Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 25. marts 2019

Scroll to top

Top

30 kommentarer

Gastromands nytårsmenu 2013 – og et par gode råd!

Gastromands nytårsmenu 2013 – og et par gode råd!
Eksilsønderjyden

Vi er ikke engang forbi juleaften endnu, men i dag er det blevet tid til at offentliggøre Gastromændenes – eller det vil sige Webmasteren og Eksilsønderjydens – nytårsmenu!

 

Og traditionen tro, er der tre store udfordringer, der skal tages højde for, når vores menu planlægges:

  1. Der skal kokkereres til en ordentlig røvfuld gæster i et ganske almindeligt køkken
  2. Selvom gastromænd gerne står i køkkenet, vil de også gerne fejre årets sidste dag med resten af gæsterne
  3. Webmasteren og Eksilsønderjyden er ikke kendt som afholdsmænd, hvilket kan betyde at evnerne i køkkenet ikke nødvendigvis bliver skarpere i løbet af aftenen

 

Du kan godt finde de gode flasker frem...

Du kan godt finde de gode flasker frem…

 

 

Forumemne: Nytårsmenuen, inspration, hjælp og råd

Så efter flere års finpudsning er vi nået frem til en række tips, som vi lige deler med jer inden I får vores menu:

 

1. Sørg for at hovedparten af din menu kan forberedes i god tid (Vores mål er at 80-90% af elementerne er stort set færdige inden gæsterne ankommer)

2. I forlængelse af regel 1, er det en ret god idé at afsætte en god del af d. 30. december til at handle og forberede

3. Pas på med alt for mange serveringer – hellere lidt færre, som til gengæld sidder lige i skabet

4. Sørg for at servere en flok gode snacks til champagnen, under nytårstalen. Folk er friske og fuld af forventninger til en god aften – ingen grund til at skuffe dem allerede!

5. Sørg for at have en check-liste med din menu og retternes enkelte elementer liggende – erfaringen fortæller os, at man ALTID glemmer et eller andet på en ret ved anretningen!

6. Hav gerne en historie i ærmet omkring retten, en af ingredienserne eller hvorfor du valgt netop denne ret. Mad smager sjovt nok bedre, når man har bundet lidt følelser på

7. Sørg for at hygge jer i køkkenet. Sug lidt god vin og lad være med at stresse for meget, hvis noget ikke går 100% som planlagt! Det skal først og fremmest være sjovt at lave mad!!

 

Jomfruhummer og kammuslinger - to gode ingredienser til en nytårsret

Jomfruhummer og kammuslinger – to gode ingredienser til en nytårsret

 

Med disse tips i baghovedet, burde du være udrustet til at udtænke en superlækker og samtidig skudsikker menu, som giver dig masser af overskud og tid med dine gæster!
Som sædvanligt har vi ikke nogle opskrifter klar på nuværende tidspunkt, så se det som en inspiration. Skulle der være noget i menuen, som I gerne vil have en opskrift på, eller vores hurtige tanker omkring, så smid en kommentar til indlægget!

Vi har naturligvis også sørget for nogle vinanbefalinger fra vores vinekspert Frederik Kreutzer, som blogger på VinKreutzer.dk og er ansat hos Otto Suenson Vin. Frederik kommer med to bud til hver ret; først en vinmenu med specifikke vine på højt niveau, specielt udvalgt ud fra Suensons sortiment. Det andet bud er en mere generel anbefaling, som du kan bruge som rettesnor hos din lokale vinhandler.

Nok snak! Her har I menuen:

 

Til Dronningen
“Æbleskiver” m/hummer og svampe. Hertil bearnaise-malto
Syltede vagtelæg m/urtemayo
Flæskesvær og solbær

Frederiks bud: Bør i den grad kun køres med en Champagne på højt niveau, hvilket naturligvis er den eneste mulighed for at starte aftenen ordentlig: 2004 Gosset, Grand Millesimé, Brut

– Alternativt en anden Champagne, der passer til dit budget. Gå gerne efter en Vintage udgave, der har lidt mere substans til maden. Kunne f.eks. være 2004 Moet & Chandon, Grand Vintage, Brut

 

Forret 1
Oksetatar
frosset æggeblomme sne / sprødt rugbrød / rødbede / urter

Frederiks bud: En meget sart ret, der vil gå godt med lettere vine, uden den store fylde. Pinot Gris druen vil spille godt sammen med de enkelte elementer i retten og mit bud vil være 2012 Elena Walch, Pinot Grigio, Castel Ringberg, Alto Adige.

– eller en Pinot Gris fra Alsace, der også har de elementer der skal til at matche rodfrugter og tatar. 2010 Hugel, Pinot Gris, Tradition ville være et godt bud.

 

Forret 2
Torsk & kålpølse
Grønkålssuppe / sennepsfløde / syltede rødløg

Frederiks bud: Så kommer der straks mere tyngde på tallerkenen og her skal vinen følge med. Chardonnay er det oplagte valg i drue. Mit bud bliver: 2010 Migration, Chardonnay, Russian River Valley, California 

– eller anden Chardonnay vin med balanceret fadbrug, gerne fra Californien eller Australien. Dette kunne f.eks. være den lækre 2009 Seresin Estate, Chardonnay Marlborough, New Zealand 

 

Hovedret
Due
Ballotine af Duebryst i kål / letrøget pølse på due og foie gras / karamelliserede syltede perleløg / bagt sprød selleri / vildtglace

Frederiks bud: En ret der siger elegance, men også lidt sødme med de karamelliserede løg og glace. Jeg vil gå til den elegante side, hvor Pinot Noir spiller førsteviolin, og så ellers til en lidt varmere destination hvor vinen også har lidt frugtmodenhed i smagen. 2009 Ampelos, Lambda Vineyard, Pinot Noir, Santa Rita Hills, er buddet herfra.

Alternativet kunne være en anden oversøisk Pinot Noir. Kig efter New Zealand eller Chile for gode køb i denne kategori. Et fornuftigt bud kunne være: 2011 Babich, Pinot Noir, Marlborough, New Zealand.

 

Dessert
Brunet smør-is
Nødder / vanilje-marengs / æble broken gel

Frederiks bud: Man kan gå mange veje med sin dessertvin og ofte få et glimrende match, blot sødmen spiller sammen. Her er mulighed for med det brunede smør at gå i den helt rigtige retning og kombinere det med en anelse oxiderede noter også. Buddet bliver 10 Years Branco, Quinta Santa Eufemia, Portugal.

– eller anden lys dessertvin med en anelse oxidering. Tænk på Tokaji fra Ungarn, eller lagret hvid portvin.
Vi sidder naturligvis klar ved tasterne til at svare på spørgsmål helt op til Dronningens nytårstale! Har du menuen på plads til årets sidste aften? Og hvad står den på?

Kommentarer

  1. duckburg

    Smider I ikke en opskrift op FØR .30?
    =)

    Bare forret og dessert, hvis det endelig er.

    • Hej Duckburg! Vores store problem er sådan set, at vores opskrifter ikke rigtigt findes før vi står i køkkenet. Vi kan godt komme med noget der er på vej mod den færdige ret, men de er på ingen måde prøvekørte. Jeg tror dog at vi rammer rimeligt plet :)

      Hvis ovenstående disclaimer er ok med dig, vil vi gerne smide nogle foreløbige opskrifter op, i løbet af de næste par dage :)

  2. Torsk og Kålpølse lyder rigtig spændende, det er lidt ligesom det med torsk og bacon, selvfølgelig kan man blande lidt røget smag ind til torsken.

    Den ville jeg også gerne se en ufærdig opskrift på eller bare lidt tanker om hvordan den skal udføres, laves kålpølserne selv eller købes de ?

    Bedste Hilsner
    Søren

    • Hej Søren,

      Ja, er sikker på at torsk og kålpølse nok skal gå godt sammen:) Ideen bag retten er egentlig at kombinere den traditionelle nytårstorsk med den synderjyske nytårsmenu, som bl.a. består af kålpølse og grønlangkål!

      Og lige hér, er vi lidt dovne, og bruger de færdige kålpølser fra enten Slagter Lampe eller Højer Pølser.

      Vi lover, at tanker og ufuldstændige opskrifter vil være tilgængelige fra omkring d. 28. Kan det bruges?

      • Det kan sagtens bruges :-) Jeg tror jeg kunne lade mig inspirere af den ret, jeg syntes den lyder spændende.

        • Super, Søren! Vi smider som skrevet noget op om nogle dage :) Hav en god jul!

  3. Morten

    Jeg kunne godt tænke mig at høre om hvilke snacks I kører til talen. Jeg ville selv lave noget laks med Mayo og noget sprødt rugbrød til, men hvis nogen har links til gode opskrifter ville det være super

  4. Halvamerikaneren

    Som skrevet i en anden tråd ser min nytårsmenu indtil videre ud sådan her:

    Amuse-bouches: Vagtel-æg med estragonmayo og friteret porre, butterdejs-squares bagt under pres serveret med røget ørred creme samt rød humus med rugbrødschips

    1. ret: Kammuslinger sous vide med gulerodspuré og baconstøv

    2. ret: hummerbisque med filodejs-stænger

    3. ret: porcheret søtunge med friteret æggeblomme

    4. ret: bison-steaks med rom-glace serveret med kartoffelskum og rodfrugtechips

    Dessert: Hjemmelavet chokolade-is på krokant-knas serveret med appelsinmarengs, appelsin-bonbons (ala ChefSteps banan-bonbons), kandiseret appelsinskal og appelsin-gele

  5. Det lyder sgu også superfrækt! Husk kameraet – kunne være sjovt at se hvad gastromænd får kreeret rundt omkring i landet!

  6. Sarah Victoria Bruun

    Syltede vagtelæg, spændende. Jeg har i det hele taget ikke hørt om syltede æg, så et fif der ville ikke være skidt :-)

    • Hej Sarah! Vi smider opskriften på de syltede æg op allersenest d. 30. Tidligt på dagen! Men det er sådan set ret simpelt: kog æggene meget kort, smid dem i isvand og pil dem. Smid de pillede æg i en klassisk syltelage….bum!! :)

  7. Lars Hovman Madsen

    Ser også frem til syltede vagtelæg, lyder virkelig spændende, ser frem til et par gode fif.
    Og når i er igang kunne jeg også bruge opskriften på jeres tanker på æbleskiverne:-))

  8. Jensen

    Det HELE lyder sublimt! Vil I ikke lægge kort vejledning ud på hele menuen? Vil gerne køre hele seancen. Mange tak og god arbejdslyst :-)

    • Hej Jensen!

      Vi smider opskrifterne op d. 30., om morgenen! Håber at dette er tidligt nok!

      • Jensen

        Det er henrivende! Der går jægeren også i skoven for at skyde duerne. Tusind tak for inspirationen I altid giver :-)

  9. Marie Vergo Rise

    Hjælp kommer der ikke snart nogle opskrifter! Vi skal jo lige kunne nå og handle. ;)
    Desuden tak for en skøn hjemmeside.

    • Hej Marie! Vi skynder os alt hvad vi kan, men er nok ikke færdige før tidligt d. 30. december!

      Og mange tak for roserne :)

  10. Ser spændende ud, drenge, glæder jeg mig til at høre mere om :)

    Jeg selv er i vanlig god tid og har da i det mindste et par stikord klar. Indtil videre står det på suppe steg og is, men der arbejdes også på både en luksusservering af brunkål og flæsk samt flyversjussgranité… ;)

    Et par strøtanker om sceancen kan ses her: http://johanjohansen.dk/2013/12/29/new-years-2013-menu/ – det bliver en travl dag i morgen…

  11. Vi skal stå for forretten til vores nytårsfest med naboerne og vil gerne servere jeres oksetatar. Tænkte om I måske kunne svare på er par spørgsmål, så kan vi handle i morgen formiddag inden jeres opskrifter er klar…
    Hvilke æg skal der bruges? Alm eller pastauriserede? Hvor meget tatar skal man ca brug pr person? Det er vel ikke må meget? Skal tataren helst være købt samme dag, eller kan det godt holde sig en dags tid i køleskabet? Nogle bestemte urter? De bedste hilsner Anette

    • Hej Anette!
      Opskrifter er faktisk klar og online. Tjek linket, som er blevet tilføjet i indlægget, eller se på forsiden :)

      Men lige lidt svar på dine spørgsmål:
      – Jeg vil bruge almindelige æg
      – Til en forret vil jeg beregne i 75-100 gram/person
      – Jeg hakker altid min tatar selv og oftest lige inden servering, men det kan godt holde sig en dag, vil jeg tro.
      Urter er helt op til din egen smag :) Jeg er glad for kørvel, purløg og karse :)

      Held og lykke – og et godt nytår :)

Smid en kommentar