Grillet hummer med hummerbisque
Servings: 4 personer
Ingredienser
Hummerfond / Klargøring
- 2 stk hummer a cirka 500g
- 1 stk citron
- 4 stk laurbærblade
- 1 håndfuld dildstilke fx
- 1 stk løg
- 2 stk gulerødder
- 3 fed hvidløg
- 2 spsk tomatpuré
- 4 cl god cognac eller rom
- 4 dl hvidvin
- 5-6 dl let fiske bouillon (eller vand)
- 2 stk stjerneanis
- 5 stk timiankviste
- 1 tsk sorte peberkorn
"Afslutning"
- 2,5 dl Kombucha - Gerne hindbær fra Læsk.
- 1,5 dl fløde
- 25 g smør
- 4-5 stk syltede perleløg (perleløg syltet i en lage af 1del eddike, 1 del vand, 1 del sukker)
- 25 g flæskesvær
- 75-100 g friske hindbær
- Urter - Her: Kørvel, rød mizuna, bronzefennikel og karse
Sådan gør du
Hummerprep
- Find en stor kniv. Sæt den i krydset af hummeren. Stik til og flæk forover. Den er død nu, men nerverne kan måske få den til at sprælle lidt.
- Vrid klørne og halen af. Sæt to grillspyd igennem halen, så den er rettet ud. Alternativt kan den godt curle lidt op. Del kroppen i 4 og gem alt snask, der måtte komme ud af den.
- Bring en gryde med vand i kog. Salt grundigt. Skær citronen i stykker og kom i sammen med dildkviste og et par laurbærblade.
- Kom hummerhalerne i det kogende vand 4 minutter. Kløerne 8-9 minutter i alt. Skru ned for varmen, når det er kommet i.
- Tag haler og klør op og læg i en skål isvand med det samme, så kogningen stoppes. Pil forsigtigt kødet ud. Det er som store pil selv rejer :P Sæt kødet på køl.
Hummerfond.
- Kom en smule olie i en gryde og varm den godt op. Kom hummerskaller og kroppen i gryden og brun det godt af. Tilsæt løg, gulerod og hvidløg i grove stykker. svits det godt før det får selskab af tomatpureen. Den skal også stege med et minuts tid.
- Kom rommen/cognacen på og sæt ild til skidtet. Lad den brænde ud. Husk at have slukket din emhætte her, så den ikke fanger an. Kom vinen på og lad den boble et minuts penge før der kommer vand eller bouillon på. Tilsæt også urter, stjerneanis og peberkorn på. Lad den simre 20 minutter under låg. Sluk for varmen og lad den trække endnu 20 minutter.
- Sigt væsken over i en anden gryde. Kør skallerne igennem et monstrum til at lave mos med (kartoffelpresser hedder den vist), så du alt det gode med. Når den er sigtet endnu en gang igennem et klæde eller en meget fin sigte, er fonden klar.
FÆRDIG.
- Kom fonden i en gryde og tilsæt kombucha. Lad det uden låg reducere til halvdelen. Den skal være tyk og intens. Skum den af løbende.
- Tilsæt fløde og reducer yderligere. Smag til med citronsaft, salt og peber.
- Nu er den klar. Kør en stavblender igennem gryden, hvis du vil have lidt skum på toppen. Hold gryden lidt skævt og hold stavblenderen i toppen. Så er der blær fakta.
- Varm en pande godt op med smør og en smule olie. Flæk hummerhalerne. Fjern tarme og steg dem nu 1-2 minutter. De skal blot varme let igennem uden at bliver overtilberedte. Pas på med det.
- Del perleløgene og del dem i de små lag. Knus flæskesværene let i en mortar.
- skær hummeren i mindre stykker og fordel i en lun tallerken. Kom herpå lidt hindbær, løg, flæskesvær og til sidst urter. Ind på bordet og slut så af på mest imponerende vis med bisquen.