Beef Wellington med Rødvinsglace
Beef Wellington er ikke uden grund en vaskeægte klassiker! At kalde Beef Wellington for Fast Food er måske en tilsnigelse, men når de først har lavet det et par gange, sidder det i fingrene.
De øvrige gastromænd har moppet mig med de tidligere billeder i dette, et af vores mest populære, indlæg. Det kan jeg naturligvis ikke acceptere, så en lørdag aften var det tid til at få opgraderet lidt – om det er lykkes, vil jeg lade dig, kære læser, om at vurdere.
Jeg har længe haft lyst til at lave Beef Wellington og da jeg blev inviteret til Århus til en herreaften, skulle denne klassiker stå sin prøve og den bestod med store roser til følge!
ANBEFALET TILBEHØR: Pommes Anna
Ingredienser
- 600 g Oksemørbrad
- En rulle butterdej
- 400 g svampe – champignon kan sagtens bruges
- 1 stilk frisk rosmarin
- Ca. 100g parmaskinke
- 2 spsk. Dijon sennep
- 1 spsk. Brun farin – alternativt honning
- 2 æggeblommer
- Salt
- Peber
Sådan gør du
- Tag mørbraden ud af køleskabet og giv den noget salt
Sød sennep
- Bland sennep og brun farin
Svampe
- Rens og hak svampe og roasmarin fint
- Steg svampe og roasmarin på en tør pande indtil svampene har smidt al væsken
- Smag til med salt og peber
Mørbrad
- Varm din favoritpande op på fuld skrald
- Brun mørbraden på alle sider
- Krydr den med salt og peber
- Fjern mørbraden fra panden
- Smør mørbraden med den søde sennep
Samling
- Læg et stort stykke film ud på bordet
- Fordel parmaskinken på filmen så der er et par cm. overlap
- Fordel svampene på parmaskinken
- Læg den smurte mørbrad midt på svampene
- Rul stramt
- Køl i min. 1 time – du kan med fordel lave alt hertil dagen i forvejen
- Rul butterdejen ud på et stykke bagepapir
- Del butterdejen i ca. 1/3 og 2/3.
- Fjern filmen fra mørbraden og placer mørbraden på det mindste af butterdejsstykkerne
- Pensl butterdejskaterne med æg
- Brug det store stykke butterdej som låg
- Skær evt. ovreskydende butterdej fra
- Pres de to stykker sammen med en gaffel
- Pensl Wellingtonen med resten af ægget
- Rids Wellingtonen med en skarp kiv
- Drys med flagesalt og evt. frisk rosmarin
- Bag i ovnen intil kernetemperaturen er 55 grader
- Tag ud og hvil i ca. 15 min.
- Skær i ca. 2 cm. tykke skiver – brug evt. en franskbrødkniv
Video
Noter
Et par tips
- Fortæl din slagter at du skal bruge et stykke mørbrad til beef wellington, så burde han være helt med på at det skal være et regulært stykke med samme tykkelse i hele stykkets længde. Ellers må du selv i gnag med at pudse mørbraden af.
- Ramsay bruger en kraftig engelsk sennep – jeg synes personligt det bedste resultatet opnås ved at blande Dijon sennep med lidt honning.
- Wellington’en blev serveret med pommes duchesse, Brødrene Koch inspireret rødvinsglace, bagte skalotteløg og chips af artiskok.
- Det er næsten umuligt at undgå at butterdejen bliver blød i bunden. Nogen bruger at stege den på panden. Jeg har haft held med at benytte et forvarmet ovnfast fad før jeg overførte wellingtonen til fadet.
- Du kan med fordel tilberede til og med pkt. 6 under Samling dagen i forvejen
Beef Weelingtonen blev serveret med Pommes Duchesse, bagte skalotteløg, chips af artiskok og rødvinsglace – så er der altså ikke et øje tørt!
I glasset fik vi rigeligt 2004 Brunello di Montalcino fra producenten Camigliano
Hvad er dine erfaringer med den engelske klassiker? Kom gerne med dem i en kommentar!
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
The Blue Cheese Burger – when less is more... 20. februar 2015 | Gastromand
Mormormad: Bankekød 20. november 2012 | Gastromand
Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2... 24. december 2010 | Gastromand
Oksetatar med rødbede, peberrod og urter... 27. december 2019 | Eksilsønderjyden
-
Klap dig selv på skulderen. Det var et lækkert måltid, der bestemt passede til den kødglade mave.
-
Jeg sender klappet videre til Sallings slagter, der leverede et fantastisk stykke oksemørbrad:)
-
Skal nok vidre bringes. Min onkel er chef slagteren i salling :)
-
-
Ser super lækkert. Skal klart prøves! Mht den vin i fik til kan jeg kun tilslutte mig – det er et super godt køb til prisen, og specielt til noget godt kød. Nuppede selv flaske til en Roastbeef med hjemmelavet Bearnaise (findes der andet???)
