Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. januar 2023

Scroll to top

Top

13 kommentarer

Gastromands nytårsmenu 2022: Stegt hummer med kombuchabisque

Gastromands nytårsmenu 2022: Stegt hummer med kombuchabisque
Høvding

Sådan en dansk sort Limfjordshummer er måske noget af det mest eksklusive, som man lige kan vimse op af råvarer herhjemme. Og hvad ville en nytårsmenu i særklasse være uden? Jeg ved godt, at jeg ikke er berømmet nok til at kunne sige, at jeg har signaturretter. Men den her er efterhånden ret tæt på at være en af mine. Jeg har lavet kombinationen med bisque, kombucha, hindbær og flæskesvær ret mange gange. På flere forskellige måder.

Annonce / Samarbejde med Venø Seafood + Vestergaard Wines

KLIK HER FOR AT KOMME TIL DEN STORE NYTÅRSGIVEAWAY!

Og så kommer der også en lille snack på siden. Ganske enkelt kødet fra kløerne ved med lidt gode sager og så fyldt i et lille rispapirskræmmerhus. Jeg har set mange, som har set lyset i puffe rispapir til snacks. Og det er både nemt og kan endnu nemmere imponere folk. Men hvis man nu går og tænker på mad hele tiden. Så funderede jeg på, om man ikke kunne gøre det vildere. Jeg ville oprindeligt have lavet dem med tapiokaperler, men mit forsøg med rispapiret endte med at blive så godt, at jeg bare kørte med det. Det er nemt. Det kommer i en seperat opskrift nedenfor. Så kan du vælge om du vil fylde dem med hummer, jomfruhummer, tatar eller hvad du måtte have på lager. Det er et virkeligt godt partytrick.

Nå, men tilbage til hovedattraktionen. Nemlig den stegte hummerhale med min hindbærkombuchahummerbisque. Temmeligt langt ord. Det er jo i bund og grund bare en helt normal bisque, hvor jeg reducerer den sammen med en hindbærkombucha. Jeg har erfaret at det giver lige lidt ekstra til bisquen. Du skal bruge cirka 1 del kombucha til 2-3 dele hummerbouillon/suppe. Og det er temmeligt vigtigt, at du bruger en god kombucha. Jeg har smagt mig igennem en del forskellige og det virker til at nogle bruger lidt for meget sukker i, så de næsten mister det fermenterede twist og i stedet bare smager af letbrusende sodavand. Indtil videre er min favorit LÆSK kombucha. Du kan selvfølgelig også lave din egen, men så bliver det alligevel noget af et projekt.

Skulle du være så uheldig ikke at være i nærheden af sådan en lille hummerbasse, så kan du bruge jomfruhummer i stedet. Eller krabber. Alternativt kan du også købe en god hummerfond og så reducere den ned og eventuelt servere den med et lille stykke fisk.

Lige en helt sidste ting før vi når til selve opskriften. Når du får fingrene i din hummer, så skal den aflives og tilberedes ret hurtigt efter. Gøres det ikke på dagen, så læg den pakket i et vådt klæde på køl. Når du så skal tage livet af den, for det skal du, skal du stikke den hurtigt og resolut i krydret over hovedet og føre kniven igennem. Så dør den med det samme, ikke noget med at sænke den stille og roligt ned i halvkogende vand. Så kan du brække halen og kløerne af og koge dem. Så tilbereder du først selve kroppen, når du skal lave suppen og mister ikke noget kraft til kogevandet i fra kløerne. Hvis alt går vel, så kommer den her opskrift i to dele på min youtube kanal. En hvor du slagter og koger suppe. Den anden hvor du så laver retten. Det kommer når vi kommer tættere på nytår.

Grillet hummer med hummerbisque

5 fra 3 stemmer
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 1 time 15 minutter
Samlet tid: 1 time 30 minutter
Antal: 4 personer

Ingredienser

Hummerfond / Klargøring

  • 2 stk hummer a cirka 500g
  • 1 stk citron
  • 4 stk laurbærblade
  • 1 håndfuld dildstilke fx
  • 1 stk løg
  • 2 stk gulerødder
  • 3 fed hvidløg
  • 2 spsk tomatpuré
  • 4 cl god cognac eller rom
  • 4 dl hvidvin
  • 5-6 dl let fiske bouillon (eller vand)
  • 2 stk stjerneanis
  • 5 stk timiankviste
  • 1 tsk sorte peberkorn

"Afslutning"

  • 2,5 dl Kombucha – Gerne hindbær fra Læsk.
  • 1,5 dl fløde
  • 25 g smør
  • 4-5 stk syltede perleløg (perleløg syltet i en lage af 1del eddike, 1 del vand, 1 del sukker)
  • 25 g flæskesvær
  • 75-100 g friske hindbær
  • Urter – Her: Kørvel, rød mizuna, bronzefennikel og karse

Sådan gør du

Hummerprep

  • Find en stor kniv. Sæt den i krydset af hummeren. Stik til og flæk forover. Den er død nu, men nerverne kan måske få den til at sprælle lidt.
  • Vrid klørne og halen af. Sæt to grillspyd igennem halen, så den er rettet ud. Alternativt kan den godt curle lidt op. Del kroppen i 4 og gem alt snask, der måtte komme ud af den.
  • Bring en gryde med vand i kog. Salt grundigt. Skær citronen i stykker og kom i sammen med dildkviste og et par laurbærblade.
  • Kom hummerhalerne i det kogende vand 4 minutter. Kløerne 8-9 minutter i alt. Skru ned for varmen, når det er kommet i.
  • Tag haler og klør op og læg i en skål isvand med det samme, så kogningen stoppes. Pil forsigtigt kødet ud. Det er som store pil selv rejer :P Sæt kødet på køl.

