Medmindre du har befundet dig dybt inde i en grotte i det indre Mongoliet, er der en usandsynlig lille chance for, at du endnu ikke er stødt ind i kokken Casper Sobczyk og hans smørbøf. Sobczyks smør-modningsmetode er gået kloden rundt og har ramt gastromændene lige i vores smørbløde hjerter!
Udgivet i samarbejde med Lurpak
Når man samtidig kan sætte kryds ved ”at lege i køkkenet” og ”at svine sig til i smør” på listen over top-interesser, er der kun een vej vist: Gastromand goes Butter beef.
Modning af kød er blevet en ret stor ting over de seneste år – og det giver god mening. Modningen af dit kød betyder nemlig at du ender ud med et en bøf der både er mere smagfuld og mør.
Tradionelt
taler man om to modningsteknikker – vådmodning og tørmodning (eller
krogmodning). Ens for de to teknikker er, at man modner kødet ved at lade kødets
naturlige enzymer nebryde kødets proteiner. Typisk i en periode på 10-60 dage.
Lidt mere om de to processer:
Vådmodning
Størstedelen
af kød vådmodnes. Kødet vakuumpakkes i plastic og modnes i posen. Det er er
nemt, hurtigt og kræver ikke noget synderligt plads og er derfor den metode,
som bruges til stort set alt kødproduktion.
Er der nogle
ulemper ved at vådmodne? Smagsprofilen vil ikke udvikle sig synderligt – og ofte
vil man ende med en svag metallisk bismag i kødet, dog på ingen måde noget der
ødelægger kødet.
Til gengæld er
der intet svind i kødet og det er ultra-nemt at videremodne kødet derhjemme, da du bare lader det ligge i
vacuumposen.
Tørmodning
Når man
tørmodner lader man sit kød modne på køl, med luft omkring (på en rist eller en
krog). Dermed tørres overfladen på kødet samtidig og man tørmodner derfor kun
hele stykker kød/stege. Tørmodning af enkelte bøffer vil simpelthen resultere i
en skosål af et stykke kød.
At tørmodne
bidrager primært positivt til smagsprofilen. Dit kød vil få en væsentlig mere
intens”kødsmag”. Dyb umami og nødder, og efter længere tørmodning vil man også
kunne finde noter som lagret ost.
Ulempen?
Svind!! Du vil skulle trimme en del skorpe væk efterfølgende og du vil oftest
ende med en reduktion på 20-30% fra startpunktet.
Langtids-tørmodnet kød, kan ærligt talt være en voldsom oplevelse og personligt foretrækker jeg at mine bøffer holder sig på den sydlige side af 50 dage.
The Butter Beef
Nå, men hvad
er det så Sobczyks smørmodning kan? I bund og grund kombineres de to klassiske
metoder. Du starter ud med at tørmodne dit kød i nogle dage, hvilket sørger for at
overfladen tørrer ud og dit kød ikke kommer til at bade i væske under næste
step: smørmodningen.
Selve smørmodningen er i bund og grund en vådmodning, hvor du modner dit kød i en hermetisk lukket indkapsling. Samtidig spekulerer man i, at bakterier og enzymer fra smørret også tilføjer en smule til smagsprofilen på kødet og at saltet i smørret giver kødet en meget mild sprængning.
The Gastromand-twist: Whisky!
Friends, I want you to meet my new love! Say hi to the Whisky-butter
Beef.
Smørmodningen er sgu godt! Men hvorfor ikke give din bøf det sidste spark mod stjernerne? Find en god røget whisky frem, pensl dit kød med det og pisk en god sjat i dit smør! Whiskyen tilfører en lille smule sødme og en meeeget subtil røgkarakter til kødet. Spørger du gastromændene, fungerer det voldsomt godt.
Desuden har vi valgt at skære kødet i bøffer, for at maksimere overfladen som kommer i kontakt med smør og whisky. Dette giver mere smag og reducerer tiden for modningsprocessen.
Besværet værd?
Der er helt
sikkert noget arbejde i smørbøffen, men spørger du gastromændene er svaret et
klart JA!
Kødet er mørt og juicy as hell. Smagen er dyb umami og ja… du gættede det… smør!
Nok snak herfra! Her har I opskriften – perfekt til nytårsaften:
Placér bøfferne på en rist og pensl bøfferne med whisky på alle flader
Stil bøffer og rist i køleskabet med en tallerken eller et fad under
Lad bøfferne tørmodne i 3-4 dage. Vend dem en gang om dagen og pensl samtidig med whisky
Smørmodning
Tag smørret ud af køleskabet og lad det få stuetemperatur
Pisk smørret grundigt (helst på en røremaskine), til det er ensartet og ”luftigt”
Tilsæt nu whiskyen lidt efter lidt og piske det godt ind i smørret.
Smag gerne på smørret undevejs for at sikre at smagen af whisky er til stede men ikke er overdøvende.
Placér en bøf på et stort stykke husholdningsfilm og smør den grundigt ind i smørmassen – det er meget vigtigt at bøffen er fuldstændig dækket af smørret, for at undgå at bakterier kan ”angribe kødet”.
Pak de smørdækkede bøffer ind i filmen og ”massér” smøren tæt omkring kødet.
Smid bøfferne i fryseren i et par timer, for at hærde smørret. Pak dem ud og placer dem på en rist.
Så er det tid til at vente – Lad bøfferne smørmodne i køleskabet, i alt mellem 10 og 30 dage.
Sørg for at vende kødet af og til og tjek om skallen af smør stadig er intakt – hvis ikke, lukkes huller og sprække med lidt smør.
Pak bøfferne ud af smørret og trim evt. mørke områder væk (der burde ikke være særligt meget, hvis overhovedet noget).
Tilberedning
Steg bøfferne som du foretrækker – hos undertegnede betyder det olie, endnu mere smør, hvidløg og et par kviste rosmarin.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Tak, Casper for at have bragt smørbøffen ind i vores hjerter!
Vi har lavet en smørbøf hvor køleskabet har været slukket i max 4 dagen. Den er pakket ind i smør og smøres har ikke løbet eller det lugter heller ikke. Ville den stadig kunne bruges
Har lige et spørgsmål angående smør indpakning. Jeg har en oksefilet som er tæt på udløbsdato kan den stadig lade sig gøre at pakke oksefilen ind i smør eller er det bedre at købe en “ny”.
Personligt ville jeg nok have mere ro i maven, hvis jeg vidste at jeg stod med “frisk-pakket” stykke kød. Jeg ville nok gemme smør-modningen til en anden god gang :)
Hvordan rent holdbarhedsmæssigt på kødet? Virker modningen som konservering, eller skal man være sikker på at det kød man køber har en holdbarshedsdato på mindst 30 dage, hvis man vælger den længste modningstid?
Tak for svar, men så kom der sku lige et spørgsmål mere :) . Ville det give mening at vakuumpakke det hele når kødet er pakket ind i snøret, så undgår man jo at smørret sprækker og det kommer luft til kødet?
10-30 dage, mener at have læst at Casper S anbefaler mindst 30 dage, realistisk med et stykke godt kød idag 13/12 så kan de nå at modne 16-17 dage ialt. Er det nok? Eller spild en en god rib eye?
Hej Jonas,
Det er ærligt talt et spørgsmål om preference – jeg føler personligt at modningen godt kan blive for meget, så derfor det store spænd. Een ting er sikkert: Din steak bliver bestemt ikke dårligere af at modne 16-17 dage :)
Et almindeligt køleskab skulle være ganske fint, da du ikke nødvendigvis har brug for at kontrollere luftfugtigheden under den korte tørmodning. Men står du med et gabende tomt modningsskab (usandsynligt, I know!) er der naturligvis intet i vejen for at smide kødet derind :)
Det er lidt et spørgsmål om temperament. Der er som sådan intet i vejen for at smide den direkte på panden med modningssmørret på – det prøvede jeg med een af bøfferne og jeg fik en fin stegeskorpe. Der er noget lækkert ved bare at smide hele klumpen af smør på panden, for at se en stor lækker bøf komme til syne.
Men ærligt talt er min foretrukne metode nok at befri kødet for smørret, så du kan sikre dig at kødet ser ud og dufter som det skal. Steg så bøffen godt af i olie og tilføj efterfølgende en god bunke af modningssmørret sammen med hvidløg og rosmarin.
december 17, 2020
Jimmy
Jeg har hørt fra slagteren at smørret bliver harsk efter så mange dage.
Kommentarer