Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. januar 2023

Scroll to top

Top

5 kommentarer

Gastromands nytårsmenu 2022: Tomahawk med saltbagte løg, trøffel og peberglace

Gastromands nytårsmenu 2022: Tomahawk med saltbagte løg, trøffel og peberglace
Høvding

Det her er utæmmet vildskab på en elegant og simpel måde. Jeg ved godt at man kalder en cote de boeuf for bøffens konge – Men altså, hvad er det her så? Her er der bare tale om et godt stykke kød, god sauce og trøffel. Ja ja, de saltbagte løg er for at give lidt sød dynamik til det hele. Det er en kongeret.

Annonce / Samarbejde med Dyrbar + Gourmet Engros + Vestergaard Wines

KLIK HER FOR AT KOMME TIL DEN STORE NYTÅRSGIVEAWAY!

Jeg kan fandeme godt lide en god bøf. Men efter at have haft et godt arbejde, hvor vi udelukkende serverede bøffer fra den øverste hylde, så kan jeg ikke rigtigt enes med de lidt for tynde og lidt for ligegyldige fra tilbudsdisken. Så vil jeg simpelthen hellere vente lidt længere imellem dem og “spare op” til en cote de boeuf. Og helt ærlig, sådan en tomahawk er jo bare en cote de boeuf med blærerøvsben på. Det kan være praktisk med benet, når du griller den, så du kan vende med benet. Men når du steger i en normal pande, kan det være lidt irriterende, da den stikker op over kanten og kan gøre at det bliver svært at få kontaktflade med hele bøffen. Svaret er så at få sig sådan en plancha til at stege den på. Men det er en anden ting. Vi er helt sikkert gået med blærerøvsudgaven her. Det indrømmer vi da hjertens gerne. Heldigvis var Dyrbar med på legen. Den her tomahawk vejer 1600 gram, så der er også fin gastronomisk udføjelse for maveregionen, når du er nået så langt i menuen. Vi har aftalt med dyrbar, at i stedet for at have en specifik pakke til vinderen, så får man et gavekort tilsvarende det vi har brugt. Så kan man få det man gerne vil traktere sine gæster, om det skulle være oksehaler, svineskips eller kalveedderkopper. De har temmeligt mange sjove udskæringer derinde – også de klassiske selvfølgelig. Du kan tjekke udvalget ud her: Dyrbar.

Den her ret er for mig noget af det ypperste luksus. Jeg elsker når det er enkelt, så man kan smage råvarerne uden at køre flere saucer, skum og en masse forskellige garniture over. Det er jo bare bøf med løg, sovs og trøffel. Man står også lidt nøgen, når det er så simpelt, for hvis man skimper lidt på råvarerne, kan det falde fra hinanden. Jeg har købt trøfler ved Gourmet Engros de seneste år til nytår. Det var efter en fadæse, hvor vi havde været lidt for nærige i købssituationen og vurderet hvad vi havde brug for. Vi stod med valget mellem de sorte trøfler til 10-12 kroner grammet og så en pose med små kinesiske trøfler med cirka 100 plus gram for nogle hundrede kroner i alt. Aldrig har jeg revet bølgepap over en ret, som smagte så lidt af trøffel. Hellere lidt men godt. De seneste år har Jacob fra Gourmet Engros også haft nogle gode tilbud (hvor der var trøfler med trøffelsmag og duft) på facebook op til nytår. Så skulle du ikke vinde, kan du med fordel følge med derinde for last minute impulskøb.

For hurtigt at runde glacen, så er det sådan en vi har gået og bakset med længe. Der kommer nogle gange flere lag på og den bliver fra tid til anden justeret i forhold til hvad den skal køre med. Hvis den fx var til vildt, ville jeg nok undlade peberkornene og i stedet koge ned sammen med solbær. Du kan også lave den med fx hønsefond. Så kan du få sådan en dejlig klistret glace, som gør sig godt gris og fjerkræ. Her pumper vi bare igennem. Som man siger. Den tager tid at koge ned og det skal gerne gøres nogenlunde stille og roligt, det gode er at du så kan gøre det en uge i forvejen uden problemer. Så det kan gøres i dit tempo. Er det nogle svagspyttere som du skal spise sammen med, så kan du give den et skud smør eller fløde til allersidst. Men jeg kan altså bedst lide den, når den er så intens, at du føler dig en smule forulempet, hvis du indtager mere end et par spiseskefulde. Husk, vi her er mere er ude i en sauce end en sovs – hvis man skal tro på det med at en sovs er der rigelig af og den skal smadres ud over hele tallerknen. Det vil i dette tilfælde muligvis (muligvis ikke) slå dig ihjel.

Skal du være lidt rationel i forhold til tidsplanen. Så skal du gøre sådan her: Lav saucen i god tid – så den bare skal varmes op og smages til igen. Løgene kan du også lave på forhånd. Pil dem ud af skallen. Læg i et lille fad, kom lidt koldt smør over og dæk dem til med lidt bagepapir. Varm dem så forsigtigt op. Kødet kan brunes grundigt af og så kan du gøre den færdig i ovnen. Sæt det ind ved 100-130 grader (afhængig af hvor meget tid du har). Tag det ud ved 48-50 grader i kernen. Mit gæt er at det så skal have cirka 30-60 minutter. hvilket jo afhænger meget af hvad temperaturen er, når du sætter den ind og om du kører på 100 eller 130 grader. Brug et termometer. Lad det trække let og trancher. Jo lavere grader du tilbereder ved, jo mindre vil kernetemperaturen også stige når det trækker.

Bøf med håndtag, saltbagte løg og peberglace.

No ratings yet
Forb. tid: 10 minutter
Tilb. tid: 1 time 30 minutter
Samlet tid: 1 time 40 minutter
Antal: 4 personer

Ingredienser

Bøffen

  • 1 stk tomahawk steak – Eventuelt en anden stor bøf.
  • 2 spsk salt
  • 1 stk hvidløg
  • 75 g smør
  • 4-5 stk rosmarin eller timian kviste

Løgene

  • 8-12 stk bananskalotteløg
  • 10 stk timiankviste
  • 3-400 g groft salt

Peberglace

  • 75 g sukker
  • 1,5 dl god eddike – Fx sherry, æblecider eller balsamico
  • 2 stk skalotteløg
  • 2 tsk peberkorn gerne lidt blandet, hvis du har.
  • 2 fed hvidløg
  • 5 stk timian kviste
  • 2 stk laurbærblade
  • 2,5 dl rødvin
  • 5-7 dl kalve eller oksefond.
  • 1-2 spsk syltede grønne peberkorn

Sådan gør du

BØF delen

  • Tag bøffen fra køl en time før den skal steges. Drys den med godt med salt. Lad den komme lidt op i temperatur.
  • Varm en pande (med format) godt op med en smule olie. Brun kødet grundigt af. Tag kødet af varmen.
  • Kom et halveret hvidløg, timian og smør på panden. Skru ned til mellemhøj varme (cirka 5-6 ud af 9). Når smørret er brunet returneres kødet til panden. Steg kødet til det har en kernetemperatur ved de 48-50 grader. Ved det løbende. Baste smør over kødet. Det tager godt 15-20 minutter i alt, hvis du har kød af en fornuftig tykkelse.
  • Læg på en rist og lad det trække ihvert fald 10-15 minutter. Lad være med at dække det til. Skær det af benet og skær i skiver.

Saltbagt skalotteløg.

  • Fordel halvdelen af saltet i et lille fad. Læg løgene og timian herpå og top med det resterende salt.
  • Sæt i ovnen ved 180 grader i 30-45 minutter. Tag dem ud og befri dem for skallen. Læg dem i en beholder hvis de ikke skal bruges med det samme. Ellers skal de bare på en tallerken. Top dem eventuelt med noget urt værk. Her skovsyre og bronzefennikel.

Peberglace

  • Kom sukker og 2-3 spsk vand i en sauterpande. Smelt ved høj varme og lad vandet fordampe, så du har en karamel tilbage. Du kan bruge helt samme trick til dine brune kartofler. Så får du en jævn smeltning af sukkeret på grund af vandet og sukkeret kan ikke karamellisere før alt vandet er fordampet.
  • Når karamellen er mørkebrun kommes eddiken på. Bemærk, den må ikke branke eller ryge, så det skal på før du kommer så langt. Lad den koge helt væk. Du kan se det på boblerne. De bliver tykkere og tykkere. Det dufter kraftigt, så lad være med at dufte for meget til det :P
  • Kom grofthakket løg, peberkorn, timian, hvidløg og laurbær på sammen med vinen. Samme proces. Lad den koge stille og roligt ind til boblerne er ved at være tykke.
  • Herefter kommes fonden på. Lad den stå og koge ind ved lav til mellem varme. Når den er kogt ind til cirka ⅓ af mængden er den klar. Hold øje med boblernes størrelse. Det afhænger også en smule af hvor meget fonden har været reduceret fra starten. Bobl-kig er vejen frem.
  • Sigt løg, peberkorn og andre smagsgivere fra. Kom i en mindre kasserolle. Kom lethakkede syltede peberkorn i. Smag til med lidt af væden fra dem. Sådan generelt bare smag til. Varm godt igennem og server.

Anretning

  • Lun tallerknen i ovnen. Det er en fordel når du serverer varmt kød og ikke mindst en så kraftigt reduceret glace. Den vil sætte sig med det samme på en kold tallerken. Fordel løg og kød på tallerknen. Riv trøffel over til du skammer dig. Giv den lidt glace og nyd nu med til fulde.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Ole

    Ser lækkert ud, tror jeg skal prøves, hvor lang tid tager det ca. at koge glace ind?

    • Det kommer jo lidt an på hvor meget fart du har på. I bund og grund kan det gøres nogenlunde hurtigt, men jeg kan bedst lide at tage mig tiden til det. Så regn med en time til halvanden. Det kan også gøres hurtigere hvis den buldr-koger, men synes det er bedst hvis det sker lidt sagte.

  2. Lars

    Lækker opskrift…..hvilket tilbehør vil du give til sådan en fætter?

    • Saltbagte løg og glace 😀

      Alternativt en lille kartoffel i ovnen oh måske en grøn salat.

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering




ANNONCE