Hummerfond.

  • Kom en smule olie i en gryde og varm den godt op. Kom hummerskaller og kroppen i gryden og brun det godt af. Tilsæt løg, gulerod og hvidløg i grove stykker. svits det godt før det får selskab af tomatpureen. Den skal også stege med et minuts tid.
  • Kom rommen/cognacen på og sæt ild til skidtet. Lad den brænde ud. Husk at have slukket din emhætte her, så den ikke fanger an. Kom vinen på og lad den boble et minuts penge før der kommer vand eller bouillon på. Tilsæt også urter, stjerneanis og peberkorn på. Lad den simre 20 minutter under låg. Sluk for varmen og lad den trække endnu 20 minutter.
  • Sigt væsken over i en anden gryde. Kør skallerne igennem et monstrum til at lave mos med (kartoffelpresser hedder den vist), så du alt det gode med. Når den er sigtet endnu en gang igennem et klæde eller en meget fin sigte, er fonden klar.

FÆRDIG.

  • Kom fonden i en gryde og tilsæt kombucha. Lad det uden låg reducere til halvdelen. Den skal være tyk og intens. Skum den af løbende.
  • Tilsæt fløde og reducer yderligere. Smag til med citronsaft, salt og peber.
  • Nu er den klar. Kør en stavblender igennem gryden, hvis du vil have lidt skum på toppen. Hold gryden lidt skævt og hold stavblenderen i toppen. Så er der blær fakta.
  • Varm en pande godt op med smør og en smule olie. Flæk hummerhalerne. Fjern tarme og steg dem nu 1-2 minutter. De skal blot varme let igennem uden at bliver overtilberedte. Pas på med det.
  • Del perleløgene og del dem i de små lag. Knus flæskesværene let i en mortar.
  • skær hummeren i mindre stykker og fordel i en lun tallerken. Kom herpå lidt hindbær, løg, flæskesvær og til sidst urter. Ind på bordet og slut så af på mest imponerende vis med bisquen.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Snack: Hummervafler

5 fra 1 stemme
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 5 minutter

Ingredienser

  • 2 stykker rispapir
  • 1 stykke noritang
  • Tilberedt hummerkød fra kløerne
  • 25 g finthakket (grøn) tomat.
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 spsk finthakket skalotteløg
  • 1 spsk finthakkede dildstilke
  • Dild til pynt

Sådan gør du

  • Skær rispapiret i mindre stykker. Tangen i cirka samme størrelse.
  • Vend rispapiret i koldt vand og læg tangen på. Når papiret bliver let medgørligt rulles det om et metalkræmmerhus eller lignende. Tangen skal vende ind ad. Alternativt kan du blot lægge dem flat ned i et par lag.
  • Lad det stå natten over et lunt sted så det kan tørre. Sæt det alternativt i ovnen ved 100 grader (ikke varmere) til det er gennemtørt igen. Cirka 1-2 timer. Det skal have samme konsistens som før du fugtede det.
  • Varm en kasserolle med olie op til cirka 170-180 grader. Steg rispapiret til det er puffet let op. Det tager kun 10-15 sekunder. Læg dem på køkkenrulle. Skal de først indtages senere, kan du pakke dem lufttæt. Men så skal de være helt kølet inden.
  • Hak hummerkødet til små tern. Vend sammen med olivenolie, tomat, dildstilke, lidt citronskal, skalotteløg. Smag til med salt og peber. Fyld i/på rispapiret.
  • top med lidt dild. Fyr den af.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Liv

    Er der kommet en video op et sted? Jeg har ikke kunnet finde den :)

  2. Henrik

    Hej Høvding,
    hvor/hvornår i processen skal “snasket” bruges?
    Mvh Henrik

  3. Karl Krukow

    Det ser godt ud! Jeg forstår dog ikke helt opskriften. I når haler og klør er kogt står der pil kødet ud og sæt på køl. Men senere står der at halerne skal flækkes og grilles? Men hvis man har taget kødet ud giver det vel ikke mening?

    Er det kun kløerne man piller kødet ud af?

    Kan man lave dette dage før og så stege og færdiggøre på dagen?

    Tak for en fed opskrift !

    • Hele planen er at du laver alt det grove fx dagen før. Så du piller halekødet ud og koger fonden på skallerne.
      Når du flækker den, er det blot at du deler den på langs og fjerner tarmen. Så steger du den på skærefladen.

      • Den langsomme

        Hej igen – tak for svaret.

        Det jeg ikke forstod var at der står “Flæk hummerhalerne. Fjern tarme og steg dem nu 1-2 minutter”

        Men vi har jo allerede fjernet kødet fra halerne tidligere? (“Pil forsigtigt kødet ud. Det er som store pil selv rejer :P Sæt kødet på køl.” under hummer prep)

      • Karl Krukow

        5 stars
        Tak – jeg fandt din video, og nu giver det mening.

  4. Thomas Nygaard

    Tak for svaret! Hvad med det kombucha? Hvor skaffes det?

    • Den der kombucha fra Læsk fåes mange steder. Jeg tror faktisk at det er i sortiment i 7/11.

      Så et velassorteret supermarked har det også.

  5. Thomas Nygaard

    Hvad gær man, hvis man ikke har en kartoffelpresser?

    • Det er jo bare fordi jeg er nærig med de gyldne dråber og på den måde får alt ud af skallerne.
      Kom det i et viskestykke og klem det ud eller lad det stå og hygge sig i en sigte.

      /Thomas

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering




ANNONCE