Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 24. juni 2019

Scroll to top

Top

141 kommentarer

Heston Blumenthal 24 timers bøf – den ultimative bøfoplevelse!

Heston Blumenthal 24 timers bøf – den ultimative bøfoplevelse!
Webmasteren

Intet madsite for mænd uden opskriften på den perfekte bøf – Heston Blumenthals motto er “in search of perfection” og med denne opskrift, rammer han lige i øjet – det bliver simpelthen ikke bedre og så er det tilmed nemt ad h…… til!

24 timers steak

Heston Blumenthal 24 timers bøf - den ultimative bøfoplevelse!

5 fra 3 stemmer
Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

  • 1 stk. oksehøjreb med ben – jeg brugte dog marmoreret oksefilet og det blev suverænt!
  • Salt
  • Peber
  • Olie til stegning

Sådan gør du

  • Egentlig skal stegen karameliseres med en blow torch, dvs. en bundsenbrænder, men den blev dog brunet på en varm pande i ca. 5 min, mens jeg hele tiden drejede stegen.
  • Derefter lægges stegen i en ildfast fad og stilles i en ca. 50 grader varm ovn i 22 timer (brug et stegetermometer til at kontrollere ovnens gradantal) – de mange timer ved den lave varme nedbryder kødets fibre og enzymer og du står tilbage med noget at det møreste og mest velsmagende kød du nogensinde får i munden!
  • Tag stegen ud af ovnen 2 timer før severing og lad den hvile 1-2 timer.
  • Skær stegeskorpen af og skær den ud i passende størrelse bøffer. Jeg indrømmer gerne at jeg aldrig har set et smukkere syn end da jeg skar den første bøf – læg mærke til den jævne pink farve hele vejen igennem bøffen – man får sgu næsten tårer i øjnene!
  • Sidst men ikke mindst steger du bøfferne på din bedste støbejernspande, som skal være rygende rygende varm: Giv panden et skvæt olie og steg bøffen 30 sek. på hver side, hvilket resulterer i en bøf som har et perfekt ydre og et perfekt indre i samme farve som du kan se ovenfor.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!


Vi serverede verdens bedste bøf med triple cooked pommes frites og hjemmelavet bearnaise a la Price-brødrene!

I glasset var der deklassificeret Brunello fra Argiano – en genial vin til en rund hund (vinen er efterfølgende blevet testet og anbefalet i Børsen – find artiklen her)!

Så er der vist kun tilbage at sige…

Velbekomme og go’ fornøjelse!

Link til Heston Blumenthals opskrift i Timesonline

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Anonymous

    Hvad bliver der af den opskrift på triple cooked pommes frites

  2. A

    Den er skam blevet lagt op, vi er da bare for glemsomme til at tilføje linket:)

    Det er nu tilføjet ovenfor.

    PS. Prøv dem!!

  3. Nicolai

    Havde glædet mig til at gå igang med denne helt store bøfoplevelse.

    Men blev stærkt frarådet det af en kok jeg kender, eftersom han siger det bliver en bakterie bombe uden lige at have den stående 24 timer på 50 grader.

  4. Hej Nicolai,

    velkommen til!

    Jeg er tilbøjelig til at give din ven ret, da døgnet ved de 50 grader er en måde at opnå “velhængt” kød på på forholdsvis kort tid.

    På den anden side er jeg ret overbevist om at meget få bakterier overlevede den tur på min 15 min. forvarmede pande, som bøfferne fik inden servering:)

  5. Jesper

    Hejsa

    Fed sIde!

    Hvad skal kødets temperatur være efter de 24 tImer, hvis man bruger et stegetermometer?

    Mvh Jesper

  6. Hey Jesper,

    kødets temperatur skulle meget gerne være 50 grader.

    Held og lykke!

  7. Jesper

    Et par spørgsmål:

    Hvor stor var den steg, du brugte i din opskrift?

    I Blumentahl’s oprindelige opskrift steger han bøfferne fire minutter på hver side. Du steger kun i 30 sekunder. Hvorfor?

    Mvh. Jesper

  8. Jeg mener stegen var omkring 2 kg.

    Jeg har bemærket, at Heston steger bøfferne i længere tid og det kan da også være at metoden med at “flippe” bøffen hvert 30. sekund virker – jeg turde bare ikke give dem så lang tid, da jeg gerne vil have min bøf pink “helt ud til kanten”.

    Næste gang tror jeg, at jeg vil forsøge med 2×30 sekunder på hver side – altså 2 min. i alt.

    Held og lykke!

  9. Det ser lækkert ud. Der er virkelig intet som en oksehøjreb. Jeg havde iøvrigt fornøjelsen af at møde den gode Hr Blumenthal for et par år siden. Ganske behagelig mand :)

  10. Vejen til en kvindes hjerte går som bekendt via en stor rød bøf:)

    Mht. Heston er vi slet slet SLET ikke misundelige – bare fordi han er det store idol efter både Familiefar’n, Eksilsønderjyden og jeg spiste på The Fat Duck?!

  11. David

    De 50 grader ovnen skal stå på, er det almindelig eller på varmluft eller noget helt 3.?

    Mvh David

  12. Andreas

    Nu har jeg efterhånden gået og savlet over den bøf i en måneds tid eller to, og tænker, at jeg skal til at lave den :) Jeg har dog et enkelt spørgsmål. I videoen ser det ud til, at Heston skærer det brunede af stegen, men umiddelbart har du ikke gjort det i din opskrift – hvad kan anbefales?

    Mvh Andreas

    • Er du rigtig fræk (og lidt rig) gør du naturligvis som Heston himself.

      Men jeg synes faktisk at den brunede kant gav en lækker kødsmag. Om det er lige så forsvarligt sundhedsmæssigt er så spørgsmålet, men jeg har endnu til gode at høre om nogen der er blevet syge:)

    • Jesper

      @ Andreas
      Jeg skærer den brunede kant af, da jeg synes den får en grim bismag. Men du kan jo smage dig frem.

      God fornøjelse :)

  13. mener at ved 54,5 grader og nedefter kommer der flere bakterier end der dør. Men burde ikke betyde så meget at man bliver dårlig af dem. En del sidder på overfladen og burde forsvinde når de vendes på panden.
    Men at lave kød på denne måde … :-) Så er man villig til at tage chancen
    Når jeg langtids tilbereder i vandbad bruger jeg dåg altid den regel at jeg ikke tør serverer noget for andre der har været under 54 grader i mere end 4 timer.
    Ved ikke om det er pjat.
    Men det ser overdreven lækkert ud – så det skal prøves …ps spændende blog!

    /E

  14. Simon

    Nu har jeg kigget på denne opskrift gentagende gange og har besluttet at den skal prøves af til næste herreaften!
    Kunne man forestille sig at det kunne lade sig gøre med oksemørbrad i stedet for fillet..? Byd gerne ind med forslag… :-)

    • Hej Simon,

      det lyder da som en god ide!

      Umiddelbart vil jeg faktisk ikke mene at lige netop mørbrad vinder voldsomt meget ved så lang tids tilberedning.

      Hvorfor netop mørbrad? :)

      • Simon

        Jeg tænkte om det kunne lade sig gøre med mørbrad, da jeg har en liggende i fryseren… Og så tænkte jeg at det kunne være sjovt at prøve opskriften med bearnaisen og fritterne..!

    • MatiasP

      Jeg må hoppe med på Webmasteren’s vogn her! Jeg vil bestemt ikke negligere mørbraden, men vil gerne slå et slag for at vi som danskere ikke hver gang der skal god mad på bordet behøver at servere oksemørbrad med rødvinssauce og hasselback kartofler..

      Lad os få de mere ukurante stykker kød frem sammen med simreretterne! Saft og kraft skal sættes i højsædet og så skide værd med om det ikke tager sig så skide flot ud på tallerkenen!

      • Simon

        Er bestemt enig MatiasP, men tænkte at opskriften skulle prøves og har en mørbrad liggende, så det var derfor spørgsmålet opstod..!

  15. MatiasP

    Håber heller ikke at mit svar lød som en anklage på dit spørgsmål! :)

    Det har i så fald slet ikke været meningen. :)

    • Simon

      Slet ikke… Beklager jeg var så kortfattet i mit svar… :)
      Jeg er heller ikke meget for den “almindelige” oksemørbrad/rødvinssauce/hasselback-tankegang der ofte opstår i denne forbindelse, men min viden omkring opskrifter på oksemørbrad er desværre begrænset… Hvis du kender til alternative opskrifter end Blumenthals 24-timers, der kunne være mere oplagte til en god herre aften er jeg åben over for forslag.. :)

      Mvh.
      Simon

  16. MatiasP

    Jeg synes intervalstegning kunne være et godt bud, ellers så kig på opskriften på beef wellington her på siden!

    Det er ihvertfald et godt bud til herremiddagen :)

  17. Nichlas

    Hej,

    Jeg skal lige høre angående temperatur på kødet. Det kan selvfølgelig være der er noget jeg har misforstået, men siger man normalt ikke at et stykke rødt kød skal ligge på 55-60 grader?
    Hvis vi nu antager at 50 grader er det rigtige antal grader må man så ikke forvente at kødet efter 22 timer er 50 grader og hverken mere eller mindre og at man så kan stille det til at trække der. Det jeg tænker er at hvis man satser på en tilberedningstid på 24 timer så ville det jo være surt show hvis stegen er færdig 4 timer før, eller nok endnu værre 4 timer efter.

    Mvh Nichlas

    • Hej Nichlas,

      jeg er ikke helt sikker på, at jeg forstår dit spørgsmål, men jo du kan forvente at kødet efter 22 timer er 50 grader hele vejen i gennem – alt afhængig af hvor præcis din ovn er:) Om det får en time mere eller mindre er dermed ikke afgørende…

      • Nichlas

        Jo tak det var svar på det meste af spørgsmålet.
        Det andet var så bare om temperaturen på kødet ikke burde ligge mellem 55-60 grader for at være færdigt som “normalt” rødt kød eller om de 50 grader godt nok er det færdige produkt?

      • Ved tilberedning i 1 eller 2 timer har du ret i at 55-58 er at foretrække, hvis man ønsker rødt kød. Den lange tilberedningstid gør dog, at saften fordeler sig jævnt i kødet og derfor bliver kødet rosa hele vejen igennem.

        Turen på den brandvarme pande giver så den sidste tilberedning:)

      • Nichlas

        Skide fint – Det skal prøves :) Jeg takker

  18. Claus

    Skal have 24-timers bøf som en del af nytårsmenuen. Har set at Føtex har Amerikansk Striploins i dagene op til jul. Er der nogen af jer, der har erfaring med at bruge en steg (2 kg) af sådan en fætter? Det er jo et fantastisk stykke kød, men ved ikke om der er den samme effekt hvis den får 24 timer i ovnen først. Råd og erfaringer modtages meget gerne.

    • Hej Claus,

      det ser ud som om vi fuldstændig har overset din kommentar:-/ Håber du fik lavet en lækker nytårsmenu alligevel? :)

      Striploins kan i øvrigt sagtens bruges…

  19. Mads

    Kan denne opskrift bruges på svinekød, f.eks. svinekam eller er der specielt bakterie/snyltedyrs-hensyn der skal tages ved svinekød ?

  20. Anders Østergaard

    Hej GM

    Jeg er lidt under tidspres.
    Vil jeg stadig opnå et ordenligt resultat ved f.eks 20 timers stegning ved 52 grader?

    konen skal bage i oven inden jeg kan sætte stegen over :)

    • Faktisk skal stegen “kun” have ca. 20 timer i ovnen – det er en fejl, når der står 24 timer i opskriften…

  21. CK1

    Dette må blive weekend projektet – har lige 2 spørgsmål, jeg håber der er nogen der kan hjælpe med
    Er der nogen forskel på turen i ovnen ift. en tur i vakuum og vandbad (Sousvide)?
    Er der stadig en konsistens/struktur tilbage i bøfferne eller bliver de helt bløde og næsten “smørbare”?

    • Hej CK.

      Det korte svar er, ja der er forskel:) Hvis du gav en højrebssteg 20 timer i sous vide ville strukturen være væk og mit gæt er at kødet vil være uspiseligt! I ovnen er der stadig struktur omend kødet bliver meget mørt…

      • CK1

        Ok. Tak for svar:-). Jeg prøver med ovnen og må så finde nogle andre ting at bruge sous vide maskinen til…

      • Du kan sagtens sous vide’e højreb/filet men det skal bare ikke have 20 timer:) Læs evt. om nogle af vores erfaringer her: https://gastromand.dk/opskrift-sous-vide-temperatur-oksekod/

      • CK1

        Den tråd havde jeg lige overset – super Info. Nu hvor I har prøvet begge dele, hvad er så bedst
        – sous vide højreb 6 t.
        – langtidsstegt i ovn 20 t som ovenfor
        Og hvad bliver forskellen egentlig?

      • Den er tough Claus! Jeg bliver dog nødt til at sige 24 timers bøffen. De mange timer i ovnen gør at stegen udvikler en nøddeagtig blåskimmelduft – og det er altså positivt! :)

      • KTL001

        Det kommer også an på hvor mørt kødet er – jo dårligere kvalitet jo længere tid skal det ha

  22. Mads

    Hej

    Jeg skal igang med denne spændende tilberedningsform, og har fundet et stykke oksefilet på 750 gram, hvilket jo er væsentligt mindre i de 2 kg som I har benyttet. Så jeg er i tvivl om det kommer til at påvirke tiden i ovnen. Hvad er jeres mening, skal en filet på 750 gram have kortere tid, eller gælder de 22 timer stadigt da temperaturen aldrig kommer over 50 grader?

    Tak for en rigtigt spændende side :)

  23. Mr. Scoot

    De 50 grader er gennemgående for alle kødtyper og kødstykker da de 50 grader ikke overskrides er der ingen forskel det :D
    Held og lykke.

    Oksehøjreb er den vildeste oplevelse i den her form for tilberedning :)

  24. ikke hvis vi snakker fisk hvor koagulerings temperaturen er 47.3C :-D

  25. Ivonne

    Hej
    Så er jeg her til aften startet på 24 timers stegen, godt hjulpet af min søn.

    Kødet fandt jeg i INCO og det lå der og råbte på 24 timers steg. Jeg har før forsøgt mig med Pull pork og lidt molukolært gastronomi så lidt forskelligt har jeg prøvet.

    Jeg har ledt på nettet og har også fundet opskriften på champinong kethaup det er også sat i gang så jeg vil glæde mig til at smage stegen.

    • Det lyder sgu fornuftigt Ivonne!

      Hvordan blev resultatet og ketchuppen? :)

      • Ivonne


        Ketchuppen blev god og jeg lægger gerne opskriften op, men bøffen blev ikke god.
        kæmpede med at holde temperaturen ned på 50 grader og kødet blev ikke mørt. Sønnen mente at det var kødets kvalitet det var galt med at det ikke var modnet nok og jeg hælder mere til at det var den svingene temperatur som gjore det store udslag.

        det næste må være sous vide maskine i køkken gear og næste ret som står på programet er Kalvekæber med Ærteravioli og Stærk Skum

        Nogen der har et forslag til hvad der gik galt med min steg ??? Det var en højreb steg med ben

      • Hvilken farve havde kødet efter de mange timer? Hvis det har fået for mange grader, burde de jo være “gråt” fremfor rødt/pink.

        Jeg har overvejet at lave ketchuppen et par gange, så den er velkommen!

        Kalvekæber med ærteravioli og skum lyder sgu også godt:)

      • Ivonne

        Hej Webgud ;-)

        jamen det var lige den farve som det skulle være pink rødt der var ikke noget galt der.

        men skuffet det er jeg dog.

        Jeg kan sende dig nogel billeder eller du kan se dem på min facebook side, hvad fortrækker du ?

  26. CK1

    Lavede denne for nogle uger siden – farven perfekt, kødet mørt og smagen fantastisk…men ikke særlig “saftig”, hvis jeg sammenligner med en lækker mør steak lige fra panden.
    Har andre haft samme oplevelse?

  27. Anders

    Ups! Pas på med sådan nogle sikkerhedsovne der automatisk slukker efter x-antal timer. Stod op i morges til mit “24 timers bøf projekt” og ovndisplayet viste auto-off og termometeret viste 27 grader! Nu er min to kilos filetsteg nok en RIGTIG bakteriebombe, men prøver nu alligevel hvis det stadig ser delikat ud.

  28. Anders

    Ups! Pas på med sådan nogle sikkerhedsovne der automatisk slukker efter x-antal timer. Stod op i morges til mit “24 timers bøf projekt” og ovndisplayet viste auto-off og termometeret viste 27 grader! Nu er min to kilos filetsteg nok en RIGTIG bakteriebombe, men prøver nu alligevel hvis det stadig ser delikat ud..

    • Tak for tippet Anders – det er sgu lidt uheldigt:)

      Ser frem til at høre om det evt. resultat…

  29. Christianl

    Den ville jeg godt nok ikke turde spise! Én ting er at en efterfølgende bruning slår levende bakterier ihjel, men eventuelle sporedannende bakterier og varmestabile toxiner slipper man ikke helt så let af med.


  30. Har en højrebsfætter med ben liggende i ovnen lige nu. Satser på at lade ham svede i 20 timer på 50 grader, men er lidt i tvivl nu, da termometeret efter tre timer allerede er oppe på 35 grader. Kødet ligger i en Romertopf. Stabiliserer temperaturen sig eller bliver det bare varmere og varmere inde i den tyske lerpotte? Skal låget af?

    • Hej Claus – nu svarer vi nok lidt for sent, men så vidt jeg husker så stiger den relativt hurtigt og stabiliserer sig så efterfølgende, og nej – jeg ville nok lade låge været på – hvordan blev det?

      • cbrdk

        Du har fuldstændig ret. Temperaturen stabiliserede sig. Tog stegen ud da den var 50 grader. Skar den ud i bøffer og stegte dem på en lavavarm pande. Det var fantastisk! Vores spisende gæster, især den mandlige del, havde næsten tårer i øjnene over det møre og meget velsmagende stykke kød. De første par minutter af middagen var han og jeg i total kødzen. Vores kærester måtte næsten nive os i kinderne for at få os tilbage til normalen. Det hele blev fuldent af en hjemmegjort bearnaise. Det skal helt klart prøves igen.

      • Godt de mange timer betalte sig! :)

  31. DokDoang

    Hej chef

    Jeg vil lige høre om kødet kan hville i længere tid end 1-2 timer? For bliver nød til at sætte kødet i ovnen omkring kl 17 og hvis den “kun” skal have 20 timer så bliver der jo mad omkring kl 15 og det er jo ikke lige min tanke.

    • Det tror jeg sagtens det kan! :)

      • thøger

        Hej
        Hvad gør jeg når min ovn svinger fra 40 til 80 når jeg har indstillet den på 50 gr.
        den kan jo ikke tåle 80 gr. i 22 timer – skal den så have kortere tid eller hvad

      • Hej thøger.

        Hvis bare gennemsnitstemperaturen er ca. 50 grader burde det ikke være noget problem… :)

  32. Kenneth

    Hej

    Super opskrift, men er lidt i tvivl om hvor meget kød der er tale om i opskriften? Går ikke ud fra at 300 gr kød skal have 22 timer i ovnen også selvom det kun er ved 50 grader ;) Regner med nemlig at lave den meget snart

  33. Reo

    Hej,

    Kan man bruge stegepose? For at den skal være saftig? Har nemlig prøvet med couvette steg: brunes 2 min. På hver side og i stegepose i 6 timer ved 60 grader. Resultat: Pink og saftig skumfidus konsistens, uden at skære ydersiden.

    Vh
    Reo

    • Det er sgu da et godt spørgsmål!

      Jeg ved det simpelthen ikke:) Men prøv det for faen…

    • Peter Pagh

      Stegeposen er ligegyldig, når du holder dig på 50 grader. Der sker stort set ikke nogen sammentrækning af fibrene ved den temperatur, så der er naturligvis heller ikke noget væsketab.

  34. Steve

    Hej
    Kan man ikke grille dem til sidst istedet for pande ? Har i stadig ikke hørt om nogen der er blevet syge at det ? Har noget respekt for bakterier i mad :-)

    • JRavn (Køkkenchef med michellin fortid)

      Bakterier lever ikke inde i kødet men alene på overfladen, og det er derfor super vigtigt at den indledende bruning på pande eller med bundsenbrænder bliver udført grundigt (så du starter med et nærmest sterilt produkt), og at du igen får varmebehandlet overfladen grundigt til sidst. Så er det helt safe. Men lad være med at skære hjørner med afbruningen, eller tilsætte let fordærvelige ting som smagsgiver (har set slemme eksempler med bl.a. æblejuice og rodfrugter, det lugtede temmeligt fælt!). “Under Pressure” af Thomas Keller har en lang og god videnskabelig introduktion til disse tilberednings metoder, det er anbefalesesværdig læsning!

      • Rasmus

        Her kan jeg kun nikke anerkendende.
        Jeg tilføjede hvidløg og krydderurter, som gav en virkelig fordærvet lugt.
        Jeg læste efterfølgende at det indimellem sker når man laver sous vide. Heldigvis var det kun mig, som virkelig lagde mærke til lugten. Drengene var sultne og bekymrede sig ikke så meget om det, da kødet stadig smagte fantastisk.

  35. Flemming

    Hej Mester!
    Hvad nu, hvis det utænkelige skete, at vi ikke spiste hele stegen, kan den så skæres ud til bøffer, og lægges i fryseren til senere brug?

    • Christian

      Det ville være synd at fryse kødet efter den omgang, især hvis det er over en længere periode. Efter et par dages frysning, vil væsken indeni kødet krystallisere, ganske som ved en hjemmelavet alm. is, og disse krystaller vil smelte når man tør bøffen op = En mere tør bøf.

      Hvis du skal bruge den efter forholdsvis kort tid, vil jeg anbefale at du vakuumpakker den (kræver lidt udstyr), og spiser den inden den bliver for gammel.

  36. Flemming Eriksen

    Hejsa mester.

    Nu har jeg lavet denne bøf adskillig gange, og glædet en del mennesker med den.

    Jeg bruger marmoreret oksefillet, og udregner ca. 250 g. Pr. Gæst. Men laver ikke en steg under 1,8- 2,2 kg. Ellers syntes jeg ikke at det passer med de 24 timer. Har endda prøvet at concnac flambere bøfferne og det var faktisk temmelig godt. Har prøvet forskelligt tilbehør, og der har mine nøddestegte kartofler haft den største succes hos gæsterne. Man kan sagtens opbevare resten af stegen i køleskabet en dag eller 2, og stadig få gode bøffer ud af den.

    Tak for en suveræn hjemmeside med super gode opskrifter.

    Hilsen

    Flemming Eriksen.

  37. JanusHoi

    Vedr. den sidste panderistning:
    Jeg kommer lidt olie på den kolde pande og lader den varme op sammen med panden, så den ikke bliver “chokket”, når den rammer den varme pande.
    Så putter jeg lidt smør på den varme olie og lader det bruse af umiddelbart inden stegning.

  38. Skal der ikke væde ved stegen?

  39. Max Klint Christiansen

    Vedr.Heston Blumenthal 24 timers bøf – den ultimative bøfoplevelse!
    Vores ovn kan kun komme under 70 grader, hvis den sættes på varmluft, duer det ?

  40. Nina

    Hej,
    Vi er mest til bøffer, som er lidt mere end medium; dog ikke gennemstegte. Hvilken temperatur skal vi så satse på istedet for de 50 grader?
    Gør det nogen forskel om kødet er i ovnen i 20 eller 24 timer, sålænge temperaturen holdes konstant ?
    Tak for en god blog.

    • Anders Mølgard

      hvis du ikke vil havde stegen rød og saftig vil jeg andbefale at andvende en anden fremgangs måde. alt over 55 grader for kollagenen til at trække sig sammen og vride vandet ud af kødet. hvis du giver længere tid ved 50 grader bliver kødet ikke mere stegt da alt kødet alligevel har en temperatur på 50 efter så mange timer i ovnen.
      men vil stadig anbefale dig at følge opskriften for de fleste som har noget imod røde bøffer er enten angste for bakterier eller kan ikke lide kød der ikke er mørt. opskriften her løser begge dele.

  41. Peter

    Kan man ikke lige så godt give kødet en tur i sous vide’n?

  42. Julie

    D’herrer har jo sous vide’t en højreb og da konstateret, at den var faktisk var bedst, når den “kun” fik 6 timer, ikke mere, fordi den mistede for meget tekstur, hvis den fik 24 timer. Men forstår jeg det rigtigt, at vi her konstaterer, at 24 timer er helt perfekt? Så er jeg nemlig forvirret (og hvor meget giver jeg lige højreben til nytårsaften, tænker jeg så).

    • Hej Julie.

      Varmeoverførslen er mere effektiv i vand – derfor er begge dine stege perfekte. Hvor lang tid den skal have nytårsaften, afhænger derfor af hvilken metode du bruger? :)

      • Christian

        Det skal siges at Heston bruger et stykke kød med ben, hvilket helt automatisk forlænger stegetiden.

  43. Rene

    Et spørgsmål omkring kødet. Jeg bor i udlandet hvor det kan være svært at få ovenstående typer kød, kan man i stedet bruge en almindelig oksemørbrad?

    • Jeg tror faktisk ikke en mørbrad vil have sindssygt godt af såmange timer, da der ikke rigtig er noget fedt og fibre der kan nedbrydes i en mørbrad?

    • Daniel Wittrock

      René – en oksemørbrad krydrer du som du ønsker, bruner den af på en varm pande til der er stegeskorpe. Dernæst giver du den 20 min i ovn ved 180 grader, lader den hvile let tildækket (ikke tætpakket i staniol!) i 20 min, tilbage i ovnen i 20 min. og slutter af med 20 min hvile let tildækket. Skær så den mørbrad og nyd den! Jeg kan anbefale brug af oversøisk kød fx fra Australien, Brasilien eller USA. Det kan købes i bl.a. Kvickly til en rimelig pris (“Preminum” kød er ofte fra Aussie-land).

  44. claus bødker

    Hmm, der står “24 timers bøf” 22 timer i ovnen, hvile i 1-2 timer=24 timer.. MEN “Tilberednings tiden er 26 timer…??? skal den så have 22 eller 24 timer i ovnen….??

    • Hej Claus.

      Godt spottet! Det er ikke vigtigt om det bliver det ene eller anden,men 22 timer:)

      Godt nytår!

      • claus bødker

        Den fik 22 timer.. og hvilken oplevelse. Jeg er ikke selv den store kok men denne her kan man ikke lave forkert. Og ganske rigtigt, man havde vand i øjenkrogen da man skar de første bøffer, hvilket syn. Men smagen og konsistensen det overgik alt hvad jeg nogensinde har smagt.. FANTASTISK.. PRØV DET :)

      • Hej Claus!

        Rigtig dejligt at høre! :)

  45. Holm

    Smider jeres steg væske – tænker det er dårligt tegn. (Det er bare en smule, der ikke dækker bunden af fadet, men alligevel?)

    • Den smider en smule ja, så no worries:)

  46. Nina

    Opskriften er afprøvet og var en bragende succes. Jeg serverede den med fritter og jeres opskrift på bearnaise. Det var vildt lækkert. Heston bruger svampe som tilbehør for at tilføre retten umami. Hans svampe var dog vildt besværlige og langtrukkent, så jeg valgte i stedet portobello med fyld af bacon og hvidløgsost. Det klædte retten virkeligt godt. Hvis nogen er interesseret er opskriften her. Man steger en pakke bacon i tern, når de er sprøde tilsætter man to fed hvidløg, som kun lige varmes på panden. To glas hvidløgs flødeost tilsættes samt stokkene fra portobello svampene. Det fik lige et par minutter på panden og blev derefter fyldt i svampene. De havde lige fået en lille smule salt og friskkværnet peber på toppen. I ovnen ved 200 grader i 20 min.
    Tak for en super god hjemmeside.

    • Hej Ninna.

      Godt at det var en succes! Var det nytårsmenuen?

      Tak for opskriften på de fyldte svampe:)

  47. Anthony

    Hej Gastro folk
    Jeg går og leger med tanken om Heston Blumenthal 24 timers bøf til en drenge aften
    Nogen der har lavet den i sous vide før?
    Det bliver en oksehøjreb med ben
    Jeg kan se at der er snakket om det før i denne tråd, men er lidt i tvivl om tiden i sous vide
    Håber på lidt gode erfaringer
    Anthony

  48. Hej Anthony.

    Jeg er sikker på, at du kan blive lidt klogere her: https://gastromand.dk/opskrift-sous-vide-temperatur-oksekod ;)

    Gi’ den gas!

  49. Thomas Mikkelsen

    Hvilken konsekvenser vil det have at have 53 grader i ovnen i de 24 timer
    Er i tvivl om min filet vil ende som gennemstegt
    Min ovn kan ikke gå lavere!

    • så længe du er under 55 burde det ikke være et problem:)

  50. Jens J

    Jeg går i gang med en 3 kg australsk ribeye i morgen. Skal der låg/stanniol over det ildfaste fad, og skal stegen saltes/krydres, inden den ryger i ovnen? Andre gode råd også meget velkomne. Sig frem, for jeg glæder mig helt vildt…!

    • Hej Jens.

      Nej og nej:)

      Det bedste råd er at tjekke kommentartråden igennem for erfaringer…

      Vi glæder os til at høre om resultatet!

  51. Jakob Ludvigsen

    Hello gatromand,
    Hvad er grunden til at stegeskorpen skal skæres af? Er den ikke lækker og chruncy?
    Go’ weekend
    Jakobobludvig

  52. Hej Jakob.

    Relevant spørgsmål. Det skyldes faren for bakterier i overfladen efter de mange timer ved 50 grader! :)

  53. Maria

    Jeg skal lave 3,4 kg højreb til på lørdag og er meget fristet af din opskrift, det lyder bare så lækkert. Jeg må dog indrømme, at jeg meget gerne vil finde en nemmere løsning end af stege bøfferne til sidst. Kan jeg evt. skrue temperaturen op den sidste time så stegen får en kernetemperatur på 65 grader – så burde bakterie faren vel være overstået? Og så bare skære stegen ud direkte til servering efter den har hvilet i 1-2 timer?

  54. Allan

    Ang skorpen…jeg har pt en tyndstegsfilet i oven og den er klar om 11 timer :-) Skorpen ser dejlig lækker ud…kan man ikke bare svitse skorpen lidt med gasbrænderen når den er færdig? Jeg synes det vil sådan en skam at ødelægge det fine udseende på kanten når bøfferne er skåret ud :-(

    • Do it! Live a little og spis skorpen – det har vi tidligere overlevet:)

  55. Hej Gastromanden

    Jeg har et stykke rib eye på ca. 3 kg og har tænk mig at servere 2 flotte bøffer tilberedt efter 24t-metoden.
    Skal jeg stege et stykke på ca 6 cm, brune og stege i et døgn og skære i to lige før serveringen, eller skære 2 bøffer à 3 cm og behandle dem individuelt?

    Når det ikke er en steg men en lille kødmængde, passer så den lange varmebehandling?

    JRavn, længere oppe i tråden skriver: “Men lad være med at skære hjørner med afbruningen…”. Skal man ikke skære hele den brunede overflade væk. Jeg er ikke klar over, hvilke hjørner men han?

    Det hele skal imponere foruden mig selv, min frue, så det skal være bedre end mine tidligere
    bøfstegemetoder – “til første blod” og snyde (semi) sous vide.
    Der skal Blumenthals fritter og din bearnaise, som jeg ikke har prøvet før, til…og godt med vin;)
    Super blog!

    venlige hilsener

    Jerzy

  56. Hej

  57. Proletar

    Er dette muligt ved en marmoreret kalvefilet?

    • Det tror jeg helt sikkert det er Proletar, men jeg tror dog ikke resultatet bliver helt lige så godt smagsmæssigt:)

  58. Søren

    Hvorfor får jeg at vide at videoen ikke er tilgængelig i mit land? Må den ikke vises her i Danmark?

  59. jgni

    Den er nu afprøvet! Smagte dæleme godt. Vi brugte lammekød.

    • Hej jgni. Det lyder sgu spændende! Hvilken udskæring brugte I? :)

  60. Jens

    Hej og tak for en rigtig fed opskrift.

    Jeg regner med at kaste mig over projektet her i weekenden og har fundet en super-marmoreret oksecuvette på tilbud i torvehellerne http://www.kodbilen.dk/tilbud/. Vil den udskæring være god eller vil du anbefale oksefilet i stedet for? Og vil fremgangsmåden være præcis den samme?

  61. Lars Roed

    Nogen der har prøver at lave det på grill eller kan det ikke lade sig gøre?

    • Hej Lars. Vi har ikke selv prøvet det, men hvis du kan holde din grill helt nede på 50 (som jeg tror bliver udfordringen…) burde det helt sikkert kunne lade sig gøre!

      Let us know!

  62. Anders

    Kunne man evt. smide oksehøjrebet i en vacuum-pose og videre ned i kogekaret ved 50 grader? Jeg tænker, at man undgår stegeskorpe, som bare skæres af – madspil… – og efter de 22 + 2 timer så knalder man bøfferne på panden? Nogen, der har prøvet?

  63. Hej jeg har lavet den og var ikke inponeret men kunne heller ikke holde ovnen på de anbefalet grader, men helt alm oven svingede 3 grader op og ned over de 50 som anbefalet. Så heller soue vide det er til at styre. Hilsen ivonne

    • Hej Ivonne.

      Det er ikke de tre grader der går udslaget. Hvori bestod det utilfredsstillende? :)

      • Anker


        Hvorfor er der flest mænd på sådanne mad sider eller forum?
        Hvis ovnen svingede 3 grader op og ned over længere tid af gangen ville det nok være bedre at bruge 60 grader og så skær lidt af tiden. Har prøvet det ved langtids stegningen med en ustabil ovn, som netop havde problem med at holde samme temperatur. Men det var svinekød der blev brugt og det opfører sig anderledes måske?

  64. Mads

    Skal den i et vandbad i ovnen?

  65. Skal kødet have varmluft eller almindelig ovn?

    • Hej Louise.

      Tror almindelig er at foretrække for ikke at udtære overfladen mere end højst nødvendigt:)

  66. Mads

    Kunne man med fordel bruge en stegeso?

    • Hej Mads. Det ville give et andet resultatet, men prøv det og vend tilbage! :)

  67. Ann-Britt

    Vil lige høre … Kan man langtidsstege en hel filet. Og skære bøffer og fryse dem, for at tage et par stykker op ad gangen ….

  68. Maja

    Kan man stege den dagen før man skal stege bøfferne ? Altså så den kommer til at ligge på køl i et døgn ?

  69. AB

    Hej.
    Har kigget på denne opskrift længe og har overvejet den som en del af en nytårs menu. Men er kommet i lidt af et dilemma i forhold til at når man ser videoen med heston så ser kødet meget rødt ud. Og der skal serveres for både børn og gravide..
    Så har lige to spørgsmål.
    Når man steger bøfferne til sidst kan man så stege dem lidt længere så de evt. ikke er så røde og hvis ja ødelægger det noget i forhold til den proces som ellers giver oplevelsen?
    Der er mange der skriver omkring det bakterier og de 50 grader. Men synes ikke rigtig der er nogen som skriver om dårlige erfaringer omkring det. Og er det fint nok med bare at stege overfladen af på en pande? Har ikke en brænder.
    Håber nogen kan hjælpe med nogle svar :-)

  70. Jakob Schreiber

    Hej

    Prøvede dette i går med en marmoreret oksefilet. Kødet blev og men slet ikke så mørt som jeg havde forventet. Det var som sagt fint nok, men jeg havde forventet næsten at kunne sære det med en gaffel. Farven som ovenfor, men altså ikke super mørt.

    • Hej Jakob.

      Hvis farven var som ovenfor, er mit gæt at kødet måske ikke har været af den bedste kvalitet. Men hvad med smagen? :)

  71. Sebastian

    HJÆLP!!!
    Har sat mit kød ind for en time siden, og den sige nu 61 grader, jeg kan simpelhen ikke få den på 50 igen!!!
    Hvad f….. Gør jeg, skal jeg lade den være på 61 og tage den ud før. Eller tage den ud nu, og stege den på normal vis imorgen????

  72. Dennis

    Nu skal det selvfølgelig også noteres at kvaliteten på kødet selvfølgelig skal være i orden! I må en tur ned til den lokale slagter og fortælle om jeres planer i stedet for Lidl eller Rema…. :-)

    Btw. Så er det absolut alle 24 timer værd! I næste uge bliver det afprøvet med et stykke chateaubriand dog med kerne på 45-47 grader inden stegning.

  73. Line

    Hvor stor en steg skal man bruge, hvis der skal være færdige bøffer til 4 personer?

  74. Camilla

    Hvor meget skal kødet veje eller kan man godt bruge en almindelig steak på 300-400 g?

  75. Mette Navntoft

    Hejsa, Vil gerne afprøve denne opskrift men er usikker på hvad stegen skal i de 2 timer den hviler. Bliver den ikke kold efter den tid når stegen skal udskæres og steges 30sek på hver side

    • Det behøver du ikke være bange for Mette, men du kan sagtens skære hviletiden ned til 30-60 min. hvis du har det bedre med det:)

  76. Katrine

    Hvis man nu kun har 8 timer til rådighed, har I så et bud på, hvordan man griber det an?

Smid en kommentar