Endnu en opskrift til en af de kraftfulde vine fra Santa Carolina. Her er det Santa Carolina Gran Reserva Cabernet Sauvignon, som vi matcher med en solid gang Bøf Bearnaise, da det er en ultimativ kødvin. Du kan købe den i REMA 1000. Kartoflerne i opskriften er det perfekte medie til at bære en vellavet bearnaise, som du også får en næsten magisk formel til. Så er det bare at stege et godt stykke kød.
Côte de boeuf med bearnaise og sprøde kartofler
Kartoflerne i opskriften er det perfekte medie til at bære en vellavet bearnaise
Salt kødet med 1% af kødets vægt og lad det hvile 30-60 minutter.
Hvis der er en fedtkant, så steg kødet på tør pande på fedtkanten, så det kan smelte af til at brune resten. Ellers brug olie.
Sørg for at give kødet god stegeskorpe på begge sider
Steg det færdig i ovn ved 150 grader til en kernetemperatur på 56 grader
Afhængigt af tykkelsen tager det omkring 20 minutter og kødet bør hvile lige så længe bagefter
Skær derefter kødet af benet og skær det i skiver. Drys med salt
Kartofler:
Skrub kartoflerne rene og kog med skræl i velsaltet vand i 20 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle af.
Læg bagepapir i en bradepande og kom kartoflerne i. Med bunden af en gryde, din yndlingsambolt eller andet, knuser du nu kartoflerne let flade
De skal stadig hænge sammen. Pensl nu kartoflerne med olie og drys med salt og bag dem i ovnen ved 225 grader i cirka 20 minutter.
Vend dem halvvejs og giv dem olie på den anden side også.
De skal være flot gyldne inden du tager dem ud
Bearnaiseessens:
Tag et par deciliter æbleeddike og tilsæt estragon(gerne stilke), laurbær og peberkorn. Kog eddiken ned til cirka det halve.
Si krydderierne fra og put i en beholder. Nu har du bearnaiseessens
Den kan holde sig en måneds tid.
Bearnaise:
Den næsten magiske formel er: 400g klaret smør, 175g æggeblommer, 7g salt, 15g essens.
Pisk æggeblommer, essens og lidt vand sammen i bunden af en gryde over meget svag varme.
Når det begynder at skumme, tilsættes lunt, klaret smør lidt ad gangen, mens der piskes.
Når alt smørret er pisket i, kan du forsigtigt skrue op for varmen, mens du pisker.
Saucen må ikke blive mere end 65-70 grader varm, så skiller den. Det er kun pulverbearnaise, der kan koge.
Så smager du til med salt, peber, cayennepeber og evt. lidt mere essens.
Saucen skal være syrlig. Til sidst vender du gavmilde mængder af friskhakket estragon og kørvel i din sauce og skænker lige så gavmildt af den veltempererede vin.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar
Smid en kommentar