Gastromand.dk | 18. November 2017

Scroll to top

Top

25 kommentarer

Svinekæber à la brændende kærlighed

Svinekæber à la brændende kærlighed
Eksilsønderjyden

Det er næppe nogen hemmelighed, at vi er blevet helt pjattede med svinekæber. I et forsøg på at fortolke den folkekære vinterret ”Brændende Kærlighed” endte jeg med følgende, som dog smagsmæssigt placerede sig et stykke fra originalen.

Ikke desto mindre synes jeg at retten fungerer super, med en god balance både smagsmæssigt og mellem de forskellige teksturer. For en fortolkning der er lidt mere tro mod klassikeren bør du ty til Rasmus Dalsgaards opskrift.

Den færdige ret

Glaserede svinekæber, kartoffel/selleri-mos, sprøde løg, bløde løg og råsyltede rødbeder.
Forfatter: 
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
  • Glaserede svinekæber
  • 12 kæbeklumper
  • Lidt smør
  • Rodfrugter – jeg brugte gulerod og selleri
  • 1 løg
  • 50 gr. Røget bacon
  • Friske krydderurter – jeg brugte timiankviste, salvie og laurbærblade
  • ½l mørk øl, fx stout eller Ale No. 16
Råsyltede rødbeder
  • 2-3 rødbeder
  • 3 spsk olivenolie
  • 2 spsk balsamicoeddike
  • 1 knust fed hvidløg
  • Lidt sukker
Confiterede løg med timian
  • 2-3 løg
  • Fedstof til confitering (optimalt andefedt - olie kan sagtens bruges)
  • Timiankviste
  • Peberkorn
Kartoffel/selleri-mos
  • kg bagekartofler
  • kg knoldselleri
  • Lidt sødmælk
  • 50-75gr smør
  • Et bundt friskhakket persille
Løgringe - Jeg fandt disse fantastisk lækre og meget nemme løgringe hos www.piskeriset.dk. Tak for lån!
  • 2 store løg
  • 4½ dl kærnemælk
  • 4½ dl hvedemel
  • 4 spsk cayennepeber
  • 1 håndfuld salt
  • 10-15 vrid frisk peber
  • olie til friture
Tilberedning
Glaserede svinekæber
  1. - Afpuds svinekæberne og drys kødet med salt og peber.
  2. - Lad smørret blive gyldent i en sauterpande og brun kæberne.
  3. - Tag svinekæberne op og brun rodfrugter, bacon og løg til de er gyldne. Læg svinekæber og krydderurterne i panden og hæld den mørke øl ved. Læg låg på panden og lad retten simre ved svag varme i 2-3 timer.
  4. - Tag svinekæberne op. Hæld saucen gennem en sigte og tilbage i panden. Reducer saucen ved kraftig varme til der er et par dl tilbage. Læg svinekæberne tilbage i saucen og varm dem godt igennem.
  5. - Smag til og hold kødet varmt.
Råsyltede rødbeder
  1. - Skræl og snit rødbederne i (3-4mm) tynde stave.
  2. - Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.
  3. - Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet.
Konfiterede løg med timian
  1. - Løgene deles eller skæres i ringe
  2. - Herefter lægges de i et ildfast fad sammen med timian og peberkorn.
  3. - Løgene dækkes af olie og confiteres i ovn ved 100 grader i ca. 45 min.
Kartoffel/selleri-mos
  1. - Skræl kartofler og selleri og skær dem i tern. Kog i usaltet vand til de er møre.
  2. - Dræn rodfrugterne og mos groft mens der tilsættes sødmælk og smør til konsistensen er passende.
  3. - Lige før servering tilsættes persillen.
Løgringe
  1. - Skær løgene tyndt ud i ringe. Jo tyndere desto bedre. Fordel dem i en skål og dæk dem med kærnemælk i mindst en time.
  2. - Bland de tørre ingredienser.
  3. - Varm olien til 180-190 grader. Tag en håndfuld af løgringene og vend dem i melet. Ryst det overskydende mel af og kom i frituren. Fjern dem, så snart de bliver gyldenbrune.

Svinekæberne porcheres i mørk øl

Kartoffel/Selleri-mos

Løgringene inden fritering

…og efter

Og slutteligt det hele kastet på en tallerken

Velbekomme!!

Læs også:

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

Kommentarer

  1. You’re welcome – de er søreme kommet i godt selskab! Lækker og spændende udgave af en klassiker :-)

  2. Kan heller ikke få nok af svinekæber. Det utroligt så meget smag der kan giver ud af dem, har prøvet at brasere i cider og rødvin men med øl synes jeg det smager bedst.
    Tror vidst jeg skal have gang i de sprøde løg, ser godt ud drenge
    Mvh Thomas MadFar

  3. Det er altså gået godt – jeg er rørende enig med Madfar – svinekæber er en gudespise – men hvorfor skal det koste mere end mørbrad :-/

    • Det kan jeg godt fortælle dig.
      Salget af svinekæber i DK har været ret lavt. I kina derimod bruger de hele hovedet og Danish Crown kan derfor spare arbejdstimer på lade være med at fjerne svinekæberne og i stedet sælge hele hovedet til kina.
      Med andre ord, så stiger svinekæbernes pris pludselig til værdien af hele svinehovedet – som jo selvfølgelig er en ganske anden.

