• Eksilsønderjyden
• Den 29. december 2013
• https://gastromand.dk

Gå til opskrift Udskriv

Dette er en af opskrifterne til Gastromands Nytårsmenu 2013. Denne aften eksperimenterer vi selv, så nedenstående opskrift er endnu ikke gennemprøvet. Vi har valgt at publicere opskrifterne nu, som inspiration og rettesnor, men vær opmærksom på, at der måske skal rettes til!

Pølser in the making…

—og på panden!

Due, pølse og selleri

Ingen vurderinger endnu

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Antal: 4

Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Ballotine

• 4 duebryster
• 2 blade savoykål
• 50-75 gr svampe
• ¼ finthakket løg
• En lille klat smør

Pølse (til mere end 4 personer)

• 4 duebryster 200-250 gram
• 8 duelår
• 250 gr hakket svin
• 50 gr foie gras
• 50 gr røget bacon
• 1 tsk tørret timian
• 1-2 dl Riesling
• 2-3 m svinetarm

Perleløg

• 1 glas perleløg
• 50 gr sukker
• 25 gr smør

Selleri

• ¼ knoldselleri
• Lidt olie

Glace

• Laves som denne men med buillon kogt på dueskrog og rester, samt 30gr bacon.

Sådan gør du

Duepølse

• Finthak duebryster, duelår, svin, foie gras og røget bacon.
• Rør farsen meget grundigt med, timian, riesling salt og peber.
• Steg en lille frikadelle, smag og justér farsen til.
• Lav dine pølser 6-7cm lange. Lav evt. een lang pølse, og rul pølserne efterfølgende. Bind med kødsnor imellem pølserne.
• ”Kog” pølserne i ca. 15 minutter i 75 grader varmt vand, hvorefter de klippes til enkelte pølser og smides på køl.
• Steg pølserne ved mellem-svag varme (og prik evt. et par huller i dem for at undgå at de sprækker)

Ballotine

• Salt brysterne godt og lad dem trække på køl i 1-2 timer.
• Hak svampene fint og sauter dem med løgene i lidt smør (husk at smage til med salt og peber).
• Blancher 2 blade savoykål i kogende vand i få sekunder
• Tør duebrysterne af med lidt papir.
• Placér et duebryst på hver af de blancherede kålblade, fordel svampemassen ovenpå og læg det næste duebryst ovenpå – omvendt af det første.
• Pak kålen omkring brysterne (skær evt. overskydende kål væk), tør rullen af og rul det til en stram ballotine, i husholdningsfilm (gerne 2 gange, så den holder formen).
• Læg på køl indtil tilberedning.
• Blancher rullerne i ca. 8 minutter (ja, du lader husholdningsfilmen sidde på) og lad dem hvile et par minutter.

Selleri

• Skræl sellerien og skær fire både, med en tykkelse (yderst) på 2-3cm.
• Bag skiverne i 20 min ved 200 grader, tag dem ud og rids overfladen (på begge sider) med en gaffel.
• Pensl siderne med olie, krydr med lidt salt, stil skiverne på højkant på pladen og bag i yderligere 15-20 min.

Perleløg

• Dræn løgene i en si – lad dem gerne stå og tørre i en times tid eller to.
• Smelt sukkeret på panden, hvorefter smørret tilsættes, for at lave en karamelmasse.
• Herefter tilsættes perleløgene som varmes igennem.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Den færdige ret…som I kan se, skiftede vi i sidste øjeblik duebrystet ud med krondyrfilet!