• Webmasteren
• Den 26. juli 2013
• gastromand.dk

1. og sidste del i vores Cannes-trilogi; Anne-Sophie Pics dampet torsk med rabarber og selleri, let bouillon af grønne æbler, kanel og grøn anis – bum! En let men lækker sommerret som fuldender menuen  bestående af ærtepuréen med kaviar og løgskum og fiskesuppen med imiteret King crab.

Dampet torsk med rabarber, selleri og let grøn bouillon..

Torsken som fik et skud damp i min ProCombi-ovn blev i øvrigt fantastisk!

Dampet torsk med rabarber, selleri og let grøn bouillon

0 fra 0 stemmer

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Ret: Hovedret

Køkken: Fransk

Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Torsk

• 100-150 g torskfilet pr. mand
• Salt

Selleri

• 4 stængler bladselleri
• 1 dl bouillon
• 15 g smør
• 30 g selleriolie separat opskrift
• Salt

Rabarber

• 4 rabarberstængler
• 1 dl vand
• 30 g sukker kogning
• Salt
• Sukker

Grønt anissmør

• 100 g saltet smør
• Ca. 3 g grønne anisfrø

Selleriolie

• 100 g grønne selleriblade
• 1 dl grøn olivenolie

Saucen

• 1,2 dl Granny Smith æblejuice
• 80 g grønt anissmør
• 0,5 dl selleriolie
• 3 kanelblade kan evt. erstattes af et lille stykke kanelstang
• Salt

Sådan gør du

Selleriolie

• Blanchér selleribladene i kogende vand og hæld dem derefter hurtigt på is for at bevare farven.
• Pres vandet grundigt ud af bladene
• Læg dem i en skål og hæld olivenolie over til olien dækker
• Sæt skålen i fryseren, til olien er tyktflydende og fast i konsistensen
• Blend massen uden at tø den op
• Sæt skålen tilbage i fryseren
• Gentag processen et par gange
• Tø herefter olien op filtrér den, og opbevar olien på køl og beskyttet fra lys

Grønt anissmør

• Bland med de knuste anisfrø
• Lad smørret trække på køl

Selleri

• Skræl selleristænglerne
• Lad dem simre i bouillon, smør og selleriolie i 10-12 min.
• Tag stænglerne op
• Gem væsken
• Når sellerierne er afkølet, skæres de spidse og i stykker på 5 cm. Beregn ca. 3 stykker pr. person.

Rabarber

• Skræl rabarberstænglerne omhyggeligt, og lad dem trække med sukker og lidt salt i 8 timer i et perforeret fad – alternativt en bagerist med hullet bagepapir. Rens og tør rabarberstykkerne. Lav sirup af vand, sukker og rabarbersaft. Kog rabarberne i siruppen ca. 5-8 min., og skær dem i stykker på 5 cm. Beregn 3 stykker pr. person.

Sauce

• Varm æblejuicen op uden at den koger
• Pisk anissmør i
• Tilsæt de hakkede kanelblade (eller kanelstang) og lad simre i 2 minutter
• Filtrér saucen, og pisk selleriolie i inden servering
• Smag til med salt

Torsk

• Salt den rensede, udbenede filet let
• Damp den 2-3 minutter i kombidamp-ovn ved 100°C.
• Lad den hvile 2 minutter for at afslutte tilberedningen

Noter

Sæt rabarber og selleri sammen som en kvadratisk bund på de varme tallerkner.
Tilpas længden hvis nødvendigt.
Placér fisken på bunden af rabarber og selleri
Hæld saucen forsigtigt i tallerkenen med en saucedispenser
Afslut anretningen med små dråber selleriolie og brøndkarse.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Fuld damp og så derudaf…

Så er der serveret…

Velbekomme!

Hvilket gourmet-måltid skal du lave i weekenden?