• Høvding
• Den 17. december 2020
• www.madetmere.dk

Gå til opskrift Udskriv

Nu er der ikke længe til at et af årets helt store slag skal stå for os Gastromænd (m/k). Det er her nytåret vi tænker på. Vi ved at du har givet den gas i løbet af julen med alt det klassiske, som du jo altid får. Men nu til nytår må det gerne være lidt raffineret og ekstra lækkert.

Opskriften er udgivet i samarbejde med Lam fra Wales.

Vi er gået sammen med Lam fra Wales – eller nok nærmere dem som opdrætter dem, for jeg tror ret beset, at de hellere ville blive ude i det grønne landskab og hygge sig fremfor at ende på vores tallerkner. Men vi er i fald blevet enige om, at vi skulle give vores bud på en helt fortræffelig ret – to faktisk – med lam fra Wales. Vi taler jo her om hovedretten på den store aften.

Nytårslam med svampe og rødbeder

4.29 fra 7 stemmer

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Antal: 4 personer

Ingredienser

Friterede lammekugler (Dagen før eller før)

• 1 stk lammeculotte
• 1,5 spsk salt
• 1,5 tsk sukker
• 5 stk enebær (kan undlades, brug eventuelt andre krydderier)
• 4 stk rosmarinkviste
• 2 spsk andefedt
• 1 dl mel
• 2 stk æg
• 2 dl pankorasp

Forberedelse – Småting (dagen før eller før)

• 5 stk rødbeder Vælg nogle små og delikate.
• 400 g salt
• 10 stk timiankviste
• 1,5 dl lagereddike
• 1 dl vand
• 1 dl sukker
• 3 spsk sennepskorn
• 10-15 g tørrede morkler 12+ stk
• 5 stk kejserhatte
• 2 spsk hasselnøddeolie
• 1 lille radicchio

Sovsen

• 100 g sukker
• 3 spsk vand
• 1 dl sherryeddike
• 1 stk skalotteløg
• 2 stk nelliker
• 2 fed hvidløg
• 3 stk laurbærblade
• 2 stk stjerneanis
• 7 dl lammefond

LAMMET

• 2 stk lammeracks (selvfølgelig fra Wales)
• 3 stk hvidløg
• 3 stk rosmarinkviste
• 50 g smør

Sådan gør du

Lammekugler

• 2 dage før saltes lammet med salt og sukker, knust enebær og rosmarin. Lækkes i en bøtte og sættes på køl i et døgn.
• Overskydende salt og saft fjernes. Lammet kommes i en vakuumpose sammen med rosmarin og andefedt. Luk til og tilbered ved 78 grader i cirka 6 timer. Tag det op og mærk på posen. Man skal have følelsen af det er helt mørt. Når lammet er mørt tages det af vandbadet og kommes på køl til det er kølet.
• Tag lammet ud af posen. Fjern den øverste fedtkant. Og mos/smuldr lammet godt sammen. Rul små kugler af det trukne lammekød.
• Vend først i krydret mel, så sammenpisket æg, slutteligt i panko. Nu kan du sætte dem på køl og så blot fritere dem lige før servering.
• Fritér i 180 grader varmt olie til de er gyldne. 2-3 minutter. Læg på fedtsugende papir og salt dem godt.

Småtings prep

• Skræl EN rødbede og skær den tyndt på en mandolin. Læg på en bageplade og tør den ved 100 grader i cirka 60 minutter. De skal have til de er helt tørre. Lad dem køle helt og pak dem lufttæt, så de ikke bliver bløde.
• Kom et godt langt lag staniol i et fad. kom Salt og timian herpå. Læg de resterende 4 rødbeder herpå og luk til. Sæt i ovnen ved 180 grader i 3-4 timer afhængig af størrelsen. Lad dem køle let før de pillet og halveres. Så er de klar til dagen efter. Her skal de blot varmes og i ovnen samtidig med du steger kød. Så skal de vendes en i spiseskefuld sauce for at få et flok shine.
• Skær en kejserhat i tynde strimler og steg dem på en grilpande. Hak dem derefter i mindre stykker og vend i hasselnøddeolie (eller olivenolie). De skal bruges til saucen. Halver de sidste kejserhatte, så er de klar til at blive stegt på dagen.
• Kog en syltelage af vand, eddike, sukker. Når den koger tages halvdelen fra og kommes over de tørrede morkler. Lad dem stå og trække minimum 6 timer. Er de ikke helt dækkede, kan du komme lidt ekstra eddike og kogende vand på dem. Kom sennepskornene ned i kasserollen med resten af syltelagen. Lad den simre ti minutter og lad dem så trække minimum 6 timer. Gerne længere.
• Pluk raddichioen. Du skal sikkert ikke bruge det hele. Pak det med et vædet stykke køkkenrulle. Så holder det bedre.

Sauce (laves dagen før)

• Kom sukker og vand på en pande eller i en gryde. Kog det op til det bliver en mørk karamel. Den må endeligt ikke ryge. Vandet gør blot at sukkeret smelter mere ensartet og du så ikke behøver at rode rundt i det, så det krystalliserer.
• Kom sherryeddike på og kog den næsten væk. Hvis du sløser med at koge den ordentlig væk, så fortryder du.
• Kom fond, skalotteløg, hvidløg og krydderier på. Reducer den ind til den er cirka halv mængde. Den skal være ret tyk og let klistret i konsistensen. Hvis det bliver for tæt, kan du lige give den lidt vand, men den skal være intens. Sygt fyldet væk og Smag til med salt og peber.
• På dagen lunes saucen og du kommer 1 spsk af de syltede sennepskorn, 2-3 hakkede syltede morkler i og kejserhattene.

Lammet (på dagen).

• Varm en pande op med olie. Steg lammet på skindsiden til det har taget farve. Brun nu af hele vejen rundt. Vær grundig med afbruningen. Steg samtidig kejserhattene. Steg dem blot på skæresiden og vend dem om og lad dem følge med lammet i ovnen.
• Kom knust hvidløg, rosmarinstilke, smør, salt og peber henover lammet. Vær generøs. Sæt i ovnen ved 160 grader i 10 minutter. Tag det ud og lad det hvile i 10 minutter uden nogen form for overdækning. Sæt det ind igen. Kør lige lidt smør over først. Giv det 10 minutter (eller til kernetemperaturen er 56-57 grader). Lad det trække 10 minutter mere. Skær det ud.

Anretning

• Placer de lune rødbeder og kejserhatte på en ditto tallerken. Lidt forskudt fra hinanden.
• Herefter både lamme kugler og rack.
• Placer lidt syltede sennepskorn, raddicchio, rødbedechips, syltede morkler med løse håndled. Det skal se tilfældigt ud.
• Hvis du har lidt karse og andre urter vil det gøre sig godt. Her også engsyre.
• Slutteligt, gerne med overskud, ved bordet serveres saucen over.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Jeg er jo sådan lidt bundkonservativ og har valgt at holde det så meget i sæson, som jeg kunne. Så i stedet for at springe på modeluner, så kører vi den ind i en brun-lilla-farvekoordineret anretning med variationer af rødbede, svampe og selvfølgelig lam. Jeg kører lammet på ikke mindre en to forskellige måder. Den første er den klassiske lammekrone, som jeg har intervalstegt over et par gange. Det blot for at holde den lækker og saftig. Det er ikke svært at arbejde med lam, men jeg synes metoden, hvor den lige får lov til at hvile et par gange, gør det ekstra godt. Du kan også vælge at varme den i en køre, men bare hav et stegetermometer klar, så du er sikker på at det er tilpas. Hverken formeget eller for lidt.

Den anden lille lammeting på tallerknen er en lille friteret kugle med confiteret lammeculotte. Den laver du fint i god tid og så blot steger dem op i sidste øjeblik. Jeg er sådan lidt delt i forhold til sousvide, men jeg synes faktisk det giver ret god mening lige her. Du kan også lave det oldschool i en grydefuld andefedt, men det her 100 gange nemmere. Og ja, jeg confiterede den selvfølgelig også i andefedt i posen. Der skal bare bruges lidt mindre af det. Sådan afhængig af hvor stor festen er, så er planen jo også, at man kan bruge nogle af de små lammekugler som snack til champagnen eller ventesnack mellem et par retter. Jeg confiterede to lammeculotter og endte med kun at bruge den ene til kuglerne, hvor jeg fik 13 kugler ud af. Der er to i en pakke, så du kan næsten lige så godt lave begge på samme tid. Hvis du ikke laver kugler af dem, kan du meget passende vælge at lave en gang rilette af det andet. Det vil også gøre sig godt til frokostbordene med en lille cornichon og sennep til. Der er en opskrift på rilette her, den er godtnok på and.

Derudover er det ret meget lige ud af landevejen. Udover lammet der skal steges, så kan du faktisk lave alt tilbehør før, så det blot skal varmes op. I bund og grund handler det om at lave så mange lektier før gæsterne kommer, så du bare skal være totalt overskudsagtig. Der er en langtidsbagt rødbede, lidt syltede morkler, sennepskorn, grillede svampe og sauce der skal laves i god tid. Og så er du faktisk gylden. Det kan også føles som noget af en indkøbsseddel, men husk på at mange af ingredienserne er nemme at skaffe og billige – Og derudover er der også flere som går igen.

Skulle man lige toppe den, nu hvor det er nytår, skulle det måske være med min favoritsvamp, trøflen. Det er jo helt op til dig og din pengepung.

Her er det planen at man måske skulle have en fyldig rødvin. For mig passer smagene godt til fx Spansk. Jeg har er lettere inspireret af en lammeret, som jeg fik på en tur til Ribera Del Duero.

Hvad er der med de lam fra Wales?

Og lige et smut tilbage til lammet. Vi har jo faktisk arbejdet sammen med de her lam fra Wales af flere omgange, så det er noget vi kan stå inde for. Så er det jo også ekstra fornøjeligt, når det er gengældt.

Lam fra Wales er certificeret med BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse), hvilket betyder, at du aldrig er i tvivl om ophavet og du ved at fårene har gået ude hele året, med undtagelse af en lille periode når det lemmer. Smagen i kødet er generel ret mild og ikke som mange kunne frygte “af uld”. So beklager, hvis jeres fordomme bliver bragt lidt til skamme. Nuvel, det smager af lam, men ikke sådan som folk nærmest kan beskrive det med frygt i øjnene. Specielt hvis du vælger magre udskæringer af reelt kød som fx filet og kølle. Generelt siger man at kødet smager af det som dyret spiser og her består kosten primært af græs og urter, som de går og nipper hele året i det fri. Ingen bur-lam her.

Du kan købe lam fra Wales i udvalgte Meny forretninger. Hvis du vil læse mere om Lam fra wales, kan du gøre det her på deres facebookside eller følge deres instagram side for flere opskrifter og inspiration.