Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. januar 2023

Scroll to top

Top

En kommentar

Gastromands nytårsmenu 2022: Oste-Æbleflæsk tæsk!

Gastromands nytårsmenu 2022: Oste-Æbleflæsk tæsk!
Høvding
PS. der er lavet ekstra flæskesvær - for hvorfor lave mindre?

Jeg gik et kort sekund og overvejede om det var nødvendigt med en osteret på menuen. Og så kom der i bedste godfather stil “et tilbud som var for godt til at afslå”. Nobilis Rum spurgte os, hvordan dælen vi kunne lave sådan en menu uden at have en avec på papiret. Jeg gav dem ret! DET HER BLIVER FUCKING VILDT!

Annonce / Samarbejde med Nobilis Rum

KLIK HER FOR AT KOMME TIL DEN STORE NYTÅRSGIVEAWAY!

Og ja, vi ved det er lidt kikset at tage billeder af uåbnede flasker, men vi har desværre kun en flaske og den giver vi væk.

Det er sjældent at jeg har behov for at skrive i all caps, men jeg gør det lige igen. DET HER ER FUCKING VILDT. Nu er det ude og nu skal jeg prøve at moderere mit sprog. Sorry. Jeg har, til trods for min glæde for stærk alkohol, snoozed en smule omkring den danske rom scene. Jeg synes da jeg kender noget. Men det var lidt en overraskelse for mig, at der i et industrikvarter i Haderslev skulle være så sindssygt god rom. Hvis vi går lidt længere tilbage, så kendte Johansen Kenneth som importerede og flaskede rom. Kenneth er den ene af de to Kennether i Nobilis Rum. Sådan kom aftalen i hus. Det passede med at jeg faktisk havde bevæget mig fra det Amagerkanske domicil til det sydlige Jylland for at spille fandango. Så vi lagde et smut forbi.

Hvad ville du sige, hvis du en mørk vinteraften skulle mødes med en gut, som du ikke kendte i forvejen, for at udveksle noget gyldent flydende guld i et industrikvarter i Haderslev? Jeg vidste det ikke rigtigt. Jeg var forinden blevet spurgt meget kraftigt ind til hvilken ost, det nu var, som jeg havde tænkt mig at servere. “ok, jeg har noget der vil virke” var svaret.

Og nu vil jeg (modsat Johansen, som har tendens til det modsatte) gøre en lang historie kort. Vi kom ind i de hellige haller, hvor Nobilis lagrer deres romfade til de er klar til at blive tappet. Vi smagte en masse forskelligt spændende rom – og så hev Kenneth den frem. “Hvis man skal gøre det, kan man lige så godt gøre det ordentligt”. Den flaske, som skal tilfalde en heldig vinder. Og hvilken flaske. Måske lyder Guyana UITVLUGT 1989 som noget værre volapyk. Men det er her det gode kommer. Nobilis køber fade hjem af rom, som har den der exceptionelle kvalitet, at det er værd at transportere så langt og lægge navn til. De laver single cask flasker, så de blander ikke en masse op for at strække det. Alderen på flasken er den som den har, ikke hvad nogle procent af den har. Og så er det fadstyrke, så det er seriøs dansevand, som ikke er vandet ud. De har kun vandet en enkelt rom ned, men den var også på over 80% alkohol og det ville være en farlig kombination i de flestes hænder. I hvert fald vores.

Uitvlugt var et legendarisk destilleri på Guyana, som lukkede omkring 1990. Hvis man laver en hurtig google søgning på destilleriet, kan man også se at det er dyre, sværtopdrivelige dråber. Denne flaske går til 3000 kroner i handlen og er nummer 182 ud af 222 fra fadet. Rommen er fløjlsblød og efterlader et indtryk at lette modne røde æbler og orange frugter. Hvis man altså skal være sådan nørdet agtig. Et lille hint af noget læderværk og rosiner. Og skulle man vælge et musik nummer til at beskrive rommen – og høre når man drak den. Så kunne det kun være dette. SILK SONIC – Leave the door open. Enjoy.

