Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 18. januar 2019

Scroll to top

Top

En kommentar

Cannes gallamiddag #2 – Fiskesuppe med chablis, “king crab” og rejer

Cannes gallamiddag #2 – Fiskesuppe med chablis, “king crab” og rejer
Webmasteren

For en uge siden fik du første del af Cannes gallamiddagen – ærtepuré med kaviar og hvidt løgskum. Denne gang er der fiskesuppe på rødfisk, med hummer og rejer på menuen.

fiskesuppe

Der hældes…

I den oprindelige opskrift af Bruno Oger blev der brugt King Crab, men det var naturligvis ikke til at opdrive i Aalborg – derfor “imiteret” i titlen. Imiteret i denne sammenhæng betyder dog hummer – det er da lige til at overleve:)

Cannes-middag #1 -
Forfatter: 
Kategori: Forret, Hovedret
Køkken: Fransk
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Fiskesuppen
  • 250 g rødfisk
  • ½ løg
  • ½ fennikel
  • ½ porre
  • ½ kartoffel
  • 1 ½ tsk. koncentreret tomatpuré
  • 1 fed hvidløg
  • 1 lille kvist timian
  • ½ laurbærblad
  • 1 dl Chablis - anden tør hvidvin kan naturligvis bruges
  • ½ l vand
  • ½ knsp. safran
  • 2½ cl olivenolie
Rouillen
  • ½ æggeblomme
  • 1 fed hvidløg
  • 1 knsp. safran
  • 5 cl jordnøddeolie
  • 2½ cl olivenolie
Tomat
  • 2½ store tomater
  • 1 fed hvidløg
  • 2½ cl olivenolie
  • 1 spsk. stødte grønne anisfrø
  • 100 g friskpillede rejer
  • Imiteret King Crab
  • 1 hel kogt hummer
  • ½ æble
Tilberedning
Fiskesuppe
  1. Vask fisken og rens den grundigt
  2. Snit grøntsagerne fint og saml krydderierne i en buket
  3. Varm olivenolien op i en gryde
  4. Svits fisken
  5. Tilsæt alle grøntsagerne og lad det simre 4-5 minutter
  6. Tilsæt koncentreret tomatpuré, vin, vand og til sidst skrællet, snittet kartoffel, safran, krydderier og hvidløg
  7. Kog ved lav temperatur i 20-25 minutter
  8. Tag krydderierne op, og passér suppen gennem en fintrådet sigte
Tomat
  1. Skær tomaterne over
  2. Krydr dem med hakket hvidløg, olivenolie, knust anis, salt og peber.
  3. Bag ved 150°C i 60 min
  4. Fjern tomatskind og kerner
  5. Hak tomatkødet fint og bland hakket tomat og rejer
  6. Stil på køl
Rouillen (Klassisk provencalsk sauce)
  1. Knus hvidløg
  2. Blend hvidløg, kartoffel (fra fiskesuppen), æggeblomme, safran Smag til
  3. Tilsæt olierne under piskning som skulle du lave en mayo
Imiteret King crab
  1. Riv hummerkødet fra hinanden
  2. Skær Granny Smith-æblet i små tern
  3. Bland med hummeren i en skål
  4. Bland med rouillen – og afkøl før servering
Noter og anretning
Placer krabbeblandingen i bunden af en dyb tallerken efterfulgt af tomater med rejer
Hæld den varme suppe i tallerkenen ved bordet

 

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: