Nu er der ikke længe til at et af årets helt store slag skal stå for os Gastromænd (m/k). Det er her nytåret vi tænker på. Vi ved at du har givet den gas i løbet af julen med alt det klassiske, som du jo altid får. Men nu til nytår må det gerne være lidt raffineret og ekstra lækkert.

Opskriften er udgivet i samarbejde med Lam fra Wales.

Vi er gået sammen med Lam fra Wales – eller nok nærmere dem som opdrætter dem, for jeg tror ret beset, at de hellere ville blive ude i det grønne landskab og hygge sig fremfor at ende på vores tallerkner. Men vi er i fald blevet enige om, at vi skulle give vores bud på en helt fortræffelig ret – to faktisk – med lam fra Wales. Vi taler jo her om hovedretten på den store aften.

Jeg er jo sådan lidt bundkonservativ og har valgt at holde det så meget i sæson, som jeg kunne. Så i stedet for at springe på modeluner, så kører vi den ind i en brun-lilla-farvekoordineret anretning med variationer af rødbede, svampe og selvfølgelig lam. Jeg kører lammet på ikke mindre en to forskellige måder. Den første er den klassiske lammekrone, som jeg har intervalstegt over et par gange. Det blot for at holde den lækker og saftig. Det er ikke svært at arbejde med lam, men jeg synes metoden, hvor den lige får lov til at hvile et par gange, gør det ekstra godt. Du kan også vælge at varme den i en køre, men bare hav et stegetermometer klar, så du er sikker på at det er tilpas. Hverken formeget eller for lidt.

Den anden lille lammeting på tallerknen er en lille friteret kugle med confiteret lammeculotte. Den laver du fint i god tid og så blot steger dem op i sidste øjeblik. Jeg er sådan lidt delt i forhold til sousvide, men jeg synes faktisk det giver ret god mening lige her. Du kan også lave det oldschool i en grydefuld andefedt, men det her 100 gange nemmere. Og ja, jeg confiterede den selvfølgelig også i andefedt i posen. Der skal bare bruges lidt mindre af det. Sådan afhængig af hvor stor festen er, så er planen jo også, at man kan bruge nogle af de små lammekugler som snack til champagnen eller ventesnack mellem et par retter. Jeg confiterede to lammeculotter og endte med kun at bruge den ene til kuglerne, hvor jeg fik 13 kugler ud af. Der er to i en pakke, så du kan næsten lige så godt lave begge på samme tid. Hvis du ikke laver kugler af dem, kan du meget passende vælge at lave en gang rilette af det andet. Det vil også gøre sig godt til frokostbordene med en lille cornichon og sennep til. Der er en opskrift på rilette her, den er godtnok på and.

Derudover er det ret meget lige ud af landevejen. Udover lammet der skal steges, så kan du faktisk lave alt tilbehør før, så det blot skal varmes op. I bund og grund handler det om at lave så mange lektier før gæsterne kommer, så du bare skal være totalt overskudsagtig. Der er en langtidsbagt rødbede, lidt syltede morkler, sennepskorn, grillede svampe og sauce der skal laves i god tid. Og så er du faktisk gylden. Det kan også føles som noget af en indkøbsseddel, men husk på at mange af ingredienserne er nemme at skaffe og billige – Og derudover er der også flere som går igen.

Skulle man lige toppe den, nu hvor det er nytår, skulle det måske være med min favoritsvamp, trøflen. Det er jo helt op til dig og din pengepung.

Her er det planen at man måske skulle have en fyldig rødvin. For mig passer smagene godt til fx Spansk. Jeg har er lettere inspireret af en lammeret, som jeg fik på en tur til Ribera Del Duero.

Hvad er der med de lam fra Wales?

Og lige et smut tilbage til lammet. Vi har jo faktisk arbejdet sammen med de her lam fra Wales af flere omgange, så det er noget vi kan stå inde for. Så er det jo også ekstra fornøjeligt, når det er gengældt.

Lam fra Wales er certificeret med BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse), hvilket betyder, at du aldrig er i tvivl om ophavet og du ved at fårene har gået ude hele året, med undtagelse af en lille periode når det lemmer. Smagen i kødet er generel ret mild og ikke som mange kunne frygte “af uld”. So beklager, hvis jeres fordomme bliver bragt lidt til skamme. Nuvel, det smager af lam, men ikke sådan som folk nærmest kan beskrive det med frygt i øjnene. Specielt hvis du vælger magre udskæringer af reelt kød som fx filet og kølle. Generelt siger man at kødet smager af det som dyret spiser og her består kosten primært af græs og urter, som de går og nipper hele året i det fri. Ingen bur-lam her.

Du kan købe lam fra Wales i udvalgte Meny forretninger. Hvis du vil læse mere om Lam fra wales, kan du gøre det her på deres facebookside eller følge deres instagram side for flere opskrifter og inspiration.

Stik os en kommentar