Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 18. marts 2019

Scroll to top

Top

9 kommentarer

Timm Vladimir & Porchettaen

Timm Vladimir & Porchettaen
Webmasteren

Timm Vladimir – skuespiller, fotograf, globetrotter, den første dansker vinder af Masterchef og ikke mindst en flinker fyr. Siden Masterchef har han etableret madblog, tilberedt nedlagt vildt over åben ild i Sydafrika, åbnet sin første pop-up restaurant i Københavns Lufthavn sammen med de tre superkokke Adam Aamann, Thomas Rode og Jakob de Neergaard. Men den kulinariske fjer i hatten må uden sammenligning være åbningen af den allerede populære madskole Timm Vladimirs Køkken. Timm kendetegner sit personlige køkken som ikke nødvendigvis kompliceret, men med et passioneret hjerte, bankende for ren velsmag.

Vi er glade for og stolte over at Timm vil dele et par af sine maskuline retter med os – take it away Timm!

Flæskestegssandwichen er sådan en mærkelig overset fætter, forvist til at blive spist kl. 04.30 på en grillbar på vej hjem fra byen. Ikke noget mange af os vil være ved at spise, når vi er ædru. Og fair nok, en flæskesteg – specielt hvis den er lavet af kammen – er faktisk heller ikke et optimalt stykke kød at lave sandwich (eller flæskesteg) af. Alligevel er der noget uimodståeligt ved kombinationen af gris, brød og mayonnaise, som gør det værd at arbejde på flæskestegssandwichen. Her kommer min løsning på problematikken.

Porchetta 4

Porchettaen. Det kan godt være, vi danskere går rundt og føler, at vi har (jule)patent på flæskesteg, men det er italienerne, der virkelig har fattet, hvad en rigtig flæskesteg går ud på. Masser af saftigt grisekød, masser af urter og svær HELE vejen rundt om stegen! What’s not to like? Med en porchetta, kan du kreere en flæskestegsandwich, som du med oprejst pande kan servere for dine venner. Den er ikke svær at lave, men den kræver (hvis du vil have den ultimative version), at du starter et par dage i forvejen.

Her kommer opskriften på en enkelt porchetta. Du kan stort set skifte alle urterne ud, hvis du bedre kan lide nogle andre. Salvie for eksempel, hvis du kan lide den mere italiensk. Eller korianderfrø. Eller måske løvstikke? Skal du have rigtig mange gæster, og kan du få fat i et ekstra stort svineslag, så køb også en svinemørbrad og rul slaget rundt om. Så får du ekstra meget kød i din porchetta og dæmper det fede en anelse. Du kan også bare doble denne opskrift op, hvis I er særligt sultne. Tro mig, det kære dyr får hurtigt ben at gå på igen.

Timm Vladimirs Porchetta

  • 1 svineslag på minimum to kg
  • 1 kæmpe bundt bredbladet persille
  • 5 gode stilke frisk rosmarin
  • Reven skal af en usprøjtet citron
  • 6-8 skalotteløg, finthakkede
  • 4 fed hvidløg, hakkede
  • Sellerisalt, havsalt og peber

Porchettaen skal påbegyndes 2 dage før den skal serveres.

Blanchér persille og rosmarin i kogende vand i 30 sekunder. Dette er vigtigt at gøre. Udover at blancheringen giver urterne en flot grøn farve, så er den med til at slå eventuelle jordbakterier ihjel. Dem er der rigtig mange af i urter, og da stegen skal ligge rå og hygge sig med urterne i køleskabet i to dage, er det essentielt at få onduleret bakterierne inden. Vrid vandet fra og lad urterne tørre. Læg svineslaget med skindsiden opad og rids sværen med en skarp kniv. Du kan nøjes med at ridse den på langs, men du kan også ridse den i tern eller ruder. Det er op til dig. Det vigtige med ridsningen er, at du ikke skærer helt ned til kødet, da saften så vil stige op mellem sværene under tilberedningen og blødgøre dem. Og det ville jo være en katastrofe!

Porchetta 6

Vend slaget med kødsiden opad og krydr godt med havsalt og sellerisalt. Læg de finthakkede løg og hvidløg i et lag henover. Dernæst persille, rosmarin og til sidst citronskal og et godt pulver friskkværnet peber. Rul slaget sammen, så sværen drejer rundt om hele stegen. Bind den hårdt op med stegesnor med cirka 3 cm mellemrum. Gnid sværen med et ordentlig pulver havsalt og sørg for at få saltet godt ind imellem sværene. Det er med til at trække væske ud og dermed gøre sværen endnu sprødere. Stil stegen i køleskabet i et par dage, pakket ind i bagepapir og dækket med et viskestykke, så skindet kan tørre lidt ud og kødet mørne.