Ok, en lille ting som jeg bed mærke i var, at under den lille romsmagning slyngede Kenneth stille og roligt ud: “Mange af de første rom vi sendte ud var så hypede, at de knapt var solgt før de gik for 10 gange så meget på auktion. Jeg er glad for hypen er faldet lidt, så folk ikke er bange for at åbne deres flasker og de bliver smagt”. Det er den fedeste indstilling og burde næsten give en direkte adgang til Gastromands meget limiterede Hall of fame! Vi er vilde med det. Drik den her flaske i stedet for at gemme den til ingen verdens nytte.

Nå, det blev sgu næsten Johansensk. Sorry. Til maden.

For jeg havde den pairing oppe i hovedet, som ville gøre sig så godt til rommen. Vi har tidligere kørt den til gak og løjer på restauranten. Æbleflæsket ost. Osteæbleflæsk. Bestående af tre ting. Et bagt, karamelliseret æble, en flæskesvær og så ost. Vi plejer at køre med en ravost fra Thise, men jeg faldt over en overmoden Koløkke fra Naturmælk til -75%. Jeg synes man skal vælge en af de fastere gule oste, om det er en ravost, fyrtårn, vesterhavsost, gruyere, primadonna, comté er helt op til dig. En brie type ville blive for overdøvende. Men slå dig løs.

På æblefronten synes jeg du skal gå med et rødt med en smule syre. Det sikre valg er et elstar. Grønne æbler er ikke helt så gode til lige det her projekt. Og flæskesværet? Du kunne købe det. Men nu får du altså verdens nemmeste opskrift. Så ned til slagteren og fedt dig til noget grisehud. Har hørt at det skulle være årstid for svin. Vores venner fra dyrbar sælger selvfølgelig også krogmodnede flæskesvær – leveret lige til døren.

Gør alt klar i god tid. bag æblerne et par dage før og sæt på køl. Flæskesværen holder forevigt (næsten), hvis du pakker den lufttæt efter den er kølet. Der er ikke mange dikkedarer her.

oste æbleflæsk

PS. der er lavet ekstra flæskesvær – for hvorfor lave mindre?
No ratings yet
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 8 timer
Samlet tid: 8 timer 20 minutter
Antal: 4 serveringer

Ingredienser

  • 500 g flæskesvær – der må godt være lidt fedt på.
  • 3 spsk salt
  • 2 stk æbler
  • 3 spsk rørsukker
  • Evt et par dråber rom.
  • 125 g Ost – Du vælger selv.

Sådan gør du

  • Læg flæskesværen i en beholder og hæld kogende vand og strø halvdelen af saltet over. Lad det ligge en time.
  • Hæld vandet fra og læg flæskesværen på en bageplade. Evt to. Og drys salt over den. Tænd ovnen på 80 grader varmluft og lad den køre natten over. 7-8 timer.
  • Når du står op, så skruer du op på 235 grader og når ovnen er oppe i temperatur begynder sværen af puffe. Du skal ikke gøre noget. Når den/de er puffet helt op er de færdige. Tag dem fra ovnen og læg på en rist, så overskydende fedt kan løbe fra. De er klar.
  • Halver æblerne og fjern kernehuset. Sæt på en bageplade og drys med en lille smule rørsukker (1,5 spsk) og lidt rom. Varm ovnen op til 140 grader og sæt dem ind. Bag dem cirka 1,5 time. Lidt mindre kan gøre det, hvis de er meget modne. Planen er at de skal falde sammen uden at gå i stykker.
  • Lige før servering drysses lidt rørsukker over æblerne og de brændes med en potensforlænger af en gasbrænder. Server sammen med flæskesvær i nogenlunde afmålte mængder og osten. Og for guds skyld med rom i glasset.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering




ANNONCE