Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 23. juli 2019

Scroll to top

Top

78 kommentarer

Hjemmelavede pommes frites – perfekte Triple cooked fries

Hjemmelavede pommes frites – perfekte Triple cooked fries
Webmasteren

Hvad er bedre til en herremiddag end en perfekt bøf, hjemmelavet bearnaise og sidst men ikke mindst: Hjemmelavede perfekt sprøde pommes frites?! Ikke meget vel;-)

 

Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…

 

Advarsel! Som det er tilfældet med hjemmelavet bearnaise, kan du aldrig gå tilbage, når først du har prøvet hjemmelavede “triple cooked” pommes frites!

Hjemmelavede pommes frites - "Triple cooked fries"

4.13 fra 8 stemmer
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

  • Bagekartofler – almindelige store kartofler kan selvfølgelig også bruges!
  • Mindst 2 liter rapsolie – solsikkeolie burde også kunne bruges – oliven er NO GO!
  • Salt i rigelige mængder

Sådan gør du

  • Vask kartoflerne
  • Skær dem i passende størrelse pommes frites og skyld dem under koldt vand indtil vandet ikke længere bliver "farvet" af stivelsen
  • Kog fritterne i vand med 1/2 dl eddike i 10-12 minutter
  • Lad dem efterfølgende køle i køleskabet i ca. 30 minutter
  • Varm olien på ca. 2/3 varme - test om olien er varm nok, ved at stikke enden af en af pommes friterne ned i olien – det skal boble stille og roligt
  • Lad pommes friterne stege indtil de begynder at tage farve – hemmeligheden ligger i at stege små portioner af gangen – brug evt. en stålsi
  • Herefter skal der køles i ca. 30 min. igen - her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem
  • Sidste omgang skal der fuld skrald på olien og pommes friterne steges indtil kulør er sprødhed er lige i øjet - hellere for meget end for lidt

Noter

Det kan være svært at få samtlige pommes frites færdige på samme tid, da de skal laves i små portioner. Dette lille problems kan løses ved at lægge de færdige pommes frites på en bageplade og varm dem i en varmluftovn ved 200 grader i 5 minutter.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

Følg diskussionen om de perfekte og sprøde pommes fritter i forummet.

Take it away Heston:

Velbekomme!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Lars Kiilerich

    Jeg har godtnok overvejet de pommes mange gange, men jeg synes alligevel det er noget af en omgang, hvis man skal lave til 4 personer.

    Er de så gode som folk siger, eller er det bare fordi Heston siger de er gode folk raver?

  2. A

    Hej Lars,

    Det korte svar er: De er bedre!

    De tager noget tid at lave, men jeg blev sgu stadig overrasket over hvor meget bedre de var end såvel købte, som ovn-pommes frites. Så hop du roligt ud i det – det tager tid, men til gengæld er det jo pænt nemt.

    PS. er din morgenmadsburger så god som den ser ud? :)

  3. Lars Kiilerich

    Det lyder som om det skal prøves en dag.. :)

    ps. det er Morten som har skrevet om burgeren, og han siger den smagte forrygende.

  4. avs

    an man gøre det samme med frosne præsnittede pomfrites?

    • Jeg tvivler på de bliver nær så gode, men naturligvis bedre end i ovnen (og federe:)

    • Anders

      Nu er det en meget gammel kommentar, men i tilfælde at en anden nu skulle komme forbi.

      Jeg fat Hestons tidligere programserie Kitchen Chemistry (afsnittet Jellies) frem, hvor han lidt bedre får forklaret hele idéen med denne proces.

      Det, der gør disse pommes ekstra gode er, at man ved den første korte kogning trækker stivelse ud til overfladen af kartoflen. Denne stivelse bliver ved første tur i olien gelatiseret og det er det, der giver den ekstra sprøde pomfrit. En af de kemikere han har med i programmet som eksperter, forklarer det som et lag af kulhydrat-glas rundt om kartoflen, inden den får sidste tur i frituren.

      Du kan med andre ord godt give dine pommes den store tur, men hvis de er prækogte (som det lyder til) får det ikke en større effekt i det, det der skaber det ekstra sprøde starter under kogningen.

