Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 22. september 2019

Scroll to top

Top

10 kommentarer

Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1

Gastromands Nytårsmenu 2010 – Del 1
Eksilsønderjyden

Du er nået forbi juleaften, og blikket er nu stift rettet mod nytårsaften. Herunder får du vores bud på en en rigtig nytårsmenu i ægte gastromandstil!

Se alle billederne fra årets nytårsmenu

Til Dronningens Nytårstale
Grove grissini med svampecreme og krydderurtemayo
Ceviche af kammusling på ristet rugbrød med æble-peberrodscreme
Delamotte Champagne Brut

Forret
Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, røget torske-rillette, syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord
2008 Domaine Chartron, Rully – Montmorin

Mellemret
Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummerhale, jordskokkechips og trøffelolie
2005 Nottetempo Chardonnay IGT

Hovedret
Duet af Svin: Syltet bryst og sødmælksporcheret mørbrad, fyldte kartoffelskræller og ølsyltede løg
2008 Torbreck Cuvee Juveniles

Dessert
Triple Chocolate Tærte, hvid chokolade parfait, nøddecrunch og solbærmousse med popsukker.
1999 Burmester Vintage Port

Opskrifter:


Grissini med svampecreme og krydderurtemayo
Grissini:
½ pk. gær
2 dl vand
3 spsk. olivenolie
1 tsk. groft salt
50 g knækkede rugkerner
ca. 400 g hvedemel

Gæren opløses i lunkent vand. Olie, salt og rugkerner røres i.
Hvedemelet tilsættes, og dejen æltes godt, til den føles fast.
Dejen dækkes til og hæver et lunt sted i ca. 20 min, hvorefter den æltes igen og deles i 2 dele.
Hver del rulles ud i ca. 1,5cm tykkelse og skæres i 10 strimler.
Hver strimmel snoes, lægges på en bageplade med bagepapir og efterhæver tildækket i yderligereca. 15 minutter.
Stængerne pensles med vand og bages i ca. 40 min. ved 175˚ C(160˚ C ved varmluft).
De bagte stænger afkøles på en bagerist.

Svampecreme:
200g svampe
1 lille skalotteløg
1 fed hvidløg
Lidt olivenolie
Et par kviste frisk timian
2-3 dl hvidvin
salt og peber
5-6 spsk mascarpone
Lidt citronsaft eller sherryeddike

Sauter grofthakkede svampe, løg, hvidløg og timiankviste let i olie i en kasserolle.
Hæld hvidvin ved og krydr med lidt salt og peber og lad det småkoge til lagen er karamelliseret omkring svampene.
Køl det af til det er helt koldt. Fjern timiankvistene og blend det med mascarpone til en cremet konsistens.
Smag til med citronsaft eller sherryeddike samt salt og peber.

Krydderurtemayo:
3 æggeblommer
½ tsk. dijon sennep
1 tsk hvidvinseddike
Lidt salt
Lidt friskkværnet peber
3 tsk citronsaft
3dl smagsneutral olie (fx. raps eller vindruekerne)
1 bundt persille
1 bundt dild
1 bundt purløg

Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).
Pisk æggeblommer, sennep, hvidvinseddike, citronsaft og salt godt sammen.
Pisk kraftigt og tilsæt den ”rene” olie dråbevis i starten.
Efter noget tid kan man gå over til at tilføre olien i en tynd stråle.
Herefter tilsættes krydderurteolien på samme måde.
Smag til med salt, peber og citron
Mayoen kan også klares meget let med stavblenderen:
Blend de grofthakkede krydderurter med 2dl af olien, til den ønskede konsistens (jeg foretrækker meget glat).
I et højt tyndt (blender) beholder tilsættes samtlige ingredienser og blendes til mayoen er færdig.


Ceviche af kammusling med æble-peberrodscreme på ristet rugbrød
Ceviche:
200 g. kammuslinger
saft af 1 citron
2 spsk. rapsolie
lidt salt
Skær kammuslingerne i tynde skiver.
Bland olie, limesaft og salt til marinade.
Vend kammuslingerne i marinaden og stil på køl i min. ½ time.

Æble-peberrodscreme:
1 æble
1 peberrod
3dl Flødeost
Lidt Citronsaft
Lidt dild
Salt
Peber
Riv peberroden fint.
Hak dilden.
Skær æblet i meget fine tern (3-4mm) og vend straks i citronsaft (for at undgå oxidering).
Bland peberroden, purløgen og æbleternene med flødeosten.
Smag til med salt, peber og citron.

Ristet rugbrød:
Rugbrød
Skær rugbrødet i så tynde skiver som muligt.
Rist i ovnen ved 160 grader, til brødet er sprødt (pas på det ikke bliver sort)


Rimmet og pocheret torsk rullet i rugbrødskrumme, hjemmerøget rillette, Syltede svampe, skovens urter, luftig mayonnaise og maltjord
Denne ret er kopieret direkte fra bornholms lokalavis for hvem Restaurant Kadeau har afsløret opskriften.
 
