Suveræn weekendmad: Beef Wellington à la Gordon Ramsay
Beef Wellingotn er ikke uden grund en vaskeægte klassiker! At kalde Beef Wellington for Fast Food er måske en tilsnigelse, men når de først har lavet det et par gange, sidder det i fingrene.
Opdateret 2017
De øvrige gastromænd har moppet mig med de tidligere billeder i dette, et af vores mest populære, indlæg. Det kan jeg naturligvis ikke acceptere, så en lørdag aften var det tid til at få opgraderet lidt – om det er lykkes, vil jeg lade dig, kære læser, om at vurdere.
Hvis du synes det virker uoverskueligt at begive dig i kast med denne klassiker, så vil jeg lade Gordon himself komme til orde i 2 min. – han får det til at se så dejligt nemt ud!
Jeg har længe haft lyst til at lave Beef Wellington og da jeg blev inviteret til Århus til en herreaften, skulle denne klassiker stå sin prøve og den bestod med store roser til følge!
Beef Wellington klar til ovnen…
Et par tips
- Fortæl din slagter at du skal bruge et stykke mørbrad til beef wellington, så burde han være helt med på at det skal være et regulært stykke med samme tykkelse i hele stykkets længde. Ellers må du selv i gnag med at pudse mørbraden af.
- Ramsay bruger en kraftig engelsk sennep – jeg synes personligt det bedste resultatet opnås ved at blande Dijon sennep med lidt honning.
- Wellington’en blev serveret med pommes duchesse, Brødrene Koch inspireret rødvinsglace, bagte skalotteløg og chips af artiskok.
- Det er næsten umuligt at undgå at butterdejen bliver blød i bunden. Nogen bruger at stege den på panden. Jeg har haft held med at benytte et forvarmet ovnfast fad før jeg overførte wellingtonen til fadet.
- Du kan med fordel tilberede til og med pkt. 6 under Samling dagen i forvejen
- 600g Oksemørbrad
- En rulle butterdej
- 400 g svampe - champignon kan sagtens bruges
- 1 stilk frisk rosmarin
- Ca. 100g parmaskinke
- 2 spsk. Dijon sennep
- 1 spsk. Brun farin - alternativt honning
- 2 æggeblommer
- Salt
- Peber
- Tag mørbraden ud af køleskabet og giv den noget salt
- Bland sennep og brun farin
- Rens og hak svampe og roasmarin fint
- Steg svampe og roasmarin på en tør pande indtil svampene har smidt al væsken
- Smag til med salt og peber
- Varm din favoritpande op på fuld skrald
- Brun mørbraden på alle sider
- Krydr den med salt og peber
- Fjern mørbraden fra panden
- Smør mørbraden med den søde sennep
- Læg et stort stykke film ud på bordet
- Fordel parmaskinken på filmen så der er et par cm. overlap
- Fordel svampene på parmaskinken
- Læg den smurte mørbrad midt på svampene
- Rul stramt
- Køl i min. 1 time - du kan med fordel lave alt hertil dagen i forvejen
- Rul butterdejen ud på et stykke bagepapir
- Del butterdejen i ca. ⅓ og ⅔.
- Fjern filmen fra mørbraden og placer mørbraden på det mindste af butterdejsstykkerne
- Pensl butterdejskaterne med æg
- Brug det store stykke butterdej som låg
- Skær evt. ovreskydende butterdej fra
- Pres de to stykker sammen med en gaffel
- Pensl Wellingtonen med resten af ægget
- Rids Wellingtonen med en skarp kiv
- Drys med flagesalt og evt. frisk rosmarin
- Bag i ovnen intil kernetemperaturen er 55 grader
- Tag ud og hvil i ca. 15 min.
- Skær i ca. 2 cm. tykke skiver - brug evt. en franskbrødkniv
Beef Weelingtonen blev serveret med Pommes Duchesse, bagte skalotteløg, chips af artiskok og rødvinsglace – så er der altså ikke et øje tørt!
I glasset fik vi rigeligt 2004 Brunello di Montalcino fra producenten Camigliano
Så er der serveret…
Hvad er dine erfaringer med den engelske klassiker? Kom gerne med dem i en kommentar!
Relaterede indlæg
Hvilken Champagne skal vi drikke til Nytårsaften?... 1. december 2009 | Webmasteren
GUIDE: 5 lækre østers du skal kende 18. februar 2017 | Lars Bjerregaard
-
@Jacob
Brugte 40 min på 200 c varmluft med tre styk (en stor mørbrad delt i tre) i ovnen.
Ville være noget forsigtig med 275 grader ! – og starte noget lavere.Den var iøvrigt pragtfuld – virkelig lækker ting at servere.
-
Hvordan er den dagen efter? Kan den spises?
-
Ja men jeg ville foreslå at spise den kold, da den kan være meget tør
-
-
Tænkte det var på tide at se hvordan andre laver denne fantastiske klassiker.
Så hermed mine erfaringer.
For det første bruner jeg min mørbrad med smør og frisk timian. Dernæst hakker jeg ikke mine svampe, jeg laver en souffle i stedet og smøre på. Jeg bruger halv serano / halv pancetta. Det gør jeg for at tilføre lidt ekstra fedt.
Jeg servere altid pommes Anna og Demi glace til denne klassiker, den fortjener det bedste :-)
-
Han bruger ikke sød engelsk sennep, han bruger Colemans English mustard som er meget stærkere end en dansk “stærk” sennep og slet ikke sød. Det kan godt fås i Danmark som pulver (firkantet gul blikdåse) Den skal bare blandes op med vand. Men smag til! Det kan sammenlignes med wasabi i stærkhedsgrad…
-
Kan man evt tilberede det dagen før, så det er klar til at komme i ovnen.
-
Hej, hvor lang tid og ved hvilken temperatur skal man forvente at stege den for at nå 55 grader når stegen vejer 2200 gram.
Glæder mig til at prøve opskriften.
Godt nytår
Mvh Peder
-
Under “Et par tips” pkt 5 skriver du: “”Du kan med fordel tilberede til og med pkt. under Samling dagen i forvejen””
Hvilket punkt under samling mener du?
(Den skal i øvrigt afprøves til nytår)
-
Sousvide den ved 54 grader først så er det bare så er det bate dejen som skal være færdig.
-
Når man går op i ægte håndværk og klassisk gastronomi, så undgår man tøsetricks som sousvide.
200° i 35-40 min., hvile i 15 min., så sidder den lige i skabet.
-
-
Jeg har planer om, at langtidstege Chateaubriand til ca 53-54 grader, derefter lade den hvile i ca 30 min. Og så rulle den sammen som anbefalet og sætte på køl i 45. Min. Derefter bage den ved høj varme, til butterdejen er flot og gylden.
Min tvivl ligger på, om vi ender med, at få en kold mørbrad under dejen?
Hva tænker folket?
Kommentarer