Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 22. marts 2019

Scroll to top

Top

15 kommentarer

Vin & vildt: Barolo med Fasanbryst, jordskokkepuré, kål og bacon

Vin & vildt: Barolo med Fasanbryst, jordskokkepuré, kål og bacon
Familiefaren

Efteråret er over os – det betyder jagt – og jagt betyder vildt! Det er og bliver den perfekte undskyldning for at spise mere tung mad hvor kraft kommer ind i billedet! Endnu bedre bliver det så når vi lige smider nogle kraftige vine til…

Det må næsten hedde “2 sjæle 1 tanke” da Webmasteren og jeg for nogle uger siden talte om efterårets kommende indlæg. Det ville være for nemt, at sige “Vintermad” og “Vildtretter” selv om det var oplagt – i stedet talte vi om “Jagt-vin”. Det er et område, som altid har givet mig lyst til at gå på jagt for hvilken vin passer bedst til jagt og hvilket område i verden skal du “angribe”. Heldigvis var der en entusiastisk vinimportør, som gerne ville sende en god ladning jagtvin i vores retning.

Vores lille lineup...

Vores lille lineup…

Reelt manglede der jo sådan set bare at jeg gik på jagt – desværre var det ikke så nemt, tiden er sgu ikke til det. Men heldigvis er der adskillige gode steder, hvor du kan købe den slags. Kalu er et af dem, hvor vi tidligere har fået struds fra. Så det blev bestilt en omgang fasan, vildsvin og hare.

Glace - pure, svampe og bacon - vintermad når det er bedst...

Glace – pure, svampe og bacon – vintermad når det er bedst…

Vintermad: Fasan bryst, puré, kål og bacon
Forfatter: 
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 2
 
Ingredienser
Puré
  • 200 gram jordskokker
  • 200 gram knoldselleri
  • ½ liter sødmælk
  • Salt/Peber og musket i rigelig mængde - til du skammer dig!
Glace
  • 2 spsk honing
  • 1 spsk balsamico
  • 1 literrødvin
Fasan
  • 4 stykker fasan bryst
  • Smør/olie til stegning
  • Salt/Peber
Svampe
  • 300 gram blandede svampe efter valg - helt porte bello, kantareller og lidt andet godt
  • Smør og olie til stegningen
  • Salt og peber
Kål
  • ½ savojkål
  • 100 gram bacon af højeste kvalitet
  • 50 gram hasselnødder
Chips
  • 2 jordskokker
  • 1 liter solsikke/vindruekerne olie
  • Salt
Tilberedning
Puré
  1. Rengør jordskokker og knoldselleri. Skær det hele ud i små stykker.
  2. Sæt en gryde over og tilsæt grøntsager og mælk.
  3. Gik det en god omgang musket - 20 riv på rivehjernet.
  4. Tilsæt salt og peber.
  5. Når det er kogt mørt hvilket nok tager ca. en times tid kører du det med en stavblender til det er glat - smag til igen!
Glace
  1. Varm en gryde op med honning og balsamico og kog det godt sammen til "klister-klister" stadiet.
  2. Tilsæt rødvin og lad det koge helt ind til en dl. Hold det varmt ellers klistrer det.
Svampe
  1. Rens svampene grundigt og skær dem ud.
  2. Varm en pande op med olie og smør og svits dem til de er gyldne, stil dem til side og læg dem under fasanbrysterne når der skal serveres.
Kål
  1. Tænd ovnen på 120 grader og stil nødderne ind og giv dem indtil aller sidst - burde være ca. 1 times tid - de kan sagtens tage 2 timer så bare slap af.
  2. Svits baconen godt af og stil det til side.
  3. Skær kålen ud vend det rundt i baconfedtet til det falder lidt sammen.
  4. Tilsæt bacon og nødder til sidst.
Fasan
  1. Varme en pande godt op med 1 spsk smør og 1 spsk olie. Når det er bruset af lægger du fasanen på - den skal vitterligt ikke have mere end 1 minut på hver side.
Chip
  1. Rens jordskokkerne grundigt og kør dem på et mandolinjern.
  2. Varm olien op og friter dem til de er gyldne.
  3. Giv dem salt som det absolut sidste

 

Fasan er overraskende nemt at lave og en sikker vinder hvis du skal imponere lidt – om det så er drengene eller tøserne. Mellem os så tror mange vildt er sværere at tilberede og er lidt bange for at kaste sig ud i det. Intet kunne være længere fra sandheden, så hermed en opfordring til at du laver noget vildt.

Så mangler vi bare smørret...

Så mangler vi bare smørret…

Bacon af højeste kvalitet...

Bacon af højeste kvalitet…

Lidt langtidsbagte hasselnødder gjorde bestemt ikke kålen værre...

Lidt langtidsbagte hasselnødder gjorde bestemt ikke kålen værre…

Kålen kunne sagtens have været alt muligt andet – nu var det bare lige savojkål, som var mest tiltrækkende denne dag.

