På Mandag findes vinderen af de 2 prestigefyldte priser – Årets Ret Med Gris og Årets Ret Med Fisk & Skaldyr. Årets felt er virkelig stærkt i begge kategorier.

Her kan vi afsløre de mange, stærke nominerede til Årets Ret Med Gris.

Søllerød Kro

Alternative udskæringer i spil

Retten er bygget op om en smuk, kuppelformet skive mosaik af grisens kæbesnitte og hjerte med mere, og i midten af skiven finder man et stykke af slipset, som er en ”ny” udskæring, som sidder oven på kamstykket og er karakteriseret ved en mørk farve, stor saftighed og mørhed.

Undersiden af skiven er beklædt med sprødstegt brød, mens tilbehøret udgøres af hybenrosesyltede løg, en broken gel på sherry samt en sauce på grisens nøgleben, æble, gran og madagascarpeber. Retten indeholder ydermere en stegt lions’ mane-svamp (pindsvinepigsvamp) toppet med forgyldte grisetæer. Sidstnævnte kræver en forklaring:

Vi koger grisefødderne i mange timer, hvorefter vi piller, hakker og blender dem med røget spæk. Det bliver til en lind dej, som vi koger op, køler ned og fryser, så vi kan skære den i tynde skiver på en pålægsmaskine. Når vi steger dem på panden, danner de et smukt net, som bliver sprødt som chips, og dem drysser ved med spiseligt guldstøv,” forklarer Michael Valentin Jensen, mens Fahd Ibrahim sætter nogle ord på de overordnede overvejelser bag retten. 

Radio

Den nominerede ret er baseret på skaftkotelet af uldgris fra Danish Crowns Guldrummet. Uldgrisen grilles på yakotori-grill og glaseres med en barbecue af malt og umodne gærede blommer og serveres med en salat på tallerkensmækkerblomster og ramsløgskapers. Uldgrisen er kendt for sit mørke kød og flotte fedtmarmorering, som bidrager med stor smag og saftighed.

Grisen med den flotte stegeskorpe serveres med flere sideserveringer bestående af en luftig vandbakkelsesbolle med Arla Unikas Havgus-ost, Gammel Knas, Radios hjemmelavede coppa (charcuterie af grisenakke) fra sidste år og trøffel på toppen.

Der er ligeledes en røget tomatsauce toppet med endnu et japansk element i form af morgenfrue-tempura, mens vindruerne i den lille skål er lagret i kimchilage med citronverbena og yuzu, hvorved retten også får et lille koreansk element. Tanken med den opdelte servering har Patrick Godborg fået fra de varme danske sommeraftener.

Oké

Bolognese på steroider

Nogle ville måske tænke, at der skal lidt mere end en klassisk pasta bolognese til at blive nomineret til Årets ret med gris, og ganske rigtigt har køkkenet også videreudviklet og raffineret den klassiske ret til et nyt niveau. Når retten serveres, er det første, man ser, de smukke gelerede bånd i tre farver, som dækker de øvrige elementer i retten. Det røde er lavet med piment d’espelette, de hvide med parmesan og det sorte med sort hvidløg. De pastalignende bånd skjuler en ragout med stykker af confiteret grisetunge, sprængte grisehjerter og braiserede og plukkede grisehaler i delikate, små stykker præsenteret i en intens sauce med orzo-pasta, også kendt som pastaris, fordi de små pastasplitter er formet som ris. For at skabe yderligere tekstur til retten foruden de mundrette bidder indmad indeholder serveringenogså stykker af stegt ottearmet blæksprutte. Ved bordet færdiggøres retten med en gylden væske lavet på en fond af skorperne fra modnet thybo-ost skilt med brunet smør blendet med basilikum. Resultatet er en ret med en nærmest svimlende umamiintensitet og stor velsmag, hvor man uden problemer kan fornemme referencerne til den klassiske bolognese, som dog her har fået et ekstra gear eller to.

Frederikshøj

Østers og gris i flot samspil

Retten, som det unge makkerpar er nomineret med, byder på en kombination, som sikkert vil overraske mange. Retten er bygget op om mødet mellem østers og gris, og selv om det kan virke som en overraskende kombination, giver den for de to kokke rigtig god mening.

Når man smager retten, bliver man med det samme overbevist af den finurlige surf ’n’ turf-kombination. Retten er baseret på bryst fra fritgående uldgrise fra Skanderborgegnen, som først bliver confiteret og sidenhen stegt sprøde på panden i mundrette bidder. Grisen serveres i en skummende, cremet sauce lavet på klaret smør, æggeblommer og østersvand, som i sidste øjeblik blendes sammen med friskåbnede østers for en ekstra tydelig mineralsk smag af det prægtige bløddyr. I den dybe tallerken finder man ligeledes små buketter af blomkål og tern af glaskål. Øverst finder man oblater af blomkålsstok udformet som en blomst toppet med dansk kaviar fra producenten Lyksvad.

Når de fleste tænker på gris, tænker mange på kød med en del fedt. Det har grisen jo også, men vi vil gerne vise, at den i mødet med østersens mineralitet får et lettere og mere elegant udtryk, som vi rigtig godt kan lide, forklarer Kenneth Frederiksen.

Alouette

”Vi marinerer den i tangmiso og intervalsteger den over åben ild i to timer ved høj varme i kort tid ad flere omgange. På den måde får den en flot stegeskorpe, samtidig med at varmen trænger langsomt ind i kødet,” fortæller Nick Curtin i samme øjeblik, som en flot skive af kødet penslet med tangolie bliver sat foran os, inden det bliver overhældt med en intens og koncentreret sauce på grisens ribben infuseret med tang.  

Vi når lige at konstatere, at der er for meget af den gode sauce tilbage i den dybe tallerken, som vi ikke kan få op med pæne manerer, da Nick Curtin og to af hans kokke kommer med anden runde af serveringen. Et luftigt kærnemælksbrød bruger vi til at suge saucen op med, mens vi langer ud efter to små træspyd – det første med fantastisk saftigt grisebryst tilberedt i tang-øl, mens den anden består af lagdelte skiver af jordskokker og kål. Slutteligt er der en ske med grisehud i tynde strimler, som var det nudler, toppet med flæskesvær og en koncentreret grisebouillon i skålen underneden. 

---

Om Årets ret med gris 2024

Årets ret med gris er arrangeret af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens fond. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau. Dommerpanelet, som består af nogle af landets skarpeste madanmeldere og kokke, besøger hver nomineret restaurant, så juryen kan smage retten i dens rette element.

Vindererne afsløres i forbindelse med lanceringen af White Guide 2024 d. 4. november på Axelborg.

Opdateringer om restauranterne og deres konkurrenceretter deles løbende på Instagram @gastroevents_lf og på hjemmesiden, www.goderaavarer.dk.

 Tilmeld Nyhedsbrev (goderaavarer.dk) 

Stik os en kommentar