Timm Vladimir, skuespiller, fotograf, globetrotter, den første danske vinder af Masterchef og ikke mindst en flinker fyr, slutter sin Gastromand-trilogi efter den succesfulde 1’er Timm Vladimir & Porchettaen og den kreative 2’er Timm Vladimirs Tarte Tatin med røg og rosmarin.

Der er dem der mener, at vi får rigeligt med and i julen, men jeg synes nu, det smager så latterlig godt, at jeg er klar igen allerede her et par måneder senere. Når foråret så oven i købet lader vente på sig, er der intet i vejen for at servere en fyldig pastaret med and og et godt glas rødvin (Margaux?).

Denne lasagne er en rigtig herreret (læs: kraftig og fed) og tager desuden det meste af dagen at lave. Men den er selvfølgelig det hele værd. Og meget af tiden foregår i ovnen eller på blusset. Har du en trykkoger (dumt spørgsmål, ikk?), kan du sagtens lave anderagouten på den, og så sparer du 1.5 times tilberedningstid. Gider du ikke stå at anrette den som lasagne, så kør pastapladerne på fettucine-valsen og serverer den som en luksus omgang spaghetti bolo.

Åben lasagne med anderagout

(4 personers hovedret)

Anderagout

• 1 hel and delt i 4-6 stykker
• 1 løg, finthakket
• 4 fed hvidløg, fintrevede
• 2,5 dl god rødvin
• 1 dåse hakkede tomater
• 1 stængel bladselleri, finthakket
• 1 fennikel, finthakket
• 1 liter kalvefond
• 6 store timian kviste
• 6 store rosmarinkviste
• 1 stor dusk persille
• 4-5 (friske) laurbærblade
• 4-5 allehånde
• vand
• smør
• sukker

Varm ovnen op til 180 grader.

Steg andestykkerne med skindsiden nedad på en meget varm pande. Når de er godt brunet af på skindsiden, vender du dem og bruner færdigt på den anden side. Læg andestykkerne i en ovnfast (støbejerns)gryde og stil til side. Fjern al overskydende fedt fra panden, du har brunet anden i, og gem det til næste gang, du skal stege fedtegrever eller andet godt.

Sauter løgene på panden ved lav varme, til de bliver klare (mindst 10 minutter) og tilsæt så hvidløgene. Rør rundt og steg videre et par minutter. Deglacér panden med rødvinen, og hæld løg/rødvinsblandingen ned til anden i gryden sammen med tomater, fond og urter. Dæk med vand.

Kog gryden op, skum af og sæt den i ovnen. Braisér i cirka 2.5 timer, til andekødet falder af benene. Tag kødet op af lagen og lad det køle ned, så du kan pille det fra benene med fingrene. Brug eventuelt en gaffel til at strimle kødet lidt. Sørg for, at der både er både små kødstrimler og lidt større stykker, det giver tekstur til retten.

Fjern fedtlaget i toppen af braiserlagen og kog resten af væsken ned til sovsekonsistens. Passér gennem en si og fjern laurbærblade og timiankviste fra pulpen (grøntsagsblandingen). Smag sovsen til med smør, sukker og salt. Stil sovsen til side og bland lidt af “pulpen” sammen med andekødet. Læg andekødet tilbage i sovsen og hold lunt.

Pastaplader

• 200 g hvedemel (gerne tipo 00)
• 2 æg
• lidt havsalt

Bland det hele og til en glat dej, enten i food processor eller på køkkenbordet. Lad dejen hvile på køl, vakuumeret eller filmet op, i en time.

Del dejen i to og kør den på pastamaskine, først på tykkeste niveau, derefter et niveau tyndere ad gangen, til du er på tyndeste niveau.

Skær de lange plader ud i 25-30 cm lange pastaplader og kog i godt saltet vand i et par minutter, til de er “al dente”.

Gremolata

• skallen af en citron
• et lille bundt bredbladet persille
• eventuelt et fed hvidløg

Hak persille og bland med den fintrevne citronskal. Gremolataen kan tilsættes finthakket hvidløg efter smag.

Anretning

Læg enden af en lasagneplade midt på en stor tallerken, læg en stor skefuld anderagout ovenpå og drys med salt og peber. Fold lasagnepladen indover andekødet og læg endnu en skefuld andekød ovenpå dette lag. Salt og peber igen. Fold det sidste stykke lasagneplade indover og gentag med kødet. Riv masser af god pecorino eller parmesan henover, drys med gremolata og server.

Følg Timms gastronomiske udskejelser i hans populære køkken

Stik os en kommentar