• Høvding
• Den 3. juli 2023
• www.madetmere.dk

Gå til opskrift Udskriv

Lyon er jo den der by, hvor man gerne vil imponere. Det er jo lidt som på de store bjergetaper, når man taler om det der cykelløb. Det er jo Paul Bocuse og alt der fulgte og følger med.

Jeg købte for et par år siden en af de vildeste bøger i samlingen, Institut Paul Bocuse Gastronomique – The definitive Step-By-Step guide to Culinary Excellence. Her kan du lære ALT der er værd at lære om at lave (fransk) mad. Det er de klassiske teknikker, med masser af step by step billeder af alt fra at turnere grøntsager til at snørre en havtaske og lave ægte saucer. Alt det du lige har behov for. Det var lige en lille anbefaling, hvis du vil lære at lave grundting, for jeg synes det er rigtigt fedt med step billederne i forhold til der, hvor du bare ser det endelige produkt.

Hvis du skal se det ultimative charcuterieporn, så tjek lige den her video ud. Jeg har set den på den gode side af 20 gange… Michel Roux Jr. er selvfølgelig også en af heltene.

Idag kommer der en ualmindelig dejlig paté. Og ikke en paté som den der man køber i supermarkedet, som minder mest om leverståhej. Mere sådan en med godt med kød i, pakket i bacon og bagt langsomt. Basen er lidt en paté de campagne, landpaté, som jeg så har pimpet en smule. Jeg havde nemlig et andebryst til overs fra gårsdagens ret. Og der var et glimrende tilbud på kantareller i den lokale Meny.

Når man ser på sådan en paté, så kan man umiddelbart tro, at det er ganske besværligt at lave. Det var i hvert fald min opfattelse. Men det er faktisk lige ud af landevejen. Men man skal væbne sig med tålmodighed, for det er ikke bare at blande sammen og komme i ovnen. Kødstykkerne skal saltes et døgn. Så skal de bages og så gerne trække et døgn på køl. Men så har du altså noget ypperligt hjemmelavet charcuteri. Det er en større portion, så du kan også fryse den ned i mindre stykker.  

Udenfor kantarelsæsonen kan man bruge andre svampe, men man kan også gå med nødder, asparges eller svesker. Kødet kan næsten også varieres i det uendelige, dog synes jeg det er mest optimalt hvis man laver farsen, som binder det hele sammen af fedt svinekød (eller kalv og flæsk). Som et alternativ til bacon rundt om, kan man også pakke den ind i en mørdej. Så har du lavet en paté en croute. Det lavede jeg faktisk en video af på et tidspunkt. Formen var ikke helt optimal til den, men der kan du se processerne. Lige her

Jeg bagte min(e) pateer i de flotte støbejerns terriner, hvor der meget praktisk er låg til. Hvis du uheldigvis ikke har sådan en, så kan du også bruge de klassiske ovale forme i porcelæn eller keramik. Jeg synes dog det er bedst, hvis der er lidt tykkelse på. Ellers kan den blive tilberedt lidt ujævnt. Det er også derfor man bruger et vandbad til at bage i. Her er du dobbeltsikret.

Jeg spiser bare min paté ret klassisk med godt brød, sennep og lidt surt. Men det kunne også være med en grøn salat på siden efter.

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Forb. tid: 30 minutter minutter

Tilb. tid: 2 timer timer

Samlet tid: 2 timer timer 30 minutter minutter

Ingredienser

• 1 stk stort andebryst
• 450 g nakkekam
• 3 kviste timian
• 3 spsk salt
• 2 spsk sukker
• 4 cl cognac
• 500 g hakket kalv og flæsk så fedt som muligt
• 1 tsk salt
• 2 stk æg
• 2 spsk mel
• 1 stk løg fintrevet
• 12-14 skiver bacon
• 150 g kantareller

Sådan gør du

Dagen før.

• Nakkekammen skæres i stykker af 1x1cm. Vend halvdelen af den finthakkede timian, salt, sukker og cognac over. Sæt på køl. Anden forbliver hel men får samme behandling. Sæt på køl.

På dagen.

• Skyl hurtigt svine kødet og andebrystet i koldt vand. Dup dem tørre. Skære andebrystet i tern på størrelse med svinet. Vend det sammen.
• Rør det hakkede kød med salt til det begynder at blive sejt i konsistensen.
• Tilsæt revet løg, æg og mel. Krydr godt med peber. Eventuelt krydderurter. Rør det godt sammen. Lad det gerne trække cirka 30 minutter.
• Beklæd en terrine med bacon. Uhm. Læg halvdelen af farsen i terrinen. Pres det godt ned.
• Læg et lag rensede kantareller og den sidste fars. Pres godt ned og luk til med bacon. Så læget på terrinen.
• Bag i 2 timer ved 160 grader varmluft. Bag i et fad med vand i bunden.
• Når pateen er færdig lægges der noget tung på, så den presses ned i fedtet. Dette gør at den holder lidt bedre. Eventuelt bare store sølvpapirskugler, som lægges under låget for at holde den nede.
• Sæt på køl og lad den trække til dagen efter.
• Klar til indtagelse.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!