Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 29. marts 2024

Scroll to top

Top

50 kommentarer

Glaserede svinekæber på skovtur…

Glaserede svinekæber på skovtur…

Som vores trofaste læsere nok har opdaget, har vi her på Gastromand tærsket langhalm på den dejlige spise, svinekæber.

Det forhindrede mig dog ikke i at forsøge mig med endnu en varation over disse dejlige kødklumper, da den stod på gæstemad i weekenden.

Inspireret af det visuelle udtryk i Lasse’s (Madarkitekterne.dk) anretning af sin oksemørbrad, blev tilbehøret udtænkt og aftenens ret endte som følger:

Glaserede svinekæber, luftig kartoffelmos med rygeost, råsyltet rødbede, karamelliserede perleløg, brøndkarse, chips og portvinsglace

En voldsom række af komponenter, der ikke desto mindre fungerede virkeligt godt sammen og nok står som den bedste (og pæneste) ret med svinekæber jeg hidtil har præsteret.

Svinekæber på skovtur

Glaserede svinekæber på skovtur...

4.54 fra 30 stemmer
Antal: 4

Ingredienser

Glaserede Svinekæber

  • 12-16 svinekæber
  • 1 l mørk øl
  • 1 dl balsamico
  • 2 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 3 gulerødder
  • 4 stk lauerbærblade
  • 2 stk stjerneanis
  • 2-3 kviste rosmarin
  • 1 bundt timian
  • 6-10 peberkorn
  • Smør
  • Salt

Jordskokke- og rødbedechips

  • 5-6 jordskokker
  • 2-3 rødbeder
  • l vand
  • 40 g salt
  • l Planteolie

Råsyltet rødbede

  • 2 rødbeder
  • Isvand
  • 3 spsk olivenolie
  • 2 spsk balsamicoeddike
  • 1 knust fed hvidløg
  • Lidt sukker

Luftig kartoffelmos med rygeost

  • 600 g kartofler
  • 2 dl fløde
  • 2 dl mælk
  • 4 spsk rygeost
  • 1 dl æggehvider

Portvinsglace

  • 1-2 dl braisseringslage
  • 3 dl kalvefond
  • 1-2 dl portvin

Karamelliserede perleløg

  • 1 glas syltede perleløg
  • 1 dl sukker
  • 25 gr smør

Sådan gør du

Glaserede Svinekæber

  • Start med at pudse svinekæberne og gnid dem med salt – gerne 6-12 timer før tilberedning.
  • Steg kæberne af i riiigeligt smør i en gryde, ved god varme.
  • Tag kæberne op, sænk varmen en smule, og sauter løg, hvidløg, gulerødder og lauerbærblade i smørret.
  • Tilsæt balsamico og lad det koge lidt ind.
  • Tilsæt svinekæberne sammen med resten af ingredienserne.
  • Tilsæt vand så alt kæberne er dækket helt.
  • Sænk varmen til det lavest mulige og lad kæberne simre i ca. 4 timer.
  • Si alt indholdet, så du kun har braisseringslagen tilbage. Tag 1-2dl fra til glace.
  • Hæld resten tilbage i gryden og kog det ind til en sirup-agtig konsistens.
  • Vend kæberne i ”siruppen” og varm dem igennem.

Jordskokke- og rødbedechips

  • Chipsene kan sagtens laves i god tid, uden at miste sprødheden.
  • Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, kan du skrælle dem.
  • Skræl rødbederne.
  • Snit begge dele meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller.
  • Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokker og rødbeder med den kogende væske, i seperate skåle.
  • Lad chipsene stå i lagen indtil den er kølet af.
  • Tør chipsene grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde – start med jordskokkerne, da rødbeden kan farve olien en smule.
  • Lad chipsene “tørre” på fedtsugende papir.

Råsyltet rødbede

  • Skræl rødbederne i lange tynde flager med din kartoffelskræller.
  • Put flagerne i isvand i 5 minutter, så flagerne krøller sig sammen.
  • Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.
  • Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet – gerne i nogle timer.

Luftig kartoffelmos med rygeost

  • Kog kartoflerne møre og sigt den gennem en si.
  • Varm fløde, mælk og rygeost i en gryde, til det er lunt.
  • Tilsæt kartoffel-puréen og rør (eller blend) det hele til en jævn masse.
  • Rør æggehviderne ud i mosen.
  • Hæld puréen på sifon med 1-2 patroner.

Portvinsglace

  • Kog kalvefond og portvin ind og tilsæt braisseringslagen når denne er klar.
  • Koges ind til passende konsistens.