Fortsat god dag!
Klaus-K -
Bliver SÅ sulten af denne opskrift …
-
Tak for tips om senneppen, det var brugbart:-)
Lavede det nytårsaften, gik lidt galt, men det smagte stadigvæk godt.
Hvis du har lyst til at se mit indlæg, er det her: http://rikkesliv.blogspot.com/2012/01/beef-willington.html -
Jeg skal for første gang lave denne ret i morgen – kan jeg forberede det hele i dag og så stikke det i køleren til i morgen? Altså måske lige vente med butterdejen…
Og tak for en rigtig fin side, som jeg ofte besøger – og især min mand er glad for retterne herfra :)
God weekend. -
Den springer jeg på. Jeg forsøger mig dog med en Colman’s sennep, tror det passer fint til.
Brunello’en kan jeg kun tilslutte mig, og så blinis til forret ;)
Mums.
-
Har lavet den selv samme ret som du beskriver her, dog med en 1200 gram oksemørbrad, bagte den i ovnen i 30 min og fik en PERFEKT rosa saftig Beef Wellington ud af det, så vil tro at med 500 gram i 25 min vil give et gennemstegt resultat.
-
Det med tider kan være svært at gå efter pga ovne’s generelle uligheder med varme – tæthed – effektivitet… find ud af hvilken udgave man kan lide – rød/medium/dødt – og så brug stegetermometer … så får man samme resultat hver gang;)
-
Jeg har set nogle bruge foir gras i stedet for sennep…
Så er det jo en rigig synd:-)
Mørbrad, parma, karl john svampe og foir grad i butterdej! -
Hvis nu man har ca 2 kg mørbrad at lave udfra, hvordan ser stegetiden SÅ ud??
Jeg regner med at lave det meste dagen før, dvs, stegning, omvikling med svampe og skinke og så vente med butterdejen til dagen efter, hvordan lyder det??
Skal lave det til en konfirmation hvor jeg skal lave krabber a la Ritz som forret og Cassata Siciliana til dessert.
-
et haste spm. kan man fryse den ned når man har lavet den dvs når man har stegt den, omviklet den med skinke og butterdej men INDEN man har bagt den i ovnen??
Hvis man kan ville det være kanon.
-
KANON, det vil jeg prøve har nemlig en mørbrad på over 2 kilo som jeg laver det af og der bliver meget til “overs” og det vil jeg så gemme til en anden gang…måske en lille score middag…
-
Prøv at tilføje hvidløg, salt og peber i championer, når i kører dem igennem foodprocessor eller andet, giver en fantastik smag til retten..
-
Hejsa :)
Skal kartoflerne tilberedes fra rå tilstand på panden, eller skal de forkoges?? På forhånd tak for hjælpen :)
-
Fucking amatører…. I skulle skamme jer.
Spild af oksemørbrad. -
Hej.
1. Jeg skal lave den til 13 prs. Er ovenstående til 4 prs? Her tænker jeg på svampe, parmaskinke osv.
2. Og som nogle skriver ovenfor, er det så bedre at lave 2 af ca. 1.2 kg end bare én på 2,5 kg ?
3. OG hvis det er bedste med 2 på 1,2 kg, er det så ca. 30 min = rosa? Er der en kernetemperatur ? Det skal ikke blive FOR rødt.
På forhånd tak. -
Nogen der har erfaringer med at bruge en kalvemørbrad i stedet ??
-
Hvis man nu ikke kan tåle svampe er der så noget andet smart man kunne bruge??
-
Tak for jeres fantastiske web og bog!
I har inspireret mig til at købe en Sous Vide. Kan jeg med fordel komme mørbraden i den et par timer inden, og evt. hvilken temp. i forhold til tid i ovn efterfølgende…?Skål ;0)
-
Kunne godt tænke mig at høre, om nogle har erfaringer med at fryse en beef wellington efter stegning og indpakning med parmaskinke, svampe og butterdej, men inden bagning? Hvordan blev resultatet ved optøning og bagning?
-
Jeg kan ikke se opskrift eller link? Findes det et andet sted? :)
-
Hej ,
Det ser fantastisk ud. Men tager du ikke fejl med senneppen?
Gordon R i den version jeg har set bruger bedre English mustard. Og den er overhovedet ikke sød. -
Tror i vildt filet kunne bruges i stedet?
-
Ohøj. Denne skal laves i aften. Men hvordan vil en god Bornholmsk sennep virke? Den har jo også sødme og en gang skrald på!! Har i prøvet den eller er jeg prøvekanin på det forsøg :-)
-
Er sikker på, at det vil være et hit! :)
Let us know…
-
Smagte fremragende! Det tror jeg faktisk jeg er mere til end den klassiske Dijon/engelske.. Så give it a go næste gang :-)
-
-
-
Hej.tak for den bedste side til inspiration. :-)
Har lavet den flere gange og altid med stor succes. jeg brugte sidste gang dijonsennep med honning ( færdigkøbt glas ). det kan varmt anbefales. -
Fantastisk opskrift, den må jeg prøve. Vil lige høre om i har et forslag til hvordan man får stegetermometeret ind i uden at ødelægge det hele.
-
Nu har jeg kigget opskriften igennem et par gange, og synes ikke jeg kan finde nogen ovn temperatur eller ca tid på hvor længe den skal have, ville være meget dejligt med en lille rettesnor at gå efter.
30minutter på 275’C ? -
@Jacob
Brugte 40 min på 200 c varmluft med tre styk (en stor mørbrad delt i tre) i ovnen.
Ville være noget forsigtig med 275 grader ! – og starte noget lavere.Den var iøvrigt pragtfuld – virkelig lækker ting at servere.
-
Hvordan er den dagen efter? Kan den spises?
-
Ja men jeg ville foreslå at spise den kold, da den kan være meget tør
-
-
Tænkte det var på tide at se hvordan andre laver denne fantastiske klassiker.
Så hermed mine erfaringer.
For det første bruner jeg min mørbrad med smør og frisk timian. Dernæst hakker jeg ikke mine svampe, jeg laver en souffle i stedet og smøre på. Jeg bruger halv serano / halv pancetta. Det gør jeg for at tilføre lidt ekstra fedt.
Jeg servere altid pommes Anna og Demi glace til denne klassiker, den fortjener det bedste :-)
-
Han bruger ikke sød engelsk sennep, han bruger Colemans English mustard som er meget stærkere end en dansk “stærk” sennep og slet ikke sød. Det kan godt fås i Danmark som pulver (firkantet gul blikdåse) Den skal bare blandes op med vand. Men smag til! Det kan sammenlignes med wasabi i stærkhedsgrad…
-
Kan man evt tilberede det dagen før, så det er klar til at komme i ovnen.
-
Hej, hvor lang tid og ved hvilken temperatur skal man forvente at stege den for at nå 55 grader når stegen vejer 2200 gram.Glæder mig til at prøve opskriften.
Godt nytår
Mvh Peder
-
Hej Peder
Må jeg høre hvordan det gik med at lave en Wellington af en mørbrad på så stor størrelse? 🙂
-
-
Under “Et par tips” pkt 5 skriver du: “”Du kan med fordel tilberede til og med pkt. under Samling dagen i forvejen””
Hvilket punkt under samling mener du?
(Den skal i øvrigt afprøves til nytår)
-
Sousvide den ved 54 grader først så er det bare så er det bate dejen som skal være færdig.-
Når man går op i ægte håndværk og klassisk gastronomi, så undgår man tøsetricks som sousvide.200° i 35-40 min., hvile i 15 min., så sidder den lige i skabet.
-
-
Jeg har planer om, at langtidstege Chateaubriand til ca 53-54 grader, derefter lade den hvile i ca 30 min. Og så rulle den sammen som anbefalet og sætte på køl i 45. Min. Derefter bage den ved høj varme, til butterdejen er flot og gylden.
Min tvivl ligger på, om vi ender med, at få en kold mørbrad under dejen?
Hva tænker folket? -
Drop alt det der langtidsstegning og sous vide, ind i ovnen ved 200 grader i 30-40 minutter alt efter mobradens størrelse, bum! -
Men hvis den er 600 gram, som opskriften forskriver, skal den vel ikke have 30 minutter i ovnen? Kan 20 ikke gøre det?
-
Hej. Jeg skal lave til 6 personer og beregner 250 g kød til hver. Er det helt hen i vejret med en mørbrad på 1,5 kg til 6 mennesker?
Er det muligt at lave 1 stor Wellington á mørbrad på 1,5 kg? Hvad gør jeg hvis mørbraden ikke er 100 % samme tykkelse hele vejen igennem? Betyder det så meget? Jeg synes de plejer at få en fin rødme i hele stegen, når mørbraden (uden omslag) steges i
ovnen.Jeg kan ikke bestemme mig for om svampe skal skiftes ud med froie gras… det er dog en udfordring at finde froie gras – hvor kan jeg skaffe det?
-
Hvad for en vin vil i anbefale at smide i rødvinsglacen?
-
Hej
Kan du gi et bud på hvor lang til det ca tager at nå de 55 g ? 30 min en time. -
Hej,
Hvor lang tid er den ca. om at nå de 55 grader?
Bare så jeg nogenlunde ved hvor lang tid den skal være i ovnen :-)
På forhånd tak og godt nytår! -
Jeg kan ikke se nogen stedet hvor varm ovnen skal være???
Kommentarer