Côte de boeuf med bearnaise og sprøde kartofler
Kartoflerne i opskriften er det perfekte medie til at bære en vellavet bearnaise
Servings: 4 personer
Ingredienser
- 2 stk. côte de boeuf á cirka et kg
- 800 gr små kartofler
- 400 gr klaret smør
- 175 gr æggeblommer
- 2 dl æbleeddike
- 1 bundt estragon
- 1 bundt kørvel
- cayennepeber
Sådan gør du
Kød:
- Salt kødet med 1% af kødets vægt og lad det hvile 30-60 minutter.
- Hvis der er en fedtkant, så steg kødet på tør pande på fedtkanten, så det kan smelte af til at brune resten. Ellers brug olie.
- Sørg for at give kødet god stegeskorpe på begge sider
- Steg det færdig i ovn ved 150 grader til en kernetemperatur på 56 grader
- Afhængigt af tykkelsen tager det omkring 20 minutter og kødet bør hvile lige så længe bagefter
- Skær derefter kødet af benet og skær det i skiver. Drys med salt
Kartofler:
- Skrub kartoflerne rene og kog med skræl i velsaltet vand i 20 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle af.
- Læg bagepapir i en bradepande og kom kartoflerne i. Med bunden af en gryde, din yndlingsambolt eller andet, knuser du nu kartoflerne let flade
- De skal stadig hænge sammen. Pensl nu kartoflerne med olie og drys med salt og bag dem i ovnen ved 225 grader i cirka 20 minutter.
- Vend dem halvvejs og giv dem olie på den anden side også.
- De skal være flot gyldne inden du tager dem ud
Bearnaiseessens:
- Tag et par deciliter æbleeddike og tilsæt estragon(gerne stilke), laurbær og peberkorn. Kog eddiken ned til cirka det halve.
- Si krydderierne fra og put i en beholder. Nu har du bearnaiseessens
- Den kan holde sig en måneds tid.
Bearnaise:
- Den næsten magiske formel er: 400g klaret smør, 175g æggeblommer, 7g salt, 15g essens.
- Pisk æggeblommer, essens og lidt vand sammen i bunden af en gryde over meget svag varme.
- Når det begynder at skumme, tilsættes lunt, klaret smør lidt ad gangen, mens der piskes.
- Når alt smørret er pisket i, kan du forsigtigt skrue op for varmen, mens du pisker.
- Saucen må ikke blive mere end 65-70 grader varm, så skiller den. Det er kun pulverbearnaise, der kan koge.
- Så smager du til med salt, peber, cayennepeber og evt. lidt mere essens.
- Saucen skal være syrlig. Til sidst vender du gavmilde mængder af friskhakket estragon og kørvel i din sauce og skænker lige så gavmildt af den veltempererede vin.