      Alt godt,
      Kim Schulz
      Grillkokkerier.dk

  4. Det ser godt og lækkert ud – klasse!!! Og Mads, svinekæber steg til hvad det koster nu, da alle jer drengerøve begyndte at få smag for det ;) Da jeg var ung i køkkenet, fik man det kastet i nakken :)

  5. Dan Hansen

    Ser lækkert ud! Men er olien til de sprøde løg ikke lige varm nok?

    • Hej Dan,

      Må med skam indrømme at jeg ikke styrede temperaturen på min olie :(
      Den fik bare max på blusset – temperaturen er taget direkte fra piskerisets hjemmeside…..måske hun kan fortælle lidt om valget af temperaturen?

    • 180 grader burde være rigeligt!

      • Skal vi gætte på at temperaturen er i Fahrenheit, then!
        En rask lille omregning giver en temperatur på mere menneskelige 190 grader Celsius :)

        Jeg retter det med det samme i indlægget! Tak til Dan, for at spotte fejlen :)

      • Godt spottet! Det må jeg lige rette til – tak :-)

  6. De herrer og damer – køb en fritese fra OBH Nordica eller lignende – det er jo et must i et hvert overudstyret køkken! Så kan man kontrollere temperaturen perfekt! Min har sågår lamper som lyser og blinker samt et “grill-bar-ejer-net” til at dumpe store mængder af fritter i :-)

  7. Hvis man går op i sin friture, køber man da den her:
    http://www.hwl.dk/products/friture-%28mfri169db%29.aspx

    HVis ikke, nøjes man med den her:
    http://www.hwl.dk/products/friture–%28182626%29.aspx

  8. Forresten! En lille tilføjelse til selleri pure: Smid et stykket svær fra en røget bacon med i gryden og kog det sammen med sellerien. Det giver en let røget smag, som passer vildt godt. Endnu en tilføjelse, man kan koge sellerierne i sødmælk. Så bliver det mere cremet.

  9. Créateur

    Som en af de heldige, der blev udsat for dette eksperiment, kan jeg ikke andet end anbefale retten til andre. Har selv planer om at gå Eksilsønderjyden i beddene en af de nærmeste dage…

  10. Nielsneutron

    Bor man nord for københavn kan jeg anbefale en engrosslagter i Lyngby. JM kødengros har mange fine produkter, hvis man selv er lidt kritisk. Det er tilgengæld billigt. Når svinekæber er på tilbud kan du få 2 kg svinekæber for 100-150kr.

    • hehe sejt – findes han endnu? Da jeg i sin tid boede i Lyngby og var fattig studerende handlede vi jævnligt hos ham. Han blev forøvrigt kaldt hunde-slagteren/heste-slagteren/rotte-slagteren alt efter hvem man talte med (der gik mange rygter og historier om ham).
      Nåja men som studerende var 5kg oksefars for 100kr da værd at tage med – fedtprocent max 12%, men den nævnte så ikke noget om hvor mange % sener og skrab der var i :-D
      Han havde fremragende røgede vildsvine koteletter, men vi var dog altid lidt i tvivl om det egenligt var vildsvin (men godt smagte det)
      Nå det var en tur ned af memory lane.

      kim

      • Nielsneutron

        Lige netop. Hesteslagteren. Han findes skam endnu og hans svinekæber kan man ikke sætte nogle fingre på. Mums.

  11. halv-amerikaneren

    Som tilføjelse til køb friture bør man sikre sig at temperaturen kan justeres lavt og ikke starter ved fx 130 grader. På den måde kan den bruges som en billig version af sous vide :-)

  12. Lee Wong

    Prisen i en slagterforretning i Spanien for afpudsede Svinekæber er ca. 48.00 Dkr. pr. kilo. Der er mange gode og autentiske opskrifter på “Carrillada de Cerdo” på Google.

    Det er ikke en så svær og “Fancy” ret som det gøres til. Den er tidskrævende og derfor er prisen lav. Hilsen fra Andalucien.

    P.S. Her er heller ingen Fedtafgift og 25 % moms på fødevarer.

  13. Anders Sørensen

    Det ser lækkert ud skal lave retten på lørdag, men nu skriver du øl, men er det 33 cl eller 70 cl eller mere? Og er øllet noget specielt mærke?
    På forhånd tak
    Anders Sørensen

    • Hej Anders! Tak for din kommentar – jeg har nu opdateret indlægget, så der nu står ½l øl. Prøv evt. med en Ale No. 16 :) Eller brug lige den øl, som du godt kan lide.

      • Anders Sørensen

        Ups fandt selv svaret i opskriften.

  14. Malene

    Lækker opskrift! Men smider du bare grøntsagerne fra kæbekogningen ud?

  15. Juanitta

    Er i gang med madlavningen – hvor ser og dufter det godt. Blot et teknisk spørgsmål – hvorfor skal løgene i kærnemælk?

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: