Gastromand.dk | 20. October 2018

Scroll to top

Top

48 kommentarer

Konfiteret svin – den forbudte fedtbombe?

Webmasteren

L√łrdag d. 1. oktober tr√•dte Fedtskatten i kraft – en afgift p√• fedt, som vi ikke er udpr√¶gede tilh√¶ngere af her p√• Gastromand. Vi “fejrer” fedtskatten med en opskrift p√• svin kogt i eget fedt…

Statistikken viser at I vil have slowcooked k√łd – Hestons 24 timers b√łffer, pulled pork og porchetta er storhittere i gastromands f√łrste √•r.

Jeg vover pelsen (og ja jeg har rent faktisk en) og p√•st√•r at du bliver MINDST lige s√• vild med nedenst√•ende opskrift p√• konfiteret svin – og ja der er tale om svin der “koger” i sit eget fedt! Hvis nyt√•rsaften var et pejlem√¶rke har jeg i hvert fald intet at frygte…

Yumm√¶j…

Lad dig i √łvrigt ikke skr√¶mme af den langsommelige tilberedning – det er heri hele hemmeligheden ligger og svinet passer mere eller mindre sig selv.

Pris

Er du i besiddelse af krydderierne slipper du formentligt med under 100 kr. for 4 personer.

Ingredienser
  • 1 kg mager ribbensteg med sv√¶r, men uden ben og brusk¬† – f√• slagteren til at fikse det
  • ¬Ĺ spsk. eneb√¶r
  • ¬Ĺ spsk. korianderfr√ł
  • ¬Ĺstjerneanis
  • ¬Ĺ spsk. spidskommen
  • 1 spsk. hakket frisk rosmarin¬† – eller 1 tsk. t√łrret
  • 1 spsk. hakket timian – eller 1 tsk. t√łrret
  • 1 spsk. salt
  • Ca. 1 kg svinefedt – kan k√łbes i de fleste supermarkeder
  • 1 pakke bacon
Tilberedning

Dag 1

  • Rist krydderierne p√• en t√łr pande
  • Knus dem i en morter bagefter
  • Afpuds svinebrystet for overfl√łdig fedt
  • Gnid svinet ind i salt og de t√łrrede krydderier
  • Lad det hvile til n√¶ste dags aften

Kryderrier ristes s√• det stinker (p√• den gode m√•de) i hele lejligheden…

Et stk. svin klar til marinering

Dag 2

  • Skyl svinet fri for krydderier
  • D√¶k med svinefedt i en passende st√łrrelse bradepande og l√¶g en pakke bacon med i bradepanden
  • Stil det i ovnen ved 80¬į i 12 timer natten over

Dag 3

  • Tag svinebrystet ud af ovnen
  • L√¶g svinet i pres – fx mellem to sp√¶kbr√¶t med noget tungt ovenp√• mens det er p√• k√łl
  • 30 min. f√łr servering sk√¶rer du nogle aflange klodser af brystet, ridser dem i sv√¶ren, og steger dem langsomt spr√łde og gennemvarme p√• sv√¶ren – tager ca. 15-20 min

Smukt ser det ud…

Anretning

Server med √łlsyltede l√łg, friterede kartoffelskr√¶ller og √łlglace – opskrifterne kan findes sammen med originalopskriften til ovenst√•ende her

Jeg er sikker på at vi har fat i en ny gastromand-klassiker, men hvad mener du?

Læs også

Confiteret grissebasse

Jeg vil have fedt på den fede måde

Kommentarer

  1. Kasperis1

    Det ser godt ud, drenge. Det er vel ogs√• det, som de laver hele tiden i programmer som Top Chef under betegnelsen ‘pork belly’, er det ikke?

    • Det er da lige det det er!

      • martin

        Har i et link til det?

  2. Matias

    Er man helt galt p√• den hvis man bruger svinefedt som ikke er r√łget? :)

    • Nope!

      vi benyttede alm. svinefedt og smed 1 pakke bacon ved for at give en anelse r√łg…

  3. Jens

    Kan man lave dette sous vide i stedet – mit g√¶t er at man s√• kan n√łjes med mindre svinefedt og mindre bacon?

    • Anders

      Men mindre fedt og mindre bacon? Det forstår jeg ikke? ;)

  4. Kasperis1

    Det kan man vel sagtens. Pr√łv f.eks. at se her:

    http://www.eatfoo.com/archives/2009/01/36-hour_pork_belly_1.php

    Svinebryst lader til at v√¶re lidt af et modef√¶nomen i USA, hvor det bl.a. bliver hypet i madprogrammer som Top Chef”…

  5. Det er sk√łnt at der er kommet s√• meget fokus p√• disse slow-food retter. Jeg ser n√łjagtigt samme m√łnster p√• min egen blog, hvor porchetta er den opskrift der har f√•et absolut flest hits via google s√łgninger. N√¶stmest er ordet “langtidsstegning” hvilket jo peger i samme retning :-)
    For en slow-food elsker kan jeg jo kun gl√¶de mig over denne √łgede fokus.

    over and out,
    Kim Schulz

    • Du har helt ret Kim!

      Smid gerne et link til din bedste grill-slow-food-opskrift… :)

      • Lige nu er det som n√¶vnt bl.a. min Porchetta (link smed jeg tidligere) og min Pulled Pork der tr√¶kker folk ind. Men der kommer meget mere af den slags hen over sommeren hvor jeg igen har nogle dage fri til den slags tidskr√¶vende ting.
        S√• jeg kan blot sige: hold √łje med bloggen og der vil komme meget mere low&slow :-)

        over and out,
        Kim Schulz

  6. Christianl

    Hej! Vil sådan et svin være egnet til en buffet, hvor den serveres kold Рevt. dagen efter tilberedelse?

    • Hej Christian,

      undskyld det sene svar.

      Jeg har faktisk lidt svært ved at forestille mig, om det ville være rigtig godt.

      Det m√• komme an p√• en pr√łve? :)

  7. kira

    Fantastisk dejligt med en opskrift på konfiteret svin Рdét er nemlig svært at finde.
    Fors√łgte mig sidste weekend med konfiteret fl√¶sk, i stedet for fl√¶skesteg. Resultatet blev fantastisk – stegt fl√¶sk deluxe. Tog udgangspunkt i stegetid + fedt til k√łd ratio fra den her opskrift (dog 24 timer ved 70 grader i stedet). Godt tip med at smide en pakke bacon i ogs√•, for smag.
    Bottom line – svin i eget fedt kan varmt anbefales. Love it Love it Love it.

    /Kira

    • Godt at h√łre, at vi ikke er de eneste der er vilde med opskriften!

      Og godt at se en pige/kvinde der kan se det fantastiske i svin i eget fedt:)

      de 24 timer ved 70 grader skal klart pr√łves n√¶ste gang…

      • kira

        Vi er mange… ;-) Opskriften er under udvikling da jeg f√•r 9 absolut-ikke-fedtforskr√¶kkede kvinder til middag p√• l√łrdag…

        Jeg tror dog at jeg vil fors√łge mig med 18 timer denne gang, da stykkerne faldt en smule fra hinanden.

        Til info skal de have ca. 15 minutter i ovnen til sidst, pr√łvede ogs√• med 12 og havde kvalme indtil n√¶ste dag… Der er en h√•rfin gr√¶nse mellem soggy og crispy, gal og genial…

  8. Det svinet ser mycket delikat ut. Vad tråkigt att ni fått skatt på fet mat, när det borde vara socker, läsk och chips som skulle behöva vara dyrare, än riktig mat.

    • Mange tak Birgitta – det smager ogs√• fantastisk. Og ja vi mener naturligvis at fedtskatten er lidt misforst√•et! :)

      Er der lignende i Sverige?

  9. Mmmmm …
    Fantastisk inspiration – min hjerne k√łrer allerede p√• h√łjtryk

    • Lyder godt Christoffer – fedt siges jo ogs√• at sm√łre hjernen… eller noget:)

  10. jette

    endnu en fantastisk opskrift…..den m√• manden og jeg pr√łve af en weekend i n√¶r fremtid – eeelsker jeres opskrifter – de er gennempr√łvede, man kan f√• triks i kommentarerne – og s√• er de fri for lene hansson – enhver ting til sin tid:)

  11. ...And Gentleman

    Det ser d√¶lme godt ud! Er for tiden p√• et AOF-kursus, “Kend dine udsk√¶ringer”, og jeg kan ikke helt forst√•, hvorfor I ikke bare bruger et svineslag, i stedet for at udbene en ribbensteg? Er det for at f√• mere k√łd i forhold til fedt?

    • Hej Gentleman,

      det kursus lyder da lige som noget for en gastromand:)

      Der ligger egentligt ikke andre tanker bag, end at en ribbensteg er nemmere tilgængelig og at der ikke er den store forskel på de to.

      Har du lært nogle tips og tricks?

      • ...And Gentleman

        Tjoh, bum-bum… Det har jeg vel! Det handler meget om k√łd – ikke s√• meget selve det at sk√¶re det ud, mere det at anvende udsk√¶ringen korrekt, og s√• gennemg√•s der en r√¶kke teknikker. Sidst var det “bryst og fl√¶sk”, og p√• onsdag er det skank, f√•r og kalv. Jeg laver gerne et referat og l√¶gger det p√• siden.
        …At at AOF-madlavningskursus at v√¶re, s√• er der MANGE m√¶nd :)

        • ktl001

          Var så tæt på at melde mig til det kursus! Рer det godt?

          • ...And Gentleman

            Der er i hvert fald value for money! Har tidligere v√¶ret p√• et Meyer-kursus (bagning), og det kostede 1000 kr. for en l√łrdag med bagning – det her er omkring 1300 for 4 aftener. Der er rigeligt at spise, god stemning og en god instrukt√łr, som ogs√• lytter til, hvad eleverne gerne vil gennemg√•. S√• ja, jeg er meget godt tilfreds.

            …Ser frem til at der skal laves mad med foie gras!

          • ktl001

            Bare gnid salt i såret ;)

            Meyers kurser er – IMHO – seri√łst overprized.

            985,- for 5 1/2 times sovse kursus?
            Jeg indr√łmmer at jeg super gerne ville deltage p√• et sovse kursus – men ikke til 985,-……..

            Men OK – det ser ud til at der er masser der har lyst til at betale hans priser s√• det er nok bare mig….

  12. Hey, super lækkert med svin fyldt med svin! (og super sight!)

    Jeg overvejer at bruge svinespæk i stedet for fedt, hvad siger I? (anbefaling fra min slagter)

    Vh. Max

  13. Frank H.

    Var det ikke oplagt at bruge sous vide hardwaren her?
    Smelter fedt og spæk ved samme temperatur?

  14. Riisgaard

    lige et hurtigt sp√łrgsm√•l: N√•r I tager svinet ud af ovnen og stiller det p√• k√łl. Lader I det s√• blive i fedtet eller tages det op? Har dyret i ovnen nu, og kom pludselig i tvivl!

    • Tager k√łdet op! :)

      Fort√¶l os gerne om resultatet…

  15. Riisgaard

    De klapper stadig. Det gik rent ind. Serverede det med r√łdk√•lssalat, hvidl√łgskartoffelmos og fritterede kartoffelskr√¶ller. Hertil serverede jeg Maitre D¬ī fra Mollydooker……ikke ringe

    • Lyder sgu som en middag der er en √¶gte gastromand v√¶rdig!

      Er friterede kartoffelskræller ikke bare et hit? :)

  16. Guerre

    Jeg har besluttet mig for at kaste mig over denne til nytår. Vi bliver 16 mennesker.

    Jeg har lige et par sp√łrgsm√•l i den forbindelse, som jeg h√•ber, I kan hj√¶lpe med.

    – Jeg har bestilt r√łget sp√¶k hos slagteren til at smelte og bruge som fedtet til konfitteringen. Bliver det mon for meget r√łgsmag?

