En kommentar
Dampet torsk med rabarber, selleri og let grøn bouillon
- og sidste del i vores Cannes-trilogi; Anne-Sophie Pics dampet torsk med rabarber og selleri, let bouillon af grønne æbler, kanel og grøn anis – bum! En let men lækker sommerret som fuldender menuen bestående af ærtepuréen med kaviar og løgskum og fiskesuppen med imiteret King crab.
Dampet torsk med rabarber, selleri og let grøn bouillon..
Torsken som fik et skud damp i min ProCombi-ovn blev i øvrigt fantastisk!
Ingredienser
Torsk
- 100-150 g torskfilet pr. mand
- Salt
Selleri
- 4 stængler bladselleri
- 1 dl bouillon
- 15 g smør
- 30 g selleriolie separat opskrift
- Salt
Rabarber
- 4 rabarberstængler
- 1 dl vand
- 30 g sukker kogning
- Salt
- Sukker
Grønt anissmør
- 100 g saltet smør
- Ca. 3 g grønne anisfrø
Selleriolie
- 100 g grønne selleriblade
- 1 dl grøn olivenolie
Saucen
- 1,2 dl Granny Smith æblejuice
- 80 g grønt anissmør
- 0,5 dl selleriolie
- 3 kanelblade kan evt. erstattes af et lille stykke kanelstang
- Salt
Sådan gør du
Selleriolie
- Blanchér selleribladene i kogende vand og hæld dem derefter hurtigt på is for at bevare farven.
- Pres vandet grundigt ud af bladene
- Læg dem i en skål og hæld olivenolie over til olien dækker
- Sæt skålen i fryseren, til olien er tyktflydende og fast i konsistensen
- Blend massen uden at tø den op
- Sæt skålen tilbage i fryseren
- Gentag processen et par gange
- Tø herefter olien op filtrér den, og opbevar olien på køl og beskyttet fra lys
Grønt anissmør
- Bland med de knuste anisfrø
- Lad smørret trække på køl
Selleri
- Skræl selleristænglerne
- Lad dem simre i bouillon, smør og selleriolie i 10-12 min.
- Tag stænglerne op
- Gem væsken
- Når sellerierne er afkølet, skæres de spidse og i stykker på 5 cm. Beregn ca. 3 stykker pr. person.
Rabarber
- Skræl rabarberstænglerne omhyggeligt, og lad dem trække med sukker og lidt salt i 8 timer i et perforeret fad – alternativt en bagerist med hullet bagepapir. Rens og tør rabarberstykkerne. Lav sirup af vand, sukker og rabarbersaft. Kog rabarberne i siruppen ca. 5-8 min., og skær dem i stykker på 5 cm. Beregn 3 stykker pr. person.
Sauce
- Varm æblejuicen op uden at den koger
- Pisk anissmør i
- Tilsæt de hakkede kanelblade (eller kanelstang) og lad simre i 2 minutter
- Filtrér saucen, og pisk selleriolie i inden servering
- Smag til med salt
Torsk
- Salt den rensede, udbenede filet let
- Damp den 2-3 minutter i kombidamp-ovn ved 100°C.
- Lad den hvile 2 minutter for at afslutte tilberedningen
Noter
Sæt rabarber og selleri sammen som en kvadratisk bund på de varme tallerkner.
Tilpas længden hvis nødvendigt.
Placér fisken på bunden af rabarber og selleri
Hæld saucen forsigtigt i tallerkenen med en saucedispenser
Afslut anretningen med små dråber selleriolie og brøndkarse.
Tilpas længden hvis nødvendigt.
Placér fisken på bunden af rabarber og selleri
Hæld saucen forsigtigt i tallerkenen med en saucedispenser
Afslut anretningen med små dråber selleriolie og brøndkarse.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Fuld damp og så derudaf…
Så er der serveret…
Velbekomme!
Hvilket gourmet-måltid skal du lave i weekenden?
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Grillet Surf ‘n’ Turf – Tomahawk style 16. maj 2015 | Gastromand
Hvide asparges, bagt lange med crumble og asparges/hvidvinssauce... 25. maj 2011 | Webmasteren
-
Smukke og med garanti smagfulde retter du har fået genskabt der! – og så med saucedispenser hehe :D
Kommentarer