Hjemmelavede pommes frites – perfekte Triple cooked fries
Hvad er bedre til en herremiddag end en perfekt bøf, hjemmelavet bearnaise og sidst men ikke mindst: Hjemmelavede perfekt sprøde pommes frites?! Ikke meget vel;-)
Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…
Advarsel! Som det er tilfældet med hjemmelavet bearnaise, kan du aldrig gå tilbage, når først du har prøvet hjemmelavede “triple cooked” pommes frites!
Ingredienser
- Bagekartofler – almindelige store kartofler kan selvfølgelig også bruges!
- Mindst 2 liter rapsolie – solsikkeolie burde også kunne bruges – oliven er NO GO!
- Salt i rigelige mængder
Sådan gør du
- Vask kartoflerne
- Skær dem i passende størrelse pommes frites og skyld dem under koldt vand indtil vandet ikke længere bliver "farvet" af stivelsen
- Kog fritterne i vand med 1/2 dl eddike i 10-12 minutter
- Lad dem efterfølgende køle i køleskabet i ca. 30 minutter
- Varm olien på ca. 2/3 varme - test om olien er varm nok, ved at stikke enden af en af pommes friterne ned i olien – det skal boble stille og roligt
- Lad pommes friterne stege indtil de begynder at tage farve – hemmeligheden ligger i at stege små portioner af gangen – brug evt. en stålsi
- Herefter skal der køles i ca. 30 min. igen - her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem
- Sidste omgang skal der fuld skrald på olien og pommes friterne steges indtil kulør er sprødhed er lige i øjet - hellere for meget end for lidt
Noter
Følg diskussionen om de perfekte og sprøde pommes fritter i forummet.
Take it away Heston:
Velbekomme!
Stik os en kommentar-
Jeg har godtnok overvejet de pommes mange gange, men jeg synes alligevel det er noget af en omgang, hvis man skal lave til 4 personer.
Er de så gode som folk siger, eller er det bare fordi Heston siger de er gode folk raver?
-
Hej Lars,
Det korte svar er: De er bedre!
De tager noget tid at lave, men jeg blev sgu stadig overrasket over hvor meget bedre de var end såvel købte, som ovn-pommes frites. Så hop du roligt ud i det – det tager tid, men til gengæld er det jo pænt nemt.
PS. er din morgenmadsburger så god som den ser ud? :)
-
Det lyder som om det skal prøves en dag.. :)
ps. det er Morten som har skrevet om burgeren, og han siger den smagte forrygende.
-
an man gøre det samme med frosne præsnittede pomfrites?
-
Jeg tvivler på de bliver nær så gode, men naturligvis bedre end i ovnen (og federe:)
-
-
Lyder virkelig lækkert. Men har lige et enkelt spørgsmål – skal du koges i olien eller i alm. vandt?
venlig hilsen
Rasmus -
Hehe – det er helt i orden. Jeg har et indlæg til en hakkebøf – hvor kan jeg komme ind med det henne? Fordi det passer med hjemmelavede Pommes Frites..
-
Hej gastromænd!
Jeg kaster mig ud i 24 timers bøffen, tripple cooked fries og hjemmelavet bearnaise fra bunden i weekenden!
Lige et par spørgsmål fra en komplet rookie;
hvor lang tid i forvejen kan jeg begynde at skrælle og skære kartofler, og kan de tåle at ligge i vand, hvis jeg gør det tidligt lørdag (dagen de skal laves)?
Jeg går ud fra, at bearnaisen bliver bedst, hvis den serveres direkte fra blusset (og altså ikke forproduceres), men sådan er det vel med det meste mad..
Hvor mange kilo kartofler svarer ovenstående opskrift til? Jeg er gået ud fra 4 kg til otte personer, non-skrællede osv – så bør det vel være nok.
Ellers nogle gode råd i denne forbindelse? Inden kødet ryger i ovnen fredag, kigger jeg lige det hele igennem nogle gange, inden jeg kaster mig ud i det – det ser jo ud til at være ligetil :)
Tak for et fedt site!
//A
-
Lige en bemærkning om bernaise-sauce: Min kokke-mentor har lært mig, at bernaise jo bare er en krydret mayonaise. Dvs. den i princippet kan serveres kold! Vi er dog vant til varm fløde-agtig bernaise her i Danmark takket være Knorr. Prøv det af! En korrekt bernaise fra bunden smager lige godt kold som varm, men skal dog i øvrigt ikke koge, da den ellers skiller ret nemt.
Prøv ved lejlighed at pifte din knorr-bernaise op med lidt estragon-eddike. Hvis du ikke lige har det, kan estragon og hvidvins- eller æbleeddike bruges. Husk at smage på saucen inden du serverer!-
Det var nu ikke en opfordring til at bruge Knorr frem for rigitg bernaise, men da man nu alligevel har indkøbt sin estragoneddike, og saucen f…’er op 5 min før gæsterne kommer, kan det være en nødløsning. Mit køkken indeholder altid et brev eller en karton barnaise i tilfælde af…;-)
-
Hvis man skal lave en “snyde-bearnaise” kan jeg anbefale en “alm. mayo” hvor der bruges estragonsennup og sherryeddike. Det er fast tilbehør til vores biksemad…
-
-
-
Hvad svarer 2/3 til i grader og fuldt blus hvor mange grader er det? har en frituregryde jeg vil prøve og lave dem i nemlig
-
Nogen der har et godt bud på særdeles velegnede danske sorter til pommes fritterne?
“Arran Victory” eller “Maris piper” som Heston bruger, tror jeg kun findes i England? -
Drengene kommer til poker i aften, det bliver bøf sous vide, min egen hjemmelavede bearnaisse opskrift (kan dele ved lejlighed, men den er ret klassisk) og så vil jeg klart prøve denne pommes opskrift :-)
Men lige et spørgsmål … Har alle rigtige gastromænd ikke en friteuse? -
Jeg har planer om at lave en ordenlig portion af disse fritter til nytår. Hvor længe før kan jeg lave dem, hvis de alligevel skal have en tur i ovnen bagefter? Jeg vil helst ikke stå med olie til knæene, når gæsterne kommer! -
Skal bruge fritterne til en bøf iaften. Tager på 14 dages ferie til Italien imorgen, og selvom de laver fantastisk mad i den del af verden, så har jeg endnu ikke oplevet en ordentlig bøf på hverken en restaurant eller hos en slagter!
Så iaften står den på bøf på grill og kartofler kogt i olie.
De har været i vandet og i olien første gang. Så nu tænkte jeg at smide dem i fryseren. Men skal de tøes op igen inden de kommer i olien tredje gang???
-
Lækre frites. Er man lidt doven og bekymret om den arbejdsindsats man skal lægge, er der jo ikke nogen der forbyder en at skaffe en større bøf. Min favorit er kæmpe T-bones af skotsk højlandskvæg. Ikke under 600 gr.
Anbefaler en god vintage port til det gode kød.-
Så du tænker – drop frites og bearnaise og bare nøjes med kød Jesper :-)
-
-
Hvad skal den ½l eddike gøre godt for?? Det nævner Heston ikke noget om i videoen? -
Kaster mig ud i denne omgang her til nytår, hvor jeg har inviteret 7 af drengene på besøg! Super fedt site, og jeg håber virkelig at de her kan imponerer drengene!.. Godt nytår folkens!
-
Lækkert site, fede opskrifter og masser af fede ideer og detaljer…
Hvad med frysning efter sidste omgang fritese? Er det bandlyst? I en af de første tråde, stod der at man jo ikke kan lave så mange på en gang alligevel og de kunne derfor holdes vare/varmes igennem i en oven ved 200gr. I 5 min.
Det må i givet fald gælde for dagen efter måske eller måske også efter en tur i fryseren….?? -
Jeg er selv lidt af en pizza-nørd, hvor det altafgørende er bunden – ‘the crust’. (Det samme gælder brød). Når man så har været hele vejen rundt om mel, koldhævning, ovntemp., brænde/kul-fyret, Napoletansk vs. N.Y. osv, osv – så støder man uværgeligt ind den napoletanske pizzaiolo, som siger ja, ja – men det er vejret, fugtigheden osv. Det korte af det lange er, at når vi har med disse ’tilberedninger af stivelse’ at gøre, så er der mange generelle regler, men få endegyldige svar, når det gælder ‘perfektion’. Det handler dybest set om års erfaring – ja, håndværk – ‘hemmeligheder’ og fingerspitzgefühl.
