Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 28. januar 2020

Scroll to top

Top

13 kommentarer

Smørbøf Deluxe – et vaskeægte bøfmirakel

Smørbøf Deluxe – et vaskeægte bøfmirakel
Eksilsønderjyden

Medmindre du har befundet dig dybt inde i en grotte i det indre Mongoliet, er der en usandsynlig lille chance for, at du endnu ikke er stødt ind i kokken Casper Sobczyk og hans smørbøf. Sobczyks smør-modningsmetode er gået kloden rundt og har ramt gastromændene lige i vores smørbløde hjerter!

Udgivet i samarbejde med Lurpak

Når man samtidig kan sætte kryds ved ”at lege i køkkenet” og ”at svine sig til i smør” på listen over top-interesser, er der kun een vej vist: Gastromand goes Butter beef.

Modning af kød er blevet en ret stor ting over de seneste år – og det giver god mening. Modningen af dit kød betyder nemlig at du ender ud med et en bøf der både er mere smagfuld og mør.

Ribeye, smør, whisky

Tradionelt taler man om to modningsteknikker – vådmodning og tørmodning (eller krogmodning). Ens for de to teknikker er, at man modner kødet ved at lade kødets naturlige enzymer nebryde kødets proteiner. Typisk i en periode på 10-60 dage. Lidt mere om de to processer:

Vådmodning

Størstedelen af kød vådmodnes. Kødet vakuumpakkes i plastic og modnes i posen. Det er er nemt, hurtigt og kræver ikke noget synderligt plads og er derfor den metode, som bruges til stort set alt kødproduktion.

Er der nogle ulemper ved at vådmodne? Smagsprofilen vil ikke udvikle sig synderligt – og ofte vil man ende med en svag metallisk bismag i kødet, dog på ingen måde noget der ødelægger kødet.

Til gengæld er der intet svind i kødet og det er ultra-nemt at videremodne kødet  derhjemme, da du bare lader det ligge i vacuumposen.

Tørmodning

Når man tørmodner lader man sit kød modne på køl, med luft omkring (på en rist eller en krog). Dermed tørres overfladen på kødet samtidig og man tørmodner derfor kun hele stykker kød/stege. Tørmodning af enkelte bøffer vil simpelthen resultere i en skosål af et stykke kød.

At tørmodne bidrager primært positivt til smagsprofilen. Dit kød vil få en væsentlig mere intens”kødsmag”. Dyb umami og nødder, og efter længere tørmodning vil man også kunne finde noter som lagret ost.

Ulempen? Svind!! Du vil skulle trimme en del skorpe væk efterfølgende og du vil oftest ende med en reduktion på 20-30% fra startpunktet.

Langtids-tørmodnet kød, kan ærligt talt være en voldsom oplevelse og personligt foretrækker jeg at mine bøffer holder sig på den sydlige side af 50 dage.

Whisky-smør in the making…

The Butter Beef

Nå, men hvad er det så Sobczyks smørmodning kan? I bund og grund kombineres de to klassiske metoder. Du starter ud med at tørmodne dit  kød i nogle dage, hvilket sørger for at overfladen tørrer ud og dit kød ikke kommer til at bade i væske under næste step: smørmodningen.

Selve smørmodningen er i bund og grund en vådmodning, hvor du modner dit kød i en hermetisk lukket indkapsling. Samtidig spekulerer man i, at bakterier og enzymer fra smørret også tilføjer en smule til smagsprofilen på kødet og at saltet i smørret giver kødet en meget mild sprængning.

Smukt tværsnit

The Gastromand-twist: Whisky!

Friends, I want you to meet my new love! Say hi to the Whisky-butter Beef.

Smørmodningen er sgu godt! Men hvorfor ikke give din bøf det sidste spark mod stjernerne? Find en god røget whisky frem, pensl dit kød med det og pisk en god sjat i dit smør! Whiskyen tilfører en lille smule sødme og en meeeget subtil røgkarakter til kødet. Spørger du gastromændene, fungerer det voldsomt godt.

Desuden har vi valgt at skære kødet i bøffer, for at maksimere overfladen som kommer i kontakt med smør og whisky. Dette giver mere smag og reducerer tiden for modningsprocessen.

Besværet værd?

Der er helt sikkert noget arbejde i smørbøffen, men spørger du gastromændene er svaret et klart JA!

Kødet er mørt og juicy as hell. Smagen er dyb umami og ja… du gættede det… smør!