      • Tak for en super uddybning Anders, med din tilladelse vil jeg tilføje dem det oprindelige indlæg? :)

      • Anders

        Endelig.

        Kitchen Chemistry-serien er i øvrigt et udemærket supplement, hvis man har set In Search Of Perfection. En del retter går igen, men forklaringerne på, hvorfor man gør som man gør, bliver lidt mere uddybet, hvilket giver god nørdeviden til den efterfølgende herreaften.

  5. Rasmus

    Lyder virkelig lækkert. Men har lige et enkelt spørgsmål – skal du koges i olien eller i alm. vandt?

    venlig hilsen
    Rasmus

    • I første omgang skal fritterne koges i vand…

      Jeg retter lige opskriften, så der ingen tvivl er:)

  6. Rasmus

    Hehe – det er helt i orden. Jeg har et indlæg til en hakkebøf – hvor kan jeg komme ind med det henne? Fordi det passer med hjemmelavede Pommes Frites..

  7. Andreas Hein

    Hej gastromænd!

    Jeg kaster mig ud i 24 timers bøffen, tripple cooked fries og hjemmelavet bearnaise fra bunden i weekenden!

    Lige et par spørgsmål fra en komplet rookie;

    hvor lang tid i forvejen kan jeg begynde at skrælle og skære kartofler, og kan de tåle at ligge i vand, hvis jeg gør det tidligt lørdag (dagen de skal laves)?

    Jeg går ud fra, at bearnaisen bliver bedst, hvis den serveres direkte fra blusset (og altså ikke forproduceres), men sådan er det vel med det meste mad..

    Hvor mange kilo kartofler svarer ovenstående opskrift til? Jeg er gået ud fra 4 kg til otte personer, non-skrællede osv – så bør det vel være nok.

    Ellers nogle gode råd i denne forbindelse? Inden kødet ryger i ovnen fredag, kigger jeg lige det hele igennem nogle gange, inden jeg kaster mig ud i det – det ser jo ud til at være ligetil :)

    Tak for et fedt site!

    //A

    • Hej Andreas!

      Lyder fandme som en go’ weekend!

      Jeg kan svare ja, ja, ja og ja det er sgu lige til! :)

      Du er naturligvis velkommen til komme med spørgsmål undervejs, så skal vi forsøge at svare efter bedste evne…

      Held og lykke!

    • Martin Vind

      Lige en bemærkning om bernaise-sauce: Min kokke-mentor har lært mig, at bernaise jo bare er en krydret mayonaise. Dvs. den i princippet kan serveres kold! Vi er dog vant til varm fløde-agtig bernaise her i Danmark takket være Knorr. Prøv det af! En korrekt bernaise fra bunden smager lige godt kold som varm, men skal dog i øvrigt ikke koge, da den ellers skiller ret nemt.
      Prøv ved lejlighed at pifte din knorr-bernaise op med lidt estragon-eddike. Hvis du ikke lige har det, kan estragon og hvidvins- eller æbleeddike bruges. Husk at smage på saucen inden du serverer!

      • Du har helt ret mht. varm vs. kold bearnaise, men her på Gastromand bliver der altså ikke piftet nogen knorr-bearnaise op;-)

        der findes kun rigtig hjemmelavet bearnaise

      • Det var nu ikke en opfordring til at bruge Knorr frem for rigitg bernaise, men da man nu alligevel har indkøbt sin estragoneddike, og saucen f…’er op 5 min før gæsterne kommer, kan det være en nødløsning. Mit køkken indeholder altid et brev eller en karton barnaise i tilfælde af…;-)

      • Dion

        Hvis man skal lave en “snyde-bearnaise” kan jeg anbefale en “alm. mayo” hvor der bruges estragonsennup og sherryeddike. Det er fast tilbehør til vores biksemad…

  8. Mathias

    Hvad svarer 2/3 til i grader og fuldt blus hvor mange grader er det? har en frituregryde jeg vil prøve og lave dem i nemlig

  9. Jeg er ret sikker på, at Heston kører første omgang ved 130 grader og sidste omgang ved 190 (max) – det virkede i hvert fald for mig!

  10. Brejl

    Nogen der har et godt bud på særdeles velegnede danske sorter til pommes fritterne?
    “Arran Victory” eller “Maris piper” som Heston bruger, tror jeg kun findes i England?

    • Jeg mener at Bintje er velegnet, men jeg plejer nu bare at bruge “bagekartofler” og de bliver særdeles sprøde:)

      • Erik Martinussen

        Prøv med den populære danske sort SAVA – !
        Bagekartofler og den gamle sort Bintje er efter min mening for melede !
        SAVA er ‘fastkogende’ og udviklet hos LKF i Vandel!
        Eller prøv at finde den aflange hollandske sort SPUNTA !
        Velbekomme !
        Lige nu er nye (tidlige) kartofler som SOLIST den allerbedste måde at nyde kartofler !

  11. Drengene kommer til poker i aften, det bliver bøf sous vide, min egen hjemmelavede bearnaisse opskrift (kan dele ved lejlighed, men den er ret klassisk) og så vil jeg klart prøve denne pommes opskrift :-)
    Men lige et spørgsmål … Har alle rigtige gastromænd ikke en friteuse?

    • Lyder som en solid menu John.

      Og jo alle gastromænd BURDE have en friteuse;)

      Keep us updated…

  12. Agesen

    Har for lang tid siden læst denne længere udredning af (McDonalds) pommes frites og mindes at den var ganske lærerig (selvom jeg ærlig talt ikke kan huske så meget af det)

    http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html

  13. LisaMaria


    Jeg har planer om at lave en ordenlig portion af disse fritter til nytår. Hvor længe før kan jeg lave dem, hvis de alligevel skal have en tur i ovnen bagefter? Jeg vil helst ikke stå med olie til knæene, når gæsterne kommer!

  14. troelshansen

    Jeg syntes at, trin 2 er formuleret lidt triggy – let at misforstå.

    • Hej Troels.

      Det har du da helt ret i – jeg retter med det samme:)

      Tak for heads up!

  15. ...And Gentleman

    Et spørgsmål:

    Jeg har set Heston tilberede fritterne i flere programmer nu, og kunne godt tænke mig at vide, om det er muligt at holde en længere pause mellem to af trinnene? Jeg ville helst holde et døgns pause mellem trin to og tre, men hvis det ikke er muligt, så måske et og to? Det ville gøre tilberedningen noget mere overkommelig.

    • Hey Gentleman.

      Jeg vil anbefale dig at holde pause mellem 6 og 7, hvor du evt. kan fryse fritterne.

      Du kan desuden for tips og tricks her: https://gastromand.dk/gastronomi/topic/spr%C3%B8de-fritter/

      • ...And Gentleman

        Tak for det – jeg skal lave middagen på fredag, tror jeg vil bruge et par dage til at få det hele til at spille inden da.

  16. Kim

    Skal bruge fritterne til en bøf iaften. Tager på 14 dages ferie til Italien imorgen, og selvom de laver fantastisk mad i den del af verden, så har jeg endnu ikke oplevet en ordentlig bøf på hverken en restaurant eller hos en slagter!

    Så iaften står den på bøf på grill og kartofler kogt i olie.

    De har været i vandet og i olien første gang. Så nu tænkte jeg at smide dem i fryseren. Men skal de tøes op igen inden de kommer i olien tredje gang???

    • Det hurtige og korte svar: Nej:)

      • KIm

        Takker! God sommer til alle herinde! Må den nydes med god mad, øl og vin!

  17. Jesper

    Lækre frites. Er man lidt doven og bekymret om den arbejdsindsats man skal lægge, er der jo ikke nogen der forbyder en at skaffe en større bøf. Min favorit er kæmpe T-bones af skotsk højlandskvæg. Ikke under 600 gr.
    Anbefaler en god vintage port til det gode kød.

    • Så du tænker – drop frites og bearnaise og bare nøjes med kød Jesper :-)

  18. morteng


    Hvad skal den ½l eddike gøre godt for?? Det nævner Heston ikke noget om i videoen?

  19. Kaster mig ud i denne omgang her til nytår, hvor jeg har inviteret 7 af drengene på besøg! Super fedt site, og jeg håber virkelig at de her kan imponerer drengene!.. Godt nytår folkens!

  20. larsjoer

    Kan man godt bruge en almindelig gryde til det?

    • Det kan du tro – jeg bruger ikke andet! :)

  21. Giantzulu


    Lækkert site, fede opskrifter og masser af fede ideer og detaljer…
    Hvad med frysning efter sidste omgang fritese? Er det bandlyst? I en af de første tråde, stod der at man jo ikke kan lave så mange på en gang alligevel og de kunne derfor holdes vare/varmes igennem i en oven ved 200gr. I 5 min.
    Det må i givet fald gælde for dagen efter måske eller måske også efter en tur i fryseren….??

    • Det er jeg sikker på ikke er noget problem:)

  22. Jack Thuesen

    Jeg er selv lidt af en pizza-nørd, hvor det altafgørende er bunden – ‘the crust’. (Det samme gælder brød). Når man så har været hele vejen rundt om mel, koldhævning, ovntemp., brænde/kul-fyret, Napoletansk vs. N.Y. osv, osv – så støder man uværgeligt ind den napoletanske pizzaiolo, som siger ja, ja – men det er vejret, fugtigheden osv. Det korte af det lange er, at når vi har med disse ’tilberedninger af stivelse’ at gøre, så er der mange generelle regler, men få endegyldige svar, når det gælder ‘perfektion’. Det handler dybest set om års erfaring – ja, håndværk – ‘hemmeligheder’ og fingerspitzgefühl.

    Se fx. dette citat fra Politiken, som var i Bruxelles i jagten på pen perfekte pommes frites: »Kartoflerne ændrer sig hele tiden. Nogle gange er de blege, nogle gange bliver de ikke ordentligt sprøde. Smagen skifter med sæsonen, og det handler om at kende sine kartofler. Forskellige typer kartoffel skal steges ved forskellige temperaturer. Nej, nej, man skal ikke nødvendigvis bruge Bijlk. Nogle gange køber vi hollandske eller franske kartofler, fordi kvaliteten er bedre.«. (http://www.rejseliv.dk/de-bedste-fritter-i-byen)

    Det er jo uendeligt umuligt at forsøge at sætte en sådan udtalelse på en formel. Og sådan skal det vel egentlig også være… Så vi med Shakespeares, Ovids og Dantes ord kan krybe og kravle langs jorden i søgen efter det guddommelige!

    Desuden – om lidt smider jeg en håndfuld frosne fritter fra Aldi i en gryde med rapsolie og serverer den til en grillet kalvemørbrad, hertil salat. Velbekommen!

  23. Jack Thuesen

    Og hvordan var så disse Aldi-fritters? Forventningerne var om ikke høje, så dog tilstede. Jeg mener, de var forkogte i olie, kolde og tørre. Det måtte da kunne blive til noget…

    Hæderligt er svaret. De var nemme at gå til – lige ud af posen og op i næsten rygende olie. MEN! Selvom de lignede og umiddelbart smagte som McD’s, og forblev sprøde, så mistede de hurtigt ‘glansen’. De tabte smag, tørrede op og blev matte. Uanset hvad man må mene om McD’s, så er deres fritter en slags reference – måske 6-7 på skalaen til 10. Disse var 4-5. Og det er aldrig godt nok! Så hellere en bagt eller kogt kartoffel.

    Hvis jeg må sammenholde med mit tidligere indlæg: Hvis jeg ikke kan få/lave en ordentlig pizza, vil jeg hellere ha’ noget helt andet (undvære). Det samme med pommes frites!

    • Hear hear!

      Kedelige pommes frites er noget af det mest ligegyldige.

      Mit problem med fries fra frost, er at de ikke længere smager af kartofler og meget ofte er helt melede og tørre – me do not like! :)

      Og ja lige som med så meget andet mad, bliver resultatet forskelligt afhængig af årstid, sort, leverandør osv. osv. Det er en del af chamen ved at lave tingene selv, hvis du spørger mig:)

      Tak for indspark Jack!

  24. De ser super lækre ud de fries, det må jeg også prøve.

    Ellers kan jeg også anbefale de her dobbletstegte fries som jeg har ovre på Gourmand.dk, de bliver virkelig sprøde og har en helt blød kerne. Der bruges mel med krydderier til at give ekstra sprødhed og smag.

    http://gourmand.dk/hjemmelavede-pommes-frites/

    Bedste Hilsner
    Søren

  25. Jonas Nygaard

    Hej :)

    Skal forsøge mig med disse pommes frites imorgen, men vil gerne lave dem klar i dag og smide dem i fryseren.

    Kan jeg godt bare gemme og genbruge rapsolien fra idag til at stege dem i i morgen når jeg tager dem ud af fryseren? :)

    Så er jeg fri for at skulle købe 4 L rapsolie.

    Hvor mange kg. kartofler tror i forresten jeg skal bruge til 6 personer, vi skal også have forret og dessert :)

    På forhånd tak.

    Mvh. Jonas

    • Hej Jonas.

      Ja du kan sagtens genbruge olien – si evt. urenheder fra, hver gang du gemmer olien.

      500g kartofler pr. person burde være rigeligt, men det afhænger jo af klientellet;)

      Gi’ den gas – vi ser frem til at høre om resultatet!

  26. Jonas Nygaard

    Kæresten og jeg prøvesmagte lige en håndfuld pommes til aftensmaden igår, selvom de skal bruges i dag og er ligger klar i fryseren til sidste tur i olien.

    De blev virkelig gode, super sprøde og bløde inden i uden at være melede. De blev dog ikke lige så “flagede” som Heston’s under kogningen, men heldigvis har det ikke haft nogen konsekvens, da sprødheden er lige i øjet efter min smag, og kærestens :)

    Nu må vi håbe at de er vilde med dem i aften og at min bearnaise ikke skiller… spændende ;)

  27. Er der nogen, der har erfaring med, om man kan give dem anden omgang, derefter spille en fodboldkamp (eller andet, der tager lidt længere tid end påskrevet) og så tredje runde?
    Jeg frygter, at den noget længere tid end den halve time måske kan gøre dem slatne.

  28. Og det ovenstående hedder jeg altså ikke.

  29. Alex

    Jeg var på Dinner by Heston for ganske nyligt, hvor jeg havde glædet mig helt vildt til at prøve de berømte tripple cooked fries; desværre serverede de dem ikke, da stivelsesmængden i kartoflerne på den her tid af året er for høj. Det synes jeg illustrerer ret godt, hvor vigtig sorten er, hvis man skal lave de perfekte fritter.

    • Ja det er sgu seriøst – men det er jo også praktisk talt umuligt at lave sprøde fritter pt.:)

      Hvordan var Dinner by ellers? Overvejer det kraftigt til efteråret!

  30. Alex L

    Dinner by Heston var udmærket, men heller ikke mere end det. Det er nok en af verdens mest overhypede restauranter, hvilket vel egentlig ikke er deres egen skyld; prisen er meget lavere og maden langt mindre eksperimenterende end på The Fat Duck. Der var enkelte retter, som fx. den earl grey indsprøjtede laks, der var spændende, men ellers var det lidt for ordinært. Måneden forinden havde jeg været på Nordisk Spisehus under deres michelin-tema, og der vil jeg faktisk sige, at både maden og vinen(hvis man går efter sommelierens anbefalinger) er mere spændende. Derfor vil nok anbefale dig at lave lidt grundig research inden turen og finde en af de mindre hypede 1-2 stjernede michelinrestauranter. Det tror jeg ihvertfald, jeg vil gøre næste gang ;)

    • Det er sgu meget rart at vide Alex! Tak for vurderingen…

  31. ZulleDK

    Så er jeg i fuld gang med tilberedningen af disse fritter…:) Er nu færdig med første gang i frituren, og det ser lovende ud……

  32. Brutus


    Det lyder som en kanon opskrift, men jeg har lige et spørgsmål til en uddybede forklaring af trin 7:
    Heraf fremgår det, at de skal “køles i ca. 30 min. igen – her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem”. Skal det forståes således, at de kan smides frosne i fritureolien til den sidste stegning inden servering?
    På forhånd tak.

  33. Thomas

    Ser godt ud!! Jeg smider dog mine i min basket til mit rotisserie på grillen så skal de bare køre rundt i en time! :)

    • Malene Bille-Ahmt

      Hej Thomas
      Håber du kan hjælpe mig, da jeg gerne vil prøve dit trick, hvornår præcis putter du dem i rotisserie på grille? Efter anden eller tredje kogning?

      På forhånd tak – Malene

      (Håber på hurtigt svar, da jeg går igang med kartoflerne nu :) )

  34. Familiefar the secual

    Har netop en spand over. Men ved anden gennemlæsning ser jeg at der står en ½dl eddike og ikke 1-2dl som jeg læste det.
    Mon projektet er i stykker?

  35. Per

    Super opskrift – har nu lavet dem 2 gange i denne weekend – fra bunden begge gange – første gang var jeg lidt tidspresset – så der overholdte jeg ikke rigtigt de 30 minutter i køleskabet nogen af gangene men var måske nede på 5-10 minutter i køleskabet – det synes jeg faktisk gav et super resultat. 2. Gang overholdt jeg disse 30 minutter og endte med at smide dem i fryseren hvor der står man kan gøre det – jeg har nu lige friteret en omgang og jeg synes at de er lige pulveriserede nok indeni – det kan dog godt være jeg havde for meget varme på ved første fritering – det gik i hvert fald meget stærkt i forhold til i går …

  36. asger

    Hvilket krydderi skal bruges og hvornår skal det puttes på? :-)

  37. Peer Hededam

    Hi Gastromand.
    jeg synes du har mange gode ideer som jeg ofte bruger.
    jeg har mange gange lavet tripple cooked fries og de er blevet supergode,
    undtaget de sidste to gange hvor jeg i pkt. 7 – her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem.
    De bliver totalt slatne og kedelige – hvad går der galt.
    mvh/peer hededam

  38. Hej, spændende opskrift – den ser god ud og den er jeg ved at prøve nu!
    Men, I skriver:
    “Salt i rigelige mængder”

    Men der står ikke nogen steder i opskriften hvor det skal bruges :)
    Når de koger/steger eller kun bagefter ved andretning?

    • Ronni


      Det svar leder jeg også efter :)

      • Benny


        Undgå enhver form for krydderi under tilberedningen. Først når de er færdige (efter 2. stegning) skal man tilsætte salt – LIGE EFTER, så det sætter sig fast :)

  39. Jonathan

    Burde eddike ikke stå under ingredienser?

    • Det kan du godt argumentere for Jonathan😉

  40. Katinka

    Hvor længe før de skal serveres kan man friturestegte 2 gang? Kan de blive sprøde i ovn hvis man laver dem 2-3 timer før de skal serveres. Vil gerne undgå at stå med kæmpe gryde med kogende olie når gæsterne kommer.

  41. Anne

    Kære Katinka. Beklager, at svaret næsten er et år gammelt. Men svaret er JA!
    Vi er så underlige i vores familie, at vi juleaften spiser and i oliven m stuffing, ande-olivensovs, grønne ærter, stegte svsmpe og……pommes frites.
    Sidste behandling af de årlige 2 kg fritter foregår i ovnen, 1 kg ad gangen. Virkelig en løsning, jeg kan anbefale, især når der er gang i alle potter og pander og varm friture ikke står højt på ønskelisten.
    Jeg laver de første trin i forvejen og hiver fritterne ud af fryseren 24. december.
    Bedste hilsner, Anne

  42. Pia

    Hmm. Kan de ikke bare lægges i køleskab en times tid efter 1. Stegning?

  43. Kristine

    Jeg skal lave pommes frites til mit bryllup til ca 80-100 mennrsker. Skal jeg evt. Tilføje mere eddike til kogningen? Tænker på at lave alle steps ind til frysningen, så jeg kan gøre så meget i som muligt i forvejen.
    Har du ellers nogle gode fif?

    • Eneste fif er at give dem første tur i frturen inden du fryser, så de bare skal have en hurtig tur på dagen.

Smid en kommentar