    – Jeg har t√¶nkt mig at lave en kartoffel-/hvidl√łgspur√© af “indmaden” fra kartoflerne, men vil ogs√• gerne have et gr√łnt indslag. Jeg t√¶nker en form for salat, der ikke er alt for dominerende i smagen. Forslag?

    – Arbejdsm√¶ngden ser bestemt overskuelig ud, men jeg er lidt bekymret for logistikken/tidsforbruget ved friteringen af skr√¶llerne. Jeg har en enkelt standardst√łrrelse friteuse til r√•dighed. Hvor mange kan man lave ad gangen og hvor lang tid skal de have? Skal jeg evt. have gang i en almindelig gryde med olie ved siden af?

    – Vinforslag?

    :-)

    • Hej Guerre.

      Jeg er sikker på, at dine gæster vil synes det er en fremragende beslutning:)

      1. Nej det tror jeg ikke. Spæd evt. med anden fedtstof.

      2. Er de syltede l√łg ikke rigeligt gr√łnt p√• tallerkenen? :) En lille portionsanrettet simpel salat af super spr√łd iceberg eller friss√©salat vendt i lidt olie/eddike lige f√łr servering kunne v√¶re en mulighed.

      3. Du kan have mange skr√¶ller i frteusen, men til 16 vil jeg nok anbefale en ekstra gryde eller en “forfritering” af samtlige skr√¶ller, hvorefter de hviler til lige f√łr i skal spise, hvorp√• du kan fritere igen – alternativt varme dem i ovnen (giver ikke helt samme spr√łdhed).

      4. Mht. vin mener jeg du kan vælge 2 veje Рen vin der minder maden i stil eller en kontrast vin (i dette tilfælde uden for meget fedme, men med en god mægde syre).

      Tjek evt. http://hipsomhap.wordpress.com/2011/12/15/10-tips-til-julevinen der er fyldt med tips til vinmatchet!

      Jeg ser frem til at h√łre din (og ikke mindst) dine g√¶sters efterf√łlgende mening:)

      • Guerre

        Tak for svaret … forfritering er selvf√łlgelig den oplagte l√łsning!

        Jeg vender selvf√łlgelig tilbage med reaktionerne fra g√¶sterne.

      • Guerre

        Hej igen og godt nytår!

        Retten var en k√¶mpe succes og det magre svinebryst fra slagter Svendsen blev virkelig virkelig godt. Den r√łgede sp√¶k tilf√łrte lige den rette m√¶ngde r√łgsmag, og som √©n af g√¶sterne udbr√łd: “Jeg spiser aldrig ko igen!”. Det var dog lidt sv√¶rt at sk√¶re ud, idet det nok havde f√•et lidt rigeligt varme i l√łbet af natten (min ovn er ikke s√• p√•lidelig mht at holde den rette temperatur), men det lykkedes, og det var jo smukt at se p√•. Resterne var ogs√• formidable i den obligatoriske biksemad i g√•r ;-)

        P√• tilbeh√łrssiden kunne jeg ikke skaffe perlel√łg, s√• jeg syltede nogle r√łdl√łg i b√•de i stedet, og det fungerede helt fint (det ser ud til, at I n√•ede frem til samme plan sidste √•r).
        Jeg forstegte ikke kartoffelskr√¶llerne, men de var ret hurtige at stege alligevel og holdt sig fint varme og spr√łde i ovnen, mens det sidste blev f√¶rdigt.
        Hvidl√łgspur√©en sad lige i √łjet og var faktisk det eneste, vi endte med at l√łbe t√łr f√łr.
        Saucen smagte godt, men jeg fik den ikke kogt nok ned, kunne jeg godt se bagefter …. den var lige vel flydende. Det var dog et fint lille syrligt indslag.
        Som et gr√łnt indslag serverede jeg lyndampede friske gr√łnne b√łnner, og den gr√łnne, spr√łde og forholdsvist neutralt smagende gr√łntsag stod rigtigt godt til retten – b√•de smags-, konsistens- og synsm√¶ssigt.

