Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. januar 2023

Scroll to top

Top

3 kommentarer

Gastromands nytårsmenu 2022: Gris med hasselnød, kål og caviar

Gastromands nytårsmenu 2022: Gris med hasselnød, kål og caviar
Høvding

Der er et eller andet smukt ved at tage så simple, grove råvarer som gris, kål, selleri og jordskokker – Give dem lidt tid og kærlighed, for så at elevere dem til noget lidt næsten feminint og pussenusseligt . Der hjælper det selvfølgelig med en skefuld caviar. Det hjælper faktisk på det meste. Vi er nu kommet til første kødret i Gastromands nytårsmenu.

Annonce / Samarbejde med Dyrbar + Gourmet EngrosVestergaard Wines

KLIK HER FOR AT KOMME TIL DEN STORE NYTÅRSGIVEAWAY!

Til trods for at det kan lyde som noget, man måske mere vil tiltænke en januar hverdagsaften, så vil jeg mene at den her ret i særklasse gør sig godt på de bonede gulve. Hele omdrejningspunktet blev faktisk at jeg gerne ville snige noget gris ind i menuen, for man er vel flæsketar. Jeg elsker gris. Da jeg så havde rakt ud til Dyrbar, som er Danish Crowns “gourmet enhed”, hvor også os private kan få del i de gode sager, havde sagt ja og givet carte blanche til vælge sjovhed, vidste jeg hvilken udskæring det skulle være. Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg arbejder ret meget med Danish Crown i mit rigtige virke, så kender også udskæringerne ret godt. På fileten sidder slipset. Det er det lidt mørkere kød, som du nogle gange kan finde på din hamburgerryg. Den har lidt grovere tekstur og skal helst ikke oversteges. Jeg overvejede en grisetomahawk, men der er jo også grænser for hvormeget gashåndtag, man kan have på sådan en menu. Det blev slipset.

En næsten oplagt ven til svin er kål. Det grønne savoykål, let grillet. Penslet med hasselnøddeolie. Det er noget vi har kigget lidt ind i på restauranten. Hvad rimer ellers på hasselnød? Bagte, letkaramelliserede jordskokker, brunet smør og caviar. Der er hasselnøddetoner i det hele. For at bryde det lidt, blev det så til syltet knoldselleri. Så nemt var det faktisk.

Jeg har jo planen om at køre noget fra de rigtige retter videre i snacksne. Her var det åbenlyst. Jeg havde allerede åbnet caviaren fra Prunier, som Gourmet Engros har fundet frem til os og den heldige vinder af vores giveaway. Jordskokkerne var de perfekte vessels. Og så kunne det mest oplagte jo være en fed creme fraiche sammen med. Men jeg snublede næsten tilfældigt over en bøtte med gammelknascreme fra Arla Unika. Det er jo den her cremede version af den lagrede havarti. God til det meste her i verden. Er du ikke sådan lige i nærheden. Så overvej at bruge rygeostcremen fra vores muslingesnacks her i samme menu. Nu skal jeg jo ikke være doven, men altså jeg skriver ikke opskriften ned på dem her. Bag jordskokker, smør med ost, top med purløg og caviar. Hvis du synes caviar er lidt over budgettet kan du sagtens enten bare vælge at deltage og vinde vores giveaway eller så erstatte med enten ørred/lakserogn eller stenbiderrogn. Alt tyder på at stenbidersæsonen starter tidligt i år. Jeg har allerede set det første.

Lige om lidt kan vi også præsentere den vin, som vi mener vinder til denne ret. Så du skal lige ind og følge med her.

Hvis jeg skulle lave den her ret, ville jeg dagen før eller bare i god tid, sørge for at trimme svinet lidt, så du har et flot stykke. Bage jordskokker. Sylte selleri og blanchere/grille kålen. Så skal det bare have et hurtigt skud varmen i ovnen lige før servering. Jeg synes selv retten er temmeligt taknemmelig at arbejde med.

Svineslips med kål, jordskokker, hasselnød og caviar.

No ratings yet
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 1 time 30 minutter
Samlet tid: 2 timer
Antal: 4 personer

Ingredienser

Gris

  • 400 g slips af gris (kan erstattes af filet eller mørbrad)
  • 50 g smør
  • 4 stl timiankviste
  • 2 fed hvidløg

Tilbehør

  • 10-12 Stk jordskokker (dette er inkl til snacks, du kan sagtens lave flere. De går som varmt brød).
  • 100 g knoldselleri
  • 1 tsk salt
  • 0,5 dl eddike
  • 0,5 dl sukker
  • 0,5 dl vand
  • 4 stk savoykålsblade
  • 2 spsk hasselnøddeolie
  • 1 stk citron
  • caviar til du skammer dig.

Sådan gør du

Grisen

  • Trim grisen let og salt den godt. Lad den trække på bordet en halv times tid.
  • Kom grisen på en varm pande med en smule olie og brun den let af på begge sider. Tag den af panden og kom smør, timian og hvidløg på. Lad det brune før grisen returneres. Steg 2 minutter på hver side.
  • Lad grisen trække 5 minutter før den skæres i tynde skiver. Gem det brunede smør fra panden til anretningen.

Tilbehøret.

  • Skrub jordskokkerne godt. Halver dem og læg dem på en bradepande med bagepapir. Vend dem med olie, salt og peber. Sæt dem i ovnen ved 150g varmluft i cirka 1,5 time. De skal tage farve og synke en smule sammen. Laves de på forhånd, så tag dem fra varmen lidt før, så de kan tåle genopvarmningen.
  • Skær knoldselleriet i milimetertynde skiver på en mandolin. Vend det med salt og lad det trække cirka 20 minutter. Kom eddike, vand og sukker i en kasserolle. Smelt sukkeret og kom selleriet heri. Lad det trække så længe som muligt.
  • Skær savoykålen ud i finde runde skiver. Blancher det 1-2 minutter. Tag det op af vandet og grill det let på en grillpande til det har fået lidt grillmærker. Alternativt kan du også bruge en gasbrænder. Pensel med hasselnøddeolie. Krydr med salt, peber og eventuelt en smule citronskal.

Anretning

  • Fordel nu kødet på lune tallerkner. Top med jordskokkerne og det brunede smør i panden. Kom herpå selleri og den grillede kål. Top til sidst med en arrogant saltning aka caviar. Beregn 5-7 gran per anretning, medmindre du har den helt store tegnedreng fremme. Så kører du bare på…. Og så kan du lige så godt også tilføje friskrevet trøffel.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Louise Adelholm

    Jeg mangler en tegning! Hvor sidder slipset på dyret?

    Jeres nytårsnenuer er lækre, men os der har skaldyrsallergi er ladt i stikken🥹

    • Slipset er det mørke kød som sidder på din hamburgerryg. På en ko ville man nok kalde det kappen. (mener jeg) Det skæres af den øverste del af filetten.

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering




ANNONCE