Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. januar 2023

Scroll to top

Top

En kommentar

Gastromands nytårsmenu 2022: Citrusfromage og hvid chokolade

Gastromands nytårsmenu 2022: Citrusfromage og hvid chokolade
Høvding

Nu er vi der næsten. Det sidste hak i kasketten. Den store finale. Forhåbentlig nået lige før midnat. Vi har valgt at køre med noget så enkelt som en citrusfromage. Vi blev egentlig enig om denne, for du kan lave den i god tid og så bare køre på, når den sidste kødret er kørt.

Annonce / Samarbejde med Gourmet Engros

KLIK HER FOR AT KOMME TIL DEN STORE NYTÅRSGIVEAWAY!

Jeg er altid et sted sådan lidt forbandet, når det kommer til desserter. Vil jeg helst have chokoladedesserten eller den friske. Altså at desserten skal være der er ret essentielt. Den giver lidt sukker at fordøje på. Men når man så skal vælge mellem opkvikker eller en chokoladedessert som smyger sig om en, sådan næsten værende ALT FOR MEGET. Så er det er svært. Jeg har faktisk prøvet at ramme et sted i midten med den hvide chokolade ganache’ish ting og den krystaliserede hvide chokolade, som står overfor fromage og curd til at give lidt spil. Af ren frækhed, så valgte jeg at lægge lidt syltede grønne tomater på, for at få tekstur og lege lidt med sagerne. En tuille på toppen, fordi jeg nu en gang havde spenderet et par happymeals på at købe måtten til at bage dem med. Den er købt ved Kunst og Køkkentøj og kan fåes i lidt forskellige versioner. Og så hedder lige den her Corona. Typisk. Den er mega nem at lave og kræver ikke det store at frembringe. Jeg har lavet portionen så tilpas lille, at der er nok til at lave mange, men stadig fucke nogen op. Jeg har farvet med gelefarve for at give lidt spil. Man kan også bruge den almindelige frugtfarve, men jeg synes ikke altid de er så intense, så det kan godt gøre dejen lidt vådere. Så skal du måske bage dem lidt længere. Har du ikke en fancy måtte, kan du smøre et tyndt lag dej på bagepapir og bage til det er gyldent.

Gourmet Engros bød ind med den mest overdådige hvide chokolade, som jeg længe har smagt, fra FELCHLIN. Opus Blanc 35%. Glem alt om det du ved om hvid chokolade, hvis du tænker at det er det, som hentes fra den nederste hylde i supermarkedet. Her har du en ret intens smag af mælk og fløde. Men også sådan lidt et hint af marcipan og vanilje. Den ville helt sikkert være sjov at prøve at lege med i en art risalamande. Jeg siger det bare. Jeg siger det bare. Du kan læse mere om den her.

Jeg bliver nødt til at erkende, at selvom jeg synes det er fedt at tulle rundt og preppe en stor middag, så ville det nok også være at presse den let, hvis man selv skulle lave lemoncurden. Find en god version købt og du er kørende. Hellere at du “snyder” med den end med fromagen.

Sådan tidsmæssigt, så er retten tænkt så den enten laves i glas eller dybe tallerkner, så man kan lave den i god tid. Find eventuelt et weck glas, som passer i størrelsen. Lav alle delelementerne dagen før. Ganachen skal du bare sætte i en bøtte og så kan du piske den op og komme på sprøjtepose tidligere på dagen. Der kan godt være lidt i overskud af nogle af elementerne, da det næsten kan være en udfordring med så små mængder, hvis man kun skal lave 4 små portioner.

En lille ekstra tak til Per Bo Keramik, som har sørget for at levere keramikken til vores nytårsmenu. Det er fra mine egne gemmere. Men hvis nogen skulle være interesserede, så er han et godt sted at kigge mod, hvis man vil have noget lækkert at servere på.

Citrusfromage med hvid chokolade

No ratings yet
Forb. tid: 45 minutter
Tilb. tid: 15 minutter
Samlet tid: 1 time
Antal: 4 ish serveringer

Ingredienser

Fromage

  • 3 stk hele æg
  • 80 g sukker
  • 1 stk citron
  • 1 stk clementin
  • 3 blade husblas
  • 2 dl piskefløde
  • 1 knivspids salt

ganache

  • 75 g fløde
  • 100 g hvid chokolade
  • 75 g creme fraiche 38%

Tuille

  • 20 g smør
  • 20 g flormelis
  • 20 g æggehvide
  • 1 nip salt
  • 25 g mel
  • Evt farve

Krystliseret hvid chokolade

  • 100 g vand
  • 100 g sukker
  • 100 g hvid chokolade

Herudover

  • 2 spsk lemoncurd
  • 2 stk syltede grønne tomater
  • skovsyre

Sådan gør du

  • Læg din husblas i blød i koldt vand 7-10 minutter. I mellemtiden pisker du æg, sukker, salt og fintrevet skal af en citron og clementin til en luftig masse.
  • Press begge citruser og kom saften i en gryde. Kør den lige igennem en si, så der ikke kommer for meget frugtkød og kerner med. Kom husblasen heri og smelt det ved lav varme. Når den er smeltet skal den i æggemassen. Kør en tynd stråle i imens du pisker løs.
  • Pisk fløden til en let skum. Er der lidt mere, så går det nok. Vend dette i ægge-citron-sukker-salt-husblas-massen med en let hånd. Brug en dejskraber til at vende det i. Du vil helst ikke slå for meget luft ud af massen.
  • Fordel en smule lemon curd i glassene. Kom fromagen over. Lad den sætte sig minimum et par timer.

Hvid chokolade ganache – ish.

  • Bring fløden i kog. Skru helt ned for varmen og kom chokoladen på. Rør rundt med en dejskraber til den er helt smeltet. Sluk for varmen.
  • Når chokoladeblandingen er kølet let, røres creme fraichen i. KOm i en bøtte og sæt på køl i minimum et par timer.
  • Pisk ganachen op til den kan sættes i små dutter. Kom på en sprøjtepose.

krystaliseret hvid chokolade

  • Smelt chokoladen forsigtigt. Kom i en røreskål.
  • Kom vand og sukker i en lille kasserolle. Varm til den er 112 grader. Vær opmærksom på at det pludseligt går stærkt.
  • Hæld siruppen over den hvide chokolade mens du pisker i det. Nu vil chokoladen krystalisere. Pisk den er helt findelt. Lad den køle og kom i en bøtte.

Tuille.

  • Smelt smørret i en lille kasserolle. Når det er smeltet kommes flormelis, mel, salt og æggehvide i. Rør det godt rundt. Det skal have lidt konsistens ala flydende honning.
  • Farv eventuelt med farve. Bemærk, hvis du farve det sort, kan det være lidt sværere at se, hvornår den er færdig.
  • Fordel dejen på formen. Træk det hårdt af med en palet. Der skal helst kun være noget i revnerne.
  • Bag ved 180 grader til det er gyldent. Cirka 6-8 minutter. Men hold øje med det.
  • Tag dem forsigtigt op og lad dem køle helt på en rist.

Samling.

  • Sæt små dutter af ganachen på fromagen. Top med den kristaliserede hvide chokolade, lidt skovsyre, lidt lemoncurd og så til sidst en tuille.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering




ANNONCE