        Vinvalget blev udliciteret til en af de (frankofile) vininteresserede venner, og vi endte med at servere en Bourgogne og en god Fleurie. Jeg synes, at de begge havde lidt svært ved at modstå fedmen og den kraftige smag i retten (til gengæld sluttede vi året af med god Bollinger Champagne og det skal man jo heller ikke kimse af).

        Tak for inspirationen!

        • Hej Guerre

          Lyder jo som om, det har været en super aften, hvor d har haft styr på det Рlige som det skal være for en ægte gastromand!

          Får sgu helt lyst til endnu et glas bobler:)

          Også godt nytår til dig!

  17. Tommy

    Denne ret er en del af min nyt√•rsmenu. Tak for en god og l√¶kker opskrift. Jeg har dog et enkelt sp√łrgsm√•l, som jeg m√•ske burde kunne svare p√•, men for nu at v√¶re sikker. Kan jeg f√• dig til at uddybe s√¶tningen: 30 min. f√łr servering sk√¶rer du nogle aflange klodser af brystet, ridser dem i sv√¶ren, og steger dem langsomt spr√łde og gennemvarme p√• sv√¶ren ‚Äď tager ca. 15-20 min. Jeg er usikker p√• om du smider dem i ovnen igen, eller om det faktisk foreg√•r p√• panden? Jo mere jeg l√¶ser det, jo mere lyder det som panden, men for en sikkerheds skyld?

    • Hej Tommy,

      det er helt rigtigt forstået:)

      Du kan dog sagtens stege dem spr√łde og derefter stille panden i ovnen – hvis din pande kan t√•le det…

  18. martin

    Skal have lidt hjælp her!!!
    Jeg g√•r p√• Food College Aalborg og skal til min afsluttede pr√łve, og t√¶nkte p√• og lave det her, men jeg har 4 timer i alt, jeg m√• gerne forberede mig hjemme fra, men tror i man kan n√• det p√• 4 timer??

    • Hej Martin!

      Hvis du må konfitere hjemmefra burde det ikke være noget problem! :)

  19. Hej Gastromand,

    Nu er jeg s√• “heldig” at jeg ejer en sous vide og den bliver brugt flittigt. Men t√¶nkte p√• om i har nogle id√© hvor lang tid s√•dan en gris skal have i en sous vide – Har l√¶st en opskrift med Heston Blumenthal hvor han skriver den skal have 18 timer ved 62 grader, men andre opskrifter anbefaler 36 timer ? Ydermere for at f√• den lidt r√łget smag kan man s√• tilf√łje bacon ovenp√• svinet i sous viden ?

    H√•ber i kan bidrage med lidt information ellers m√• jeg jo bare pr√łve mig frem :)

    Hilsen Nikolaj.

  20. Mikael J√łrgensen

    Hej drenge

    Jeg vil gerne lave dette til nytårsmenuen, men jeg er i tvivl om hvor lang tid det kan holde sig.

    N√•r f√łrst svinet er confiteret, og ligger i pres/har ligget i pres, hvor l√¶nge skal jeg s√• regne med, at det kan klare sig i k√łleskabet?

    Jeg ville gerne k√łbe den d. 23.12 (det passer mig bedst), og s√• confitere den efter jul, for det tager jo nogle dage. Og s√• var tanken at lade den ligge i k√łleskabet til d. 31.12, s√• den alts√• f√•r lov at ligge 2-3 dage f√łr den bruges, efter den er confiteret.

    Hvordan lyder det? :) jeg ved ikke om confiteringen ogs√• medf√łrer en form for konservering?

    På forhånd tak for svaret.

    Mikael

  21. Anders

    Hej

    Tak for en dejlig opskrift.

    Linket på siden til Food of Life og den oprindelige opskrift virker ikke længere. Dette skulle være det tilrettede link:

    http://www.science.ku.dk/oplev-science/gymnasiet/undervisningsmaterialer/online-artikler/foedevarer-ernaering-og-sundhed/samlemappe/molekylaer-gastronomi-i-praksis/

    Tak for læssevis af inspiration og gode opskrifter.

    De bedste hilsner

Smid en kommentar