Til 4 personer
 
300 g torsk i filet (uden skind)
200 g røget torsk – hvis du ikke selv har en røgeovn
Sukker og salt til rimning
100 g bøgehatte eller andre typiske vilde svampe fra naturen: kantarel, tragtkantarel, karljohan eller brunstokket rørhat.
God balsamiskæbleeddike til syltning
Lidt syltekrydderier så som frisk timian, sort peber og laurbærblade
50 g mayonnaise gerne hjemmelavet
0,5 bundt purløg
1 skalotteløg
Et halvt rugbrød
Lidt smør
Maltpulver
Lidt økologisk rørsukker
3 æggeblommer
7 dl vindruekerneolie
Lidt salt
1 tsk Dijon
Urter: Skovsyre, Gåsefod, Fuglegræs

Rimmet og pocheret torsk:
Dag 1: anbring torsken i en bradepande og drys jævnt men forsigtigt med lige dele salt og sukker, og lad den trække natten over.
Dag 2: Skær torsken i aflange stykker ca 6 cm i bredden, 3 cm i højden og 10 cm i længden. Rul en bane køkkenfilm ud på køkkenbordet og rul torsken stramt op, så der formes en cylinder. Rul dernæst endnu et stykke film uden på for at sikre, at torsken holder sin form.
Anbring cylinderne i et ildfast fad eller en bradepande og dæk dem med vand. Bag dem i ovnen ved 70 grader til de opnår en kernetemperatur på 32 grader. Køl straks af i isvand.

Røget torskerillette:
Rør den røgede torsk sammen med 50 g af den hjemmelavede mayonnaise og finthakket purløg og skalotteløg og smag til med salt, peber og citronsaft.

Svampe:
1. Rist svampene gyldne på en varm pande i vindruekerneolie og smør, og dryp dem godt af på fedtsugende papir.
2. kog en syltelage på 1 dl æbleeddike, 1 dl vand, 1 dl rørsukker og syltekrydderier og hæld den over svampene og lad det trække i et døgn.

Rugbrødskrumme:
Skær et kvart rugbrød i skiver, og tør det i ovnen ved 140 grader i ca. en halv time, eller til det er helt tørt. Blend det dernæst til pulver på en blender.

Maltjord:
Skær et kvart rugbrød i skiver. Overhæld med smeltet smør og rist det gyldent og helt sprødt i ovnen ved 150 grader i ca. 20-25 min.
Kør brødet til pulver på en blender og tilsæt lidt salt, sukker og maltpulver til det bliver mørkt som jord. Maltpulver kan undlades.

Mayonnaise:
Temperer alle ingredienser således at alle elementer har samme temperatur. Kom æggeblommer, dijon, lidt æbleeddike og salt i en skål og pisk det rigtig godt sammen. Tilsæt herefter olien lidt efter lidt indtil mayonnaisen bliver tyk og blank. Brug med fordel en stavblender eller en elpisker. Smag til med lidt mere salt, eddike og Dijon.

Urter:
Urterne plukkes og skylles grundigt

Der er ikke nogen anvisning omkring anretning fra Kadeau. Så bare jam løs.


Jordskokke/vanille-bisque med smørpocheret hummer, jordskokkechips og trøffelolie.
Til 4 personer

Jordskokkesuppe – kammuslingen byttes i år ud med smørstegt hummer


Jordskokke/vanille-bisque (opskrift lånt fra Aarstiderne):
500 g jordskokker
3 skalotteløg
1 fed hvidløg
3-4 kviste timian
¼ stang vanille
½-1 l sødmælk
Rapsolie
Saft af ½ citron

Skur eller skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker.
Hak skalotteløg og hvidløg groft.
Sauter jordskokker, løg, hvidløg, timian og vaniljestang i olie, dæk akkurat med mælk og kog det i 25-30 minutter, til det er helt mørt. Rør jævnligt i gryden, så det ikke brænder på.
Sigt mælken fra, men gem den. Fjern timiankviste og vaniljestang, blend suppen med en stavblender og juster konsistensen med den varme mælk.
Smag til med salt, peber og citronsaft

Jordskokke Chips (opskrift lånt fra Din Baghave):
300 gr jordskokker
1 l vand
60 gr salt
Planteolie

Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, bør du skrælle dem
Snit dem meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller. Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokkerne med den kogende væske. Lad jordskokkerne stå i lagen indtil lagen er kølet af
Tør jordskokkerne grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde. Smag en chip inden du tilsætter ekstra salt, da de ikke nødvendigvis behøver mere

Smørpocheret hummer:
1 hummer
2-3 spsk eddike (lys)
350g smør
½ dl hvidvin
Salt
Peber
1 skive citron

I en stor gryde med vand (der dækker hele hummeren) tilsættes et par spsk. eddike og vandet bringes i kog.
Først blancheres hummeren i vandet i 2-3min, hvorefter den tages op.
Kløerne pilles straks af og blancheres i yderligere ca. 5 min., mens halen ligges i let pres, for at rette den ud.
Fjern hummerkødet fra hale og kløer og skør det i passende stykker (halen skæres i ca. 1½-2cm tykke skiver).
Stil kødet på køl indtil 15 min før pocheringen (tag kødet ud for at temperere)
I en kasserolle smeltes 350g smør tilsat ½dl hvidvin, citron, lidt salt og peber.
Heri pocheres hummerkødet til den ønskede fasthed er opnået (ca. 5-8 min.).
Husk at smørret ikke må koge.

