Start med at pudse svinekæberne og gnid dem med salt – gerne 6-12 timer før tilberedning.

Steg kæberne af i riiigeligt smør i en gryde, ved god varme.

Tag kæberne op, sænk varmen en smule, og sauter løg, hvidløg, gulerødder og lauerbærblade i smørret.

Tilsæt balsamico og lad det koge lidt ind.

Tilsæt svinekæberne sammen med resten af ingredienserne.

Tilsæt vand så alt kæberne er dækket helt.

Sænk varmen til det lavest mulige og lad kæberne simre i ca. 4 timer.

Si alt indholdet, så du kun har braisseringslagen tilbage. Tag 1-2dl fra til glace.

Hæld resten tilbage i gryden og kog det ind til en sirup-agtig konsistens.

Vend kæberne i ”siruppen” og varm dem igennem.

Chipsene kan sagtens laves i god tid, uden at miste sprødheden.

Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, kan du skrælle dem.

Skræl rødbederne.

Snit begge dele meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller.

Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokker og rødbeder med den kogende væske, i seperate skåle.

Lad chipsene stå i lagen indtil den er kølet af.

Tør chipsene grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde – start med jordskokkerne, da rødbeden kan farve olien en smule.

Lad chipsene “tørre” på fedtsugende papir.

Skræl rødbederne i lange tynde flager med din kartoffelskræller.

Put flagerne i isvand i 5 minutter, så flagerne krøller sig sammen.

Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.

Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet – gerne i nogle timer.

Kog kartoflerne møre og sigt den gennem en si.

Varm fløde, mælk og rygeost i en gryde, til det er lunt.

Tilsæt kartoffel-puréen og rør (eller blend) det hele til en jævn masse.

Rør æggehviderne ud i mosen.

Hæld puréen på sifon med 1-2 patroner.

Kog kalvefond og portvin ind og tilsæt braisseringslagen når denne er klar.

Koges ind til passende konsistens.

Dræn perleløgene godt.

Smelt sukker på panden og tilsæt smør.

Når karamelmassen er klar, tilsættes perleløgene og vendes til karamellen fæstner på løgene.