Blanchér selleribladene i kogende vand og hæld dem derefter hurtigt på is for at bevare farven.

Pres vandet grundigt ud af bladene

Læg dem i en skål og hæld olivenolie over til olien dækker

Sæt skålen i fryseren, til olien er tyktflydende og fast i konsistensen

Blend massen uden at tø den op

Sæt skålen tilbage i fryseren

Gentag processen et par gange

Tø herefter olien op filtrér den, og opbevar olien på køl og beskyttet fra lys

Bland med de knuste anisfrø

Lad smørret trække på køl

Skræl selleristænglerne

Lad dem simre i bouillon, smør og selleriolie i 10-12 min.

Tag stænglerne op

Gem væsken

Når sellerierne er afkølet, skæres de spidse og i stykker på 5 cm. Beregn ca. 3 stykker pr. person.

Skræl rabarberstænglerne omhyggeligt, og lad dem trække med sukker og lidt salt i 8 timer i et perforeret fad – alternativt en bagerist med hullet bagepapir. Rens og tør rabarberstykkerne. Lav sirup af vand, sukker og rabarbersaft. Kog rabarberne i siruppen ca. 5-8 min., og skær dem i stykker på 5 cm. Beregn 3 stykker pr. person.

Varm æblejuicen op uden at den koger

Pisk anissmør i

Tilsæt de hakkede kanelblade (eller kanelstang) og lad simre i 2 minutter

Filtrér saucen, og pisk selleriolie i inden servering

Smag til med salt

Salt den rensede, udbenede filet let

Damp den 2-3 minutter i kombidamp-ovn ved 100°C.

Lad den hvile 2 minutter for at afslutte tilberedningen