Se fx. dette citat fra Politiken, som var i Bruxelles i jagten på pen perfekte pommes frites: »Kartoflerne ændrer sig hele tiden. Nogle gange er de blege, nogle gange bliver de ikke ordentligt sprøde. Smagen skifter med sæsonen, og det handler om at kende sine kartofler. Forskellige typer kartoffel skal steges ved forskellige temperaturer. Nej, nej, man skal ikke nødvendigvis bruge Bijlk. Nogle gange køber vi hollandske eller franske kartofler, fordi kvaliteten er bedre.«. (http://www.rejseliv.dk/de-bedste-fritter-i-byen)
Det er jo uendeligt umuligt at forsøge at sætte en sådan udtalelse på en formel. Og sådan skal det vel egentlig også være… Så vi med Shakespeares, Ovids og Dantes ord kan krybe og kravle langs jorden i søgen efter det guddommelige!
Desuden – om lidt smider jeg en håndfuld frosne fritter fra Aldi i en gryde med rapsolie og serverer den til en grillet kalvemørbrad, hertil salat. Velbekommen!
-
Og hvordan var så disse Aldi-fritters? Forventningerne var om ikke høje, så dog tilstede. Jeg mener, de var forkogte i olie, kolde og tørre. Det måtte da kunne blive til noget…
Hæderligt er svaret. De var nemme at gå til – lige ud af posen og op i næsten rygende olie. MEN! Selvom de lignede og umiddelbart smagte som McD’s, og forblev sprøde, så mistede de hurtigt ‘glansen’. De tabte smag, tørrede op og blev matte. Uanset hvad man må mene om McD’s, så er deres fritter en slags reference – måske 6-7 på skalaen til 10. Disse var 4-5. Og det er aldrig godt nok! Så hellere en bagt eller kogt kartoffel.
Hvis jeg må sammenholde med mit tidligere indlæg: Hvis jeg ikke kan få/lave en ordentlig pizza, vil jeg hellere ha’ noget helt andet (undvære). Det samme med pommes frites!
-
De ser super lækre ud de fries, det må jeg også prøve.
Ellers kan jeg også anbefale de her dobbletstegte fries som jeg har ovre på Gourmand.dk, de bliver virkelig sprøde og har en helt blød kerne. Der bruges mel med krydderier til at give ekstra sprødhed og smag.
http://gourmand.dk/hjemmelavede-pommes-frites/
Bedste Hilsner
Søren -
Hej :)
Skal forsøge mig med disse pommes frites imorgen, men vil gerne lave dem klar i dag og smide dem i fryseren.
Kan jeg godt bare gemme og genbruge rapsolien fra idag til at stege dem i i morgen når jeg tager dem ud af fryseren? :)
Så er jeg fri for at skulle købe 4 L rapsolie.
Hvor mange kg. kartofler tror i forresten jeg skal bruge til 6 personer, vi skal også have forret og dessert :)
På forhånd tak.
Mvh. Jonas
-
Kæresten og jeg prøvesmagte lige en håndfuld pommes til aftensmaden igår, selvom de skal bruges i dag og er ligger klar i fryseren til sidste tur i olien.
De blev virkelig gode, super sprøde og bløde inden i uden at være melede. De blev dog ikke lige så “flagede” som Heston’s under kogningen, men heldigvis har det ikke haft nogen konsekvens, da sprødheden er lige i øjet efter min smag, og kærestens :)
Nu må vi håbe at de er vilde med dem i aften og at min bearnaise ikke skiller… spændende ;)
-
Er der nogen, der har erfaring med, om man kan give dem anden omgang, derefter spille en fodboldkamp (eller andet, der tager lidt længere tid end påskrevet) og så tredje runde?
Jeg frygter, at den noget længere tid end den halve time måske kan gøre dem slatne. -
Og det ovenstående hedder jeg altså ikke.
-
Jeg var på Dinner by Heston for ganske nyligt, hvor jeg havde glædet mig helt vildt til at prøve de berømte tripple cooked fries; desværre serverede de dem ikke, da stivelsesmængden i kartoflerne på den her tid af året er for høj. Det synes jeg illustrerer ret godt, hvor vigtig sorten er, hvis man skal lave de perfekte fritter.
-
Så er jeg i fuld gang med tilberedningen af disse fritter…:) Er nu færdig med første gang i frituren, og det ser lovende ud……
-
Det lyder som en kanon opskrift, men jeg har lige et spørgsmål til en uddybede forklaring af trin 7:
Heraf fremgår det, at de skal “køles i ca. 30 min. igen – her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem”. Skal det forståes således, at de kan smides frosne i fritureolien til den sidste stegning inden servering?
På forhånd tak. -
Ser godt ud!! Jeg smider dog mine i min basket til mit rotisserie på grillen så skal de bare køre rundt i en time! :)
-
Hej Thomas
Håber du kan hjælpe mig, da jeg gerne vil prøve dit trick, hvornår præcis putter du dem i rotisserie på grille? Efter anden eller tredje kogning?På forhånd tak – Malene
(Håber på hurtigt svar, da jeg går igang med kartoflerne nu :) )
-
-
Har netop en spand over. Men ved anden gennemlæsning ser jeg at der står en ½dl eddike og ikke 1-2dl som jeg læste det.
Mon projektet er i stykker? -
Super opskrift – har nu lavet dem 2 gange i denne weekend – fra bunden begge gange – første gang var jeg lidt tidspresset – så der overholdte jeg ikke rigtigt de 30 minutter i køleskabet nogen af gangene men var måske nede på 5-10 minutter i køleskabet – det synes jeg faktisk gav et super resultat. 2. Gang overholdt jeg disse 30 minutter og endte med at smide dem i fryseren hvor der står man kan gøre det – jeg har nu lige friteret en omgang og jeg synes at de er lige pulveriserede nok indeni – det kan dog godt være jeg havde for meget varme på ved første fritering – det gik i hvert fald meget stærkt i forhold til i går …
-
Hvilket krydderi skal bruges og hvornår skal det puttes på? :-)
-
Hi Gastromand.
jeg synes du har mange gode ideer som jeg ofte bruger.
jeg har mange gange lavet tripple cooked fries og de er blevet supergode,
undtaget de sidste to gange hvor jeg i pkt. 7 – her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem.
De bliver totalt slatne og kedelige – hvad går der galt.
mvh/peer hededam -
Hej, spændende opskrift – den ser god ud og den er jeg ved at prøve nu!
Men, I skriver:
“Salt i rigelige mængder”Men der står ikke nogen steder i opskriften hvor det skal bruges :)
Når de koger/steger eller kun bagefter ved andretning?-
Det svar leder jeg også efter :)-
Undgå enhver form for krydderi under tilberedningen. Først når de er færdige (efter 2. stegning) skal man tilsætte salt – LIGE EFTER, så det sætter sig fast :)
-
-
-
Burde eddike ikke stå under ingredienser?
-
Hvor længe før de skal serveres kan man friturestegte 2 gang? Kan de blive sprøde i ovn hvis man laver dem 2-3 timer før de skal serveres. Vil gerne undgå at stå med kæmpe gryde med kogende olie når gæsterne kommer.
-
Kære Katinka. Beklager, at svaret næsten er et år gammelt. Men svaret er JA!
Vi er så underlige i vores familie, at vi juleaften spiser and i oliven m stuffing, ande-olivensovs, grønne ærter, stegte svsmpe og……pommes frites.
Sidste behandling af de årlige 2 kg fritter foregår i ovnen, 1 kg ad gangen. Virkelig en løsning, jeg kan anbefale, især når der er gang i alle potter og pander og varm friture ikke står højt på ønskelisten.
Jeg laver de første trin i forvejen og hiver fritterne ud af fryseren 24. december.
Bedste hilsner, Anne -
Hmm. Kan de ikke bare lægges i køleskab en times tid efter 1. Stegning?
-
Jeg skal lave pommes frites til mit bryllup til ca 80-100 mennrsker. Skal jeg evt. Tilføje mere eddike til kogningen? Tænker på at lave alle steps ind til frysningen, så jeg kan gøre så meget i som muligt i forvejen.
Har du ellers nogle gode fif?
Kommentarer