Når stegen har trukket i to dage, smider du den enten på et rottisserie-spyd og roterer det på din gasgrill, tilbereder den i din kuglegrill eller i ovnen. Temperatur og stegetider er de samme. Starttemperaturen skal være høj, gerne 250 grader. Lad porchettaen stege i 20-30 minutter ved 250 grader og skru derefter ned til omkring 190. Kig til den efter yderligere to timer. Tjek centrumstemperaturen, den skal være over 70 grader, før du tager den ud. Den kan sagtens klare at ryge op på 80-85 grader, men tag den gerne ud omkring de 70-75 grader og lad den hvile utildækket i 20-30 minutter. Jeg tilføjer normalt også lidt røg under hele processen (man kan købe små røgbokse specielt til grill), for at give den lidt ekstra smag, men det kan sagtens undværes.

Porchetta 5

Skær porchettaen i skiver med et stykke svær på hver og lad folk bygge deres egen sandwich. Bag nogle gode hvedeboller og lav tilbehøret selv. Det har stegen (og dine gæster) fortjent. Jeg kan godt lide min sandwich med hjemmelavet løgmarmelade, røget mayo (hjemmerørt mayo tilsat en meget røget BBQ sauce og røget paprika) og en syrligfrisk agurkesalat. Andre ideer kunne være en klassisk Salsa Verde eller måske rødbede i en eller anden form for ikke at forglemme den oplagte, men også pokkers velsmagende, rødkål.

Du skal heller ikke være bange for at servere porchettaen som flæskesteg med sovs, kartofler og rådkål til. Det gør jeg hver jul og savner ikke et sekund den tørre og kedelige kamsteg, som traditionen foreskriver.

Besøg Timms populære køkken – vi har i hvert fald tænkt os at kigge forbi til en omgang “Bøf & Bajere” ved lejlighed!

Hvad siger du i øvrigt til billederne?! :)

Kommentarer

  1. Charlotte

    Smukt og meget lækkert!
    Vh Charlotte G

  2. Helle Olesen

    Det ser lækkert ud. Har dog læst at sværen ikke skal ridses på en ægte porcetta, netop for at undgå at kødsaft blødgør sværen. Der vil jo altid komme saft ud…
    Mvh Helle

  3. Hej Helle.

    Man kan sagtens lade være med at ridse sværen. Det kan være lidt svært at skære stegen ud efterfølgende, da den hele svær jo dakker alt kødet, men så får man tilgengæld nogle store flager man kan brække af i stedet, og det kan også være ret lækkert. Lidt ligesom helstegt pattegris.
    Vil dog sige at jeg aldrig har haft problemer med bløde svær på denne porchetta. Læg mærke til, at jeg lader dyret stå på køl i to dage inden jeg griller den, så sværen tørrer godt ud og bliver ekstra sprød. Dernæst kører jeg den på rotisseri, så den hele tiden drejer rundt og derved undgår at saften driver ud af den. Men alt er tilladt. Man skal gøre det på den måde man synes er bedst. Det vigtigste er at det er sjovt at lave og at den kommer til at smage herregodt:-)

  4. Rasmus Jepsen

    Hej !

    Gode billeder, som virkelig løfter oplevelsen, når man læser indlægget. Jeg har endnu stadig porchetta til gode, hvor jeg laver alt fra bunden. Noget jeg er tilhænger er. Men har nu lavet det af to omgange. Først fra en slagter, hvor jeg gav en halv bondegård for et stor porchetta. Den var meget fed og slet ikke i nærheden af ovenstående billeder. Selvom jeg laver maden til min egen mave, vil jeg gerne have at fruen og børnene kommer til at opleve samme glæde ved maden som jeg. Derfor skal det være spiseligt for alle. Jeg var tilfældigvis i netto, hvor de havde en porchetta fra Danish Crown. Den var virkelig smagsfuld, fyldt med krydderier. Den var tilpas fed og børnene, såvel som voksne spiste den med glæde. Hjemmelavet rødkål tilsat andefedt og hjemmelavet asier i en lækker burgerbolle. Jeg har lavet dem begge gange på grillen uden rotisseri. Så det kan sagtens lade sig gøre uden. Sværen bliver sprød. Så bare kom igang. Til hr. Vladimir – det er fandens lækker og god mad du laver. Jeg har fulgt dig på tv3 i de forskellige madprogrammer – fandens lækker mad. Ægerligt, at jeg bor I Sønderborg – ellers havde jeg besøgt dig ugentligt.

  5. Philipp

    Hej Timm,

    Mht. at skære stegen ud kan jeg varmt anbefale at bruge en brødkniv. Det giver de flotteste og mest ubesværede skiver for mig.

    P.

  6. Søren

    Er det muligt at lave porchettaen i en konventionel ovn? Er flyttet og har desværre måtte tage til takke med en ovn uden varmluft. :(

    • Hej Søren. Som med så meget andet kan det sagtens laves i ovnen, resultatet bliver bare ikke helt lige så godt:)

  7. At flæskestegssandwichen er en mærkelig overset fætter er et tåbeligt postulat.
    Jeg og mange i min omgangskreds har i dekader brugt den i alle mulige sammenhænge ved højlys dag, og endda som hovedmåltid ved festlige lejligheder. Ind i kampen.

Smid en kommentar