    Håber du har tid til at svarer.
    Tak for en super inspirerende side.
    Hej fra Lotte i Randers :-)

  27. Hej Lotte,

    Tak for de fine ord :) Hvis du kører din mos på sifon, skal du ikke piske æggehviderne inden. Jeg ved ikke om man som alternativ, kunne lade være med at bruge sifonen og så vende piskede hvider i mosen (Har aldrig gjort forsøget).

    Held og lykke med middagen! Håber det bliver en succes :)

  28. Katinka

    Der ser fantastisk ud, jeg glæder mig til at lave det på fredag :)
    Lige et SPØRGSMÅL:
    Hvor længe skal man sætte af til at koge glacen ind? Tager det flere timer eller er det gjort på kortere tid?

    • Jeg ville nok starte med at koge portvin og fond ind og så tilsætte braisseringslagen når den er klar. Så burde du kunne koge det ind på 20-30 min :)

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: