Kog en sukkerlage op med 2/3 sukker og æblejuice, stjerneanis og rosmarin.

Start med at brune sukkeret først og tilsæt derefter juicen og lad det simre indtil konsistensen er ligesom sirup.

Skræl æblerne og skær dem over på midten i passende portionsstørrelse. Lad kernehuset sidde, da dette er med til at holde formen på æblet under tilberedningen.

Læg æblerne i et ovnfast fad og overøs med sukkerlagen (endnu bedre – brug sous vide poser og et vandbad!) og sæt i en 140 grader varm ovn og overøs æblerne løbende. Tilberedes i en lille time eller indtil de er godt møre. Æblerne tages ud og sættes til side.

I mellem tiden dampes de fint skårne rester af æblerne (skæres for at nedsætte kogetiden) med EN LILLE SMULE æbleeddike i en filmet gryde indtil de er møre (tilsæt eventuelt en smule vand hvis gryden koger tør).

Køres på blender og der tilsættes en anelse olivenolie indtil passende konsistens og smag, mens blenderen stadig kører (denne pure kan bl.a. også bruges til forretter, den spiller f.eks. rigtigt godt til laks pga. pureens syrlighed).

Udstik butterdejspladen så den passer til ramekinerne.

Lav karamelmassen ved at brune sukker og tilsætte smør og fløde og lade simre ved lav varme indtil passende konsistens.