Kål og bacon betyder rock n roll!

Kål og bacon betyder rock n roll!

Jagtvin

Lad os kaste os over konceptet med jagtvin. Jeg forestiller mig masser af tweed, en smukt brunerede Browning side-by-side haglgevær, en stor skov, dig selv og intet andet end lyden af dit åndedræt imens du svagt kan høre hundenes gøen blive højere og højere. Kort efter pusler det i buskadset bag dig og en fasan letter pludselig – lyden flænges af dit første skud og så det andet – stilhed og en bump! Det var vist træffer…

Pas på hagl stod der på posen - love it!

Pas på hagl stod der på posen – love it!

Jeg har selv stået sådan mange gange – dog aldrig med tweed – jeg er sgu for nærig. Det er dyrt nok at jage i forvejen. For mig er jagt mindst lige så meget centreret om mad og vin – jeg drømmer om hvad jeg skal lave af det nedlagte bytte, og hvad jeg skal drikke til. Sendingen fra Supervin indeholdte både vin fra USA, Frankrig og Italien. Jeg blev skeptisk med sidste. Det var også årsagen til, at det var den, som jeg åbnede først – tænkte det skulle overstås. En Barolo fra 2011 Broccardo ganske vist med håndplukkede druer på 30 år gamle stokke, men jeg er bare ikke til det – troede jeg!

Aftenens store overraskelse...

Aftenens store overraskelse…

Hands Down! Enten har jeg aldrig smagt god Barolo, eller også har min smag ændret sig. Jeg tror mest på sidste for jeg har smagt det bedste af det bedste. Her var det duften som forførte mig – krydderier, jordbund, cigarkasse og den her power men alligevel så raffineret! Smagen er intenst med balancerede tanniner, jeg kan ikke lade være med at tænke hvordan den er om 10 år? Shit,,,

Hands Down...

Hands Down…

Vores andet indslag Xavier SM fra Rhöne var måske ikke det bedste at vælge lige efter for det var sgu sødme for alle pengene. Parker giver den 94 og det er helt sikkert fordi den er så fyldig og en total “bamsevin”. Den er sort som natten på landet, fuldfed og intens.

Aftenens sødeste vin...

Aftenens sødeste vin…

Dufter at brombær, sød lakrids og modne blommer – det er virkelig voldsomt og den bør blive serveret ved 15-16 grader. Dette var en vin som delte vandene – omvendt så gjorde Baroloen det samme – så måske var valget alligevel fint nok…

Klar til servering...

Klar til servering…

Tilbage er der vist bare at bemærke, at selv om efteråret er over os og vinteren nærmer sig med hastige skridt, så er det netop nu hvor du skal fyre den af med vildt, simremad, tung rødvin og bare embrace vores herlige mørke tid – mad og vin er den bedste kur mod vinterdepression – Gastromands orders!

Kommentarer

  1. Bast

    Det lugter lidt af jul den sending vin?. Gad vide om det er lege over fra julevin smagningen.

    • Bast

      Left over.

      • Nope Bast – Går ud fra du tænker på vores årlig kåring af julevin ikke? For nej det er først om 1 uge fra idag nemlig… Nej det er såmænd bare Supervin som har nogle gode bud – jeg drak endnu én igår – Biker Fourvines som er vanvittig god! Jeg er heller ikke så meget til Zinfandel når det er oversøisk, da det nemt bliver for voluminøst til mig – men den her havde bare balance og syre – perfekt harmoni!

        Den kunne så rent faktisk godt klare sig til julemaden!

  2. Jesper

    Ser fanme lækkert ud! Kort og godt. Men ville nogle svampe ikke klæde retten? Og er der ikke nogle på et af billederne? Har I glemt det i opskriften?

    • Årh ja Jesper – den er hermed opdateret – beklager!

  3. Bast

    Ja det var den jeg tænkte på. Ser frem til resultatet. ?. Forresten det ser rigtig godt ud.

    • Årh ja Bast – det bliver sgu fedt – der er vildt mange gode bud i igen år! Ingen tvivl om konkurrence bliver hårdere og hårdere!

  4. Søren

    Hej

    Regner med og prøver din opskrift på fredag, vil lige høre hvilken rødvin du brugte til din glace ?
    Jeg plejer og bruge cotes du rhone til rødvins sauce
    Bh. Søren

    • Hej Søren – det var sgu en spansk fætter jeg lige greb i farten! Synes du skal bruge en Pingus 2004 :-) hehe – nej en Rhöne er super!

      • Søren Winneche

        måske en spansk fætter fra min gode ven Kristian D’wine :)

        • Haha – ja, han har sgu The Shit – smid det i!

  5. Claus

    Hvilken vin fra USA var med i “sendingen” og hvordan klarede den sig i testen?

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: