Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 9. april 2020

Scroll to top

Top

4 kommentarer

Udbenet andesteg fyldt med æbler, svesker og confit de canard

Udbenet andesteg fyldt med æbler, svesker og confit de canard
Gastromand

Vi er blevet udfordret af Lidl. Ikke overraskende er årsagen den forestående jul. Lidl er typisk kendt som en hverdagsfavorit, men nu skal der altså være fest!

Udgivet i samarbejde med Lidl

Det skal heller ikke være nogen hemmelighed, at der også kommer nogle rigtigt gode sager til jer på vores instagram, så sørg for at følge med lige her. Lige en lille teaser: Sure julecocktails med snaps og en usandsynlig nem dessert med pannetone. Vi overvejede kort at lave marcipangrise, som skulle overtrækkes med den pink chokolade, som kan være svær at komme i besiddelse af, men som Lidl netop nu har på hylderne; en dræberæblegløgg eller en honningkage med manukahonning og smørcreme med WH smør og flødeost var også boblere. Der var faktisk ret mange gode ting at vælge imellem. Valgte vi mon rigtigt?

Lidl har, i øvrigt, selv udviklet en masse spændende juleopskrifter, som I kan se lige her. Du kan også se Lidls mange andre julede Deluxe-produkter i Lidls julekatalog

Og nu til and

Hvad er det mest julede, som man kan give sig i kast med? Anden selvfølgelig. Hvis man nu allerede har acet en langtidsstegt version, så må man jo prøve noget nyt.

En kort rundspørge på redaktionen (bare lige for at kalde gruppechatten noget lidt sejere) foreslog dette monster. Vi blev enige om, at tage noget af dyret og stoppe op i sig selv. Det lyder grimt. Men bare roligt, der er faktisk en nogenlunde sober forklaring på hvorfor.

Generelt kan det være lidt udfordrende at få lår og bryst klar på samme tid uden en af delene ikke spiller helt. Enten er brystet tørt eller lårene seje. Så vi valgte faktisk at dele det op i to tilberedninger. Så vi fjernede lårene først, confiterede dem og plukkede kødet. Find opskriften på Confit de canard her. Jeg sprang godtnok delen med at salte lårene over. Lige her går det an. Så kom vi til resten af kroppen. Vingerne blev diskret fjernet og brugt i fond. Og så blev der ellers udbenet til den store guldmedalje.

Hvis du aldrig har gjort det før, er det faktisk et ret godt sted at starte, for du undgår at skulle battle med ben og vinger, for reelt set skal du bare skære brystet fra med skindet på – bare fra den anden side end du normalt gør det. Og jo mere skind du har siddende tilbage til slut, desto bedre er det.

Jeg siger ikke nødvendigvis at det er kønt, men der skal heldigvis fyldes godt op med både confiteret and, svesker og æble. Selvom jeg ikke nødvendigvis er en haj til at udbene, så tog det mig ikke mere end 7-8 minutter at få skåret skroget fra – og tilbage er kun det lækre andekød!

Tanken var faktisk, at resultatet skulle fungere på to måder. Både serveret varm som en reel andesteg til Juleaften, og som en kold paté/rilette, som ville brillere på julefrokostbordet. Det confiterede and er temmeligt fedt og faktisk meget ala en rilette. Det er også med til at holde anden saftig.

Den her and er ikke så stor (kun 2,4 kilo inkl hals og indvolde. Så hvis du har en ordentlig krabat, som du tænker skal brødføde en mindre hær, skal du justere stegetiden efter dette. Denne fik til kernetemperaturen i brystfiletten var 58 grader.

Hvis du laver den som en paté til frokostbordet, ville jeg nok stoppe ved en kernetemperatur på 62 grader, og så lægge den i pres i en rullepølsepresse eller i en brødform, som jeg brugte.

Lige ud af ovnen, faktisk klar til at ryge på julebordet. Jeg har lige toppet med lidt urt for at vise den meget atypiske snørring af stegen. Det giver nok ikke guldmedaljer på slagterskolen.

Efter turen på køl i pres, var anden meget nemmere at skære. Dog skal du lige huske at fjerne stenene fra sveskerne, for de kan godt forværre processen lidt. Jeg siger nemlig ikke jeg glemte det. Men…

På julefrokostbordet ville jeg servere med cornichoner og grov sennep. Et lille tip: Lidls cornichoner med honning smager ualmindeligt godt til.

Benfri and med svesker, æbler og confit.

5 fra 3 stemmer
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 4 timer
Samlet tid: 4 timer 30 minutter
Antal: 4 personer

Ingredienser

  • 1 stk and (2400g fra Lidl)
  • Andefedt til confitering
  • 1 stk Æble (gerne madæble ala Belle de boskoop)
  • 150 g svesker uden sten
  • 5 stk timiankviste
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Skær forsigtigt lår og vinger fri. Du skal ikke bruge skindet på lår og vinger, så lad så meget sidde tilbage på anden som muligt.
  • Confiter lårene til de er møre. Pluk kødet af og del det i mindre stykker.
  • Del sveskerne, skær æblet i små stykker og hak timian fint. Rør sammen med det confiterede kød.
  • Udben nu fuglen. Skær på hver side af rygbenet fra hals og ned til gumpen. Skær ned ved siden af gumpen, for den vil du ikke rigtigt have med. Skær nu ned langs siderne og ind under brystkødet. Der sidder en lille inderfilet på brystet, som godt kan skille lidt fra resten af brystet. Hvis du bare tager den af, kan du altid lægge den ved senere. Fjern ønskebenet.
  • Fordel confit på anden, krydr grundigt og luk pakken til. Og snør stramt.
  • Krydr udvendigt og brun stegen af i en smule olie på alle sider.
  • Sæt andestegen i ovnen ved 150 grader i 35-45 minutter indtil den rette kernetemperatur, så mål den løbende.
  • Skal stegen spises med det samme, så lad den trække 15 minutter før den skæres. Skal den indtages kold på julefrokostbordet, så sæt den i pres og sæt på køl minimum 8 timer.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

VELBEKOMME!

OG GOD JUL!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Michael Rasmussen

    5 stars
    Har ikke lavet den endnu – men det ser rigtig godt ud – vender tilbage…

  2. Rasmus

    Er den en fejl i opskriften?
    Forberedelsestid 30 min.
    Tilberedningstid 4 timer.
    I opskriften står der at anden kun skal have 30-45 min. Ved 150 grader?

    • Hej Rasmus!

      De ekstra timers tilberedningstid, er hvis du også vælger at confitere dine lår! Men vi kan godt se at det kan være lidt uklart :)

      • Rasmus

        Hej Eksilsønderjyden
        Så er der ingen stress😉
        Hav en dejlig jul!

Smid en kommentar