Karamelliserede perleløg

  • Dræn perleløgene godt.
  • Smelt sukker på panden og tilsæt smør.
  • Når karamelmassen er klar, tilsættes perleløgene og vendes til karamellen fæstner på løgene.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Læs også: Braiserede svinekæber med syrligt tilbehør og Svinekæber à la Brændende kærlighed

Guten Appetit!

Anretning

Svinekæber på skovtur

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jasper

    Glæder mig at afprøve.

    Kan man lave svinekæberne til step 9 i god tid (formiddagen) og så step 10 lige inden servering???

  2. Bjarne

    Hva’ er det grønne? Oregano? Brøndkarse?

  3. Pernille

    4 stars
    Det var stor lykke da jeg Serverede denne ret for et par gode venner.
    Det lykkedes dog ikke at koge væden ind til sirupagtig konsistens – udgangspunktet var for tyndt.
    Skulle kæberne have simret UDEN låg??

  4. Pernille

    Det var en stor lykke at servere denne ret for mine gæster.
    Jeg fik dog problemer da væden skulle koges ind til sirup-konsistens. Det var som udgangspunkt for tyndt, så konsistensen lykkedes aldrig.
    Jeg kogte kæberne under låg – er det det, der var fejlen?

  5. Den opskrift må jeg vist også lige prøve:-)… Under kommentarer bliver der forslået oksetykkam..jeg søger et velegnet alternativ til svinekæber som kan braiseres stykvis, altså ikke som en steg. Kan jeg bruge oksetykkam skåret i “klumper” eller har i en andet godt forslag?

    • Hej Rikke,

      oksetykkam er nok ikke et dårligt bud. Ellers kunne skank, bov, klump og oksehaler bestemt også bruges :)

  6. Louise

    Virkelig lækker ret med en masse gode komponenter, der komplimenterer hinanden godt. Skulle end ikke tilføje en mindste smag (salt, peber eller andet) da retten var færdig. Alt spillede til et af de gamle 13-taller. Vi lavede den i øvrigt med Heston Blumenthals sprøde pommes, det spillede også fint sammen med det andet. SUPER ret.

  7. Andreas Kellberg

    Grundet et madeksperiment, som jeg afprøver for tiden ville jeg gerne høre om det var muligt at braisere i andet en øl/vin?

  8. Hej Camilla,

    Tak for de pæne ord :) De syltede rødbeder kan du sagtens forberede dagen inden, men jeg er bange for, at dine chips bliver bløde, hvis du friterer dem dage inden…måske de kan friteres dagen inden og genopvarmes i ovnen, og derved genvinde sprødheden, men det er desværre ikke noget jeg har prøvet tidligere…

    Held og lykke med maden og godt nytår :)

  9. Camilla

    Hej,
    Retten lyder super lækker og er blevet vores valg til nytårs menuen! Vi tænkte på om “chipsene” og de syltede rødbeder kan forberedes aftenen før? Så er der mindre arbejde på dagen :)

    Mvh. Camilla

  10. Camilla

    Hej,

    Ville høre om I har en opskrift på en anden galce eller kraftig men ikke tryk gammeldags sauce til oksekød (sous vide), mini pommes anna samt Råsyltet rødbede og Jordskokke- og rødbedechips fra denne opskrift samt et strejf af blomkålspure. Det skal gerne være noget der er nemt og ikke tager timer at lave. Jeg har maks 2,5 timer til at lave saucen. Jeg skal lave dette på fredag så håber at I kan svare hurtigst :-)

    På forhånd tak for hjælpen

  11. Søren

    Hvad ville i foreslå at drikke til denne herlige ret?

    • Hej Søren,

      Vine fra det nordlige Rhone ville helt sikkert gøre det godt hertil. Alternativt, grundet sødmen, man vælge at gå efter en oversøisk Syrah – måske en ikke alt for voldsom Syrah.

      Håber du kan bruge svaret :)

  12. Christina

    Denne ret ser fuldstændig sublim ud – Det har i altså gjort godt. Tænker at teste retten den kommende weekend som en del af en treretters menu til ti pers.

    Jeg har dog et spørgsmål. Jeg bliver ved med at læse mig blind på “al” den glace.
    Der skal tages 1 – 2 dl fra til glace og resten skal svinekæberne ligge i….

    Så skal der laves en portvinglace, hvor braisseringslagen skal tilsættes… Er det de før omtalt 1-2 dl man tog fra tidligere?