Dette var de første serveringer i GastroMands nytårsmenu. Husk at kigge forbi senere på ugen for opskrifterne på hovedretten og desserten.
 
Har i ris eller ros til menuen eller vinvalget? Og hvad serverer I selv denne aften?

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som brugerabonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Hej Gastro-crew!

    Det ser formidabelt ud! Appetitligt, festligt og lige med den rette blanding af velkendthed og eksperimenteringslyst.

    Rully’en ville jeg umiddelbart være lidt i tvivl om har sødme og syrerygrad nok til at klare den saltrimmede torsk, det røgede element, rugbrødet og malten.

    Ellers skulle jeg mene, at I er rimeligt home free! :)

    Vi står for forretten i år, og jeg har endnu ikke besluttet, hvad det bliver, valget står mellem 1) Kammusling, gulerodsmarv & gastrique; 2) Dekonstrueret laksemad; Den klassiske bergholtsske hummerbisque (http://bergholt.net/gastronomi/hummerbisque-opskrift-pa-hummerbisque-med-glaserede-kammuslinger/) eller måske jomfruhummer med falsk foie gras.

    Det må tiden vise.

    Jeg har lidt nytårsrefleksioner her:
    http://bergholt.net/gastronomi/nytaarsmenu-2010-feedback/

    Alt godt & godt nytår!

    Kasper

    • Jeg er jo en sucker for kammuslinger og havde det stået til mig, havde jordskokkesuppen også fået selskab af dem. Så du hopper naturligvis på dem med noget gulerod. Kan der sniges nogle nødder ind i retten? :)

  2. @webmasteren

    Hos Matthieu Vianney i Lyon fik jeg laks med en grov nøddepesto baseret på bl.a. småbrændte hasselnødder og friske krydderturer.

    Det kunne man sagtens kombinere med kammuslinger, men så ville jeg nok sadle om og undlade gulerod og gastrique og i stedet køre en fed mousse på blomkål, de sprøde, letbrændte nødder — måske kombineret med lidt syltet citrusskal.

    • Lyder sgu også som en klassisk og lækker kombi.

      De sidste par gange jeg har fået kammusling på restaurant – se eksempelvis https://gastromand.dk/anmeldelse-restaurant-bedre-byggeskik-vejen/ har der sneget sig noget “nøddemayo” med på tallerkenen – det har altså også været et hit!

      Mht. Rully’en er det lidt et skud i tågen, men måske man lige skulle have en backup på køl – hvad ville du i så fald anbefale?

  3. Det bli’r også et skud i tågen herfra, men jeg tror, jeg ville forsøge med mig tysk riesling med en snert af restsødme — men dog med en mineralsk rygrad — for at matche malt, røg og salt og syltede svampe. Der vil også være noget mere viskositet ift. til bourgognen, som burde matche mayonnaisen godt, tænker jeg.

    Gerne med 7-15 år på bagen.

    Fik et glas på Le Sommelier til bagt torskeryg med kalveglace for mange år siden, og det spillede fantastisk, selv om det ikke virkede som et oplatg match. Mener, at det var Zilliken.

    Glæder mig til at høre, hvordan det hele spænder af.

    Personligt står den på nytår i det land, de kalder Sønderjylland, og der skal også tænkes lidt over mad og vinmatch for hovedretten bli’r traditionel med kålpølser og røget skinke… Tænke, tænke…

    Alt godt,

    Kasper

    • Åhhh disse minder.

      Jeg må indrømme, at jeg ikke har spist det til nytårsaften efter at være flyttet fra Sønderjylland for 8 år siden.

      Hvad angår drikke har du så overvejet øl eller er det udelukket? :)

  4. Øl er overvejet… Men vi lander nok på riesling fra Alsace med lidt år på bagen. Det plejer at gå fornuftigt sammen med røg- og saltvarer. Men jeg skal nok melde tilbage! :)

  5. Line Bruus

    Hej!

    Jeg håber, I kan nå at svare inden i aften, selvom det er den 31. :)

    Mit spørgsmål: er det nøjagtig samme fremgangsmåde, hvis man bruger jomfruhummer i stedet for hummer?

    Rigtig godt nytår!

    • Hej Line! Undskyld for det lidt sene svar! Jeg har aldrig prøvet at porchere jomfruhummere, men vil tro, at man burde kunne med nogenlunde samme fremgangsmåde! Prøv med blanchering i et minut, nedkøling, pilning og så pochering i 3-4 minutter.

      Håber det bliver godt :)

      Godt nytår!

      • Line Bruus

        tusinde tak :) Fedt du svarede!

Smid en kommentar