Bøf med håndtag, saltbagte løg og peberglace.
Servings: 4 personer
Ingredienser
Bøffen
- 1 stk tomahawk steak - Eventuelt en anden stor bøf.
- 2 spsk salt
- 1 stk hvidløg
- 75 g smør
- 4-5 stk rosmarin eller timian kviste
Løgene
- 8-12 stk bananskalotteløg
- 10 stk timiankviste
- 3-400 g groft salt
Peberglace
- 75 g sukker
- 1,5 dl god eddike - Fx sherry, æblecider eller balsamico
- 2 stk skalotteløg
- 2 tsk peberkorn gerne lidt blandet, hvis du har.
- 2 fed hvidløg
- 5 stk timian kviste
- 2 stk laurbærblade
- 2,5 dl rødvin
- 5-7 dl kalve eller oksefond.
- 1-2 spsk syltede grønne peberkorn
Sådan gør du
BØF delen
- Tag bøffen fra køl en time før den skal steges. Drys den med godt med salt. Lad den komme lidt op i temperatur.
- Varm en pande (med format) godt op med en smule olie. Brun kødet grundigt af. Tag kødet af varmen.
- Kom et halveret hvidløg, timian og smør på panden. Skru ned til mellemhøj varme (cirka 5-6 ud af 9). Når smørret er brunet returneres kødet til panden. Steg kødet til det har en kernetemperatur ved de 48-50 grader. Ved det løbende. Baste smør over kødet. Det tager godt 15-20 minutter i alt, hvis du har kød af en fornuftig tykkelse.
- Læg på en rist og lad det trække ihvert fald 10-15 minutter. Lad være med at dække det til. Skær det af benet og skær i skiver.
Saltbagt skalotteløg.
- Fordel halvdelen af saltet i et lille fad. Læg løgene og timian herpå og top med det resterende salt.
- Sæt i ovnen ved 180 grader i 30-45 minutter. Tag dem ud og befri dem for skallen. Læg dem i en beholder hvis de ikke skal bruges med det samme. Ellers skal de bare på en tallerken. Top dem eventuelt med noget urt værk. Her skovsyre og bronzefennikel.
Peberglace
- Kom sukker og 2-3 spsk vand i en sauterpande. Smelt ved høj varme og lad vandet fordampe, så du har en karamel tilbage. Du kan bruge helt samme trick til dine brune kartofler. Så får du en jævn smeltning af sukkeret på grund af vandet og sukkeret kan ikke karamellisere før alt vandet er fordampet.
- Når karamellen er mørkebrun kommes eddiken på. Bemærk, den må ikke branke eller ryge, så det skal på før du kommer så langt. Lad den koge helt væk. Du kan se det på boblerne. De bliver tykkere og tykkere. Det dufter kraftigt, så lad være med at dufte for meget til det :P
- Kom grofthakket løg, peberkorn, timian, hvidløg og laurbær på sammen med vinen. Samme proces. Lad den koge stille og roligt ind til boblerne er ved at være tykke.
- Herefter kommes fonden på. Lad den stå og koge ind ved lav til mellem varme. Når den er kogt ind til cirka ⅓ af mængden er den klar. Hold øje med boblernes størrelse. Det afhænger også en smule af hvor meget fonden har været reduceret fra starten. Bobl-kig er vejen frem.
- Sigt løg, peberkorn og andre smagsgivere fra. Kom i en mindre kasserolle. Kom lethakkede syltede peberkorn i. Smag til med lidt af væden fra dem. Sådan generelt bare smag til. Varm godt igennem og server.
Anretning
- Lun tallerknen i ovnen. Det er en fordel når du serverer varmt kød og ikke mindst en så kraftigt reduceret glace. Den vil sætte sig med det samme på en kold tallerken. Fordel løg og kød på tallerknen. Riv trøffel over til du skammer dig. Giv den lidt glace og nyd nu med til fulde.