    Ville det være tarvelig blot at bruge hvad man har siet fra gryden som glace eller giver det et helt andet resultat at tilsætte portvinen?

  13. Jeg prøvede denne opskrift i går, og var ualmindeligt godt tilfreds med resultatet. De forskellige smagsretninger passer ustyrligt godt sammen – og ganske rigtigt er det en smuk, smuk ret! Med en flaske Cigalus 2010 var nydelsen ganske enkelt ret højt oppe på den absolutte skala.

  14. Marie

    Hvor ser det fantastisk ud! Jeg tror lige præcis at det er de glaserede kæber jeg skal lave til årets LilleJul. Dog har jeg lige et spørgsmål til opskriften; Er de braiseret i øl, som der står under ingredienserne eller i vand, som der står i opskriften?

    Tak for inspirationen!

    • Hej Marie!

      Mange tak for roserne!
      Begge dele, kan man næsten sige!
      Først hælder du øllet i, hvorefter du fylder efter med vand, til kæberne er helt dækket af væske!

      Håber at det hjælper :)

      Held og lykke med det og go jul!

  15. Stein

    Hold da op, hvor ser det lækkert ud! Jeg napper nogle af idéerne til fredagens menu. Jeg ville have forsøgt at lave netop denne ret, men da jeg ikke kunne opdrive svinekæber (der i øvrigt kostede op til 300kr./kg.!!!) Laver jeg en discount beef wellington med svinemørbrad og nogle af ovenstående elementer :)

    Mvh. Stein

    • Lyder lækkert, Stein!
      Del gerne et billede i forum, hvis det bliver en succes :)

      Held og lykke!

      Og go weekend!

    • Rikke Zepernick

      Man kan af og til være heldig at finde kæber i eks. Fakta og rema 1000 til billige penge. Se efter i div. Tilbuds aviser, det gør jeg og hamstrer for vildt til fryseren.

    • Anne Marie Staghøj

      Hejsa.
      Kan man mon lave kæberne på forhånd og så varme dem op i siruppen efterfølgende?

  16. Rasmus

    Det virker som en meget lækker opskrift, jeg har dog et par spørgsmål. Jeg synes derudover at det er ærgerligt, at i ikke følger op og svarer på de spørgsmål der bliver stillet.
    – Er det muligt at bruge skåret okse tykkam i stedet for svinekæber?
    – Hvilken slags kartoffelmos vil i foreslå til retten, hvis man ikke har en sifon?

    Mvh.,
    Rasmus

    • Hej Rasmus!
      Det er absolut vores mål at svare på alle de spørgsmål der bliver stillet. Desværre smutter der nogle igennem nettet en gang imellem. Men tak fordi du pointerer det – vi har alle brug for et lille skub af og til.

      Til dine spørgsmål:
      – Du kan sagtens lave retten med andre udskæringer – Oksetykkam vil helt sikkert være et godt valg, og vil give retten lidt mere kraft.

      – For at opnå en luftig kartoffelmos vil jeg gøre som Kille Enna beskriver:

      “Skal man lave en luftig, lind kartoffelmos, skal de kogte, afdampede kartofler presses igennem en kartoffelpresser, sigte eller purékværn.
      Ibland derefter nænsomt en mælke-, smør- og flødeblanding, der er kogt op og lige så varm som mosen. Blandingen må ikke være kold. Vend blandingen i kort tid – ellers bliver den sej. Resultatet er den ultimative, luftige mos.”

      Ellers ville en meget rustik mos, med smør, rygeost og persille helt sikkert også gå godt til retten.

      Go weekend!

  17. Anne

    5 stars
    Jeg har netop lavet retten her til aften. Det smagte fantastisk. Anretningen blev dog ikke helt så æstetisk lækker som på billederne her – lidt synd for helhedsindtrykket, men smagen var heldigvis i top. :-)

  18. Anne Sofie

    Hvor ser det lækkert ud! Kan kartoffelmosen laves uden sifon??

  19. Det ser altså godt ud. Det er da næsten synd at spise og ødelægge den fine anretning :)
    Mine appelsinglaserede svinekæber var lidt mere rustik i det. Men kombinationen af jordskokker, rygeost og portvin lyder meget interessant, men en opskrift man ikke lige laver på en hverdag. Jeg må huske den næste gang jeg inviterer gæster.

    Hilsen
    Kokkekongen

  20. Fantastisk smuk ret. Stødte i øvrigt ind i Lasse i weekenden, hvor jeg komplimenterede ham for lige netop den anretning, i henviser til.

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering