• Webmasteren
• Den 26. december 2020
• https://gastromand.dk

Verdens bedste sauce

Gå til opskrift Udskriv

Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!

Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.

Og husk så:

1. En bearnaise skiller, hvis den kommer over 60 grader
2. Bearnaise skal laves umiddelbart før servering – det er en klassisk rookie mistake at lade den færdige bearnaise sauce stå på blusset i en varm gryde, hvorved den også vil skille

Prøv også: Hjemmelavet mayonaise

Here we go:

Hjemmelavet Bearnaise Sauce

Verdens bedste sauce

4.28 fra 76 stemmer

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Forb. tid: 15 minutter minutter

Tilb. tid: 15 minutter minutter

Samlet tid: 30 minutter minutter

Ret: Sauce

Køkken: Fransk

Antal: 3 -4

Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

• 250 g Smør Jo bedre smør, jo bedre bearnaise sauce
• 3-4 Spiseskefulde god hvidvinseddike
• 3-4 Spiseskefulde hvidvin Kan erstattes med vand
• 1-2 Skalotteløg
• 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret – skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
• 1 Lille håndfuld kørvel – kan evt. udelades
• 3-4 Æggeblommer
• Evt. lidt citronsaft, hvis du foretrækker din bearnaise SYRLIG!
• Salt
• Hvid peber Har du ikke hvid peber, bruger du bare sort
• Cayenne peber

Sådan gør du

Klaret smør

• Klar smørret ved langsomt at opvarme smørret i en kasserolle
• Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres

Bearnaiseessens

• Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
• Si essensen over i en ny kasserolle

Samling af Bearnaisesaucen

• Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på absolut laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
• Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
• Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
• Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
• Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
• Server!

Noter

Server gerne saucen i en lille kasserolle – min er fra Scanpan.

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Hvis din bearnaise skiller

Fakta er:

• Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den

Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:

1. At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
2. At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller

Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:

1. At du hælder citron i
2. At du sætter en kold ske i sauceskålen
3. At du…

Sådan redder du din skilte bearnaise:

Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:

1. Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!

Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:

Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:

Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering

Servér eksempelvis bearnaisen med Heston Blumethals 24-timers bøf og hjemmelavede pommes frites! Velbekomme!!