Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. januar 2023

Scroll to top

Top

2 kommentarer

Gastromands nytårsmenu 2022: Bagt torsk med cider og hjertemuslingesauce + Muslingetærte

Gastromands nytårsmenu 2022: Bagt torsk med cider og hjertemuslingesauce + Muslingetærte
Høvding

At du skal have torsk til nytår er som ammen i kirken. Vi har godtnok bare glemt at koge den. Sammen med torsken kommer en let sauce på æblecider og hjertemuslinger. For at gøre det nemt, frembringer vi en lille snack af de overskydende muslinger fra saucen.

Annonce / Samarbejde med Venø Seafood + Æblerov Cider

KLIK HER FOR AT KOMME TIL DEN STORE NYTÅRSGIVEAWAY!

Jeg synes i al beskedenhed, at denne ret er helt perfekt til gæster. Du kan lave praktisk talt alt klar på forhånd. Torsken skal lige i ovnen ved lave grader og så er det blot at samle den.

Normalt vil jeg gerne slå et slag for nogle af de andre fisk, som også er gode ligesom torsken, men nu er der jo de der traditioner med en nytårstorsk, så den vælger vi så at holde her. Men skulle du selv have fanget eller fundet (altså hos en fiskehandler) noget andet flot fisk, kan du selvfølgelig brug det. Smid som udgangspunkt fisken i ovnen ved 100-110 grader. Så skal sådan et stykke filet, som jeg bruger her have 15-20 minutter. Du ved at det er færdigt, når du ved et let tryk får lamellerne i kødet til at dele sig. Det gælder sådan set det meste fisk.

Jeg er vild med æblecider. Og vi har nogle dygtige magere i Danmark, som virkeligt kan få noget vildt ud af de gode danske æbler. Jeg elsker at det kan variere så meget, at det kan gå fra fx vildt og funky til helt stramt og godt. Æblerov er megagode til at eksperimentere, så de kommer med nogle anderledes bud på en 2022 cider. En af de første jeg smagte var denne Rainbow Child og der var jeg hooked. Her er tale om en æblecider, som først macereres med druer, så hyldeblomst, for til sidst at blive tørhumlet. Jeg synes det er noget, man skal prøve at gå på oplevelse i, hvis man vil udvide horisonten.

Saucen laves som sagt på hjertemuslinger fra Venø Seafood. De forveksles mange gange med noget man får under mere eksotiske himmelstrøg. Men de er altså helt lokale. Og bedst af alt sandfri. Venø Seafood sender et kilo med og det er jo alt fint til saucen. De overskydende dampede muslinger, som er til overs fra saucen skal både bruges deri og så er planen ellers at de kommer i en lille hurtig snacktærte.

Jeg har længe arbejdet på sådan en tærtebund, lidt ala mørdej, hvor den er sprød og man kan rulle den helt tyndt ud. Så man kan få de små elegante tærter. Og tadaaa. Dem får I her. Det var faktisk overraskende nemt at arbejde. Men det kræver dog at du har en del ens forme til at lave dem i. Alternativt, hvis du ikke har og ikke lige planlægger at investere i det, så kan du fx lave små tynde skiver rugbrød eller butterdej, som bages sprødt at servere på. Der er også nogen som har lanceret sprødt torskeskind – Mener det er delidrengene – Som man kan købe til ret få penge. Det ville være frækt.

Til denne ret, bør din tidsplan være, hvis du skal være totalt overskudsagtig i køkkenet på dagen – Det kan virke som meget, men mange af tingene tager blot et par minutter:

1-2 dage før: Sylt gulerødder. Lav rygeostcreme og kom på sprøjtepose. Bag tærteskaller. Damp muslinger og pil dem ud af skallen. Reducer saucen let og sæt den til side. Pil kål og raddichio og kom i en lille beholder med et fugtigt stykke køkkenrulle, så det holder sig frisk.

Bagt torsk med cider og muslinge sauce.

5 fra 1 stemme
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 20 minutter
Antal: 4 personer

Ingredienser

Cider Muslingesauce

  • 1 kg hjertemuslinger
  • 1 stk porre
  • 2 stk gulerødder
  • 1 stk løg
  • 3 stk laurbær
  • 5 stk timiankviste evt også dildstilke, hvis du har.
  • 2,5 dl æblecider
  • 1,5 dl fløde
  • 4 spsk dildolie (kør en masse dild med neutral olie i ræddi lang tid i en blender. Lad det trække og sigt det igennem en fin sigte)
  • 0,5 stk sprødt æble

Herudover

  • 4 stk torskeloin á 125g
  • 6 stk rosenkål
  • 4-5 stk raddichio blade
  • Frisk dild
  • 1 stk citron

Sådan gør du

Saucen.

  • Skyl dine hjertemuslinger. Frasorter eventuelt beskadigede og åbne muslinger, som ikke lukker ved et lille slag.
  • Skær løg, gulerod og porre i tern. Ikke for fint. Svits i en smule olie i en gryde med låg sammen med laurbær og timiankviste. Kom cideren på og bring den i kog.
  • Tilsæt muslingerne og damp dem 2 minutter til de begynder at åbne sig. Rør lidt rundt i dem en enkelt gang. Nogle kan måske ikke åbne sig, hvis de lægger i spænd. Fisk nu muslingerne op med en hulske. Du kan sagtens lade de andre smagsgivere blive i gryden. Lad væskens stå og boble et par minutter til den er reduceret let. Sigt den over i en lille beholder.
  • Fjern muslingerne fra skallerne. Dem der ikke er åbnede stadigvæk skal du bare kassere. Gem nogle enkelte i skallen af rent æstetiske årsager. Cirka halvdelen skal bruges til tærterne. Resten skal tilbage i saucen senere.
  • Til middagen kommes muslingesaucen i en kasserolle sammen med fløden. Varm den op og lad den småsimre 5 minutter. Kom hurtigt de resterende muslinger i sammen med små tern af æble. Varm det let igennem. Den skal blot op i temperatur igen. (smag den selvfølgelig til). Til allersidst, lige før servering, vendes 3 spsk dildolie i. Det skal ikke piske i, blot røres rundt. Nu er du klar til at servere ved bordet, som en total charlatan.

Torsk og så'n.

  • Tag torsken fra køl. Salt den og lad den gerne trække på bordet et kvarters tid. Sæt på et fad og giv den lidt olivenolie, peber og citronskal.
  • Sæt den i ovnen ved 100 grader i cirka 15-20 minutter. Tag den ud når lamellerne i kødet går fra hinanden ved et let tryk.
  • Pluk rosenkål og raddichio. lige før servering vendes det med en smule dildolie, citronsaft. lidt salt og peber.
  • Arranger nu torsken på lune tallerkner. Top med rosenkål og raddichio. Lidt dild. Sæt på bordet. Server muslingesaucen ved bordet.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Tærte med hjertemuslinger og syltede gulerødder

5 fra 1 stemme
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
Samlet tid: 25 minutter

Ingredienser

Tærtebunde

  • 75 g mel
  • 10 g brændt maltmel
  • 30 g smør
  • 15 g vand
  • 7 g flormelis
  • 1 knivspids salt

Rygeostcreme

  • 2 spsk rygeost
  • 1 tsk honning
  • 3 spsk Creme fraiche 38%
  • citronskal

Herudover

  • 0,5 portion Dampede hjertemuslinger Du skal bruge cirka 6-7 stk pr tærte.
  • 1 lille gulerod
  • 3 spsk æbleeddike
  • 1 tsk honning
  • Urter (Brøndkarse, koriander, dild – hvad du nu lige har)

Sådan gør du

Tærteskaller

  • Kom mel, maltmel, flormelis, smør og salt i en minihakker. Kør til det har en sandet konsistens.
  • Tilsæt vandet. Det skal have lige præcist nok til det samler sig til en lille kugle. Den skal ikke køre for meget. Film den og læg den på køl i 15 minutter, mens du prepper noget andet.
  • Fordel dejen i cirka 10 kugler. Rul dem tyndt ud mellem to stykker bagepapir. Min erfaring er at det er nemmest at håndtere sådan. Læg dem på bagsiden af en lille tærteform, læg en tilsvarende ovenpå. Tærteformene skal stå på hovedet når du bager dem. Dejen må gerne stikke lidt udover kanten.
  • Bag cirka 8-10 minutter ved 180 grader. De skal føles sprøde. Bemærk, at de bliver yderligere sprøde, når de køler. Fjern dem fra formene.
  • Når de er kølet helt, kan du pakke dem lufttæt til de skal bruges. Hvis du vil have helt skarpe tærter, så kan du raspe kanten med et fint rivejern, til de er helt lige. Dog skal du være lidt forsigtig, hvis du har lavet dem meget meget tynde.

Rygeostcreme.

  • Rør rygeost, creme fraiche og honning sammen. Smag til med salt og peber. Citronskal og evt lidt saft.
  • Kom på en sprøjtepose.

Det sidste.

  • Rør honningen ud i eddiken. Kom tyndtskårne skiver gulerod heri. Lad det gerne trække til dagen efter.
  • Du kan eventuelt også plukke urterne i god tid.
  • Anretning: Fylde tærteskallerne med et lille lag rygeostcreme. Sæt skiftevis muslinger og gulerødder. Kom lidt urter i. Du skal være opmærksom på, at for tærternes sprødhed, så skal de anrettes ret tæt på serveringen.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering




ANNONCE