Nok snak herfra! Her har I opskriften – perfekt til nytårsaften:

Smørbøf

4.23 fra 9 stemmer

Ingredienser

  • kg Marmoreret ribeye af god kvalitet
  • 1 kg Lurpak saltet smør
  • ca. 1 dl Røget Whisky

Sådan gør du

Forberedelse

  • Skær kødet i tre store bøffer á ca. 500gr
  • Tør bøfferne af for blod og væske
  • Placér bøfferne på en rist og pensl bøfferne med whisky på alle flader
  • Stil bøffer og rist i køleskabet med en tallerken eller et fad under
  • Lad bøfferne tørmodne i 3-4 dage. Vend dem en gang om dagen og pensl samtidig med whisky

Smørmodning

  • Tag smørret ud af køleskabet og lad det få stuetemperatur
  • Pisk smørret grundigt (helst på en røremaskine), til det er ensartet og ”luftigt”
  • Tilsæt nu whiskyen lidt efter lidt og piske det godt ind i smørret.
  • Smag gerne på smørret undevejs for at sikre at smagen af whisky er til stede men ikke er overdøvende.
  • Placér en bøf på et stort stykke husholdningsfilm og smør den grundigt ind i smørmassen – det er meget vigtigt at bøffen er fuldstændig dækket af smørret, for at undgå at bakterier kan ”angribe kødet”.
  • Pak de smørdækkede bøffer ind i filmen og ”massér” smøren tæt omkring kødet.
  • Smid bøfferne i fryseren i et par timer, for at hærde smørret. Pak dem ud og placer dem på en rist.
  • Så er det tid til at vente – Lad bøfferne smørmodne i alt mellem 10 og 30 dage.
  • Sørg for at vende kødet af og til og tjek om skallen af smør stadig er intakt – hvis ikke, lukkes huller og sprække med lidt smør.
  • Pak bøfferne ud af smørret og trim evt. mørke områder væk (der burde ikke være særligt meget, hvis overhovedet noget).

Tilberedning

  • Steg bøfferne som du foretrækker – hos undertegnede betyder det olie, endnu mere smør, hvidløg og et par kviste rosmarin.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Tak, Casper for at have bragt smørbøffen ind i vores hjerter!

VELBEKOMME!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Steffen

    Vil man kunne sous vide dem? Eller vil det være synd?
    For at gøre det nemt for en selv på nytårsdag

    • Hej Steffen,

      Det er der som sådan intet i vejen for at gøre :) Lad os endelig vide hvordan det går!

  2. Kathrine

    Piller man det smør af, man har brugt til modning af bøffen, inden man steger den, eller smider man den bare direkte på panden med modningssmørret på?

    • Det er lidt et spørgsmål om temperament. Der er som sådan intet i vejen for at smide den direkte på panden med modningssmørret på – det prøvede jeg med een af bøfferne og jeg fik en fin stegeskorpe. Der er noget lækkert ved bare at smide hele klumpen af smør på panden, for at se en stor lækker bøf komme til syne.

      Men ærligt talt er min foretrukne metode nok at befri kødet for smørret, så du kan sikre dig at kødet ser ud og dufter som det skal. Steg så bøffen godt af i olie og tilføj efterfølgende en god bunke af modningssmørret sammen med hvidløg og rosmarin.

  3. Martin Aabye

    Skal bøfferne bare tørmodne i et alm. køleskab eller i et modningsskab?

    • Godt spørgsmål, Martin!

      Et almindeligt køleskab skulle være ganske fint, da du ikke nødvendigvis har brug for at kontrollere luftfugtigheden under den korte tørmodning. Men står du med et gabende tomt modningsskab (usandsynligt, I know!) er der naturligvis intet i vejen for at smide kødet derind :)

  4. Jonas weber

    10-30 dage, mener at have læst at Casper S anbefaler mindst 30 dage, realistisk med et stykke godt kød idag 13/12 så kan de nå at modne 16-17 dage ialt. Er det nok? Eller spild en en god rib eye?

    • Hej Jonas,
      Det er ærligt talt et spørgsmål om preference – jeg føler personligt at modningen godt kan blive for meget, så derfor det store spænd. Een ting er sikkert: Din steak bliver bestemt ikke dårligere af at modne 16-17 dage :)

  5. Martin Aabye

    Tak for svar, men så kom der sku lige et spørgsmål mere :) . Ville det give mening at vakuumpakke det hele når kødet er pakket ind i snøret, så undgår man jo at smørret sprækker og det kommer luft til kødet?

    • Hej Martin,

      Det er sgu nok egentlig en helt ok idé – kan ikke se hvorfor det ikke skulle virke :)

      • Martin Aabye

        tak for svar. Det prøver jeg :)

  6. kim

    hej jeg vil gerne høre om smør modningen skal forgå i køleskabet eller hvor

Smid en kommentar